NO HAY CARNAVAL SIN CHURRASCO

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Llega Carnaval y Santa Cruz gastronómicamente hablando, pone toda la carne en el asador. No en vano Santa Cruz tiene como patrón a San Lorenzo Mártir, cuya representación se encuentra en la catedral, En esta iconografía del Santo se representa al mártir con su instrumento de tortura una parrilla.

Cuenta la apócrifa tradición, que el diacono romano al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado.

Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición cruceña como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una “alocada” devoción al Churrasco.

En nuestra ciudad cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillas, con carne autóctona y que no tiene que envidiar la de ningún otro país.

Locales con historia como Don Miguel pronto cumplirá medio siglo, o los Hierros que abrirá su nuevo local en Equipetrol, o El Arriero que en su día lo bautice como la catedral de la carne, La Cabrera, Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, Montana, La Marca, el Fogón, Pedro el Brete y las parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios como 1987, Brasargent, o la nueva que se viene en la Alemana “El ojo del amo”, sé que en el tintero me dejo muchos locales.

Ahora bien si quiere hacerlo usted en casa le damos unos consejos: El peso ideal para la punta de S es de 1klg 200 gr, no más. Lo ideal es 1/2 kilo por persona. Ojo con el carbón, que no haga llama, mantener temperatura media constante, no a los cambios bruscos de calor, calentar primero la parrilla busque siempre calor constante. Ojo con la sal.

Y luego cada maestrillo tiene su librillo, como dejar la carne con cerveza el día antes o untarlo con aceite de oliva, chimichurris y otras “recetas de la abuela”, el churrasco es como es: buena carne control del fuego y sal gruesa; bobadas pocas y sonsadas ninguna,  y eso sí, toda la carne en el asador; y que disfrute con el churrasco soñado en Carnaval. Y no se olvide del maridaje perfecto, el vino.

RECOPILAMOS

Siempre es bueno pararse y recopilar con lo que durante los últimos meses hemos podido probar. Pues llega un momento que los meses te dan una buena comparativa que es mejor que el ver las cosas semana a semana.

Para mí el alimento que más posicionado actualmente en Santa Cruz es la carne de res, que el cruceño muere por un churrasco y lugar a duda en el número uno es el ojo de bife del Arriero.

Si ya nos vamos al chancho nos encontramos mucha competencia y hablando de cerdos podemos citar varios locales, cada uno con su propia idiosincrasia y con muchas ganas de triunfar.

En primer lugar, está el rancho Montana más allá del Lago Turquesa en Urubó siguiendo el camino del que tiene pecho en Techo. Luego tenemos la Gaira que hace un ahumado distinto al Montana, pero con mucha personalidad. Otro estilo es el Crackling de cerdo estilo Singapour acompañado de un gastrique de limón y cayena con yuquitas crocantes en OISHI. Seguimos con el cerdo sous-vide con fondo de puré de camote LA SUISSE. Y espectacular las láminas de cerdo criollo con notas de yogourt de “Dossier”. Por último, quiero citar las tradicionales ribs de “Montreal”.

Pero resulta que estamos en tiempo de verduras para esto le recomiendo la tempura de Yorimichi, o las ensaladas de Med, sin olvidarme las ensaladas al estilo canadiense de Oak.

Pasemos al pescado recomiendo vivamente el Brunch con del restaurante del Hotel Marriott donde encontrará un espectacular ceviche,  así como el Salmon crujiente con crosta de chía de City Bristo que se le puede encontrar un parecido al salmón con capa crujiente de chía INES ESPAÑA. No deje pasar en alto la merluza con salsa verde de Zanella.

Por último a los que siguen yendo de moda nipón que no falten al  Festival de sushi SHINKO. Y de la mano de la cerveza no olvidarse del yakimeshi de  matabre y la experiencia de la burrata de Sir Pieper. Todo un abanico de sitios para ir sólo haciendo la recopilación de lo que hemos publicado

LA CATEDRAL DE LA CARNE

En España cuando vas por una carretera y ves una de las casas que están en la vereda atiborrada de camiones y autos, lo primero que se te viene a la cabeza es, que en esa casa se come muy bien.

Una cosa perecida pasa en la Avenida San Martín cuando a mitad del primer tramo notas un hacinamiento de movilidades hasta en tres filas y lo primero que se te viene a la cabeza es ahí se come bien.

Efectivamente se trata de la “Catedral de la carne” en Santa Cruz que bajo el nombre de “El Arriero” ha realizado últimamente una reforma en lo material y en sus contenidos de carta. Si bien la reforma no está al 100% falta todavía el letrero Principal y cosas menores, hemos observado unas mejoras inmejorables en el viejo local de la San Martín.

La verdad es que pocos restaurantes de Santa Cruz se pueden permitir el lujo de un miércoles a medio día, tener el local a reventar con todas las mesas ocupadas y gente haciendo cola. Esto significa que se come muy pero que muy bien.

El secreto la calidad, el producto - que si bien en Santa Cruz abunda - hay que buscar y buscar hasta encontrar lo mejor, en la nueva apuesta Jorge su dueño ha hecho una apuesta en serio, le está dando mucho énfasis a la carne nacional Brangus, y la verdad es que se nota, les puedo asegurar que pedimos distintos cortes y mis invitados europeos no salían de su asombro y como dice el lema de marca país de Santa Cruz, ni se podían imaginar encontrarse esta calidad de carne en Bolivia.

Otra de las novedades que se ha propuesto el Arriero en este relanzamiento son las entradas  donde destaca el queso criollo a la parrilla, y los vegetales a la parrilla, así como las ensaladas naturales con lechuga, tomate, cebolla y palta aceite de oliva, vinagre y sal, muy mediterráneo.

Y no hay carne sin pescados, de vez en cuando podemos dejar a un lado a la carne y probar con la trucha a la diabla o el salmón a la parrilla.

Punto y aparte, merecen los postres del Arriero, que no van de comparsa ni de simple cierre costumbrista, son verdaderas joyas gastronómicas que te hacen disfrutar de lo frutal en línea dulce como el pai de limón y mouse de maracuyá. Todo ello regado con un buen TRI está para aplaudir con las orejas y quitarse el sombrero.

En fin esto es lo que se llama “vivir de éxito” y ya sabe cuál es el indicador la atiborrada masa de movilidades a su alrededor. En este caso en el alrededor de la Catedral de la carne “El Arriero”

EN PAPEL:

HEREJE

Quizá me tachen de hereje cuando les propongo visitar las churrasquerías en tiempo de cuaresma. Todo lo contrario en estos locales encontraremos el mejor pescado; hagan la prueba en “Los Hierros”, “La Cabrera”, “La Caballeriza”, “El Arriero”… etc tienen un surtido amplio surtido de mar y de río,  para cocinar a la brasa, que va desde la brocheta de camarones, a la trucha, pacú, sábalo y el que más abunda es el salmón. Y curiosamente en estos locales el pescado y sus derivados de mar son tan o más ricos que en restaurantes donde lo propio es el pescado.

Como en los restaurantes de ascendencia peruana donde el ceviche es la estrella y con él se nos presentan mil variedades de opciones propias de las costas peruanas, como sopas anticucho de más ..etc. Locales con ADN peruano en Santa Cruz cada vez hay más, “Sabor a Mar”, “Shacha”, “El Buen Gusto”, “Ancora”, “Mancora” como el pulpo, el chicharrón marino, en la parihuela, o el pescado a lo muy macho; sin olvidarnos de la causa de langostinos.

Y si seguimos en la línea cuaresmal tenemos los 56 locales de Sushi censados por quien les escribe que hay en Santa Cruz, que no quiero ni citarlos pues no me gustaría olvidarme de ninguno.

Y la oferta pura y dura del pescado comienza en el mercado de la Florida sigue por las esquinas de la calle y se va desparramando por toda la ciudad llegando a la esquina con la Beni en el 2° anillo o en el tradicional “Tucunaré” en la Republiqueta, nos encontraremos pescado de piscifactoría a  los pescados que nos llega del Beni, donde las estrellas son el tucunaré, la corvina, el pacú, la dorada, el surubí, el paiche, el muturo, el bagre. Y casi todos ellos nos sirve para preparar un buen pescado a la tacuara.

Sin lugar a dudas un buen pescado bien elaborado, no tiene nada que envidiar a una carne. Y de esta manera no pecamos de herejes.

EN EL PAPEL:

ERAMOS POCOS Y PARIO LA ABUELA

Cuenta una apócrifa tradición,  que el santo patrón de Santa Cruz al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado. Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición gastronómica de Santa Cruz  como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una casi desordenada devoción al Churrasco.

Como dice el refrán, “Éramos pocos y parió la abuela”. Junto a los cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillitas, como Don Miguel con más de 40 años y dos locales ,  los Hierros, El Arriero que es para mí  “la catedral de la carne” en Santa Cruz,  Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, la parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios de estilo brasileño como Brasargent, El Fogón, Safari, "La choza de Doris", “Sr Carne Grill”… quedándose  sin nombrar una lista larga de locales, ahora  hay que sumar las franquicias argentinas “Piegarí Carnes” y un local que dará mucho que hablar “La Cabrera” 

Precisamente le preguntaba a un amigo del sector, ¿y hay sitio para tantos?: la respuesta es “si”.  Local de carne que abra sus puertas en esta bendita tierra y cumple con los mínimos de calidad, servicio y limpieza, es una apuesta ganadora.

Ya sabe si en este carnaval, no tiene parrilla en el garaje o en casa o bien no quiere fatigarse, pues el sol aprieta y mezclado con la brasa de la parrilla más, seguro que encontrará muy buena carne, en cualquiera de estos y otros locales de Santa Cruz

EN PAPEL:

EL RANKING DEL CHURRASCO Y OTRAS CARNES

La columna de la semana pasada terminaba diciendo que hoy entraríamos en las churrasquerías y que la mejor carne de Bolivia es la de Tarija.

Quiero salvar un mal entendido, la mejor carne no es la de Tarija, pues las vacas de allí deben estar medio borrachas, ya que casi lo único que pueden comer son las uvas de las vides del valle de Santa Ana. El mejor ganado de para carne lo tenemos en el Beni y Santa Cruz. Seguro que más de uno me ha llamado “gastrosonso” por este malentendido.

Tenía que haber especificado que la mejor carne de Bolivia, no es la de Tarija, sino la que se pone en la parrilla y se come en Tarija en el restaurante “El Rodeo”, que llega directamente a este local desde Argentina y es, sin lugar a dudas, la mejor carne que he probado en Bolivia. No lo digo yo si va a las críticas internacionales en internet encontrará sentencias como esta “Compartimos un bife de chorizo bistec y fue excelente, la mejor carne que hemos comido en Bolivia y comparables a Buenos Aires”

Aclarado el lio vayamos al número 2, me quedo en el Beni en su capital Trinidad está “La Estancia”. Con medalla de bronce “Ex aequo” hay un repóquer de ases en Santa Cruz, donde ya depende del día y de las variables que se dan en este sector.  Los cinco ases de nuestra ciudad son: El Arriero, Los Hierros, La Caballeriza, Santa Brasa y Don Miguel.

Hay más locales que le siguen cerca y algunas veces se cuelan en el repóquer, como la Choza de Dorys, la Buena Mesa, el Fogón y el Buen Gusto. Pero la carne no se queda en Santa Cruz, no todo son churrasquerías “puras y duras” en Bolivia.  

Hay que probar otro tipo de carnes como las de la “La tranquera” en La Paz o  el cordero en “Nayjama” en Oruro. Y aquí no nos olvidamos de los estupendos  rodicios de  “Brasargent”, o los chanchitos que se reparten e cientos de locales cruceños uno de los famosos es el “Horno de Ñeca” en la Suarez Arana. Y el “Chancho al palo” el local que lleva el mismo nombre que el plato en Avd. Escuadrón Velasco Esquina 3er Anillo, no se fie de la apariencia lo importante es el contenido. También se tiene adoración por los patos; de estos y de los pollos, pavos y otras aves hablaremos otro día.

A la carne siempre hay que acompañar un buen vino a poder ser Boliviana para este maridaje no se olvide, antes de que se acaben las botellas de pedir el TRIVARIETAL cosecha 2011 de Campos que se ha posicionado entre los 250 mejores vinos del mundo.

TODA LA CARNE EN EL ASADOR

Llega Carnaval y Santa Cruz gastronómicamente hablando,  pone toda la carne en el asador. No en vano Santa Cruz tiene como patrón a San Lorenzo Mártir, cuya representación se encuentra  en la catedral -que este año cumple 100 años-. En esta iconografía del Santo, de principios del  siglo XX, se representa al mártir con su instrumento de tortura una parrilla.

Cuenta la apócrifa tradición,  que el diacono romano al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado.

Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición gastronómica de Santa Cruz  como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una casi desordenada devoción al Churrasco.

En nuestra ciudad Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) tenemos cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillitas, con carne autóctona y que no tiene que envidiar la de ningún otro país. Locales con historia como Don Miguel con 45 años, o los Hierros que abrirá en estos días un nuevo local en Equipetrol en la misma San Martín a unas cuadras de otra gran “catedral” de la carne como El Arriero,  Santa Brasa, la Caballeriza, La Buena Mesa, la parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios de estilo brasileño como Brasargent y me dejo en el tintero muchos más.

Ahora bien si quiere hacerlo usted en casa le damos unos consejos para que su churrasco sea alabado por sus invitados. La primera conseguir un frial que nos asegure ternura, color rojo esplendoroso, siempre – según el corte- una capa de grasa ni muy gruesa ni muy delgada; no grasa amarilla denota mayoría de edad del animal.

El peso ideal para la punta de S es de 1klg 200 gr, no más. Lo ideal es 1/2 kilo por persona. Ojo con el carbón, que no haga llama, mantener temperatura media constante, no cambios bruscos de calor, calentar primero la parrilla y no adicionar carbón nuevo eso hace que la temperatura baje y busquemos esta igualdad de temperatura.

Y no entramos en las recetas como dejar la carne con cerveza el día antes  o untarlo con aceite de oliva, chimichurris y otras “recetas de la abuela”, el churrasco es como es: buena carne control del fuego y sal gruesa; bobadas pocas y sonsadas ninguna,  y eso sí, toda la carne en el asador; y que disfrute con el churrasco soñado en Carnaval. Y no se olvide del vino, que es el maridaje perfecto.

VIENE CARNAVAL ! VIVA EL CHURRASCO !

En nuestra querida Santa Cruz de la Sierra, Carnaval y churrasco, son el uno para el otro. Y en el churrasco, la carne es para el vino tinto; y siendo más categórico sin vino no hay un buen churrasco.

Ya pasó la estrafalaria moda de la cerveza y la soda como acompañamiento del churrasco, que sólo deben ser refrescantes mientras se alistan las brasas porque el ‘maridaje’ perfecto de la carne es el vino.

El vino siempre tinto, de las variedades cabernet sauvignon, shyra, pinor noir, malbec, tempranillo o garnacha son las que mejor se complementan con todas las carnes y otras menudencias a la parrilla.

Sobre los cortes, en Sudamérica cada país tiene su propio arte. Es difícil encontrar en Argentina una punta de S, como la conocemos en Bolivia; o un corte redondo en Bolivia, que es el más común en Chile.

Asimismo, el corte es importante, pues cambia los matices, textura y sabor de un buen bife.No debemos confundir las partes de la res y el corte en diferentes estilos como mariposa, fino, español o redondo, porque un filete puede resultar tierno o duro según el corte realizado debido a la dirección que toman las fibras de la carne en el filete.

Para conseguir la mayor terneza del filete el corte debe ir transversal a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor, salvo el lomo y los cortes de la cadera.

Con estos conceptos claros, los carnavaleros pueden salir en búsqueda de la carne y para no pelarle les recomiendo algunos buenos friales como Corte Sano, Fricarnes, HiperCarnes, Hipermaxi, ICE Norte, Nelore o Sr Carne.

Por último si el “horno no está para bollos” y prefieren comprarlo hecho en la ciudad tenemos muy buenos establecimientos para este menester gastronómico, entre los que menciono los más apreciados que son La Caballeriza, Los Hierros, El Arriero, El Fogón, Che Gaucho, Don Miguel, Santa Brasa, La Casa del Camba, La Buena Mesa y Tierra de Fuego.

Ya sabe, Carnaval es el recuerdo de que pronto le quitarán la carne “Carnes Tollendas”, así que a aprovechar la ocasión antes de la Cuaresma porque la carne dará paso al pescado.

Cómo hacer un buen churrasco

1  La parrilla debe estar a 50 cm de la brasa que tiene que ser distribuida homogéneamente en la base de la churrasquera. No tener llamas entre las brasas.

2  Al comprar carne calcular medio kilo por persona. No agregar la sal gorda antes de que la carne empiece a sudar. Los términos de cocción pueden ser roja  y sangrante, tres cuartos , media, muy cocida.

LEER EN EL DEBER
(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)