NOVEDADES GASTRONOMICAS

Muchas son las novedades que se agolpan después de feria en lo gastronómico. Comentar que la Real Academia de gastronomía se ha constituido en Bolivia de la mano de Marilyn Cochamanidis de Kuljis, el presidente internacional Rafael Ansón ha dado este plácet en Madrid a la empresaria Boliviana.

La Real Academia de Gastronomía tiene como objetivo principal difundir y proteger la cultura gastronómica del país donde se establece, en este caso Bolivia.

Y si algún día La real Academia de Gastronomía tuviera que dar algún premio en la sección de postres, seguro que se lo daría a Laura Cristina Mesa Franco de la heladería cruceña Ottimo, que acaba de ganar el segundo lugar, a nivel mundial, en el Sherbeth, Festival Internacional del Gelato Artesanal, en Palermo con el sorbete de achachairú.

La Gelateria Ottimo está ubicada en Beauty Plaza sobre el 4° anillo, así los que disfrutan de su almuerzo o cena en los restaurantes de este centro comercial, como Morocha, La Marca, Oishi, Mundo Milanesa o  TarBush, terminan siempre en Ottimo con su helado en boca.

Otra de las grandes noticias gastronómicas es que Dossier abre en La Paz, aquí se queda con un menú de almuerzo y la cena, que contiene entre otras delicias el “hambagu” a Bs. 35.- que es una original elaboración japonesa que se trata de una gruesa y jugosa hamburguesa muy tierna con un huevito a la plancha armonizado con una deliciosa salsa demiglace... Riquísima!

Dossier se va a La Paz, con el objetivo de obtener la primera estrella Michelin auténticamente boliviana se instalara en la famosa casa Goitia... un bello edificio, el Chef Frank Gushi asume todo un reto para convertirse en el restaurante de las embajadas y de la jetset paceña.

Por último, comentar la consolidación del Restaurante “Lo Nuestro” en Sirari que poco a poco se ha ido abriendo un hueco con el “agiornamento” de la nueva cocina boliviana, que comenzó en La Paz con Gustu y el Popular y ahora aterriza en Santa Cruz con este proyecto inspirado en la tradicional gastronomía local, con sabores texturas y aromas de la nueva cocina, y muy bien logrados.

BON APPETIT

RAMON FREIXA GOURMET·VIERNES, 3 DE AGOSTO DE 2018

Abrimos este viernes nuestra sección con noticias que nos alegran y que a la vez hacen una Santa Cruz Gastronómica más grande.

La “Académie Culinaire de France” distinguió a los Chef Markus Ruegg, Chef de La Suisse con el título de Miembro de Honor la Academia, y a su Chef ejecutivo Diego Mantilla, como nuevo miembro de esta prestigiosa institución. Esto es sin duda una muy buena señal de la salud gastronómica que hay en nuestra ciudad.

Para celebrarlo les recomiendo ir al Chalet La Suisse y pedirse de primero una tempura de langostinos acompañados de su salsa especial. Luego cualquier carne con cocción sous-vide. Y terminar con la postre especialidad de la casa créme brûlée

En este mes de agosto tenemos cambio radical en la carta del menú por pasos de DOSSIER de Franklin, todo de lo más afrancesado con un agiornamento boliviano lleno de nuevas propuestas de lo más innovadoras que ha sacado el Chef beniano de su laboratorio culinario.

Así como dicen los franceses si tiene el estomago en los talones tiene que enfrentarse a los siguientes pasos.

El primer paso es corto y rápido a la vez un bocado que visto y no visto de caviar de trucha del lago Titicaca que le da es sabor, sin sabor, saboreando.

El siguiente paso ya es ligero y reposado son unos “hors d´oeuvre” que viene a ser, traducido al cristiano, aperitivo. Se trata de una frugal ensalada de jamón tarijeño, quesillo, higos negros y hierbas del campo.

A esta altura el estomago sigue vacío pero feliz de lo que ha podido percibir de sus sentidos superiores, por eso en este momento es el adecuado para una “Entreé” de Paloma torcaz y serrana, que no tienen nada que ver con las de Xichú en  Guanajuato. Acompañadas de puerros y pimientos asados.

Ahora llega el paso del pescado Poisson” para ello el Chef elige la corvina beniana, con corazón verde y nabos negros. 

Ahí vienen palabras mayores “Viande” Magret de pato campestre con un pure de zanahoria y pasas caramelizadas al jugo del “canard”. 

Y para terminar vayamos al postre con unas torrijas que son más españolas que francesas. Señores a todos los que cito en esta columna “Tirer son chapeau à quelqu’un”.  Me quito el sombrero ante ellos. «Bon Appétit»

LA OBSESIÓN DEL ÉXITO

Dicen en el país que la bandera no puede ser una mordaza.

Gustan pensarlo esos cocineros que viven su carrera profesional atormentados por la obsesión del éxito, y lo aplican en cuanto ven cuestionada su grandeza, ignorando que el diálogo, el debate y la reflexión que ambos conllevan son, precisamente, los mejores argumentos para la mejora y el crecimiento.

Ni siquiera la idea de patria como realidad suprema está reñida con el choque de ideas y mucho menos con el trabajo, la curiosidad y el conocimiento.

Ahora que nuestra patria está en alza el surgimiento gastronómico gracias a los aterrizajes que hemos tenido de otras nacionalidades, y prueba de ellos son locales como Gustu en La Paz, Dossier o la Suisse  en Santa Cruz o Papikra o Marvinos en Cochabamba.

Punto y aparte son los tipos de gastronomía que sobre vuela nuestra tierra, es lógico que las influencias peruanas, argentinas, así como las brasileñas se hagan presentes en nuestro país. Pero lo asombroso es como las europeas de distinto pelaje han arraigado en nuestra tierra.

Esto se debe a los chefs Michelin que han aterrizado en nuestras tierras y han inducido un quehacer gastronómico distinto donde priman los secretos de la cocina francesa, el producto y la creatividad lo que podríamos llamar pura innovación gastronómica local.

Así en Dossier tenemos sorprendentes platos como Filetes de corvina con aceites de almendra y polvo de chipilo.

O bien en Gustu postres como el Helado de suero de leche con granita de eucalipto, gajos de naranja y azulina...

O en La Suisse con su consistente línea de carnes sous-vide, donde tanto la res como el chancho renuevan nuevas sensaciones no descritas anteriormente gracias a este tipo de cocción.

Son tres ejemplos que se multiplican por imitación, experimentación o invención en el resto de los fogones de los restaurantes cruceños. Ya estamos emplatando al estilo de la “nouvelle cuisine” con el fin de estimular los cinco sentidos especialmente la vista.

Por eso vemos en todos los restaurantes, sobre todo a las damas, el ir venir de celulares de la cartera a la mesa para hacer las instantáneas de los platos para subir a face o Instagram.

Lo que me pregunto será una moda o volveremos al tradicional fricase de Inés España, 100% boliviano, donde no caben ni banderas foráneas ni fogones extranjeros.

UNA ESTRELLA MICHELIN EN SANTA CRUZ

Nadie diría que en Santa Cruz tenemos un Chef con estrella Michelin y no la ha conseguido acá, se la dieron mientras trabajaba en “Les Créations de Narisawa”, en uno de los 50 mejores restaurantes del mundo que está en Tokyo.

Las estrellas Michelin equivalen a los Oscar en cine o a los premios Nobel en las ciencias. Por eso los Michelin forman un clan donde un Michelin se codea con los otros Michelin, y así fue cuando el Gran Gurú de la gastronomía mundial Ferrán Adría mantuvo un “face to face” con el Chef Boliviano en “les Creations”.

Estamos hablando del único con estrella Michelin Boliviano, Franklin Gushi el Chef Beniano instalado en un restaurante hermosamente “desaville”, en un primer piso de la calle Velasco en pleno centro de Santa Cruz.

Aquella noche en Tokyo Franklin le explicaba al maestro Ferrán  los pormenores de la variedad de la uva Koshu, introducida en Japón desde China en el siglo VI por monjes budistas. Le decía: “Es de un color grisáceo, casi transparente. En el paladar deja notas de fruta fresca; pera o cítricos como el yuzu", le explicaba Franklin Gushi a Ferrán Adrià.

Ahora en su restaurante “Bistro Dossier”, él se acerca a las mesas para explicarnos a los neófitos cambas, las bondades de sus platos y nosotros “boca abiertos” aprendemos de la sabias palabras de una estrella Michelin,  que si de cultura gastronómica gozará de prestigio en nuestra ciudad este local estaría colapsado.

Que es lo que nos ofrece Dossier de las manos de Gushi, lo primero innovación, por ejemplo una “crème brûlée” que en lugar de servirse en su plato viene dentro de un pote de mermelada tradicional y que al abrir el resorte sale humo como si fuera clase de magia de Harry Potter. Y así con todos los platos, pero sobre todo la creatividad y la innovación está en el paladar, texturas, aromas, temperaturas que son propios de un estilo el estilo de los Chef Michelin.

EN PAPEL PRENSA:

APAGA Y VÁMONOS

Han probado alguna vez un plato tan simple formado por: ocho habas ocho, con una lluvia de queso mojeño rallado sobre ellas y todo servido en una teja de pizarra. A esto yo le llamo arte gastronómico, estratosférico. No sólo por la presentación, lo sublime estaba en las papilas.

Como decía Mies Van de Roe, menos es más, ocho habas + rallado de queso mojeño = exquisitez. Esto es lo que me ha ofrecido entre otras cosas el gran artista del “fooding” Franklin Gushi en su reapertura de su coquetón restaurante de la Velasco DOSSIER Le Bistrot.

Sin lugar a dudas, y muy a pesar para aquellos que no saben comer sin atiborrarse, DOSSIER Le Bistrot  y Franklin Gushi, se ha convertido en lo mejor de Bolivia sin envidiar ningún otro restaurante, que juegan con personal y presupuestos  de  Real Madrid, y en DOSSIER solo hay un volver a empezar, una cocina mínima, pero la humildad, buen hacer y la sabiduría de un gran maestro.

El secreto la experiencia que este gran chef beniano  ha adquirido en  medio mundo, y que le hace trabajar como los grandes, y los grandes comienzan muy de mañana buscando personalmente el producto en el mercado o escogiendo en los proveedores de absoluta confianza.

Dossier al medio día va con una mini carta para salir del paso para ejecutivos, todavía no tiene la infraestructura para echar cohetes. Por la noche una cena con siete pasos para disfrutarla despacio sin prisas, posando primero los ojos luego buscando aromas para llegar con la boca a matizar texturas sabores y emboques. Cuando terminas quieres más, pero hay que decir que no que vendrá una nueva verbena de sorpresas  en el siguiente paso. Precio módico por tal genialidad.

Si bien los pasos cambian todas las noches yo recuerdo las costillas de pacú con cebollas de chola, la tilapia con quiabo y salsa de wakataya, cordero mamón con quinoa y palmito, huevo pochado, con salsa de hongos y jamón, pescado confitado en aceite de castaña con perfume de flores nativas y no digamos si aquel día el maestro Gushi, tiene a mano una buena carne madurada con sal ahumada del mar negro y pimienta; este día apaga y vámonos, no podés pedirle más a los sentidos.

PLATOS RICOS PARA POBRES

Dicen que uno de los platos más caros de la gastronomía  es el “Dúo de caviar: mar y tierra” Un plato formado por 100 gramos del caviar negro “Beluga Imperial 000” y 100 gramos de los exclusivos “guisantes lágrima” conocidos como el caviar verde. El precio de este plato es de 475 euros. Y lo puede saborear en un restaurante Domezáin de la provincia de Castellón España.

Este, sin lugar a dudas, sería un plato rico para ricos, de lo que no quiero hablar pues para la mayoría de mis lectores es inalcanzable.

Hoy quiero presentarles cuatro platos accesibles, platos ricos para pobres. Riquísimos, que no tienen nada que envidiar al “Dúo mar y tierra” y pobres pues yendo a un mercado popular a comprar los productos el plato no cuesta más de 5 pesos.

“Patatas a lo pobre con huevos estrellados” las podés probar en GOSS de la Velarde lógicamente en su carta el precio lo marca el restaurante, es un plato que tiene su origen en la miseria del campo español donde uno cortaba 2 papas, le ponía cortezas de jamón delos que cae cuando se cortan las lonchas de jamón esto se fríe en aceite y cuando está muy caliente se estrellan sobre las papas dos huevos y con el calor que desprende el plato en la sartén quedan hechos.

El mejor Gazpacho andaluz en Santa Cruz es el de “Zanella” en la Monseñor, cuando se prueba por primera vez este plato el concepto que tenés es que estas tomando una sopa fría. El Gazpacho no es otra cosa que una bebida espesa después pasar por la batidora varias verduras con aceite y sal. Así de fácil, meter en la batidora y licuar los siguientes ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Eso si luego meterlo en el friger y servirlo “friiiiisimo!”. Lo mejor para el calor de nuestra tierra

Habas con morcilla puede probarlas en la “Casa de la Paella” en la calle Tucumán, es una de las tapas que ahí sirven, habas hervidas con morcilla frita no tiene más secretos, si le ponés algo de vino mejor. Más barato imposible y más rico inimaginable.

“Calzots” o Cebollas de chola, es un plato catalán que en Santa Cruz lo sirven como acompañamiento a la chuleta de pacú en el restaurante “Dossier” de la Velasco. Es tan fácil como comprar un manojo de cebollitas alargadas con sus hojas meterlas al fuego y cuando estén negras, las sacas, les quita la primera piel que se ha quemado y adentro. Siempre que pueda la moja  con salsa “romesco”.

4 restaurantes para probar platos de ricos para pobres y si ustedes lo cocinan  en casa, realmente comprobarán que son platos ricos para pobres.

MENU RICO PARA POBRES (20 pesos + 5 pesos cada plato)

·         Entrada: Gazpacho andaluz

·         Aperitivo: Habas con morcilla

·         1er plato: “Calzots”  (cebollitas de chola)

·         2º plato: Papas a lo pobre con huevos estrellados

RESULTADO EN PAPEL:

FOODING

Si “Dossier” estuviera en Paris, este año hubiera ganado uno de los más prestigiosos premios de la gastronomía francesa; que da cada año la revista o mejor dicho el movimiento FOODING.

El premio este año ha recaído a un local de 50 m2 nacido del espíritu de un camarero francés, Amaury Guyot y un chef japonés sin fronteras Taku Sekine. El paralelismo con el “Dossier” cruceño no termina aquí. Va más allá en un menú por pasos dentro del estilo más puro del fooding

Creo que es necesario recordar el principio de fooding, que quizá muy pocos conozcan... El fooding es un movimiento creado en 1999 o 2000 en París, que nos lleva a una fusión de "alimentos" y "sentimiento" – creando una cocina no intimidante y hace hincapié en el "apetito de novedad y la calidad, la negación de aburrimiento, el amor de lo natural, como comer con los tiempos.” para hacer la comida más accesible para el gran público.

En Santa Cruz podemos encontrar algunos restaurantes con este estilo. El más fooding de todos es “Dossier” de Gushi , también “Zanella” con Chris , y  “Haba” con el chef  Paredes al frente.

El neologismo ‘le fooding’, es el resultado de la unión de ‘food’, comida, y ‘feeling’, sentimiento. Se trata de un movimiento  gastronómico  que conjuga gusto y bienestar y que aconseja disfrutar de alimentos genuinos y apetitosos en ambientes confortables y auténticos donde diferentes artes se pueden dar la mano.

Una idea que poco a poco se ha ido extendiendo, dando el salto desde París a Nueva York, y de ahí a las principales capitales europeas de la vanguardia como Londres, Milán o Barcelona y ahora aparece en Santa Cruz.

SABER MAS DE FOONDING

El fooding une por tanto bajo un mismo concepto creatividad y sentimientos, siempre buscando la idea de conseguir un gusto genuino y único, mezclando sabores de lo más pintoresco. Para ello es muy importante el ambiente confortable donde se disfrute cualquier elaboración culinaria. Al entorno se le otorga el mismo valor que a lo que está en el plato. Ya sea por el diseño del local o el arte que rodea al comensal, bien por medio de la música, un cuadro o cualquier otra representación artística. Todo ello en contraste con la cultura del fast food

EN PAPEL PRENSA:

EL DOSSIER DE GUSHI

Llevamos tres semanas de rankings y hemos hablado en esta sección poco de las verdaderas estrellas de la gastronomía, los Chef. Comenzaremos hablando de un “misterioso” Cheff Beniano Franklin Baeny Gushi.

 Hace dos años fui a su restaurant y me prohibió que escribiera sobre él, respeté su deseo a la par deje de ir a su restaurante que me fascina, pero no podía ir y no escribir pues entraría como dicen los latinos en una “contradiccio in terminis”.

Se preguntarán ¿por qué me prohibió escribir de él?  La razón no era otra, que temía que si salía en “los papeles” su restaurante de la Calle Velasco DOSSIER se le llenaría y no podría glosar su sublime gastronomía a su peculiar estilo. Modestia, profesionalidad, humildad, pánico escénico…

La verdad es que las dos veces que fui a DOSSIER creí estar en otro planeta, no por el local de entonces un tanto “desaville” que ahora luce bello y rústico, sino porque mi paladar estaba atravesando los umbrales de lo excelso.

Franklin antes de regresar a Bolivia estuvo trabajando por Europa y seis años en uno de los mejores restaurantes de Japón Les Créations de Narisawa. Además es somelier y experto en el vino nipon  Koshu ideal para el maridaje con la Tempura.

Hace 5 años el periódico más importante de España, El País lo citaba junto al “Messi” de los Chefs, Ferran Adriá en un encuentro en Tokio.

Infatigable investigador gastronómico, Franklin desarrolla una gastronomía de temporada a su peculiar estilo, donde la esencia además de estar en el producto. Se maneja entre fogones cuidando con esmero las cocciones temperaturas dejando ir  sus intuiciones en cada plato.

En Dossier se busca trabajar con productos locales de mercado tanto de oriente y occidente aplicando las mejor técnicas gastronómicas europeas, como la francesa con cierta fusión japonesa. Aplica en su restaurante la cocina de temporada muy centrada en lo que hay en cada estación, por eso se repite poco, la carta como tal no existe en DOSSIER cada día es distinto y toca comer lo que toca.

Sinceramente una experiencia única y al mejor nivel, espero que ahora a pesar que se le llene el coqueto local de la primera planta de la Velasco y pueda seguir manteniendo su increíble nivel donde todos los sentidos son protagonistas incluso la música suave y en directo.

* Siempre es bueno leer lo que escribo y lo que se publica, algunas veces difiere un poco.

LOS 10 MEJORES DE SANTACRUZ SEGUN TRIPADVISOR

Hoy les traigo la lista de los 10 mejores restaurantes de Santa Cruz, según la guía digital tripadvisor.com Esta guía reconocida mundialmente, es la “Biblia” turística de los trotamundos que votan sus restaurantes favoritos allá a donde van..

N.º 1  Jardín de Asia Siempre les he escrito que es uno de los mejores de nuestra ciudad y  lo es también para esta guía.

N.º 2   Sens Un restaurante muy chic y muy “nigth fashion” típico del público internacional…  que busca a donde ir  y encuentran en esta guía locales seductores con este perfil

N.º 3   Chalet La Suisse. Sin lugar uno de los clásicos de Santa Cruz, Markus Rueg tiene una trayectoria inquebrantable de la mejor gastronomía y nunca te defrauda.

N.º 4 Rincón Brasileiro Esta es una de las sorpresas. ¡Comida por kilo a muy buen precio! Sale en la guía por las puntuaciones de los miles de estudiantes brasileiros que comen en este lugar.

N.º 5 Panadería Kawka Un increíble horno con mesitas al estilo francés: medias lunas y saladitos horneados como las raquetas de mar son muy sabrosas son lo que nos ofrece.

N.º 6 Dossier Restaurant en un primer piso de la Velasco Su propietario fue alumno de uno de los mejores chef del mundo Ferrán Adrià, ha trabajado en medio mundo.

N.º 7  Kiwi's en la Bolivar es un Café Restaurant de un Chef oriundo New Zeland. Tiene de todo y destacan las papas de New Zeland o las pastas, así como las ensaladas

N.º 8 El Aljibe Comida cruceña puntuado por los turistas que visitan Santa Cruz, restaurante museo costumbrista con majao, sopa cubierta, …. “gastrocruceñitis”

N.º 9 La Casona Allí  encontramos a  Axel, siempre atento para servirnos y disfrutar de su chispa gastronómica alemana con fusión amazónica.

N.º 10  Zanella Para mí ha sido la sorpresa gastronómica italo-española del año.  Si mejora “climax”  y apuesta por un servicio esmerado se saldrá.

Lógicamente la mayoría de los que puntúan en esta guía son los que vienen de fuera por eso al leerla los cruceños vemos que nos faltan restaurantes que debían conocer los foráneos y si les ha pasado de alto. Quizá será que a estos restaurantes no les funciona el marketing digital.

Fuente: www.tripadvisor.com