NO HAY CARNAVAL SIN CHURRASCO

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Llega Carnaval y Santa Cruz gastronómicamente hablando, pone toda la carne en el asador. No en vano Santa Cruz tiene como patrón a San Lorenzo Mártir, cuya representación se encuentra en la catedral, En esta iconografía del Santo se representa al mártir con su instrumento de tortura una parrilla.

Cuenta la apócrifa tradición, que el diacono romano al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado.

Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición cruceña como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una “alocada” devoción al Churrasco.

En nuestra ciudad cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillas, con carne autóctona y que no tiene que envidiar la de ningún otro país.

Locales con historia como Don Miguel pronto cumplirá medio siglo, o los Hierros que abrirá su nuevo local en Equipetrol, o El Arriero que en su día lo bautice como la catedral de la carne, La Cabrera, Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, Montana, La Marca, el Fogón, Pedro el Brete y las parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios como 1987, Brasargent, o la nueva que se viene en la Alemana “El ojo del amo”, sé que en el tintero me dejo muchos locales.

Ahora bien si quiere hacerlo usted en casa le damos unos consejos: El peso ideal para la punta de S es de 1klg 200 gr, no más. Lo ideal es 1/2 kilo por persona. Ojo con el carbón, que no haga llama, mantener temperatura media constante, no a los cambios bruscos de calor, calentar primero la parrilla busque siempre calor constante. Ojo con la sal.

Y luego cada maestrillo tiene su librillo, como dejar la carne con cerveza el día antes o untarlo con aceite de oliva, chimichurris y otras “recetas de la abuela”, el churrasco es como es: buena carne control del fuego y sal gruesa; bobadas pocas y sonsadas ninguna,  y eso sí, toda la carne en el asador; y que disfrute con el churrasco soñado en Carnaval. Y no se olvide del maridaje perfecto, el vino.

1987

En 1987 nacía en Santa Cruz Brasargent, el tradicional rodizio que se hizo famoso en toda la ciudad con sus sables de carnes, su gran bufét de ensaladas y pasta y la apetitosa mesa de postres de recetas propias.

Era un referente hasta que un día - pelillos a la mar -desapareció. Todos nos preguntábamos que había pasado, hasta que un día en la esquina de la calle Ortiz Holguín y la plazuela Blacutt ,  frente a la casa argentina, apareció hace unos 6 meses un bonito restaurante sin nombre y con un año  1987 en la fachado. Era el heredero de Brasargent, en su nueva etapa.

El local de dos pisos da para unos150 comensales. De corte rustico moderno, es muy agradable en su decoración donde priman los colores negros, maderas, granitos en el suelo, varios ambientes destacando los cuadros modernos del arquitecto Mario Franco de rasgos y colores sobrios.

Si de rodizio hablamos, poco hay que explicar al comensal cruceño de que se trata, nos encontraremos 15 espadas des distintas carnes y otras variedades no cárnicas como la piña que se sirve al final.

La piña marinada con canela y bañada en una especie de “melao” nos pondrá el final al rodizio. Empezaremos con un choricito y una negra, pollerita, lomo de cerdo envuelto en tocino, punta de s, jiba, ubre, matambre, corazón, costilla de res, tripa, riñones …etc

Pero antes se pasa por delante del mesón con un buen surtido de guarniciones como ensaladas, arroces, pastas y feijoada. O sea que este nuevo Brasargen ahora llamado simplemente 1987 no ha perdido su esencia.

Y cuando se habla de rodizio hay que saber comer, cortes finos y pequeños para poder dar fe de todas las espadas y no dejarse embaucar por los simpáticos meseros como Erwin, que quieren que le hinquemos el diente a un buen trozo y que no hagamos mucho gasto.

Para ponerle punto y final a este suculento festín, hay que ir a la mesa de postres, más de 10 postres distintos y únicos cuyas recetas fueron creadas por la fundadora hace más de 30 años nos  dejan “patidifusos” a los comensales de 1987. Un sitio para tener en agenda y repetir todos los meses.

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Y CON ESTE FRIO ¿DONDE VAMOS?

No sé dónde vamos a ir con el frío que está haciendo, plantearse salir de casa a cenar se hace muy difícil, pues hay que ir a lo seguro

Lo que tienen que prevalecer son Restaurantes con guisos, pucheros, carnes y pescados y que nunca falte el buen vino para calentar el ambiente interno.

Los alimentos básicos para combatir el frío son principalmente las papas, la cebolla que junto al ajo las zanahorias y el camote nos defienden del gélido ambiente. También verduras como las espinacas y muchas frutas de la familia de los cítricos. No nos olvidemos de los churrascos cuya fase en parrilla es súper caliente y los  pescado fritos o a la brasa.

Una vez tenemos la materia prima, veamos sitios donde podamos ir al tiro y no fallar para disfrutar combatiendo el frío. El restaurante Tanta presenta un nuevo menú donde destacamos el Chupe de pescado el Tacu Tacu de Habas o en su tinta,  Aji Aco de Papas Nativas, Lomo Saltado  y Ají de Gallina. También nuevos guisos en el Bistro “La Casona”, la pizarra tiene novedades para el frío.

Otra opción que personalmente me gusta es ir a Brasargent y disfrutar de un buen rodicio de toda clase de carnes, personalmente me fascina la jiba y el lomito, ya sabe usted ataque hasta decir basta.

Si la mano va solamente de pescado para combatir el frío en la calle Republiqueta nunca falla el tradicional e incombustible “Tucunaré”, el pacú, la corvina, la piraña y el propio tucunaré así como la cola de yacaré están para disipar borrascas.

Ahora si solo quiere vinos no deje visitar el gran palacio del vino que es la “Vinotek” donde los jóvenes franceses nos hacen degustar lo de su país y otras etiquetas junto a una interesante picada. Y en unas semanas, comience a buscar y a preguntar por el vino que ha ganado el “Campeonato Mundial de los vinos” en el DECANTER de Londres como “el mejor vino tinto de Sudamérica” se llevará una gran sorpresa.

EN EL PAPEL LO LEERÁN ASÍ:

ERAMOS POCOS Y PARIO LA ABUELA

Cuenta una apócrifa tradición,  que el santo patrón de Santa Cruz al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado. Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición gastronómica de Santa Cruz  como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una casi desordenada devoción al Churrasco.

Como dice el refrán, “Éramos pocos y parió la abuela”. Junto a los cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillitas, como Don Miguel con más de 40 años y dos locales ,  los Hierros, El Arriero que es para mí  “la catedral de la carne” en Santa Cruz,  Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, la parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios de estilo brasileño como Brasargent, El Fogón, Safari, "La choza de Doris", “Sr Carne Grill”… quedándose  sin nombrar una lista larga de locales, ahora  hay que sumar las franquicias argentinas “Piegarí Carnes” y un local que dará mucho que hablar “La Cabrera” 

Precisamente le preguntaba a un amigo del sector, ¿y hay sitio para tantos?: la respuesta es “si”.  Local de carne que abra sus puertas en esta bendita tierra y cumple con los mínimos de calidad, servicio y limpieza, es una apuesta ganadora.

Ya sabe si en este carnaval, no tiene parrilla en el garaje o en casa o bien no quiere fatigarse, pues el sol aprieta y mezclado con la brasa de la parrilla más, seguro que encontrará muy buena carne, en cualquiera de estos y otros locales de Santa Cruz

EN PAPEL:

TODA LA CARNE EN EL ASADOR

Llega Carnaval y Santa Cruz gastronómicamente hablando,  pone toda la carne en el asador. No en vano Santa Cruz tiene como patrón a San Lorenzo Mártir, cuya representación se encuentra  en la catedral -que este año cumple 100 años-. En esta iconografía del Santo, de principios del  siglo XX, se representa al mártir con su instrumento de tortura una parrilla.

Cuenta la apócrifa tradición,  que el diacono romano al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado.

Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición gastronómica de Santa Cruz  como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una casi desordenada devoción al Churrasco.

En nuestra ciudad Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) tenemos cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillitas, con carne autóctona y que no tiene que envidiar la de ningún otro país. Locales con historia como Don Miguel con 45 años, o los Hierros que abrirá en estos días un nuevo local en Equipetrol en la misma San Martín a unas cuadras de otra gran “catedral” de la carne como El Arriero,  Santa Brasa, la Caballeriza, La Buena Mesa, la parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios de estilo brasileño como Brasargent y me dejo en el tintero muchos más.

Ahora bien si quiere hacerlo usted en casa le damos unos consejos para que su churrasco sea alabado por sus invitados. La primera conseguir un frial que nos asegure ternura, color rojo esplendoroso, siempre – según el corte- una capa de grasa ni muy gruesa ni muy delgada; no grasa amarilla denota mayoría de edad del animal.

El peso ideal para la punta de S es de 1klg 200 gr, no más. Lo ideal es 1/2 kilo por persona. Ojo con el carbón, que no haga llama, mantener temperatura media constante, no cambios bruscos de calor, calentar primero la parrilla y no adicionar carbón nuevo eso hace que la temperatura baje y busquemos esta igualdad de temperatura.

Y no entramos en las recetas como dejar la carne con cerveza el día antes  o untarlo con aceite de oliva, chimichurris y otras “recetas de la abuela”, el churrasco es como es: buena carne control del fuego y sal gruesa; bobadas pocas y sonsadas ninguna,  y eso sí, toda la carne en el asador; y que disfrute con el churrasco soñado en Carnaval. Y no se olvide del vino, que es el maridaje perfecto.