DE VINOS Y TAPAS

En el siglo XIII los que repartían el correo tenían la costumbre de entrar en  las tabernas para dejar las cartas y ser invitados  a un vaso de vino. Pero cuando el cartero hacía más de dos o tres paradas, el correo podía llegar tarde, mal o nunca.

Alfonso X El Sabio, reconoció este problema, y obligó, por ley, a que con cada consumición alcohólica se proporcionara una pequeña ración de comida, que se ponía en un plato y sobre el vaso, para evitar que en él entraran insectos y otros elementos no deseados. A este platillo se le llamó tapa.

Ahí tenemos pues las famosas tapas españolas que podemos encontrar en muchos restaurantes de estilo español que hay en Santa Cruz, cabe destacar como deliciosas las tapas que realiza el chef Chris Zanella en su restaurante de la Monseñor.

Quizá más auténticas sean las del Mesón de Sancho, las de Manolito y de la Casa de la Paella. Si bien con la cocina actual las muchas porciones y chicas suelen ser cómo tapas este es el caso de los restaurantes más “in” de Santa Cruz como Haba o Dossier que esperemos que vuelva a abrir en unas semanas.

Pero hablando de vino, Si hay algo que tiene el vino es que promueve la conversación. Con una o dos copas encima la gente se suelta para hablar sobre infinidad de temas, desde sentimientos a fútbol, política y el propio vino. Por eso es bueno formarnos en la cultura del vino que algunos pretenden convertirlo en la aventura o conciliábulo del vino.

Me gustaría hoy y en siguientes columnas, tumbar algunos tópicos sobre vinos que son perfectos temas de conversación. Como por ejemplo decir que el vino engorda

El vino es alcohol es calórico. Y una copa de blanco seco se estima que aporta unas 70 calorías, mientras que en un tinto la cifra asciende a 100. Números más bien bajos. Tanto, que con estos guarismos conviene preguntarse más bien por lo que se come antes de averiguar sobre lo que se bebe.

Claro que si hablamos de vinos dulces “salta la banca”.

ASÍ SE LEE EN PAPEL PRENSA:

EL MAGO DEL SABOR

La barita mágica de Tuffí en la radio y las redes sociales, me han convertido sin quererlo ni comerlo en el “mago del sabor”. Lejos de mi querer emular a los grandes chef que hay en nuestra ciudad, lo mío se reduce a la paella; por dos motivos: por haber vivido más de 20 años al socaire del mediterráneo  entre Valencia, Elche y Alicante y por tradición familiar.

Los domingos en mi casa los hombres éramos los encargados de cocinar y las mujeres de descansar; primero y muy de mañanita  íbamos a Misa, luego jugábamos a hockey, y al medio día a cocinar una buena paella. El olor a leña de naranjo, impregna todo el comedor de mi casa.  Se estaba tramando una paella, todo un símbolo, una representación de la humildad rural de otros tiempos, aromas de huerta y ahumados asilvestrados; nunca las verduras, los caracoles, el pollo y  el conejo compartieron una elaboración tan sublime con el toque del aceite de oliva. Estos son los elementos de la genuina paella, que poco a poco se fue diversificando hasta llegar al subconsciente lo que lo que los cruceños, lo que creemos que es una paella… la de bichos.

Lejos de la realidad, la auténtica paella no tiene bichos, estas y otras con chorizos y viandas varias  han hecho evolucionar a un no se sabe qué a la verdadera paella de la huerta. Llegando a extremos insospechados sustituyendo el arroz por fideo y aquí aparece “la fideuá”.

La paella es sólo de huerta  equilibrada y armoniosa, ligera y perfectamente afinada. Se trata de un arroz con sabor preciso y sin enmascarar. El cereal que para mí, tiene que ser arroz tipo “Bomba” o “arbóreo”, sabe a lo que tiene que saber y respeta los aromas de los ingredientes que lo acompañan.

Hay que disfrutar con el arroz suelto, ni meloso ni caldoso, perfectamente cocido integrando una proporción perfecta de “socarrat” – arroz ligeramente tostado que queda en el fondo de la paella- que redondea el bocado.El secreto está en el fuego, el caldo, los tiempos y el cuidado de como haces el fondo de paella.

Al final acabas empapado de sudor y con la satisfacción de ver como tus comensales disfrutan con este soberbio manjar de pobres, que está por sencillez, muy por encima de  exquisiteces gourmet.

En Santa Cruz para probar este manjar tenés algunos sitios singulares, de la Paella de la castañuela de hace 15 años hemos pasado a otros locales como el Restaurante Zanella, La Casa de la Paella, Terramar, Alicante, Manolito, el Mesón de Sancho. 

ES TIEMPO DE PESCADO

¡Ya se ha muerto el carnaval! Ya lo llevan a enterrar. Échenle poquita tierra…¡Qué se vuelva a levantar!. Dice una copla que se canta en mi pueblo el día antes que empiece la Cuaresma. Tiempo de austeridad, de ayuno y de abstinencia.

Con estos tintes, tendría que cerrar la columna durante los cuarenta días de penitencia. Pero, no.. . con las  carnestolendas la carne, “tole” , se va  y llega el pescado y hay que mortificarse un poquitingo, que será comer con agradecimiento lo que se sirva, sin importunar con caprichos.

En fin dejarse de caprichos y entrar en descubrimientos sublimes como el pescado. Es la época del rio  y del mar. Acá en Santa Cruz tenemos grandes locales para disfrutar de estos manjares.

Además de todos los restaurantes peruano,  quiero hoy especialmente mencionar tres sitios. Obligatorio dar una rondita por el Mercado de la Florida, recientemente remodelado y con sus puestos a la brasa y fritos con lo más fresco de la zona. Para quitarse el sombrero.

Si quiere ir de mar le recomendamos unas paellas de mariscos, dos sitios españoles  les recomiendo la Casa de la Paella en la Tucumán de Equipetrol y el nuevo mesón de Sancho en la calle Libertad.

Pero hablar de pescado en Santa Cruz hay que resaltar “Tucunaré” en la Republiquetas, lo que el pescado amazónico como  la corbina, el tucunaré, la piraña frita además de la cola de yacaré. También podemos dísfrutar del sábalo, cuando hay, y el pacú. En Tucunaré, como dice el dicho castizo,  “esta tan rico que te chupas los dedos”, no en vano para apurar un buen pescado no es de mala educación comer con las manos.

Pero donde hay pescado no debe faltar el maridaje consiguiente y este es el vino blanco, recomendamos especialmente vinos aromaticos como el Riesling de Campos de Solana, el Torrontes de 1750 de Uvairenda o un Sauvignon Blanc Grand Selection de Lapostole.