TERRAMAR PARA NO FALLAR

Para comida estilo español, en un ambiente sencillo, y con sabores muy buenos casi auténticos del mediterráneo, tenemos en Santa Cruz un local donde nunca sales defraudado.

Con  una terraza  con vistas a la Monseñor Rivero es el sitio ideal para comer rico y sin complicaciones al estilo hispano sobre todo en la noche cuando las tensiones del tráfico se rebajan.

La atención de los camareros es buena y saben de la profesión. Bien atendido y con un carta muy completa es un restaurante para disfrutar comiendo, y sales con la alegría de haber pagado lo justo.

Modestamente lleva el nombre de Taberna pero podría llamarse el gran restaurante Terramar que si bien el local es chico, es grande en su calidad, calidez y cantidad tres “ces” que se destacan en la Taberna Terramar.

Además de lo típico español le ofrecen ensaladas tropicales, en empanadas estilo argentino  de queso, jamón y choclo, pollo, charque, palmito con queso o  camarones, el ceviche peruano, moqueca brasileña, y paella -que personalmente le llamo Camba-  pues así les gusta a los cruceños con muchos camarones. ...

Con 15 años sirviendo en Santa Cruz, Terramar tiene también menús ejecutivos para el medio día;  sirva de ejemplo este: Sopita de maní, Pescado o Lomo de res a la plancha Buffet de guarniciones, refrescos frutales y postre.

Personalmente me anoto para cenar una picadita compuesta por  calamares a la romana,  croquetas de pollo y  tomates secos con olivas negras.  Y si hace frio un buen vino caliente con la sopa de pan y vino con queso al horno te quita el hipo, y el famoso pan cantero relleno con tres quesos nunca defrauda.  Si hace calor vayamos con una sangría, ensaladas y unas brochetas.

Taberna Terramar un lugar seguro para no fallar.

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EL MAGO DEL SABOR

La barita mágica de Tuffí en la radio y las redes sociales, me han convertido sin quererlo ni comerlo en el “mago del sabor”. Lejos de mi querer emular a los grandes chef que hay en nuestra ciudad, lo mío se reduce a la paella; por dos motivos: por haber vivido más de 20 años al socaire del mediterráneo  entre Valencia, Elche y Alicante y por tradición familiar.

Los domingos en mi casa los hombres éramos los encargados de cocinar y las mujeres de descansar; primero y muy de mañanita  íbamos a Misa, luego jugábamos a hockey, y al medio día a cocinar una buena paella. El olor a leña de naranjo, impregna todo el comedor de mi casa.  Se estaba tramando una paella, todo un símbolo, una representación de la humildad rural de otros tiempos, aromas de huerta y ahumados asilvestrados; nunca las verduras, los caracoles, el pollo y  el conejo compartieron una elaboración tan sublime con el toque del aceite de oliva. Estos son los elementos de la genuina paella, que poco a poco se fue diversificando hasta llegar al subconsciente lo que lo que los cruceños, lo que creemos que es una paella… la de bichos.

Lejos de la realidad, la auténtica paella no tiene bichos, estas y otras con chorizos y viandas varias  han hecho evolucionar a un no se sabe qué a la verdadera paella de la huerta. Llegando a extremos insospechados sustituyendo el arroz por fideo y aquí aparece “la fideuá”.

La paella es sólo de huerta  equilibrada y armoniosa, ligera y perfectamente afinada. Se trata de un arroz con sabor preciso y sin enmascarar. El cereal que para mí, tiene que ser arroz tipo “Bomba” o “arbóreo”, sabe a lo que tiene que saber y respeta los aromas de los ingredientes que lo acompañan.

Hay que disfrutar con el arroz suelto, ni meloso ni caldoso, perfectamente cocido integrando una proporción perfecta de “socarrat” – arroz ligeramente tostado que queda en el fondo de la paella- que redondea el bocado.El secreto está en el fuego, el caldo, los tiempos y el cuidado de como haces el fondo de paella.

Al final acabas empapado de sudor y con la satisfacción de ver como tus comensales disfrutan con este soberbio manjar de pobres, que está por sencillez, muy por encima de  exquisiteces gourmet.

En Santa Cruz para probar este manjar tenés algunos sitios singulares, de la Paella de la castañuela de hace 15 años hemos pasado a otros locales como el Restaurante Zanella, La Casa de la Paella, Terramar, Alicante, Manolito, el Mesón de Sancho. 

CON PAN JAMON Y VINO SE HACE CAMINO.

El jamón curado y salado es uno de los alimentos más exquisitos y gourmet del mundo, los españoles con su jamón serrano, el “pata negra” o de bellota lo exportan a 80 países de los cinco continentes.

En Bolivia el jamón serrano de chancho de la rivera  del Guadalquivir, está yendo por buen camino y salvando las distancias cada vez más, se acerca  a los cánones del pernil  español.

Les recomiendo cuando vayan a Tarija o a los buenos restaurantes de nuestra ciudad como La Suisse, La Casona, Inés España, Miguelangelo, la Casona  o en la taberna Terramar, que para esperar los platos principales, pidan siempre una picadita de jamón y quesos o tapas de pan con tomate con jamón (el famoso “pa amb tomacat amb pernil”) . ¡Qué cosa tan deliciosa!  Calma las cosquillitas del estómago y tranquiliza la espera de 20 minutos que tiene que tener el plato principal.

Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jamón: la genética del animal, el tiempo de curación del producto y la alimentación que recibe el animal durante los últimos 60 días de vida. Si el chancho solo se alimenta de bellota tenemos un jamón de calidad suprema conocido como “pata negra”.

El jamón es un producto universal, un alimento que gusta a todas las edades y en  todas las culturas y  muy sencillo de comer. Lo difícil es escoger un buen jamón.

Hace poco más de un año, un grupo internacional de científicos descodificaba el genoma del chancho, pero cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confiere un sabor diferente. Por eso no todos los jamones son iguales.

Es muy importante el corte del jamón, al cortar las lonchas, deben ser lo más finas posible, casi transparentes, el jamón cortado piezas gordas cuesta comer y no transmite su especial  sabor. Además de lonchas se puede comer también a tacos, en forma de dados chicos, que se usa también para cocinar, especialmente sopas.

Sea como sea les invito en que su iniciación gourmet que el jamón este presente, esto si siempre maridado con un buen Tinto y ahora que en Santa Cruz han llegado los de la Bodega de Miguel Torres, el maridaje perfecto es picada de jamón y queso y un buen “Sangre de Toro”. De ahí viene el refrán español “con pan, jamón y vino se hace el camino”.

Leer en EL DEBER 
(Por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

¡ Y Olé ¡. Tres novedades, tres

Plagiando la terminología taurina española de “seis toros, seis” lo cambio por “tres restaurantes tres” No en vano son tres los restaurantes en Santa Cruz que están inspirados en la rica, variada y copiosa cocina española.

La gastronomía viva es aquella que se reinventa, tal es el caso de Fernando Cronenbold, que después de cerrar durante una temporada, vuelve a abrir las puerta  la entrañable “Castañuela”, ahora en la Avenida Bush frente al Surtidor CIMA y Picknic.

De nuevo “Mochila Cronenbold” se posiciona con su personal Branding Gastronómico español, que tanto éxito le dio y que seguirá dando. En la nueva ”Castañuela” podrá degustar los ricos platos típicos de la piel de toro, como toda clase de pescados y mariscos, la famosa paella de mar, o los solomillos al Jerez.

La echábamos en falta y ha sido una alegría volver a oír el sonar de las castañuelas gastronómicas en Santa Cruz.

Hace unas semanas un nuevo restaurante español se ha abierto en Santa Cruz se trata de “Manolito” en la Moldes 722 al lado del antiguo Le Coin. “Manolito” regentado por Ricardo Varela y señora nos ofrece novedades gastronómica les recomendamos primero sentarse en la misma barra y tomarse los clásicos pinchos o croquetas con una copa de vino de Rioja y luego subir para pedir cualquier plato de sabor español con un toque de la escuela Suiza. El filete manolito bien trabajado y sin grasas, ensaladas, las tortillas y como no tres paellas de distintas clases. Eso si todo maridado con vino español que es el único que hay en la carta.

Y hablando de paellas tenemos que aterrizar en la Taberna Terramar en  la Monseñor, realmente su paella valenciana la auténtica esta “para chuparse los dedos” (expresión que dicen los españoles para decir “buenísima”) antes una entradas variadas con pinchos o ensaladas y todo ello regado con un buen vino trivarietal.

En definitiva, ¡ Olé ¡ tres novedades tres, restaurantes de primera categoría que no les defraudarán durante sus salidas gourmet en Santa Cruz.

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QUE NO TE LA DEN CON QUESO

Hay un refrán español que a la hora de ofrecerte vino te dicen “que no te lo den con queso”. Que significan algo similar a “que no te engañen” o “que no te tomen el pelo”.

¿A que cuando bebes vino rápidamente te viene a la cabeza maridar con queso? Pues seguramente ahí os la han dado con queso… y es que el origen de la expresión tiene que ver precisamente con la mezcla del sabor de estos alimentos. El queso y el vino.

Resulta que el queso es capaz de engañar a las papilas gustativas haciéndolas insensibles a ciertos defectos de los vinos malos. Esto lo sabían los antiguos comerciantes de vino… y sacaban partido de ello al ofrecer vino malo junto al queso.

Cuando un comerciante tenía una partida de vino especialmente mala, se la daban a probar al posible comprador acompañada con una tapita de queso. Eso hacía que el vino aún y siendo una porquería resultara exquisito al comprador.

Pero dejemos el vino y hablemos del queso, ahí los reyes son los suizos. A Santa Cruz han aterrizado varios ciudadanos suizos de pura cepa y  lo llevan en la sangre. Así en Buanavista tenemos una quesería Suiza realmente buena. Sabía que para ser maestro del queso ...entre aprendizaje y formación, hay que seguir una carrera de seis años. Sólo entonces puede ser dirigir un negocio propio y contratar aprendices.

Sabía que cada corte de Emmentaler......lleva impreso en su corteza un número que permite identificar qué quesería lo ha elaborado y seguirle el rastro en su web www.elemmentaler.ch

Sabía que las queserías suizas...... no cierran nunca. Ni en Navidad. Ya que los queseros tienen la obligación de usar leche recién ordeñada están a merced de las vacas.

Sabía que el queso Gruyère......no tiene agujeros enormes. De hecho, de tenerlos no son mayores que el tamaño de un guisante, con un diámetro máximo de 6 centímetros.

Y hablando de quesos vayamos a la “Fondeu” en Santa Cruz la podemos saborear en varios sitios. Principalmente en la Suisse con la receta original (tres variedades de queso suizo, vino, ajo y kirsch). También en este estupendo restaurant podemos pedir la tabla de quesos con queso de cabra, Roquefort, Boursin, Pimienta, Raclette, Tilsit, Reblochon, Gruyer y Emmenthaler.

También trabajan bien el queso suizo en Tapekua y Le Mayen  con un amplio menú de  con  platos franco suizos. O en la Taberna Terramar le recomendamos la fondeu de queso con pan campesino. Eso sí, con buen vino y que te la den con queso.

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WEB de apoyo:  www.quesosdesuiza.com.