EL SECRETO ESTA EN LA SALSA

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El presidente de India, Ram Nath Kovind, que llegó a Santa Cruz la semana pasada acompañado de empresarios que tuvieron una Rueda de negocios en CAINCO, además de dólares nos dejaron también pistas sobre la cultura gastronómica de este país.

Tuve la suerte de disfrutar con mi amigo Arup Saha, uno de los organizadores de esta visita tan importante, de la cultura gastronómica de la India, en uno de los restaurantes hindúes que hay en Santa Cruz

En nuestra ciudad podemos disfrutar de esta exquisita y variopinta comida en dos restaurantes. Uno en Equipetrol llamado “Ambika” y otro en la Rene Moreno frente a Cine-center que se denomina “  MAHARAJA”.

Los dos son de gran nivel gastronómico con auténticos manjares de la India; en Maharaja tienen más de un centenar de platos de este país.

La gastronomía india es muy variada; surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.

La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Con una diversidad enorme de estilos.

Una de las características de la gastronomía de la India es el pan que además de acompañar la comida se usa como si fuera un tenedor para transportar la comida a la boca.

Estos panes que realmente están deliciosos van desde chapati y phulka, pasando por  puri, roti, paratha, naan, kulcha, bhatoora, baqar khani, appam, dosa, luchi, y terminando por  puran poli, pathiri y muchos más.

Personalmente probé el l “naan” de ajo acompañando al Masala Tikka  Chiken, un pollo horneado con una salsa con cebolla pimientos tomates y especies tradicionales,  realmente riquísimo. Este pan es un manjar de Maharajás, es el que se preparaba principalmente en los hogares reales y nobles.

Aviso a navegantes: Lo único que comí y luego me arrepentí, es una salsa verde a base de guindilla “explosiva”, con curry y cilandro, que pica más que el picante más picante de México… me puse a sudar como un pollo.

Una diversidad increíble, unos sabores únicos y exóticos que hay que probar. Los animo a no dejar pasar la oportunidad y saborear platos vegetarianos, de pescado o cordero, chancho y especialmente pollo.

Exuberantes al ser guisados con especies y siempre acompañados por el exquisito pan. Hagan la prueba y no se arrepentirán, pero ojo: “el secreto está en la salsa”.

ATENTOS A LA DESCONTRUCCION

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Quién mejor que su creador, el maestro catalán Ferrán Adriá, el mejor chef del mundo, para dejar claro, de una vez por todas, qué significa deconstrucción: “consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando.

¿Y dónde está el secreto del éxito? A primera vista, la idea es sencilla. Nos presentan un plato irreconocible que tiene todos los sabores y elementos del tradicional.

En Bolivia quien esta enseñando esta técnica gastronómica, aplicado a los platos bolivianos, en la escuela de Gastronomía de la UDI es el Chef valenciano, Fernando Catalá.

Él con gran innovación y creatividad, ha deconstruido nuestra sopa de maní y el majado.

El otro día tuve la gran fortuna de probar, lo que él ha bautizado como la “No sopa de maní” y el “majao deconstruido”, una maravilla, en sabor, en texturas y cómo no en presentación.

El invento de la “No sopa de maní” lo cocina de la siguiente manera, primero hace una sopa de maní tradicional en ella pone la esencia de la sopa en unos raviolis, cuya pasta la hierve en esta sopa, por tanto, estos raviolis ya tienen todo el sabor de la sopa de maní.

Luego sobre un hueso de res longitudinal cortado por la mitad lo cocina dejando el tuétano a la vista y sobre el coloca los raviolis junto a la carne más suave que es la del carrillo.

La carne carrilera es La Carrillera es un corte de carne en el cerdo o de la ternera procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería.

Y encima de esta espectacular presentación coloca las típicas papas que se le echan a la sopa de maní, que en lugar de ser cortada como papa paja, esta frita como lengüetas de papas muy finas y crujientes.

Y como dicen los magos: “! Ale hop ¡”, ahí está en el plato la “No sopa de maní” un manjar de dioses.

Ya lo del majao, es punto y aparte, quiero que lo comprueben ustedes mismos acudiendo en unas semanas al restaurante en prácticas de la escuela gastronómica de la UDI que abrirá muy pronto, en la web de la UDI podrán reservar mesa con un precio casi de agachado y una calidad de estrella Michelín.

LOS MENUS EJECUTIVOS

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En las páginas de economía de este periódico, nos informan que entramos en tiempos de “vacas flacas” por eso no me ha sorprendido la cantidad de fotos de ofertas, que han aparecido en las redes sociales ofreciendo “menus ejecutivos” tanto de restaurantes corrientes como de restaurantes de alto “standing”.

Si esto sucede, es que la crisis se nota en el sector gastronómico, y a rio revuelto ganancia de pescadores, todo el mundo se lanza con el anzuelo del menú barato para ejecutivos y otras ofertas.

El menú ejecutivo debe ser completo, es decir que tiene que incluir servicio de mesa, plato principal, bebida y café o postre, algunos restaurantes dan la opción de una sopa o postre.

El objetivo es que el cliente tome como costumbre comer todos los días en un restaurante por lo cual el valor del plato tiene que ser razonable o económico. Además, si el restaurante quiere puede utilizar distintas técnicas de fidelización de clientes, como una cuponera de un menú gratis, o un porcentaje de descuento a clientes recurrentes, etc…

Hoy quiero señalarles las ofertas que hay en Santa Cruz, una lista de precios para que usted elija libremente.

En ofertas me ha llamado la atención “Zanella” ,los primeros jueves de mes 50% de descuento en las paellas. Con 2 x 60 bs el chanchito, paradójicamente, en “Rio y Mar”. En “BistroVia” Boulevard Plaza 2x1 el paninni de lomo o pollo los martes y viernes. En “Shiko” rodicio de sushi + mas refil de soda a 170 bs. En “La Cabrera” por un gasto de 300 bs puede ganar un viaje a Buenos Aires. En “Naturalia” los miércoles 2x60 bs. En “Santo Pecato” vuelven las pizzas los martes de 2x1, y los jueves en pasta. Y también con esta formula juega “Alleggro” en los horneaditos. Pique macho que rebosa el plato más una Huari 85 bs en “AME” .  En “La Esquina” parrilla Mopi 2x1, 15 bs más helado de regalo. En “Muelle 18” ceviche y dos “chops” grandes,  100 bs.

En cuanto al precio de los menús ejecutivos, que suelen ser de lunes a viernes,  oscilan según el nivel de restaurante, por ejemplo “Restaurantes Top” tienen estas ofertas. En “Piegari” 89 bs: el vecino en “Jardín de Asia” el mismo precio. En “Bahrem” 35 bs. Y en “La Suisse” entrada, plato fuerte y postre 75 bs. En “Dossier” 35 bs.

Restaurantes más asequibles barajan estos precios: En la “La Tertulia” sopa, plato del día, bufet de ensaladas y jugo de estación, por 25 bs sopa. En “Hacienda el Gaucho” 59. Entrada, Sopa, Plato Principal, Postre y Bebida 25 bs en “Fridolin”. En las “Pailitas Restaurant'' sólo 22bs. En “AME” 35 bs. En “Bocafloja” 25 bs.

No están todos los que son ni son todos los que están, la columna no los abarcaría a todingos. Y sino ya sabe nos quedan “los agachados” y el mercado.

NO HAY CARNAVAL SIN CHURRASCO

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Llega Carnaval y Santa Cruz gastronómicamente hablando, pone toda la carne en el asador. No en vano Santa Cruz tiene como patrón a San Lorenzo Mártir, cuya representación se encuentra en la catedral, En esta iconografía del Santo se representa al mártir con su instrumento de tortura una parrilla.

Cuenta la apócrifa tradición, que el diacono romano al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado.

Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición cruceña como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una “alocada” devoción al Churrasco.

En nuestra ciudad cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillas, con carne autóctona y que no tiene que envidiar la de ningún otro país.

Locales con historia como Don Miguel pronto cumplirá medio siglo, o los Hierros que abrirá su nuevo local en Equipetrol, o El Arriero que en su día lo bautice como la catedral de la carne, La Cabrera, Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, Montana, La Marca, el Fogón, Pedro el Brete y las parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios como 1987, Brasargent, o la nueva que se viene en la Alemana “El ojo del amo”, sé que en el tintero me dejo muchos locales.

Ahora bien si quiere hacerlo usted en casa le damos unos consejos: El peso ideal para la punta de S es de 1klg 200 gr, no más. Lo ideal es 1/2 kilo por persona. Ojo con el carbón, que no haga llama, mantener temperatura media constante, no a los cambios bruscos de calor, calentar primero la parrilla busque siempre calor constante. Ojo con la sal.

Y luego cada maestrillo tiene su librillo, como dejar la carne con cerveza el día antes o untarlo con aceite de oliva, chimichurris y otras “recetas de la abuela”, el churrasco es como es: buena carne control del fuego y sal gruesa; bobadas pocas y sonsadas ninguna,  y eso sí, toda la carne en el asador; y que disfrute con el churrasco soñado en Carnaval. Y no se olvide del maridaje perfecto, el vino.

RANKING RESTAURANTES 9 DEPARTAMENTOS DE BOLIVIA

1.- GUSTUS La Paz
2.- LA SUISSE Santa Cruz
3.- PAPRIKA Cochabamba
4.- EL HUERTO Chuquisaca
5.- LA CASONA Tarija
6.- NAYJAMA Oruno
7.- PHISQA WARMIS Potosi
8.- EL TABANO Beni
9.- BARCELONA Pando

Este ranking lo hemos elaborado después de consultar a expertos de cada departamento en un 80% personalmente he tenido la suerte de degustar en ellos y hacerme un juicio critico, con el fin de expresar en RAMON FREIXA Gourmet esta valoración que va comenzando por el mejor y así sucesivamente completando los 9 TOP de cada Departamento.

Bolivia son 9 departamentos por tanto el ranking se cierra en 9 los top mind de cada región. En próximas ediciones hablaremos de todos ellos empezando por Tarija

LA NUEVA OFERTA

El ritmo vertiginoso que experimenta el mundo de la gastronomía da como resultado una extensa hoja de novedades en el panorama gastronómico local.

La oferta en los Restaurantes cruceños, que se presenta en este despertar del 2019, es tan amplia como variada.

El producto local y el de los vecinos peruanos está de moda. como “Muelle 18” en el Mall Ventura encontrara calidad, buen servicio. Bajo el lema “Cocina Peruana de autor” este local nos ofrece mariscos, ceviche, pulpo sin olvidar en su carta una amplia oferta peruana.

El creciente porcentaje de consumidores que basa su alimentación casi exclusivamente en productos vegetales está haciendo que los establecimientos de restauración modifiquen sus cartas incluyendo opciones para satisfacerlos.

Los datos muestran que, en poco tiempo, los vegetales representarán el 80% de la oferta gastronómica, y restaurantes nuevos como “NATURALIA” con su “Superfood”, orgánico, libre de gluten, transgénicos, elaborados sin colorantes artificiales y preservativos, puramente boliviano hacen las delicias de muchos.

O el recién inaugurado “QUINOA Restaurante” en el mall las Brisas, donde el grano de oro, la quinoa, de la mano del famoso chef paceño Marko Bonifaz dueño de MERCAT en La Paz, nos presente una oferta natural muy saludable y gastronómicamente “top”.

También dentro de esta línea local, nos encontramos “LO NUESTRO” que esta revolucionando las tradicionales recetas bolivianas, para darles un toque más “in”, un excelente lugar para experimentar estas nuevas tendencias.

Pero no todo es vegetal, la tendencia gastronómica nunca se posiciona en los extremismos, por eso la carne también esta presente en la nueva temporada gastronómica de Santa Cruz, si bien habitualmente está focalizada en la res, el decano gourmet “La Suisse”, presentó esta semana una variedad desconocida para muchos, como es la carne de avestruz, que ya estuvo en su carta hace muchos años y ahora vuelve con nuevos ímpetus.

Por último resaltar un nuevo local que apuesta por lo chino de calidad como es “Shaohin” en la Monseñor Rivero, un lugar de calidad, comodidad y buen precio para disfrutar de las “Precas” en primera línea.

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DESDE HOY UN CRITICO GASTRONÓMICO DISTINTO

Desde hoy me he convertido en un critico gastronómico completamente distinto, porque comenzaré a probar y catar las cosas de otra manera, que puedo definir como el “estilo francés” propio de su gastronomía que dice: “comer exquisito, pero poco”.

Y no es que no quiera comer de todo y con cantidades cochabambinas.

Resulta que, para cuidar mi salud, y no para ser “figureti”, diferentes médicos que he visto en estos tres últimos años por medio mundo, me han recomendado que me opere reduciendo mi estomago con un “bypass bariátrico”.

Esta operación la podemos explicar con un símil muy sencillo; te reducen el estómago y te lo dejan de “bebecito”, pasas de tener el habitual estomago de 2 litros a uno de “bebe” con una capacidad de 500 cm3, o sea que esto comes y con esto te quedas.

Antes de la cirugía tenés que perder el 10% de tu peso y después de la operación en tres meses pierdes de 30 a 40 kilos, en mi caso comencé con 130 kilos he llegado a la cirugía con 129 y para Semana Santa con una dieta líquida te pones en 90 Kg, que son los que necesito para bajar mis enfermedades colaterales, como la obesidad, la diabetes, el colesterol alto, tensión arterial y otras “pendejadas” nada aconsejables … en fin te quedas chalinga.

Acabo de ponerme en manos del “Mesi” de la cirugía bariátrica de Argentina el Dr Pedro Martinez que me dejo mi nuevo estomago de bebe. Es decir, me he convertido físicamente en otra persona.

A las 2 horas de posoperatoria, estaba correteado por las plantas del Hospital Universitario Austral de Pilar (Argentina) andando y casi corriendo sin ningún tipo de dolor, angustia ni flojera. Hasta le eche una carrera a un paciente que estaba en la misma planta.

Eso si sin tomar ni agua 24 horas luego agua y tea y a los tres días con alta, para dar todos los días caminata y una dieta líquida fácil de llevar, pues al tener el estomago chico no tenés hambre y si por equivocación comes mas de lo previsto, el mismo cuerpo te manada una alarma que te para firme este exceso.

En fin, estaré unos meses meses sin poder relatar, con mis pailas, las crónicas gastronómicas, si bien las seguiré escribiendo y relatando en “Asuntos Pendientes” de Radio EL Deber, pues he formado un equipo donde mientras yo pido la dieta líquida, ellos me van contando como esta lo que saborean y escribo mi crónica según veo, olfateo y me relatan.

Les cuento estas intimidades no para alardear de ellas, sino que siempre he procurado ser muy transparente para dedicarme a un arte tan difícil como es el de la crítica gastronómica, donde no se trata de destrozar a nadie, sino de saber escribir con cierto gracejo, equilibrio, soltura y mesura de los restaurantes,

Eso sí, sin cobrar ni del medio ni del restaurante, para no perder la objetividad y si tener una subjetividad que marca una ética, para todo aquel que se propone juzgar una profesión tan difícil como la de Chef, Mesero, Maestro Sala, Proveedores, Someliers, y como no, a los dueños o empresarios de este rubro tan complicado.

Muchas gracias a todos los seguidores especialmente “a los que critican al crítico” . pues así me ayudan a ser mejor. Se, que no lo hacen con acritud, sino de una manera constructiva. De nuevo gracias. Atentamente RAMON FREIXA GOURMET

31 Enero 2019

CHEF, MAS QUE UNA PROFESION

Hablamos mucho de restaurantes y poco de los chef, y realmente el Chef es la figura de la Gastronomía.

En mi vida no he visto oficio tan sacrificado como el de chef. Es vocacional 100% si uno no le nace de dentro, este trabajo es imposible aguantarlo, es realmente duro por la tensión que se vive en una cocina, por la celeridad que se tienen que hacer las cosas, por las decisiones inmediatas que hay que tomar cada instante, y lo más duro no puedes fallar pues detrás de vos hay una expectativa muy alta y una crítica feroz.

El chef no es un cocinero, está a la altura de un Gerente General de cualquier empresa. Además de ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos. Debe ser investigador, contador, administrador, saber incluso de ingeniería, tecnología, y no digamos de nutrición, enología, química, historia y la geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor los productos y saber cómo utilizarlos adecuadamente),

Además, debe ser capaz de liderar un grupo, en su argot, una y mantener siempre un control e higiene, para brindar un servicio de alta calidad al comensal.

El Chef no es un simple cocinero, es un verdadero máster en Economía, Medicina, Ingeniería, Historia, Química …etc es un ser enciclopédico.

Actualmente nombres como Ferrán Adriá, los hermanos Roca, René Redzépi, Massimo Bottura, Andoni Luis Aduriz Mugaritz, Arzak,  Gaston Acurio, Mitsuharu Tsumura, Claus Meyer, mi tocayo Ramón Freixa o Daniel Humm, para citar a algunos.

En Bolivia ya tenemos uno de esta chef consagrados el boliviano, Mauricio López del Restaurante “Gustu”, que ha sido seleccionado como uno de los 10 mejores Chef de Sudamérica por la revista World 50 Best Restaurants. Además de otros locales que son un ejemplo de trabajo bien hecho.

Son referentes mundiales, como los artistas, catedráticos, deportistas o grandes empresarios. Son actualmente los grandes profesionales de la sociedad los referentes icónicos, ahora por ejemplo tenemos casi mas canales de TV dedicados a los Chef y a la cocina que de Deportes, los Chef son honrados por los gobernantes.

Pero quizá lo más maravilloso, que es el compendio de todo, es la creatividad y la innovación para evolucionar con nuevas creaciones que salen de su laboratorio culinario superándose en cada plato.

Para mi, en Santa Cruz, merecen admiración todos los chef que día a día se ponen al timón de una cocina de un restaurante de prestigio y hacen este trabajo tan admirable y dedicado que toda palabra queda corta para agradecer y admirar su trabajo.

TENDENCIAS 2019

Muchos se preguntarán cuáles son las tendencias gastronómicas para 2019. No se trata de ser moderno, hípster, enterado; o no pertenecer a los informados, ágiles, listos, pioneros del club que ya lo ha hecho, visitado, vestido, usado, comido o bebido como demuestra Instagram; o simplemente a no saber - un miedo esencial de los que hay que sentirse orgulloso- clave en la evolución humana porque nos ha permitido llegar hasta aquí, que no es poco.

No, no se trata de esto sino de saber simplemente lo que se viene. Seguirán las modas de las recientes reacciones del aguacate o la quinoa, o alimentos parecidos que van en esa dirección.

La tendencia “meta un huerto en su restaurantes” seguirá, además crecerá la oferta y la demanda de los alimentos con aspecto y sabor de proteína animal (carnes, pero también pescados y hasta quesos) pero hechos a partir de proteína vegetal.

Otra inclinación será el gusto por preparar las aves enteras en los restaurantes con inquietudes gastronómicas. Veremos nuevos usos para las setas, beberemos cocteles con menos alcohol, seguiremos buscando en las algas nuevas posibilidades. Seguirá de moda la tendencia nikei y asiática en general.

Continuarán los abraza-dietas buscando milagros revelados por alguna actriz de Hollywood o sustentados por rocambolescas justificaciones pseudocientíficas, porque la cabra tira al monte.

Por suerte también continuará creciendo una sana conciencia cada vez más vegetariana. El repunte que se ha percibido en el consumo de legumbres continuará creciendo. Le recomiendo a los restaurantes los tradicionales guisos o “platos de cuchara” como las alubias rojas o blancas, la feioada, callos a la madrileña con garbanzos. Lentejas con chorizo o

Ya saben que es necesario consumir legumbres 2 veces a la semana para llevar una dieta equilibrada, ya que son una gran fuente de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. Un alimento de lo más completo y además económico. Y en el restaurante haces la olla grande por la mañana y te dura hasta la noche

CAMBIO DE TIEMPO CAMBIO DE CARTA

Cuando llegan los calores los restaurantes deben refrescar sus propuestas, refrescar no es pasarse si o si a las ensaladas y olvidar el horno, veremos , aunque parezca increíble que hay cosas que pasan por el horno y se sirven casi frías.

Esta es la propuesta para cambio de temporada de Alleggro Resto-Brunch donde siempre predominan los huevos pero el resto tienen todos su sitio.

Este local informal, moderno, dúctil a la par que estilista tiene su ubicación en el complejo de diseño de Ciudad Real frente al ICE Norte. Hombro con hombro con Inés España. Un lugar con un destino gastronómico claro y contundente, por eso cada día sube más en su nivel.

Comenzaron con las ensaladas que no hay que olvidarlas. Lo que han querido es refrescar la propuesta, con sensaciones y gustos más acordes a la época, así pues han renovado los platos verdes con una ensalada cobb que está riquísima, la de atún que es la que a mi mas me gusta es un estilo distinto a la tradicional y muy fresca, y podemos añadir sin ser de esta sección una tartare de salmón que esta a la altura de lo que uno espera.

Como decíamos hay cosas que pasando por los fogones se sirven o frescas o calientes asi en sopas introducimos un vichy soisse muy al estilo francés, logrado unos sabores exquisitos y – ojo al dato- el famosísimo gazpacho español, que te quita la sed en 40 dias, este concepto que los cambas le llaman sopa fría no es muy entendido en estas tierras que debería ser propio pues con este calor el lo que mejor entra y alimenta en esta época del año.

Para los platos de fondo se ha optado por introducir chateaubriand carne que recibe el nombre del vizconde correspondiente a la parte más ancha de la ternera, aderezada con una salsa singular acompañada de papas y verduras, cuyo sabor no olvidaréis nunca.

Y siguiendo con la corte francesa podemos pedir cordon bleau, ya más sencillo, pero a un nivel palaciego está el pollo y fuera de las carnes le recomendamos los ñoquis

Ya saben que este restaurante se caracteriza por los desayunos al estilo inglés con Chorizos al grill, con tocino, tomates asados, una salsita de porotos refritos acompañando huevos fritos con tostadas.

Y ahora para las fiestas navideñas, en el Brunch Buffet hay una gran novedad que incluye aparte de lo habitual, crepes salados y dulces al gusto y donuts, manzanas acarameladas y algodones de azúcar con ambiente festivo

EL ARTE DE COMER BIEN

Se aproximan las fiestas Navideñas y una de las conversaciones frecuentes es sobre la comida. Sin lugar a duda los ágapes en torno a estas fiestas marcan la idiosincrasia propia de la Navidad.

La mayoría de la gente entiende que, en estas fiestas, la comida tiene que ser abundante hasta atorar el gaznate y la bebida tan fluida que te haga perder el sentido; no es una cuestión de hoy en día ya los antiguos villancicos nos hablan de esta tradicional distorsión: “Esta noche es nochebuena y mañana navidad saca la bota Maria que me voy a emborrachar. Ande, ande, ande la marimorena…”

El arte de comer bien en Navidad esta en la Felicidad de recibir al Redentor del mundo, pues vaya contradicción si la fiesta se centra en la borrachera y la comilona. Él quiere que celebremos su nacimiento con algún extra que no es habitual en otras fechas y que ahora al celebrar este gran misterio nos da licencia para probarlo … y ahí entra el arte de comer y beber bien que no es el exceso sino la exquisitez, un arte que nos nutre alma y cuerpo.

De esta manera todos los sentidos se encienden cuando un buen plato llega a nuestra mesa, al igual que nos paramos frente a un gran cuadro en una exposición y nuestro cuerpo se estremece ante semejante belleza. Pero en el arte pictórico sólo es el sentido de la vista quien se percata, en la gastronomía son no solo el gusto, sino el aroma, el tacto con las texturas, además de la vista pues las actuales formas de emplatar son de unos cromatismos impensables.

Conseguir la destreza gastronómica donde se conjuguen todos los sentidos requiere una sensibilidad fuera de lo normal, solo al alcance de virtuosos, que además tiene la habilidad de hacerlo entre fogones.

Así el arte de comer no es el de llevarse el plato a la boca, sino también el de preparar el plato de tal manera que una vez a recorrido todos los sentidos llegue a las papilas gustativas tal como lo ideamos y que el comensal saque una expresión sonora de satisfacción, una mirada de admiración, y una parálisis facial instantánea de perplejidad.

Y si a todo esto descubrimos un maridaje perfecto con un buen vino, donde él “El Vino” ella “La Comida” se acoplan de tal manera que fuera la primera noche de bodas hemos llegado a lo más sublime donde la gastronomía supera a cualquier arte; lo lastima es que este es efímero y desaparece quedando sólo el recuerdo.

LAS ESCUELAS DE COCINA SE CONVIERTEN EN RESTAURANTES

Después de recorrer varios pasillos de cemento, entre a una zona de cubículos de cristal, dentro de ellos, unos chicos aderezados con batas blancas gorras blancas con ribetes rojos iban de un lado a otro con la cara nerviosa a la par de sorprendidos. En medio llamas de fuego chisporreaban entre las cazuelas, mientras espumas sobresalían de los pucheros, estos chicos revolvían sartenes y probaban los caldos.

Seguí mi caminata en lo que debe ser una escuela de cocina y al meterme en el último cubil me encontré de frente una paella como una plaza de toros, al ver el arroz que de altura solo media un dedo y observar todos los aditamentos para el plato valenciano, con romero, pollo y verduras del tiempo, así como alguna alcachofa perdida, quedé “patidifuso” pues encontrar una paella auténticamente valenciana en Santa Cruz es más difícil que encontrarse a Maradona en el Cristo.

Terminado este tour por la escuela gastronómica de la UDI , me entraron a un comedor donde los comensales esperaban con ansiedad pues llevaba ya media hora de retraso y no habían probado bocado.

Salude oportunamente y me contaron que UDI será la primera escuela gastronómica que habrá comedor al publico con los productos del día que cocinen los alumnos. Este comedor solo se podrá ir bajo reserva.

¿Si me preguntan si voy a reservar? Yo les respondo que si que si puedo todos los días pues calidad y precio es lo que ofrece esta universidad de la gastronomía y que he podido comprobar.

Fernando Catalán que es el director de este “circo” sabe lo que tiene en sus manos y maneja a la perfección esta manada de 500 alumnos que quieren ser Chef.

En esta ocasión probé unas entradas españolas consistentes en papas bravas, gambas al ajillo, calamares, nada que envidiar al mejor restaurante de Santa Cruz, luego la ya comentada paella. Y para rematar postres variados con productos bolivianos cada uno presentado por su autor.

La verdad es quede sorprendido del gran nivel gastronómico de estos aprendices a Chef, ya tenemos en nuestra ciudad un buen laboratorio dirigidos por grandes maestros que harán que el nivel de la gastronomía cruceña crezca cada día mas con verdadera innovación y creatividad.

Que se preparen para febrero que tendremos colas de comensales.

VAN DE DOS EN DOS

Dicen que los jueces de la guía Michelin que visitan los restaurantes, van de dos en dos y de traje y corbata, siempre piden una botella mediana de vino, uno pide una entrada y un segundo y postre y el otro el menú degustación; además siempre dejan un tenedor en el suelo para percatarse si el personal de sala es atento y se da cuenta.

Mutandis mutandi, este domingo para hacer esta columna, entramos Marvin y yo al restaurante “al uso nostro” de la Beni, era todavía pronto habían pocos clientes, y el ambiente hogareño del local nos sedujo.

Nos recibió una chica simpática, con actitud y empatía, justo la persona que quieres encontrar en un restaurante para que te alegre la vida. Lo que para los jueces de pacotilla de Michelin fue una grata sorpresa

Los restaurantes que deseen obtener alguna estrella deben tener en cuenta la selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad. Además, los jueces también pueden asignar de uno a cinco cubiertos en función a la atención en la entrada, el confort y el servicio con el que se sirve a los clientes.

Este restaurante hubiera conseguido no la estrella, pero si cinco cubiertos por la atención, por lo acogedor, el confort y el servicio. En cuanto a lo que comimos le doy la máxima puntuación a la mozarela al horno con sombrero de pomodoro.

Siguiendo con las noticias gastronómicas de lujo vale la pena nombrar que esta semana en el canal Isuto con el tercer anillo se ha inaugurado el flamante edificio “El Bosque” que alberga el super store de Tramontina algo más de un soberbio showroom que hará las delicias de los restaurantes de Santa Cruz y de todos los hogares. Un pajarito de “El Bosque” me ha contado que, en pocos meses, este edificio albergará uno de los restaurantes más originales de la ciudad.

Por último, después de fanfarrias, risas y alegrías gastronómicas, siempre llegan las lágrimas, la tristeza, nuestro amigo y buen Chef Ángel Limpias tiene que cerrar por fuerza mayor su local OAK de Equipetrol un buen lugar de encuentro para compartir buena carne, mi yuca preferida con queso y un sinfín de fruslerías gastronómicas que siempre se refrescaban con un suculento chop de cerveza mientras mirabas el partido de la jornada.

En “Oak” si hubieran entrado los inspectores de Michelin algo habrían dejado caer, ahora solo ha caído el plomo del silencio, al estilo del “uso nostro”, parece que la calle de los candelabros no da buenos augurios para quienes quieren acampar en la zona.

MAS ALLA DEL 6° ANILLO

El otro día un amigo me soplo las narices y me dijo que era un “pijoponcho” pues sólo iba a restaurantes top para hacer mis crónicas. Yo le espeté una fresca y le dije que esperara la próxima columna.

Me fui cerca de la Villa 1° de mayo allá en el Barrio de San isidro donde la Radial 10 cruza la 16 de julio a cien metros la primera calle a la derecha la calle 1 , todavía de tierra , a cien metros debajo de una palmeras esta el Restaurante HUARI un oasis de la comida cochabambina para 500 comensales.

Al contrario que todos los restaurantes solo abren lunes y martes de 12 del medio día a 3 de la madrugada con un extra los martes por noche donde la orquesta en directo suena a todo trapo.

No querías caldo, querido amigo Pablo pues dos tazas. Para empezar caldo de hueso de res con huevo y mote huilcaparu o sopa de Patatitas de cordero también con huevo como mandan los cánones.

No hay lugar en Santa Cruz igual que HUARI para degustar la autentica genuina y verdadera gastronomía cochala de antaño.

Lo primero es el producto, 100 % traído todos los domingos desde la mismísima Cochabamba. Una vez dentro, en la cocina empieza la selección limpieza y elaboración. Pues como bien saben los expertos en la materia de la comida regional de la Llatja algunos platos requieren 24 horas.

Para que nadie se escandalice y con el fin de poder hacer la columna perfecta y que no falte ni un ápice seleccione 11 poquitos de los grandes platos y para que todo rime con el nombre del restaurante lo mojamos con dos botellones de cerveza Huari.

Ni decir tiene que todo fue muy autentico con unos sabores texturas y aromas indescriptibles que si estos platos con delicadeza y hermosura se sirvieran en Equipetrol estuviéramos ahora hablando de la Nouvelle Cuisine Cochala.

A modo de alineación de la final de Libertadores los platos se colocaron de la siguiente manera, En la portería La Sopa de patas de cordero, luego matabre crujiente, colita de res y lapi en la defensa, en media charque crujiente, ensalada de chuño con huevo, quesillo de la Llatja. Delante la planchita de res con chuleta de chancho, jamón, queso chorizo y huevo a la plancha. Y para rematar sacaron excepcionalmente una fejioada pues la hija de la dueña vive en Brasil.

En el banquillo se quedaron entre otros el famoso pique macho por lesión. O sea que he ganado la apuesta y la copa Libertadores de la Gastronomía.

SINFONIA DE TEXTURAS COLORES Y AROMAS

La gastronomía andina y la amazónica se fusionaron en el show gastronómico AYNI, que se presentó en City Bristo con éxito en una noche donde se ofreció un menú degustación de diez pasos de la mano del chef Chuquisaqueño Juan Pablo Gumiel y el Proyecto Nativa , compartiendo fogones junto a Andre Novoa de Santa Cruz.

Fue una noche larga donde los platos maridaron con singani, cerveza, chicha y vinos de Campos de Solana. De los 10 pasos que se grabaron en mi disco duro de las tres partes en que consistió el menú quiero destacar en los Entrantes el Locrito ahumado, En los principales el Carré de Pacú con fondo de Tamarindo, Y en el postre el Heladito de queso criollo con manjar.

Creo que después de esta demostración André Nova Chef del City Bistro incorporará este “Carré de Pacú” a su menú.

Del resto de platos todos exquisitos salvo los gustos extremos como la Mucuna de quinua negra preparada al estilo de chipaya urus, sobre nido de charquecan y crema de ají colorado con viko psicodeliko  , que para mis papilas gustativa resulto muy terroso;  y los cuerillos de chancho que personalmente creo que hubiera sido mejor que envolvieran el resto de los elementos vegetales achevichados que tenía el plato.

Y en los postres los elogios se multiplicaron con el heladito de queso criollo con manjar, unas golosinas bolivianas muy de mi casera, y bombón de chocolate relleno

La verdad que echamos de menos un poco más de rapidez en la ida y traída de los platos, el recorrido completo duró mas de dos horas y donde la espalda ´pierde su honesto nombre reclamaba por sus foros perdidos y uno buscaba el levantarse para relajarse.

También note una puesta en escena más acorde a un espectáculo gastronómico en otros países nos llevan años luz en esto de “show cooking”.

Son sólo puras anécdotas que no desmerecen el gran trabajo que se hizo en cocina y que fue aplaudido por todos los comensales en esta gran sesión.

Felicidades a City Bistro por la iniciativa pues se consiguió el objetivo de AYNI que significa ayuda mutua, cooperación dentro de un ambiente festivo. Donde se celebra reunidos en una misma mesa

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NEW TOKYO DE ALTURA

Autentico genuino, fiel reflejo de la gastronomía japonesa, aterrizó en Santa Cruz un restaurante clásico japonés, que solo estaba ubicado en la sede de gobierno donde goza de mucha reputación,  fue fundado por Sra. Toyoka y el Sr. Sachio Miyahara en 1987, año del famoso concierto de Michael jackson en Japon.

El origen de New Tokyo esta en La Paz en Calacoto, ahora también se ubica en  Santa Cruz junto a los Tajibos en la Zona de Equipetrol colindando con Sirari sobre le 3er anillo.

En este restaurante se busca la tranquilidad nipona y una cocina original del imperio del sol ofreciendo materia prima saludable y fresca con atención personalizada y un ambiente acogedor, ideal para almuerzos familiares, o para cenas intimas.

En la entrada te reciben tres mozalbetes de facciones japonesas que con un saludo ceremonial, te indican si quieres estar fuera o dentro, por la noche el patio es bello bien iluminado y te da este glamur exótico.

Asome mi cabeza al espacio exterior y repase con atención un bonito lugar para estar y disfrutar de una bonita velada. Leímos con minuciosidad las cartas, entre las especialidades destacamos entre otras, el “Sushi Mielque” es un enrollado de Arroz con alga, relleno con tempura de langostino, palta de queso crema, acompañado de salsa miel.

También nos recomiendan el “Fune Mixuna” exquisita presentación que contiene Sashimi, Sushi de Langostinos, California Roll, Phili Roll, Niguiri de Langostino, Niguiri de Pulpo y Niguiri de Trucha y también las Gyozas las tradicionales empanadas orientales rellenas de cerdo con repollo, acompañado de salsa de sésamo picante. Y como no las múltiples sopas.

La oferta que ofrece New Tokyo, se disfruta de lo mejor del Japón como si uno estuviera allí.

Personalmente como siempre hago me salí de la partitura y me fui a por una tempura de vegetales con langostinos y calamar. Realmente sensacional.

Luego pedimos un variado de sushi donde no podía falta los rollos calientes como “hot roll” enrollado de alga con relleno de trucha cruda, palta y queso crema, apanado y frito.

La verdad es que el nivel de los restaurantes japoneses en Santa Cruz es altísimo y New Tokyo por su trayectoria viene a ocupar un de los primeros lugares de estos ochenta y tantos restaurantes que ofrecen comida japonesa en especial Sushi en nuestra ciudad.

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LA OCTAVA UN RESTAURANTE SEDUCTOR

Con la crisis venezolana a cuestas, una familia de músicos de este país, puso rumbo a Santa Cruz, abrieron en el Urubó un restaurante a los pies del Hotel Radisson, un día quisieron cambiar de aires y se establecieron en Equipetrol en un lugar emblemático donde “Candelabro” cerró sus puertas.

Se dijeron a sí mismos, si a ellos les fue bien en este rincón de la calle 7 de Equipetrol, a nosotros no nos puede ir mal, compraron el “Candelabro” y ahora han abierto una remodelada “Octava” un restaurante para estar a gusto, conversar y disfrutar de una buena comida sin prisa y con devoción, en un lugar seductor.

Decía una vez “Que bien se esta cuando se esta bien” y no lo digo por mi compañía pues yo hubiera estado en medio del desierto del Sahara con la persona que más quiero, seguiría estando bien. Lo digo, sin lugar a dudas por este nuevo local en Santa Cruz.

En este restaurante de “La Octava” sus mentores, ha sabido recoger algunas decoraciones de su antiguo aposento y plasmar una nueva decoración donde resalta la elegancia, la modernidad, la armonía y por su tenaz diseño.

Así pues, en esta trilogía gastronómica que presenta “La octava” con  su carta, por un lado lo tradicional en los platos de fondo, luego los  montaditos hasta seis deliciosos finos y atractivos en la vista y en lo que es más importante, en el paladar como el montadito de brie con morrón o el de langostinos tropicales. Y si el montadito no es tu agrado puede apostar por las tapas.

En tapas podemos pedir las “Arepitas de Caracas”, el “pulpo verde” o el tradicional “pulpo a la Gallega” que es el más solicitado,  los que lo prueban, repiten.

En platos principales, apueste por los que quieran, todos a gran nivel, como el “salmón  magro” todo tipo de pasta carnes y pescado, hay también platos típicos venezolanos como “el asado negro”, o “la pasta cítrica con langostinos”.

Y cuando terminas, no te quieres marchar, pues es un sitio seductor para comer bien, beber mejor,  y mear y no echar gota, si no me entiende entre en el baño y lo comprenderá.

GASTRONOMIA ON LINE

Antes eran los tradicionales  libros  de recetas, o las guías de restaurantes como la famosa guía Michelín, todo esto ha caído en desuso, y el auge de tablets y smartphones es abrumador. Hay que reinventarse y estar en la red con vídeos explicativos, asesoradas por grandes chefs, buscadores de restaurantes, recetas...etc. Nacen así las app de gastronomía.

Entre mis favoritas, “Evernote food” , la versión gastronómica del clásico Evernote, incluso te ayuda a un plan de comidas integral con el que organizar el menú de cada día, crear listas de la compra ad hoc, organizar la despensa y tener  diferentes platos en su listado de recetas .

El  boom del arte culinario en televisión, encontramos la versión estadounidense de “Master Chef” y su réplica en las aplicaciones lanzada por Canal Cocina con más de 21.000 recetas en vídeo.

Con el objetivo de buscar alternativas en Santa Cruz para ir de restaurantes, bares y copas les recomiendo la guía y su correspondiente app “Tripadvisor”. En esta aplicación  son los usuarios quienes votan y ponen cada restaurante en su sitio; el TOP 10 de Santa Cruz lo publicamos hace unos meses en esta columna. Pero ojo a este sitio pues en lodres unos chistosos lograron poner de n° 1 un restaurante que no existía su localización era unos barracones y los platos que subían a la red eran hechos con espumas plásticos cueros y otras texturas no precisamente comestibles.

Y en el cajón de sastre en temas gastronómicos tenemos un sinfín de alternativas en la red y en app “Vivino” es la mejor para saber de vinos;  para los recetarios existen para todos los gustos como “Petitchef” ,  “¿Qué cocino hoy?” es  buscador de recetas con más de 3.000. “Epicurious” con recetas internacionales, con  platos concretos o estilos determinados. En definitiva todo un mundo en la red en su Tablet o smartphone  para elegir…. Recetas de la abuela, Recetas de pizza, Recetas de ensaladas, Recetas de cakes...Par ir de platos y copas.

Incluso podés sacarte tu título on line en gastronomía como por ejemplo en EASH www.estudiahosteleria.com . 

O mejorar tu negocio gastronómico en http://escuelamarketingastronomico.net/. Ya sabes si no estas en Internet no existes esta es la máxima para cualquiera en este inicio del siglo XXI.

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UN DESTINO LLAMADO NATURALIA

Un restaurante con sentido común y que te llena todos los sentidos. Antes de conocer “Naturalia” era una persona reacia a los restaurantes vegetarianos veganos o “pirulanos”, por decir algo.

Entre en “Naturalia” con este estigma y salí enamorado de este lugar que no tiene nada que ver con el mal concepto que me había formado de este tipo de restaurantes. Donde lo natural no es solo vegetal, sino que va más allá de lo verde.

Con 17 años de trayectoria en el mercado cruceño, “Naturalia” se renueva de la mano de Walter Antelo y nos ofrece la  mejor opción de alimentos naturales y saludables en Santa Cruz.

Allí encontramos la fórmula de las “3 C gastronómicas” la Cantidad, Calidad y Creatividad que se presenta sin esnobismos y cursilerías, sobriedad a la par que garbo y originalidad; en el Barrio Sirari, calle los Flamboyanes, esquina Los Jazmines.

Sillas de tijera, mesas de madera un patio cruceño una decoración moderna y una comida sanamente exquisita.

Si uno quiere solo picar tiene la tablita de Quesos y Fiambres que contiene: Jamón Ahumado, Pata de Pavo, Pernil Ahumado, Salame, Quesos bolivianos Flor de Leche, Florecido, Roca DelIllimani, Edam y Achocalla. Hummus y Frutos secos, y para acompañar a todo Galletas de Linaza.

Además, todos los días varía su menú ejecutivo a sólo 35 Bs.- que nos propone el joven chef Rodrigo Urriolagoitia, tiene opciones sin gluten y una carta donde sus hamburguesas vegetales en base de hongos sustentan esta “carne vegetal”, también podemos optar por platos como el pollo a la mostaza, ensaladas Thai, Andina o Griega a la  Kafta de res con arroz integral y ensalada de hierbas aromáticas y salsa de Yogurt.  Tofu Kung Pao. “Lasagna Naturalia” y las apetitosas ofertas de empanadas, bruchetas, y paninis.

Naturalia no es sólo un restaurante más, es un destino. Es un lugar que te recibe con el aroma que te hace apreciar las cosas que vienen de la tierra para nutrirte con alimentos naturales que te llevarán a pensamientos y decisiones saludables.

Una experiencia única a quienes buscan calidad y un estilo de vida saludable. “Naturalia” es un estilo que empieza con una semilla en la huerta, que usted puede llevarse a la salida en la tienda que tiene aneja.

RECOPILAMOS

Siempre es bueno pararse y recopilar con lo que durante los últimos meses hemos podido probar. Pues llega un momento que los meses te dan una buena comparativa que es mejor que el ver las cosas semana a semana.

Para mí el alimento que más posicionado actualmente en Santa Cruz es la carne de res, que el cruceño muere por un churrasco y lugar a duda en el número uno es el ojo de bife del Arriero.

Si ya nos vamos al chancho nos encontramos mucha competencia y hablando de cerdos podemos citar varios locales, cada uno con su propia idiosincrasia y con muchas ganas de triunfar.

En primer lugar, está el rancho Montana más allá del Lago Turquesa en Urubó siguiendo el camino del que tiene pecho en Techo. Luego tenemos la Gaira que hace un ahumado distinto al Montana, pero con mucha personalidad. Otro estilo es el Crackling de cerdo estilo Singapour acompañado de un gastrique de limón y cayena con yuquitas crocantes en OISHI. Seguimos con el cerdo sous-vide con fondo de puré de camote LA SUISSE. Y espectacular las láminas de cerdo criollo con notas de yogourt de “Dossier”. Por último, quiero citar las tradicionales ribs de “Montreal”.

Pero resulta que estamos en tiempo de verduras para esto le recomiendo la tempura de Yorimichi, o las ensaladas de Med, sin olvidarme las ensaladas al estilo canadiense de Oak.

Pasemos al pescado recomiendo vivamente el Brunch con del restaurante del Hotel Marriott donde encontrará un espectacular ceviche,  así como el Salmon crujiente con crosta de chía de City Bristo que se le puede encontrar un parecido al salmón con capa crujiente de chía INES ESPAÑA. No deje pasar en alto la merluza con salsa verde de Zanella.

Por último a los que siguen yendo de moda nipón que no falten al  Festival de sushi SHINKO. Y de la mano de la cerveza no olvidarse del yakimeshi de  matabre y la experiencia de la burrata de Sir Pieper. Todo un abanico de sitios para ir sólo haciendo la recopilación de lo que hemos publicado