INES SORPRENDE

Innovación Naturalidad Experimental y Sorprendente, así podría definir el menú de INES para esta temporada de invierno.

Inés España ha dejado el ajetreo del Cheruje y de la puesta en marcha de “La Cabrerá”, para volver a pensar un poco más en sí misma y en su esencia, que discurre desde lo tradicional como punto de partida,  a lo más novedoso que es el resultado.

Sus nuevos platos son el producto de una investigadora, que además es una gran docente, de la poca gastronomía emergente que se hace en Santa Cruz, donde ella plasma un estilo inconfundible.

Inconformista, avanzada a sus tiempos, iconoclasta de las tendencias de los gustos,  busca adentrarse en su criterio para que este rija su  propio estilo. 

Partimos de las largas cocciones a la antigua usanza, que son el “abc”  del sabor, para garantizar una puesta en escena en el plato que hace volver a la fe gastronómica a los más incrédulos.

Prueba de ello son los platos de esta nueva carta como el Risotto azafranado con osobuco en cocción de 8 horas o el cordero en cocción al vacío, piel crujiente, puré de oca glaseada y salsa americana. Antes les invito a picar una morcilla vasca con hongos y manzanitas acarameladas y terminar con una tarta tibia de manzana con crema americana. Todo regado, para seguir rompiendo esquemas, con el nuevo Trivarietal Blanco de Campos con un “coupage” de Viognier, Riesling y Sauvignon Blanc un reserva con 17 meses en barrica.

Inés ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio gastronómico, donde jugando con las materias primas ha llegado a hacer  una cocina que respeta armonías ya conocidas con productos muy de la tierra, llegando a  transformar las texturas de los ingrediente, su forma y sus temperaturas.

Una mujer incansable y que su imaginación parece no tener límites, nos trae todos los años nuevas cartas como esta, que nos habla sobre la calidad de los productos y no del sinsentido debate entre la cocina tradicional y la moderna.

VERSIÓN PAPEL:
(Siempre publicamos la versión papel pues del papel al original por problemas de diseño y correcciones siempre hay cambios)

“BUEN GUSTO”. BUEN COMER

“El buen gusto” es uno de estos locales con tradición y que vas acertarás, situado en la San Martin en el Centro Comercial El Chuubi. Podés encontrar una mesa  con dificultad ya que  suele estar lleno.

Pionero en la cocina peruana en Santa Cruz, este local ofrece tradición y calidad con una carta tradicional peruana sin un ápice de modernidad. Aquí encontraremos lo de siempre, los platos arraigado del vecino país; y cocinado a la antigua usanza.

El este local lo salado filtrea con lo dulce, le recomendamos en este campo,  la tarta de milhojas que es de otro mundo, y la de frutillas que te deja sin palabras, o la babarúa de chirimoya y no deje de probar  las bombitas, todo ello da un resultado de extraordinaria calidad.

En lo salado nos encontramos con la esencia de la gastronomía peruana, el Ceviche tradicional, pescados con salsa blanca, pulpo al olivo, causas, papas a la huancaína, el aguacate rellenos, lomo saltado, ají de gallina, Chaufas variadas , la riquísima sopa parihuela y un largo etc.

La otra noche mano a mano con Walter Antelo, que está mareado con el BOMA, echamos una picadita; fuimos a lo práctico y rápido con un ceviche y de unos aguacates rellenos rematados por sendas Huaris, bien frías,  y rematamos la jugada con unas bombitas.

Personalmente siempre me decanto por aguacate ya que es una fruta muy versátil que puede aportar múltiples beneficios a la salud, además como hacen en el Buen Gusto lo rellenan de ingredientes consiguiendo una combinación de sabores deliciosos.

Cuál es el secreto de “El Buen Gusto” de este sitio tradicional y con una clientela arraigada, muy sencillo; un sabor muy casero y variedad con calidad; la afabilidad en el servicio y unos tiempos coherentes a la hora de servir. 

Ahí tiene la fórmula del éxito que nos lo muestra año a año “El Buen Gusto” en Equipetrol.

ASÍ SE LEE EN PAPEL:

GASTROCOR

Nunca lo podía haber imaginado, después del “Networking Show de CAINCO”  y gracias mis habituales despistes comencé celebrando mi  cumpleaños en CASACOR.

Me colé entre los vestidos largos de las novias, pues no llevaba entrada, lo primero fue visitar  la cocina diseñada Roberto Francoy Tassiana Oshiro y sin ningún pudor me comí 5 bombones de “Xocolatl” que me ofreció Sonia Arce… estaban exquisitos.

Pasé por el comedor del buen gourmet Marcelo y Alberto y como no por la Bodega Oscar Anglarill, además  del Sagrado Restaurante de Danilo, la panadería de Freddy, y el comedor de Giovanna, terminé en el Kiosko bar de Iris Rojas y Taynara.

Ya eran las 11:45 y no había cenado, me senté en el restaurante de la joven chef Nicole Wille, con formación en Moevenpick de Alemania ha pasado por IAG de Ariel Palacios en Buenos Aires. Lo mejor sus pasantías entre fogones donostiarras, donde recaló con los “top level” 5 estrellas Martin Berasategui y Elena  Arzak;  y eso que no le gustan las “Cocotxas”

Nicole no ha parado de buscar  sabores, fusiones, experimentar deconstrucciones logrando una gastronomía mágica, sorprender e innovadora, que dará mucho que hablar en Santa Cruz con su restaurante que lo bautizará con el nombre de “Bendita”, decorado por Quito Velasco que estará ubicado en las Torres Alas de Equipetrol.

De esta noche soló probé una pincelada de su gastronomía, una trilogía de sabores, texturas y colores: trucha del Titicaca con salsa cítrica y acompañada de puré de papas altiplánicas, ha sido suficiente para asegurarles que la Chef Wille es una artista.

Y tocando las campanas las 12 Luis Alberto “Quito” Velasco me invitaba a un espumante rose que no pude rechazar y brindar así con mis amigos Walter Antelo y Eduardo Guzmán dando fin a un festín que pocas veces había probado.

www.ramonfreixa.com

ASI SALIÓ EN PAPEL:

EL GARAJE DE CHERUJE

A principios de los años 20, Walt Disney junto con su hermano Roy llegaron a la ciudad de Los Ángeles para producir cortos animados, y el garaje de uno de sus tíos se convirtió en el taller

1976, Steve Jobs junto a Steve Wozniack comenzaron Apple en el garaje de la casa del padre. También Bill Gates fundó Microsoft en el garaje. En 1998, Larry Page y Sergey Brin iniciaron Google en un garaje alquilado. Obviamente William Harley y Arthur Davidson montaron la emblemática Harley Davidson en un garaje.

Y en un garaje nació y se desarrolla Cheruje, que pronto tendrá que salir del garaje pues el abandonar el garaje es sinónimo de éxito.

El garaje se quedó pequeño, desde las 11.30 de la mañana largas colas se formaban en las casetas de venta de ticket de la Calle Los Gomeros, la zona era impracticable, gente y más gente se arremolinaba a la entrada del garaje.

El éxito ha sido de todos los restaurantes que participaron en esta segunda edición; unos arrasando, pues terminaron sus 200 raciones sobre las 2 y media de la tarde y otros no tanto ya que devolvían a sus casas algunas bandejas de lo que había sobrado.

Los mejor los platos ha sido los realizados con los súper alimentos de Bolivia, como por ejemplo la lasaña con chía, la ensalada de tres quínoas o los caprichos vegetales cruceños, además del lechón crujiente que fue lo primero que se terminó.

En esta edición el festival gastronómico contó con más participantes, público y más metros cuadrados. Mucho y bueno para ver y sobre todo para degustar y tomar. No faltó de nada: cerveza cruceña alemana, vinos de Samaipata los 1750 y los internacionales Campos de Solana de Tarija, y los cocteles y otras bebidas exóticas que combinaron con maestría los exóticos “bartender”.

La muestra tuvo una aprobación generalizada de los visitantes, solo echamos en falta a la “alma mater” del evento Cecilia Castellanos, de nuevo los organizadores de Gastrocruz merecen una “suma cum laude”;  pero hay que salir del garaje cuanto antes ahí se demuestra la consolidación y el éxito.

Y ASÍ SALIO EN PAPEL:

PPH / Platos Patrimonio de la Humanidad

La Unesco declaró a estos manjares parte de la cultura y tradición del planeta. Entre ellos están Comida mexicana al estilo de Michoacán, el kimchi coreano, el pan de jengibre, el café turco, Washoku japonés, el pan Lavash de Armenia, Lentisco griego de Chios, la "Comida gastronómica" de Francia y la dieta mediterránea.

Echamos en falta el majadito cruceño, si bien a este lo podríamos encuadrar dentro de  la dieta mediterránea, siempre y cuando lo cocinemos con aceite de oliva. La dieta mediterránea llego con el majao a nuestra tierra,  pero dicha dieta,  ha sido denostada al cargar nuestros hábitos alimenticios con la desmesura de los hidratos de carbono.

Los ingredientes principales de esta dieta son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña principalmente del vino.

La Unesco subraya que la dieta mediterránea -cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida- no comprende solamente la alimentación, sino que es "un elemento cultural que propicia la interacción social".

Así pues en el modo de vida cruceño tendremos que cambiar mucho nuestra dieta camba para que esta sea saludable y no seamos la población con tantos desequilibrios producidos por la desmesurada ingesta de alimentos no acordes a una buena salud.

Para ello sólo tenemos que hacer solamente una cosa para aproximarnos a la dieta mediterránea, bajar la ingesta de arroz, papa, azucares y yuca y aumentar las verduras. Ahí está el secreto para una saludable dieta camba; que podremos saborear este domingo 24 de Abril en el festival gastronómico Cheruje.

EN PAPEL:

PLATOS RICOS PARA POBRES

Dicen que uno de los platos más caros de la gastronomía  es el “Dúo de caviar: mar y tierra” Un plato formado por 100 gramos del caviar negro “Beluga Imperial 000” y 100 gramos de los exclusivos “guisantes lágrima” conocidos como el caviar verde. El precio de este plato es de 475 euros. Y lo puede saborear en un restaurante Domezáin de la provincia de Castellón España.

Este, sin lugar a dudas, sería un plato rico para ricos, de lo que no quiero hablar pues para la mayoría de mis lectores es inalcanzable.

Hoy quiero presentarles cuatro platos accesibles, platos ricos para pobres. Riquísimos, que no tienen nada que envidiar al “Dúo mar y tierra” y pobres pues yendo a un mercado popular a comprar los productos el plato no cuesta más de 5 pesos.

“Patatas a lo pobre con huevos estrellados” las podés probar en GOSS de la Velarde lógicamente en su carta el precio lo marca el restaurante, es un plato que tiene su origen en la miseria del campo español donde uno cortaba 2 papas, le ponía cortezas de jamón delos que cae cuando se cortan las lonchas de jamón esto se fríe en aceite y cuando está muy caliente se estrellan sobre las papas dos huevos y con el calor que desprende el plato en la sartén quedan hechos.

El mejor Gazpacho andaluz en Santa Cruz es el de “Zanella” en la Monseñor, cuando se prueba por primera vez este plato el concepto que tenés es que estas tomando una sopa fría. El Gazpacho no es otra cosa que una bebida espesa después pasar por la batidora varias verduras con aceite y sal. Así de fácil, meter en la batidora y licuar los siguientes ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Eso si luego meterlo en el friger y servirlo “friiiiisimo!”. Lo mejor para el calor de nuestra tierra

Habas con morcilla puede probarlas en la “Casa de la Paella” en la calle Tucumán, es una de las tapas que ahí sirven, habas hervidas con morcilla frita no tiene más secretos, si le ponés algo de vino mejor. Más barato imposible y más rico inimaginable.

“Calzots” o Cebollas de chola, es un plato catalán que en Santa Cruz lo sirven como acompañamiento a la chuleta de pacú en el restaurante “Dossier” de la Velasco. Es tan fácil como comprar un manojo de cebollitas alargadas con sus hojas meterlas al fuego y cuando estén negras, las sacas, les quita la primera piel que se ha quemado y adentro. Siempre que pueda la moja  con salsa “romesco”.

4 restaurantes para probar platos de ricos para pobres y si ustedes lo cocinan  en casa, realmente comprobarán que son platos ricos para pobres.

MENU RICO PARA POBRES (20 pesos + 5 pesos cada plato)

·         Entrada: Gazpacho andaluz

·         Aperitivo: Habas con morcilla

·         1er plato: “Calzots”  (cebollitas de chola)

·         2º plato: Papas a lo pobre con huevos estrellados

RESULTADO EN PAPEL:

DE LO KAWAII A LA SUSHIBURGUER

La tendencia en Japón es que la comida sea lo más “kawaii” posible. “Kawaii”  es una de las palabras que más escuches en Japón, y significa “tierno”.

La obsesión por los buenos productos en Japón roza lo paranoico, una paranoia desde mi punto de vista es muy sana, ya que lo que logra es dignificar la gastronomía.

Por este motivo los japoneses tienen una esperanza de vida de 82 años y un índice de obesidad del 1,5%. Por esta y otras razones la dieta de los japoneses se etiqueta como las más saludables del mundo. Pero su gastronomía también esconde alimentos que ponen en riesgo la silueta y la salud.

Por ejemplo cada roll de sushi cuenta con una taza de arroz en él que sumarán calorías al total del plato. Elige la opción libre de hidratos de carbono, el “sashimi” y mejor acompañar el pescado de una ensalada o “edamame” (habas de soya al vapor). Y siempre mejor el  “Sashimi”, que makis o nigiri.

El contador calórico se dispara cuando las verduras o el sushi están pasadas por el frito. Sigue una máxima: cuanto menos crujiente, mejor. Ojo con las tempuras, añaden calorías adicionales al rebozar el producto.

Además que con los palillos el sushi se puede comer con la mano, no pidas tenedor y cuchillo para destrozar el sushi. Se trata de una comida originalmente pensada para comer con los dedos, así que no está mal visto que los uses, incluso en el restaurante de sushi más exclusivo de Tokio, tus manos.

Ojo con la salsa soya, ahogar el sushi en la salsa es una mala idea, ya que tiene bastante contenido en sal y se lleva por delante el sabor y los matices del arroz y el pescado. Otra mala costumbre bastante extendida es disolver un poco de wasabi en la salsa de soya.

A la hora de comer distintos tipos de sushi hacerlo igual que el queso, ir de menos a más, de pescados más suaves a pescados más grasos, y de sabores suaves a otros más intensos. Esta es la regla básica. Dentro de las novedades se acaba de inventar la ‘sushi hamburger’, una fusión entre la cocina japonesa y la cocina americana, ya arrasa en las cuentas de Instagram. En Santa Cruz todavía no ha llegado en los más de los 28 locales que tenemos para disfrutar de comida japonesa. Te recomiendo cualquiera, desde el más económico “Sushiflash” al más antiguo “Yorimichi” al más fashion “jardines de Asia” al recién llegado “Hanzo”….al más rápido “Sushi tren”, al más tradicional “Kent”, al servicial “Nikei”, ….. etc

¿Ha terminado?  Entonces ya puedes dejar los palillos cruzados sobre el plato.