NO HAY CARNAVAL SIN CHURRASCO

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Llega Carnaval y Santa Cruz gastronómicamente hablando, pone toda la carne en el asador. No en vano Santa Cruz tiene como patrón a San Lorenzo Mártir, cuya representación se encuentra en la catedral, En esta iconografía del Santo se representa al mártir con su instrumento de tortura una parrilla.

Cuenta la apócrifa tradición, que el diacono romano al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado.

Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición cruceña como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una “alocada” devoción al Churrasco.

En nuestra ciudad cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillas, con carne autóctona y que no tiene que envidiar la de ningún otro país.

Locales con historia como Don Miguel pronto cumplirá medio siglo, o los Hierros que abrirá su nuevo local en Equipetrol, o El Arriero que en su día lo bautice como la catedral de la carne, La Cabrera, Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, Montana, La Marca, el Fogón, Pedro el Brete y las parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios como 1987, Brasargent, o la nueva que se viene en la Alemana “El ojo del amo”, sé que en el tintero me dejo muchos locales.

Ahora bien si quiere hacerlo usted en casa le damos unos consejos: El peso ideal para la punta de S es de 1klg 200 gr, no más. Lo ideal es 1/2 kilo por persona. Ojo con el carbón, que no haga llama, mantener temperatura media constante, no a los cambios bruscos de calor, calentar primero la parrilla busque siempre calor constante. Ojo con la sal.

Y luego cada maestrillo tiene su librillo, como dejar la carne con cerveza el día antes o untarlo con aceite de oliva, chimichurris y otras “recetas de la abuela”, el churrasco es como es: buena carne control del fuego y sal gruesa; bobadas pocas y sonsadas ninguna,  y eso sí, toda la carne en el asador; y que disfrute con el churrasco soñado en Carnaval. Y no se olvide del maridaje perfecto, el vino.

ERAMOS POCOS Y PARIO LA ABUELA

Cuenta una apócrifa tradición,  que el santo patrón de Santa Cruz al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado. Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición gastronómica de Santa Cruz  como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una casi desordenada devoción al Churrasco.

Como dice el refrán, “Éramos pocos y parió la abuela”. Junto a los cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillitas, como Don Miguel con más de 40 años y dos locales ,  los Hierros, El Arriero que es para mí  “la catedral de la carne” en Santa Cruz,  Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, la parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios de estilo brasileño como Brasargent, El Fogón, Safari, "La choza de Doris", “Sr Carne Grill”… quedándose  sin nombrar una lista larga de locales, ahora  hay que sumar las franquicias argentinas “Piegarí Carnes” y un local que dará mucho que hablar “La Cabrera” 

Precisamente le preguntaba a un amigo del sector, ¿y hay sitio para tantos?: la respuesta es “si”.  Local de carne que abra sus puertas en esta bendita tierra y cumple con los mínimos de calidad, servicio y limpieza, es una apuesta ganadora.

Ya sabe si en este carnaval, no tiene parrilla en el garaje o en casa o bien no quiere fatigarse, pues el sol aprieta y mezclado con la brasa de la parrilla más, seguro que encontrará muy buena carne, en cualquiera de estos y otros locales de Santa Cruz

EN PAPEL:

VIENE CARNAVAL ! VIVA EL CHURRASCO !

En nuestra querida Santa Cruz de la Sierra, Carnaval y churrasco, son el uno para el otro. Y en el churrasco, la carne es para el vino tinto; y siendo más categórico sin vino no hay un buen churrasco.

Ya pasó la estrafalaria moda de la cerveza y la soda como acompañamiento del churrasco, que sólo deben ser refrescantes mientras se alistan las brasas porque el ‘maridaje’ perfecto de la carne es el vino.

El vino siempre tinto, de las variedades cabernet sauvignon, shyra, pinor noir, malbec, tempranillo o garnacha son las que mejor se complementan con todas las carnes y otras menudencias a la parrilla.

Sobre los cortes, en Sudamérica cada país tiene su propio arte. Es difícil encontrar en Argentina una punta de S, como la conocemos en Bolivia; o un corte redondo en Bolivia, que es el más común en Chile.

Asimismo, el corte es importante, pues cambia los matices, textura y sabor de un buen bife.No debemos confundir las partes de la res y el corte en diferentes estilos como mariposa, fino, español o redondo, porque un filete puede resultar tierno o duro según el corte realizado debido a la dirección que toman las fibras de la carne en el filete.

Para conseguir la mayor terneza del filete el corte debe ir transversal a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor, salvo el lomo y los cortes de la cadera.

Con estos conceptos claros, los carnavaleros pueden salir en búsqueda de la carne y para no pelarle les recomiendo algunos buenos friales como Corte Sano, Fricarnes, HiperCarnes, Hipermaxi, ICE Norte, Nelore o Sr Carne.

Por último si el “horno no está para bollos” y prefieren comprarlo hecho en la ciudad tenemos muy buenos establecimientos para este menester gastronómico, entre los que menciono los más apreciados que son La Caballeriza, Los Hierros, El Arriero, El Fogón, Che Gaucho, Don Miguel, Santa Brasa, La Casa del Camba, La Buena Mesa y Tierra de Fuego.

Ya sabe, Carnaval es el recuerdo de que pronto le quitarán la carne “Carnes Tollendas”, así que a aprovechar la ocasión antes de la Cuaresma porque la carne dará paso al pescado.

Cómo hacer un buen churrasco

1  La parrilla debe estar a 50 cm de la brasa que tiene que ser distribuida homogéneamente en la base de la churrasquera. No tener llamas entre las brasas.

2  Al comprar carne calcular medio kilo por persona. No agregar la sal gorda antes de que la carne empiece a sudar. Los términos de cocción pueden ser roja  y sangrante, tres cuartos , media, muy cocida.

LEER EN EL DEBER
(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)