RECOPILAMOS

Siempre es bueno pararse y recopilar con lo que durante los últimos meses hemos podido probar. Pues llega un momento que los meses te dan una buena comparativa que es mejor que el ver las cosas semana a semana.

Para mí el alimento que más posicionado actualmente en Santa Cruz es la carne de res, que el cruceño muere por un churrasco y lugar a duda en el número uno es el ojo de bife del Arriero.

Si ya nos vamos al chancho nos encontramos mucha competencia y hablando de cerdos podemos citar varios locales, cada uno con su propia idiosincrasia y con muchas ganas de triunfar.

En primer lugar, está el rancho Montana más allá del Lago Turquesa en Urubó siguiendo el camino del que tiene pecho en Techo. Luego tenemos la Gaira que hace un ahumado distinto al Montana, pero con mucha personalidad. Otro estilo es el Crackling de cerdo estilo Singapour acompañado de un gastrique de limón y cayena con yuquitas crocantes en OISHI. Seguimos con el cerdo sous-vide con fondo de puré de camote LA SUISSE. Y espectacular las láminas de cerdo criollo con notas de yogourt de “Dossier”. Por último, quiero citar las tradicionales ribs de “Montreal”.

Pero resulta que estamos en tiempo de verduras para esto le recomiendo la tempura de Yorimichi, o las ensaladas de Med, sin olvidarme las ensaladas al estilo canadiense de Oak.

Pasemos al pescado recomiendo vivamente el Brunch con del restaurante del Hotel Marriott donde encontrará un espectacular ceviche,  así como el Salmon crujiente con crosta de chía de City Bristo que se le puede encontrar un parecido al salmón con capa crujiente de chía INES ESPAÑA. No deje pasar en alto la merluza con salsa verde de Zanella.

Por último a los que siguen yendo de moda nipón que no falten al  Festival de sushi SHINKO. Y de la mano de la cerveza no olvidarse del yakimeshi de  matabre y la experiencia de la burrata de Sir Pieper. Todo un abanico de sitios para ir sólo haciendo la recopilación de lo que hemos publicado

LA NUEVA INÉS ESPAÑA

Una de las grandes de la gastronomía cruceña, Inés España ha dado un nuevo paso a la innovación o mejor dicho a la revolución. Todo lo que tenía se ha transformado en un solo y nuevo concepto INES ESPAÑA BISTRO&BAKERY, en Casa Desing local 31 Avd Busch y 3er anillo.

Allí se abierto hace escasamente un mes, el único y exclusivo local de Inés, con un nuevo concepto para desayunar, almorzar, merendar y cenar. Incluso para sentarte en la terraza y tomarte “only” un Gin Tónic. Con la gran ventaja que este local tiene un parqueo inagotable.

Y comencemos por el desayuno, lo más pedido en el “breakfast” es “el desayuno de la casa” con todo tipo de huevos para elegir, en paella y tocino, revueltos o tortilla, su café con leche, sus zumos, mantequilla, mermelada y cesta de panes; pues en panes para Inés, son estas cosas pequeñas que hacen un gran día, gracias a la variedad de panes, horneados con pasión y servidos con cariño.

En el almuerzo, todo lo antes y las innovaciones de ahora, con un plus: el nuevo local, que es moderno luminoso y con un mobiliario colorista y desequilibrado logrando un agradable “desaville”.

Visto el entorno vayamos a lo que nos sirve Inés en su extraordinaria vajilla post moderna: Tenemos desde un salmón con una capa crujiente de chía, a unas sabrosas costillas de cerdo, pasando por ensaladas tradicionales a la variada pasta con las salsas más inverosímiles.

Para la merienda, una extensa carta de teas, y todo lo que tiene que ver con los honraditos, galletas “fashion” y empanadas tradicionales o de hojaldre. Capuchino y Café en todos sus tipos y si la tarde es calurosa le recomendamos algún helado o alguna torta con un toque frio.

Inés no defrauda y a la hora de la cena quizá por la temperatura elegimos las mesas y livings de la terraza. En este caso es obligado un buen vino como el “República” que maride con una picaña o las carnes de la carta o bien una paellita con un arroz a su punto. No sin antes, una picadita de jamones y quesos y olivas, de estos que abren el apetito.

Y si te descuidas Inés de vez en cuando, nos pone en escena el plato sorpresa, como el pasado jueves que sacó un fricasé de las que quita el hipo, pues con la sopa caliente uno se echa de encima el incipiente frio que asomaba por el 3er anillo de Santa Cruz. 

INES SORPRENDE

Innovación Naturalidad Experimental y Sorprendente, así podría definir el menú de INES para esta temporada de invierno.

Inés España ha dejado el ajetreo del Cheruje y de la puesta en marcha de “La Cabrerá”, para volver a pensar un poco más en sí misma y en su esencia, que discurre desde lo tradicional como punto de partida,  a lo más novedoso que es el resultado.

Sus nuevos platos son el producto de una investigadora, que además es una gran docente, de la poca gastronomía emergente que se hace en Santa Cruz, donde ella plasma un estilo inconfundible.

Inconformista, avanzada a sus tiempos, iconoclasta de las tendencias de los gustos,  busca adentrarse en su criterio para que este rija su  propio estilo. 

Partimos de las largas cocciones a la antigua usanza, que son el “abc”  del sabor, para garantizar una puesta en escena en el plato que hace volver a la fe gastronómica a los más incrédulos.

Prueba de ello son los platos de esta nueva carta como el Risotto azafranado con osobuco en cocción de 8 horas o el cordero en cocción al vacío, piel crujiente, puré de oca glaseada y salsa americana. Antes les invito a picar una morcilla vasca con hongos y manzanitas acarameladas y terminar con una tarta tibia de manzana con crema americana. Todo regado, para seguir rompiendo esquemas, con el nuevo Trivarietal Blanco de Campos con un “coupage” de Viognier, Riesling y Sauvignon Blanc un reserva con 17 meses en barrica.

Inés ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio gastronómico, donde jugando con las materias primas ha llegado a hacer  una cocina que respeta armonías ya conocidas con productos muy de la tierra, llegando a  transformar las texturas de los ingrediente, su forma y sus temperaturas.

Una mujer incansable y que su imaginación parece no tener límites, nos trae todos los años nuevas cartas como esta, que nos habla sobre la calidad de los productos y no del sinsentido debate entre la cocina tradicional y la moderna.

VERSIÓN PAPEL:
(Siempre publicamos la versión papel pues del papel al original por problemas de diseño y correcciones siempre hay cambios)

EL MARIDAJE LO MAS SUBLIME

El ranking de los rankings en gastronomía, define a un restaurante como de gran nivel, para mí el mejor restaurante es aquel que ofrece buenos platos y a la par te da la posibilidad del maridaje.

Para ello el local debe reunir dos condiciones, además de una exquisita y  variada carta; lo primero contar con un somelier o encargado de vinos, tener extensa carta de mostos, y que la guarda de los mismos cumpla los requisitos de temperatura, ventilación y oscuridad mientras reposen a la espera del gran maridaje.

El maridaje es el gran momento “nupcial” entre él “el vino” y ella “la comida”, un espacio único en nuestros sentidos, donde se alcanza la máxima plenitud y el equilibrio; donde el placer se vuelve cultura. Donde vino y plato se integran, dejando de ser dos para elevarse a la total unidad.

En Santa Cruz encontrar esta exégesis “sensitivo gastronómica nupcial”, está  difícil, no más de 5 o 6 restaurantes apuestan de verdad con la gran esencia de la gastronomía.

“Michelangelo”, buena y extensa carta y una bodega digna del mejor restaurante del mundo, que no se queda en los caldos de los distribuidores locales, va más allá y podés encontrar vinos de categoría superior inimaginables como los de Concha y Toro que siempre acierta en la apuesta de Maridaje que te recomienda Carlos Suárez.

En “Piegarí” su somelier Juan Antonio Gutierrez que está siempre atento a sugerir lo mejor para los exquisitos platos del elegante local del 3er anillo. Los argentinos están presentes en su sección de carnes como los de Rutini, pero encontramos mucho más.

“La Suisse” sus gran gastronomía suiza con toques gallegos, nos apunta a los mejores vinos como los chilenos de la Viña Lapostolle; lo más preciado de nuestros vecinos de alta calidad a la par de sus platos siempre aconsejados por Markus Rüeggr. “Tanta” es otro de los restaurante que apostó desde un principio por los vinos para combinar con su oferta peruana, su bodeguita climatizada fue una de las primeras en instalarse en Santa Cruz donde reposan el famoso Trivarietal de Campos.

Los restaurantes gastronómicamente temáticos su maridaje se centra en duetos perfectamente armonizados. Comida Francesa vinos galos como en “La Palette”. Los platos Italo-españoles de “Ines España” o “Zanella” con vinos Torres o de la  Toscana. Si nos vamos a los Oriental ya sea en “Jardines de Asia”,  “Yorimichi” comencemos con un sake y luego el Rose o el Risling para el maridaje. O la línea alemana de la fusión alemana amazónica de “La Casona”. Y qué decir de las churrasquerías ahí sólo entra el buen tinto.

DE VUELTA A LA OLLA

Regresamos después de unos meses sabáticos, donde la vida me ha dado más alegrías que tristezas y más sabores que sinsabores. Estamos de vuelta a la olla.

En esta profesión hay que saber echar el freno para recapacitar, para almacenar, investigar y deleitar; en definitiva, para dejarse seducir y luego informar. Eso sí, siempre con la verdad. Ahora que he recapitulado y he podido con calma evaluar lo que hay en nuestro terruño cruceño, les traigo un “subjetivísimo TOP 12” (En gastronomía no hay top 10, es top 12 en recuerdo a la cena más famosa de la historia.) En este top  están los 12 platillos y ollas  que personalmente me han enamorado en esta tregua.

Empezamos por abajo en el número 12 con las “Las habas con morcilla”  de Irene de La Casa de la Paella y como 11  los “Camarones Napolitanos” en el rinconcito de Delikatesse Italia, estos platillos serían un aperitivo;  ya de entrada  la vulgar “Sopa de Cebolla” muy afrancesada de Gerard Germain.  En el número  9  Michelangelo con los sabores del “arroz al pesto con trucha”, y no me olvido de "Lomo de bacalao gratinado con ajo negro y fabes en tombet" Inés España.

Dos platos que le levantarán el ánimo; En Jardín de Asía “El salmón cítrico sobre crema de risotto de hongos portobelo” y los “Ravioles negros de Salmón” Si usted va con buen apetito pida unas “Ribs de cerdo” acompañadas de las “patatas poutine” en el Montreal o los “ñokis de espinacas” de Bravísimo.

Pasemos a los platos que para mí ocupan los primeros puestos de la gastronomía de nuestra ciudad, el exquisito “rissoto negro” del gallego en La Suisse, en segundo lugar y para chuparse los dedos el “rabo de toro” de Zanella y como número UNO  “La Témpura mixta” de Yorimichi.

En este top 12, podríamos aplicar aquello de “Tanto monta, monta tanto, Isabel como Fernando”; es decir todos los platos son 1 y el lugar que ocupan es lo de menos.

Las carnes no entran en el ranking otro día hablaremos de la mejor carne de Bolivia que el número 1 lo ocupa “EL Rodeo” en Tarija. Y recuerde cada plato para hacerlo memorable hay que maridarlo con un buen vino.

Los platos TOP 12 en Santa Cruz

1.- Tempura mixta de YORIMICHI

2.- Rabo de Toro de ZANELLA

3.- Rissotto negro de LA SUISSE

4.- Ñoquis con espinacas BRAVISIMO

5.- Ribs de cerdo y papas-poutine  MONTREAL

6.- Raviolis negros de Salmón PIEGARI

7.- El salmón cítrico sobre crema de risotto de hongos portobelo  JARDINES DE ASIA

8 - Lomo de bacalao gratinado con ajo negro y fabes en tombet INES ESPAÑA

9.- Trucha con arroz al pesto MICHELANGELO

10.- Sopa de Cebolla GERARD GERMAIN

11.- Camarones napolitanos de DELIKATESEN ITALIA

12.- Habas con Morcilla CASA DE LA PAELLA

INES, QUEREMOS QUE SEAS FELIZ

Inés España uno de los “mascarones de proa” de la gastronomía cruceña, por su innovación y creatividad,  cerrará sus puertas del  16 al 22 de agosto, de preparar por todo lo alto la  celebración de su quinto aniversario de su andadura gastronómica que  será  el  sábado 23.

Para esta fecha se espera una puesta en escena nueva y distinta, que tendrá dos componentes sorpresa, por un lado la renovación material del local de  la avenida  del  ejército con un “nuevo look” y un “Agiornamento boliviano gastronómico” de la nueva carta.

Se  presentaran nuevos e ingeniosos  platos en la “Cocina de Inés”  que convivirán con los tradicionales que ha venido ofreciéndose hasta ahora a sus clientes.

Los tradicionales como “Mollejas caramelizadas  en mantequilla de avellanas con espuma de frangelico”, el “ Salmón en mantequilla de trufas negras, risonni y pimientos asados” o el “Pato al estilo Magret en caramelo balsámico con risotto de 4 hongos y quiche de queso” sin olvidarnos de los deliciosos postres ; convivirán con un nuevo menú con toques gastronómicos bolivianos.

Este día se presentaran nuevos platos que en secreto se están preparando, podemos adelantarles que los condimentos de la gastronomía occidental y oriental boliviana serán  llevados a la máxima expresión gastronómica.

Así el Paiche o Pirarucú , el Lagarto, la huancaína boliviana  platos típicos de la gastronomía nacional serán protagonistas con el toque mágico de Inés

También innovación y creatividad  en la fusión boliviano amazónica con los  elementos como el Guaporú, el Amaranto, diversos ajíes darán una melodía de sabores, aromas y colores que se asemejan a la flor del patujú. Una gran fiesta de aniversario con una verdadera fusión del “agiornamento boliviano” de la gastronomía de Inés España. 

Como dice la canción: “Queremos que seas feliz y que brinque tu corazón…. saboreando las exquisiteces de Inés en el día de su reinauguración”

LEER EN EL DEBER
http://www.eldeber.com.bo/al-fin-viernes/2014/08-08/ver.php?id=140807202953

CON PAN JAMON Y VINO SE HACE CAMINO.

El jamón curado y salado es uno de los alimentos más exquisitos y gourmet del mundo, los españoles con su jamón serrano, el “pata negra” o de bellota lo exportan a 80 países de los cinco continentes.

En Bolivia el jamón serrano de chancho de la rivera  del Guadalquivir, está yendo por buen camino y salvando las distancias cada vez más, se acerca  a los cánones del pernil  español.

Les recomiendo cuando vayan a Tarija o a los buenos restaurantes de nuestra ciudad como La Suisse, La Casona, Inés España, Miguelangelo, la Casona  o en la taberna Terramar, que para esperar los platos principales, pidan siempre una picadita de jamón y quesos o tapas de pan con tomate con jamón (el famoso “pa amb tomacat amb pernil”) . ¡Qué cosa tan deliciosa!  Calma las cosquillitas del estómago y tranquiliza la espera de 20 minutos que tiene que tener el plato principal.

Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jamón: la genética del animal, el tiempo de curación del producto y la alimentación que recibe el animal durante los últimos 60 días de vida. Si el chancho solo se alimenta de bellota tenemos un jamón de calidad suprema conocido como “pata negra”.

El jamón es un producto universal, un alimento que gusta a todas las edades y en  todas las culturas y  muy sencillo de comer. Lo difícil es escoger un buen jamón.

Hace poco más de un año, un grupo internacional de científicos descodificaba el genoma del chancho, pero cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confiere un sabor diferente. Por eso no todos los jamones son iguales.

Es muy importante el corte del jamón, al cortar las lonchas, deben ser lo más finas posible, casi transparentes, el jamón cortado piezas gordas cuesta comer y no transmite su especial  sabor. Además de lonchas se puede comer también a tacos, en forma de dados chicos, que se usa también para cocinar, especialmente sopas.

Sea como sea les invito en que su iniciación gourmet que el jamón este presente, esto si siempre maridado con un buen Tinto y ahora que en Santa Cruz han llegado los de la Bodega de Miguel Torres, el maridaje perfecto es picada de jamón y queso y un buen “Sangre de Toro”. De ahí viene el refrán español “con pan, jamón y vino se hace el camino”.

Leer en EL DEBER 
(Por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

ACEITE, VINAGRE , SAL y PIMIENTA

La clave gastronómica en casi todos los platos es el aceite el vinagre la sal y la pimienta hoy quiero que conozcan dos de estas aplicaciones y conozcan algunos platos donde su sinapsis de conjunto hace que los alimentos sean una verdadera delicia.

De estos elementos quizás el más desconocido sea el vinagre. Del vino al vinagre. La palabra vinagre viene del latín «vinum acre», «vino agrio». es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana con la levadura  mycoderma acetil.  El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Este sabor da un toque “rompedor” a los alimentos que los equilibra, y también los limpia de impurezas y aporta un “quid” de aroma.

Gastronómicamente hablando el vinagre más gourmet  es el balsámico o también llamado  Moneda, que proviene de esta ciudad italiana, es más denso y no tan agresivo y le da un toque envolvente al alimento al que se adjunta. Destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color marroncito oscuro.

El aceite  -en la cocina y en las manos del Chef - es el aceite de Oliva. Los demás aceites son, pero no son lo mismo. El aceite se extrae de la aceituna madura de seis a ocho meses del olivo (Olea europea) casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión sobre las olivas ejercida por un primitivo molino que se llama almazara.

Personalmente he tenido la suerte de comerme una tostada con ajo con aceite que chorreaba de los espartos de la prensa de la almazara y no hay cosa más rica y sencilla para comer. Este es el tipo de aceite que le llamamos “Virgen extra” y no puede sobrepasar su grado de acidez los 0,8°

El que llamamos simplemente “Virgen” no puede superar los 2° de acidez. y el que se denomina simplemente “Aceite de oliva” son los refinados de los vírgenes, que no han alcanzado los parámetros de calidad.

Por último está el Aceite de “orujo de oliva” : Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite del deshecho del prensado  por medios físicos o químicos. Estos dos últimos se utilizan más para los fritos, y el extra y el virgen para los aliños.

Al igual que los vinos con los aceites se realizan catas. Pongas lo que pongas con mesura y delicadeza pon siempre el equilibrio de un poco de aceite vinagre sal y pimienta (del que hablaremos otro día)  y ahí estará muchas veces el éxito de tus platos. En Santa Cruz hay sitios referentes en  ensaladas como las que hacen en Med donde los cuatro elementos están siempre presentes, o en Frutic en la calle Moldes todo con un toque especial; y por ultimo recomendamos la magia del aceite el vinagre está en la Cocina de Inés.

 www.ramonfreixa.com
Leer en EL DEBER (por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

LOS MEJORES EN SCZ

Hace unos meses la prestigiosa revista “Restaurant” dio las nominaciones a los mejores restaurantes del mundo. El testigo de los años anteriores de Noma y del Bulli ha pasado a mis paisanos del “Celler de Can Roca” de Cataluña. El primer latino americano que aparece en la listas es el peruano Gastón Acurio  en el puesto número 14, que aquí en Santa Cruz tiene la franquicia Tanta.

Estoy ansioso de conocer los resultados que “Restaurant Magazine” dará en unos meses a los mejores restaurantes de Sudamérica y donde tendremos también la lista de Bolivia, no dudo que en esta lista estén La Huerta de Sucre o GUSTU en La Paz del danés Claus Meyer que es copropietario de Noma.

No me equivoco tampoco si les apuesto  que siete restaurantes de Santa Cruz ocuparán lugares de honor en la lista entre los mejores restaurantes bolivianos. La mayoría de sus propietarios o chefs pertenecen a  la Unión Gastronómica de Santa Cruz “gastrocruz”.

Por cierto Gastrocruz celebró  su taller de capacitación en CAINCO y fue todo un éxito más de 150 metres, meseros, y personal de los restaurantes cruceños participaron en él. Felicidades al Directorio de esta joven institución que está elevando el nivel de los restaurantes locales.

Sin más dilaciones, presento siete nombres para que pueda usted cubrir los siete días de la semana y tener variedad a la hora de escoger calidad, creatividad y sensibilidad.

Me atrevo a decir, y eso que no soy profeta ni hijo de profeta, que  en esta lista estarán:  La Casona, La Cocina de Inés, Jardines de Asia, La Suisse, Michelangelo, Tapekua  y Yorimichi.

Estos restaurantes se han convertido para muchos cruceños en los “sancta sanctorum” de la gastronomía en nuestra ciudad.

Empecemos por orden alfabético: Los Lunes en “La Casona” apostemos por la fusión amazónica con el Tucunaré con finas hierbas. Los Martes “La Cocina de Inés” dos entradas Langostinos crocantes envueltos en causa limeña y Langostinos rebosados en suave salsa de maracuia. Los miércoles “Jardines de Asia” otra fusión amazónica boliviana el jugoso filete de paiche al vapor bañado en salsa de leche de tigre con ají amarillo ahumado servido con papa andina pinta boca y ensalada silvestre en aioli de albahaca y sésamo.

Los jueves es el día elegido para ir a La Suisse, allí me gusta personalmente pedir  el Risotto negro en tinta de calamar con langostinos, pulpo y calamar. Los Viernes fusión de comida Suiza y Música en “Tapekua”. Sábado toca Michelangelo su pasta asciutta y sus salsas. El domingo mi personal apuesta termina en Yorimichi con la tempura de vegetales y camarones y un sushi variado. Como siempre no se olvide de regarlo todo con un buen vino. 

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