VAMOS DE TAPAS

Estoy en plena plaza de España en Barcelona, vaya contradicción, en este momento cuando Cataluña pide a gritos su independencia.

Todo el mundo se pregunta: si se llaga a este punto que pasará? … ya no tendremos los apasionantes Barza  Madrid, y en gastronomía se dejarían de comer tapas y pinchos pues son muy españoles?

Barcelona con la avalancha de turismo se ha convertido en la capital de la tapa. La tapa fue un invento del siglo de oro donde al ir a beber vino a las tascas de la capital de Reino las revoltosas moscas se acercaban a las copas de vino y se caían en el mosto, un ingenioso tabernero sirvió las copas con un pequeño plato encima de la copa para que no se colasen las moscas y en el plato colocaba un pincho por ejemplo jamón con pan atravesado por un palillo: y así nació el nombre de tapa y pincho.

En Santa Cruz no me he encontrado ni un restaurante de pinchos y tapas auténticos, eso sí tenemos más de 50 de sushi, solo Jorge Calvo antes de irse a estudiar su master a Barcelona hizo un intento en la terraza de la piscina de los Tajibos, luego conozco que hace unos 8 años, detrás de donde está Ovando nació un local español con esta idea pero cerro, y también cerca de  la plaza vi otro  local de un hispano que servía cañas, potes, tapas y pinchos pero siguió la misma suerte.

El único local que trabaja un poco el concepto es Zanella, Manolito y Casa de la paella, pero todavía sin dar el paso al auténtico pincho y tapa en barra.

Creo que ahora cuando los vientos de independencia suenan en Cataluña y los pinchos y tapas peligran por ser demasiado españoles es el momento que entren en nuestra querida Santa Cruz, siempre acompañados de un cañas de cerveza y buen vino.

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UN PICAR SIN PICAR PICANDO

Últimamente en santa Cruz están ocurriendo fenómenos gastronómicos paranormales. Tal es el caso de la paella picante último invento de la casa de la paella de Equipetrol que ha patentado esta receta y damos fe de ello y esta buenísima, siempre y cuando le guste el picante.

La verdad que definir una paella picante dentro de la literatura gastronómica resulta difícil pues es un “ser sin estar, estando” traducido a los sabores podemos decir “un picar sin picar picando”. A mí que no soy mucho de picante me gusto y se de otros que son más de lo picante, no les pareció suficiente y pidieron salsa tabasco.

La pareja de la casa de la paella, regresaron de España después de tener un mes el local cerrado y no fueron de turismo sino que aprovecharon para celebrar en Valencia su boda y disfrutar del banquete en el Vaticano de la Paella en la Región Levantina que se llama “Casa Salvador” un rincón paradisiaco al lado de un lago llamado “Estany” en el pueblecito turístico de “Cullera” (cucharra en idioma valenciano) allí los fines de semana la media son unas mil paellas que salen del fogón para entrar en sala.

Si tan solo nos traen los dueños de “La casa de la paella” tres truquitos de Salvador, tendremos paellas al estilo “la picante” para varios meses.

Entramos en la época de las paellas y hay que ser fieles a las propuestas de los arroces que nos proponen, si no lo ha probado nunca comience con un “arroz al horno” paella cocida en horno de barro al estilo de los romanos con papa, garbanzos, ajo morcilla y tomate. O una buena y auténtica “paella valenciana” con todo lo que lleva la huerta de la capital del Turia.

Y si se le hace difícil pelearse con el camarón, tiene que pedir una marinera con todo los bichos limpios de cascara, solicite una “paella del señorito” con todo el marisco sin dermis.

No lo dude de picante, a la romana, de los emperadores a lo valenciano y de lo Valenciano a lo marino. La catedral de la Paella en Santa Cruz le está esperando y ahora con más fuerza que nunca pues ¡viva los novios ¡

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EN PAPEL:

DE VINOS Y TAPAS

En el siglo XIII los que repartían el correo tenían la costumbre de entrar en  las tabernas para dejar las cartas y ser invitados  a un vaso de vino. Pero cuando el cartero hacía más de dos o tres paradas, el correo podía llegar tarde, mal o nunca.

Alfonso X El Sabio, reconoció este problema, y obligó, por ley, a que con cada consumición alcohólica se proporcionara una pequeña ración de comida, que se ponía en un plato y sobre el vaso, para evitar que en él entraran insectos y otros elementos no deseados. A este platillo se le llamó tapa.

Ahí tenemos pues las famosas tapas españolas que podemos encontrar en muchos restaurantes de estilo español que hay en Santa Cruz, cabe destacar como deliciosas las tapas que realiza el chef Chris Zanella en su restaurante de la Monseñor.

Quizá más auténticas sean las del Mesón de Sancho, las de Manolito y de la Casa de la Paella. Si bien con la cocina actual las muchas porciones y chicas suelen ser cómo tapas este es el caso de los restaurantes más “in” de Santa Cruz como Haba o Dossier que esperemos que vuelva a abrir en unas semanas.

Pero hablando de vino, Si hay algo que tiene el vino es que promueve la conversación. Con una o dos copas encima la gente se suelta para hablar sobre infinidad de temas, desde sentimientos a fútbol, política y el propio vino. Por eso es bueno formarnos en la cultura del vino que algunos pretenden convertirlo en la aventura o conciliábulo del vino.

Me gustaría hoy y en siguientes columnas, tumbar algunos tópicos sobre vinos que son perfectos temas de conversación. Como por ejemplo decir que el vino engorda

El vino es alcohol es calórico. Y una copa de blanco seco se estima que aporta unas 70 calorías, mientras que en un tinto la cifra asciende a 100. Números más bien bajos. Tanto, que con estos guarismos conviene preguntarse más bien por lo que se come antes de averiguar sobre lo que se bebe.

Claro que si hablamos de vinos dulces “salta la banca”.

ASÍ SE LEE EN PAPEL PRENSA:

PLATOS RICOS PARA POBRES

Dicen que uno de los platos más caros de la gastronomía  es el “Dúo de caviar: mar y tierra” Un plato formado por 100 gramos del caviar negro “Beluga Imperial 000” y 100 gramos de los exclusivos “guisantes lágrima” conocidos como el caviar verde. El precio de este plato es de 475 euros. Y lo puede saborear en un restaurante Domezáin de la provincia de Castellón España.

Este, sin lugar a dudas, sería un plato rico para ricos, de lo que no quiero hablar pues para la mayoría de mis lectores es inalcanzable.

Hoy quiero presentarles cuatro platos accesibles, platos ricos para pobres. Riquísimos, que no tienen nada que envidiar al “Dúo mar y tierra” y pobres pues yendo a un mercado popular a comprar los productos el plato no cuesta más de 5 pesos.

“Patatas a lo pobre con huevos estrellados” las podés probar en GOSS de la Velarde lógicamente en su carta el precio lo marca el restaurante, es un plato que tiene su origen en la miseria del campo español donde uno cortaba 2 papas, le ponía cortezas de jamón delos que cae cuando se cortan las lonchas de jamón esto se fríe en aceite y cuando está muy caliente se estrellan sobre las papas dos huevos y con el calor que desprende el plato en la sartén quedan hechos.

El mejor Gazpacho andaluz en Santa Cruz es el de “Zanella” en la Monseñor, cuando se prueba por primera vez este plato el concepto que tenés es que estas tomando una sopa fría. El Gazpacho no es otra cosa que una bebida espesa después pasar por la batidora varias verduras con aceite y sal. Así de fácil, meter en la batidora y licuar los siguientes ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Eso si luego meterlo en el friger y servirlo “friiiiisimo!”. Lo mejor para el calor de nuestra tierra

Habas con morcilla puede probarlas en la “Casa de la Paella” en la calle Tucumán, es una de las tapas que ahí sirven, habas hervidas con morcilla frita no tiene más secretos, si le ponés algo de vino mejor. Más barato imposible y más rico inimaginable.

“Calzots” o Cebollas de chola, es un plato catalán que en Santa Cruz lo sirven como acompañamiento a la chuleta de pacú en el restaurante “Dossier” de la Velasco. Es tan fácil como comprar un manojo de cebollitas alargadas con sus hojas meterlas al fuego y cuando estén negras, las sacas, les quita la primera piel que se ha quemado y adentro. Siempre que pueda la moja  con salsa “romesco”.

4 restaurantes para probar platos de ricos para pobres y si ustedes lo cocinan  en casa, realmente comprobarán que son platos ricos para pobres.

MENU RICO PARA POBRES (20 pesos + 5 pesos cada plato)

·         Entrada: Gazpacho andaluz

·         Aperitivo: Habas con morcilla

·         1er plato: “Calzots”  (cebollitas de chola)

·         2º plato: Papas a lo pobre con huevos estrellados

RESULTADO EN PAPEL:

SEMANA SANTA, SANTO PESCADO

Esta semana entramos en tiempo de austeridad, de ayuno y de abstinencia; estamos en Semana Santa. La abstinencia es la ley para los católicos de no comer carne el Viernes Santo, por tanto nos vemos abocados al “santo pescado”

Es la época del rio  y de mar. Acá en Santa Cruz tenemos interesantes locales para disfrutar de estos manjares. En general todos aquellos restaurantes de origen peruano, asiático ya sea japonés, nikei o chino.

Fuera de lo asiático, quiero hablar de algunos lugares donde “el santo pescado” es sublime manjar. Es obligatorio dar una ronda por el remodelado Mercado de la Florida, con sus puestos a la brasa y fritos con lo más fresco de la zona. Para quitarse el sombrero.

Si quiere ir de mar le recomendamos unas paellas de mariscos, arroz negro o similar, bien sea en “la casa de la Paella” en la Tucumán de Equipetrol con Irene y las paellas geniales las de Cris de “Zanella” en la Castellnau perpendicular de la Monseñor.

Pero hablar de pescado en Santa Cruz es hablar de “Tucunaré” en la Republiquetas, el pescado amazónico como  la corbina, el tucunaré, la piraña frita, el pacú además de la cola de yacaré es el protagonista. En Tucunaré, como dice el dicho castizo,  “esta tan rico que te chupas los dedos”, no en vano para apurar un buen pescado no es de malos modales, comer con las manos.

Donde hay pescado no debe faltar el maridaje con  vino blanco, recomendamos especialmente vinos aromáticos como el Riesling de Campos de Solana, el Torrontes de 1750 de Uvairenda o un Sauvignon Blanc Grand Selection de Lapostol.

Que tengan una Santa Semana con un santo pescado y no dejen en estos días de bendecir la mesa.

EN PAPEL:

EL MAGO DEL SABOR

La barita mágica de Tuffí en la radio y las redes sociales, me han convertido sin quererlo ni comerlo en el “mago del sabor”. Lejos de mi querer emular a los grandes chef que hay en nuestra ciudad, lo mío se reduce a la paella; por dos motivos: por haber vivido más de 20 años al socaire del mediterráneo  entre Valencia, Elche y Alicante y por tradición familiar.

Los domingos en mi casa los hombres éramos los encargados de cocinar y las mujeres de descansar; primero y muy de mañanita  íbamos a Misa, luego jugábamos a hockey, y al medio día a cocinar una buena paella. El olor a leña de naranjo, impregna todo el comedor de mi casa.  Se estaba tramando una paella, todo un símbolo, una representación de la humildad rural de otros tiempos, aromas de huerta y ahumados asilvestrados; nunca las verduras, los caracoles, el pollo y  el conejo compartieron una elaboración tan sublime con el toque del aceite de oliva. Estos son los elementos de la genuina paella, que poco a poco se fue diversificando hasta llegar al subconsciente lo que lo que los cruceños, lo que creemos que es una paella… la de bichos.

Lejos de la realidad, la auténtica paella no tiene bichos, estas y otras con chorizos y viandas varias  han hecho evolucionar a un no se sabe qué a la verdadera paella de la huerta. Llegando a extremos insospechados sustituyendo el arroz por fideo y aquí aparece “la fideuá”.

La paella es sólo de huerta  equilibrada y armoniosa, ligera y perfectamente afinada. Se trata de un arroz con sabor preciso y sin enmascarar. El cereal que para mí, tiene que ser arroz tipo “Bomba” o “arbóreo”, sabe a lo que tiene que saber y respeta los aromas de los ingredientes que lo acompañan.

Hay que disfrutar con el arroz suelto, ni meloso ni caldoso, perfectamente cocido integrando una proporción perfecta de “socarrat” – arroz ligeramente tostado que queda en el fondo de la paella- que redondea el bocado.El secreto está en el fuego, el caldo, los tiempos y el cuidado de como haces el fondo de paella.

Al final acabas empapado de sudor y con la satisfacción de ver como tus comensales disfrutan con este soberbio manjar de pobres, que está por sencillez, muy por encima de  exquisiteces gourmet.

En Santa Cruz para probar este manjar tenés algunos sitios singulares, de la Paella de la castañuela de hace 15 años hemos pasado a otros locales como el Restaurante Zanella, La Casa de la Paella, Terramar, Alicante, Manolito, el Mesón de Sancho. 

DE VUELTA A LA OLLA

Regresamos después de unos meses sabáticos, donde la vida me ha dado más alegrías que tristezas y más sabores que sinsabores. Estamos de vuelta a la olla.

En esta profesión hay que saber echar el freno para recapacitar, para almacenar, investigar y deleitar; en definitiva, para dejarse seducir y luego informar. Eso sí, siempre con la verdad. Ahora que he recapitulado y he podido con calma evaluar lo que hay en nuestro terruño cruceño, les traigo un “subjetivísimo TOP 12” (En gastronomía no hay top 10, es top 12 en recuerdo a la cena más famosa de la historia.) En este top  están los 12 platillos y ollas  que personalmente me han enamorado en esta tregua.

Empezamos por abajo en el número 12 con las “Las habas con morcilla”  de Irene de La Casa de la Paella y como 11  los “Camarones Napolitanos” en el rinconcito de Delikatesse Italia, estos platillos serían un aperitivo;  ya de entrada  la vulgar “Sopa de Cebolla” muy afrancesada de Gerard Germain.  En el número  9  Michelangelo con los sabores del “arroz al pesto con trucha”, y no me olvido de "Lomo de bacalao gratinado con ajo negro y fabes en tombet" Inés España.

Dos platos que le levantarán el ánimo; En Jardín de Asía “El salmón cítrico sobre crema de risotto de hongos portobelo” y los “Ravioles negros de Salmón” Si usted va con buen apetito pida unas “Ribs de cerdo” acompañadas de las “patatas poutine” en el Montreal o los “ñokis de espinacas” de Bravísimo.

Pasemos a los platos que para mí ocupan los primeros puestos de la gastronomía de nuestra ciudad, el exquisito “rissoto negro” del gallego en La Suisse, en segundo lugar y para chuparse los dedos el “rabo de toro” de Zanella y como número UNO  “La Témpura mixta” de Yorimichi.

En este top 12, podríamos aplicar aquello de “Tanto monta, monta tanto, Isabel como Fernando”; es decir todos los platos son 1 y el lugar que ocupan es lo de menos.

Las carnes no entran en el ranking otro día hablaremos de la mejor carne de Bolivia que el número 1 lo ocupa “EL Rodeo” en Tarija. Y recuerde cada plato para hacerlo memorable hay que maridarlo con un buen vino.

Los platos TOP 12 en Santa Cruz

1.- Tempura mixta de YORIMICHI

2.- Rabo de Toro de ZANELLA

3.- Rissotto negro de LA SUISSE

4.- Ñoquis con espinacas BRAVISIMO

5.- Ribs de cerdo y papas-poutine  MONTREAL

6.- Raviolis negros de Salmón PIEGARI

7.- El salmón cítrico sobre crema de risotto de hongos portobelo  JARDINES DE ASIA

8 - Lomo de bacalao gratinado con ajo negro y fabes en tombet INES ESPAÑA

9.- Trucha con arroz al pesto MICHELANGELO

10.- Sopa de Cebolla GERARD GERMAIN

11.- Camarones napolitanos de DELIKATESEN ITALIA

12.- Habas con Morcilla CASA DE LA PAELLA

ES TIEMPO DE PESCADO

¡Ya se ha muerto el carnaval! Ya lo llevan a enterrar. Échenle poquita tierra…¡Qué se vuelva a levantar!. Dice una copla que se canta en mi pueblo el día antes que empiece la Cuaresma. Tiempo de austeridad, de ayuno y de abstinencia.

Con estos tintes, tendría que cerrar la columna durante los cuarenta días de penitencia. Pero, no.. . con las  carnestolendas la carne, “tole” , se va  y llega el pescado y hay que mortificarse un poquitingo, que será comer con agradecimiento lo que se sirva, sin importunar con caprichos.

En fin dejarse de caprichos y entrar en descubrimientos sublimes como el pescado. Es la época del rio  y del mar. Acá en Santa Cruz tenemos grandes locales para disfrutar de estos manjares.

Además de todos los restaurantes peruano,  quiero hoy especialmente mencionar tres sitios. Obligatorio dar una rondita por el Mercado de la Florida, recientemente remodelado y con sus puestos a la brasa y fritos con lo más fresco de la zona. Para quitarse el sombrero.

Si quiere ir de mar le recomendamos unas paellas de mariscos, dos sitios españoles  les recomiendo la Casa de la Paella en la Tucumán de Equipetrol y el nuevo mesón de Sancho en la calle Libertad.

Pero hablar de pescado en Santa Cruz hay que resaltar “Tucunaré” en la Republiquetas, lo que el pescado amazónico como  la corbina, el tucunaré, la piraña frita además de la cola de yacaré. También podemos dísfrutar del sábalo, cuando hay, y el pacú. En Tucunaré, como dice el dicho castizo,  “esta tan rico que te chupas los dedos”, no en vano para apurar un buen pescado no es de mala educación comer con las manos.

Pero donde hay pescado no debe faltar el maridaje consiguiente y este es el vino blanco, recomendamos especialmente vinos aromaticos como el Riesling de Campos de Solana, el Torrontes de 1750 de Uvairenda o un Sauvignon Blanc Grand Selection de Lapostole.

HOY NOS VAMOS DE TAPAS

Algunas tapas y cazuelitas de "La casa de la paella" en Equipetrol

Hoy celebramos nuestra columna número 50 yendo  de tapas, es una manera de comer variada y muy rica, típica en España donde se combina a la perfección los alimentos y el vino  y que ya podemos degustar también en Santa Cruz.

La tapa en las tascas y tabernas españolas era aquel plato chico, que hace siglos, se tapaba – de ahí el nombre- el vaso o jarra de vino, para  que las moscas no entrasen en sus copas de vino de Jerez. Al cabo de un tiempo, los ingeniosos taberneros servían en este plato pequeños guisos junto con el pan.

Podemos distinguir entre las tapas tres tipos, la tapa tradicional en un platillo chico o cazuelita con una porción o guiso pequeño. El pincho que es aquel alimento atravesado por un palillo o similar; y la tabla o picada que una madera con quesos, embutidos, frutos secos u otros alimentos.

La forma de “ir de tapas” en España, caminar por un barrio y entrar de bar en bar con un grupo de unos seis amigos, con el objetivo es ir a seis bares siempre se piden seis tapas y seis vinos o cañas de cerveza (vaso de cerveza) y cada vez paga uno de los seis, y al final ya has cenado.

Esto en nuestra ciudad es difícil de hacer pues todavía no tenemos bares de tapas. Lo que si tenemos buenos restaurantes donde como espera o bien para comer puedes pedirte unas tapas. Los mejores locales de tapas en Santa Cruz son “La casa de La paella” en Equipetrol donde para mí lo mejor son las habas con morcilla, las patatas bravas o la berenjenas rebozadas. Otro número 1 en tapas, es “Zanella” en la Monseñor en la pared con tiza verá todas las tapas que puede pedir, siempre empiezo con las fabulosas alcachofas fritas y los chips de berenjenas con miel para terminar con las croquetas. “Manolito” otro local español donde los jamones y otros embutidos son lo mejor. Para tablas o picadas hay que ir a “Marea” o a “Tú Vino” en el 3 anillo externo, con mucho vino de las mejores marcas y tablas embutidos y quesos de colección.

Eso sí siempre hay que pedir la pareja , tapa y vino, vino tinto y que arrastre del que se puede ”cortar”, y si no le va el vino pida una “caña” de cerveza que acá es difícil de encontrar, pero si lo puede sustituir con una botella chica. Almuerce o cene de tapas le aseguró que no se arrepentirá. 

LA CATEDRAL DE LA PAELLA en SANTA CRUZ.

Santa Cruz cuenta, en Equipetrol, con “la catedral de las paellas”. Ni más ni menos que 12 paellas y “fideuas” (paella donde el arroz se sustituye por fideos) distintas desde la que da el nombre a la paella, que es la auténtica la genuina valenciana de arroz verduras, pollo, conejo, azafrán, romero y caracoles, al  arroz del  ”senyoret” (señorito).

La auténtica paella, no es la que todo el mundo en Santa Cruz cree la de bichos de mar, y con  chorizo; esto es un pecado mortal en el mundo de las paellas. La genuina paella es la valenciana, la que hacían los campesinos en la huerta valenciana que aprovechaban los elementos que había en la huerta: el arroz, las verduras,  los pollos que picoteaban por las eras, los caracoles, y como para regar el arroz por inundación, había por los campos muchas ratas le echaban a la paella la rata, que con el tiempo fue sustituida por el conejo.

Esta paella fue cambiando con el tiempo y en lugar de pollo y conejo se le ponía calamares, camarones y pulpo y nació la paella de mariscos. Otras se hacían solo con langosta. Otros con tinta de calamar calamares y camarones y nació la paella de arroz negro, y a un pescador se le termino el arroz y le echó lo que tenía a mano, que era fideos y sin darse cuenta invento “la fideuá”.

Y en colmo de los colmos, un señorito de buena alcurnia entró en el restaurante “siete puertas” de Barcelona y pidió una paella de mariscos, pero con todos los camarones sin cascara, pelados, para no mancharse los dedos; el mesero entro a la cocina y dijo “ Marchando una paella para el señorito (senyoret en catalán) que no se quiere mancharse el muy refinado” y allí nació la “Paella del señorito”.

Ahora en Santa Cruz podemos disfrutar de todas estas paellas y “fideuas” en la Casa de la Paella donde los anfitriones Eugenio e Yrene le atienden de maravilla en la calle 6 este n° 29 cerca del canal Isuto. No sólo paellas encontrará, sino las típicas tapas españolas todas bien maridas con buen vino español, boliviano, argentino y chileno. Una buena paella tarda sus tres horas para hacerla bien, en este rincón valenciano tardan 1 hora ½  por tanto llamar antes de ir para que los tiempos disminuyan.

FICHA:

"La casa de la Paella" / Calle Tucumán (6 Este) n° 29 Telefono 33403177 Santa Cruz (Bolivia)

PD: El mundo de las paellas es tan grande e inmenso y la afición a cocinar este plato universal llega a todo el mundo. En la red tenés todo lo que quieras saber sobre la paella, la autentica y sus derivados, el mejor sitio lo encontrarás en: http://www.wikipaella.org/

Si la Casa de las Paellas es la Catedral de las Paellas en Santa Cruz, el Vaticano de las paellas se encuentra en CULLERA (Valencia-España) se llama CASA SALVADOR que lleva 60 años seguidos haciendo paellas sin cerrar ni un día y la Biblia de las paellas es el libro que escribió  precisamente mi amigo Salvador Gascó entrar y visitar el  Vaticano de las paellas http://www.casasalvador.com/

Aqui le dejamos con la receta de LA AUTENTICA PAELLA VALENCIANA paso a paso

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