SUSHI DE TEMPORADA

Santa  Cruz al igual que muchas ciudades del mundo ha sucumbido a la moda del sushi, lo nuestro no es por novedad ni por corriente sino por tradición hace cien años llegaban a nuestras tierras una importante colonia japonesa que ha quedado instalada en el oriente boliviano y sus costumbres han llegado a todos los que vivimos aquí incluso a los originarios.

Antiguamente el sushi era diferente en tamaño y sabor, pues en ese entonces le daban más importancia al sabor del arroz (shari) y le agregaban champiñón japonés (shitake) y alga (nori), a la que sazonaban con azúcar y sal.

La palabra sushi viene de “su” que significa vinagre - avinagrado y “shi” es arroz, por lo que su unión tendría relación con el “arroz avinagrado y el pescado fresco”.

Ante las mil y una variedades que tenemos en Santa Cruz nos preguntamos cual es  verdadero sushi,  el auténtico es aquel que se le agregaba salsa de soya para su conservación  con los rellenos (neta) crudos.

 Cada tipo de sushi corresponde a las distintas regiones de Japón, las regiones marinas abunda el atún, el pescado, los camarones… etc. y en el interior hongos, setas verduras incluso carne.

El sushi es algo así como la empanada en la cocina criolla, es algo muy pequeño y a diferencia de lo que la gente cree, no es un plato popular sino una comida de lujo en Japón.

Para ser un maestro de sushi se requiere tener una formación y experiencia en su preparación porque se trata de una comida delicada y sofisticada, se nota la diferencia entre un auténtico sushi japonés cien por cien al sushi criollo. Nosotros podemos empezar a cocinarlos con un tutorial de youtube y comprando los elementos en los mercados japoneses de Los Pozos.

En Santa Cruz les recomiendo para saborear el auténtico sabor japonés la catedral de la Gastronomía japonesa en la Bush Yorimichi, allí maride los primeros rolls de sushi con la bebida de sake, destilado de arroz. También es interesante y más rústico Kent frente al avión pirata, los puestos en los patios de comidas como Sushi Tren o Sushi Manía o los Sushis coreanos de Ikiban en la calle Libertad. Jardines de Asia son sólo algunos locales para disfrutar comiendo con los dedos o con los palillos.

Pero no deje de ir a Okinawa y buscar estos pequeños restaurantes de comida japonesa que tan autentica y típica que hay en las colonias niponas y que no tienen nada que envidiar a los locales del mismo Tokio.

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Bienvenidos al “teatrillo” Gastronómico

Nuestra gastronomía está evolucionando tanto, que ya no sabemos si este trabajo se tiene que hacer en la cocina o  en los circos y en los mejores teatros del mundo; ya no sabemos si el trabajo del chef es el cocinar para que el comensal   o es cocinar  para el show y el espectáculo. Vemos que las tendencias de “Madrid Fusión” y sin ir tan lejos en  nuestra querida Santa Cruz,   cuando vamos a un restaurante parece que  entramos “cirque de le Solei”.

Esta  comedia no cambia desde hace años, es como la Traviata de Verdi, siempre pasa lo mismo, el primer acto del show gastronómico comienzan con el homenaje a la  «nouvelle cuisine» de los Bocusse, Guérard, Troisgros Robuchon;  y el segundo acto es una “astracanada”, como la del  frutero madrileño Félix Vázquez que compró en una subasta una trufa blanca del Piamonte de unos 400 gramos por 4.500 euros, con la intención de regalársela al Príncipe en su despedida de soltero, acompañando así el chiste fácil «La trufa es sumamente afrodisíaca»

Y luego el escenario se llena de hombres de blanco detrás de una  cocina de diseño, retro proyectados en una pantalla de plasma… En los restaurantes, el show comienza con la misma carta del menú,   los platos son rimbombantes en sus nombres, de una esmerada plástica en su composición, de untuosidad aromática  con unas laboriosas y complejas puestas en escena, donde lo difícil lo hace a escondidas en la  “termomix”.

Al terminar la representación, los asistentes  lamentan encontrar en estos platos, cuyos precios no son baratos, más cavilaciones que recetas, o lo que es lo mismo más poesía que producto. Pero todos contentos,  los clientes que se dan el gusto y los grandes “chefs” que engrandecen el escenario con su presencia salen satisfechos.

Después de hacer examen nos tenemos que preguntar ¿Debe ser este el camino de nuestra gastronomía. O hay que volver a cauces más tradicionales? 

Un refrán  de mi tierra dice: “Toda piedra hace pared”;  si el “show bussines” suma y hace que la gente se interese por la cocina y entren a los restaurantes; bienvenido sea “el Teatrillo  gastronómico”, de platos voladores, llamaradas en el aire y colores estereotipados.

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(Por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

COMENZO LA TEMPORADA DE CATAS Y MARIDAJES

Comenzamos la temporada de Catas 2014 en uno de los mejores restaurantes de comida fusión  tripe A (asiática andina amazónica). JARDINES DE ASIA, Era una cata a beneficio del Campo de Verano de la Casa de la Juventud; participaron más de 70 personas que disfrutaron de lo lindo en una noche mágica.

Atendidos personalmente a la perfección por el dueño creador e innovador de Jardines ,  Jorge Calvo , tuvimos el evento en  el local lounge para hacer tres maridajes con los platos de Jardines y  los vinos Campos de Solana, además de un “Bautizaje” (nueva palabra para el diccionario de vino para denominar que el vino se marida con un plato echando el vino al plato y luego se degusta) con  el postre.

El Chef de Jardines de Asía, Jaime Barba Cheff, nos preparó de salida un “pescado  baso” con una salsa picante y jengibre que maridamos lógicamente con un Riesling de Campos con todos sus aromas de ramilletes florales y sus toques cítricos y muy frío para opacar la fuerza del picante de este pescado.  Luego le dimos entrada a un sushi  que le denominan “acebichado”, este como merecía  el rollito pedía a gritos el rosé de Campos de Solana con su toque de frutilla, como siempre hemos dicho sushi y Rosé maridaje perfecto acople en la máxima expresión de la simbiosis gastronómica.

Para terminar, una innovación camba fusión oriental del churrasco y la yuca convertido en un “Chrurrirol” perfecto de sabor, composición y textura. No podíamos maridar este manjar tan de la tierra con el TRI (Trivarietal) de Cabernet Sauvignot / Tannat / Merlot de Campos de Solana lo mejor de la noche a mi parecer; esto si es fusión, explosión de sabores y eclosión gastronómica.

Cerramos con el “Bautizaje” pues le dimos el sacramento gastronómico echando el Clásico Oporto de Tarija a un suave y sencillo chop de vainilla no pedíamos otra cosa que demostrar que en mesa se puede seguir elaborando magia gastronómica e innovación. Jardines y Campos se comportaron magistralmente, un magnifico junte que no puede fallar. Le invitamos que ustedes los prueben, no saldrán defraudados.

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UNA CENA CON MARIO

Si bien no estoy nada de acuerdo en algunas de las ideas que vertió el nobel Mario Vargas Llosa en Santa Cruz si estoy completamente de acuerdo en el maridaje que eligió en el Chalet La Suisse durante la cena que con su esposa y siete amigos tuvo después su gran evento liberal en el Salón Chiquitano de Santa Cruz.

Margas Llosa, al ser un hombre extremadamente culto, afable, ubicado en el protocolo y las buenas maneras; así que al cenar en un restaurante suizo, tuvo la deferencia con el local de pedir el plato más suizo de la carta, en este caso “Eminence con Rösti” que viene a ser el plato nacional de Suiza por excelencia y que Markus en su restaurante helvético lo borda.

El “Emince con Rösti” es un filete de res cortado con salsa crema y champiñones frescos, y en la Chalet “La Suisse” tiene su toque original, un chorrito de vino blanco además de otros secretos que Markus aprendió de su madre en su tierra natal.  Para el maridaje solicitó expresamente un vino boliviano y eligió el varietal  Merlot de Campos de Solana. Se interesó por las viñas de Tarija y por los vinos de nuestro país, le contamos además los emprendimientos de las viñas en los valles cruceños.

Si Bolivia para Vargas Llosa fue su tierra querida de travesuras de  niño,  Suiza es uno de los sitios que el Nobel tiene también tiene puesto un cachito de su corazón, sus hijas estudiaron en el país helvético, él recibió en Suiza en 1988 el Premio de la Libertad de la Fundación Max Schmidheiny, y dictó varias conferencias en la Universidades de Berna y de St Gallen, que es precisamente del catón donde nació  del dueño de La Suisse y gran Chef de la Suisse Markus.

Creo que a partir de ahora muchos cruceños “peregrinaran” para estar donde estuvo gastronómicamente el premio nobel y saborearán lo que el cenó; maridando así los placeres gastronómico suizos con este suave y emblemático vino de Campos de Solana que es el Merlot. Sé que también ha estado en otros restaurantes cruceños como Michelangelo, Jardín de Asía , Los Tajibos pero en estos lugares no fui testigo.

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SIETE REGLAS PARA TENER ÉXITO EN UN RESTAURANTE

Comienza un nuevo año y gastronómicamente hablando deseamos para los restaurantes de Santa Cruz lo mejor de lo mejor. Queremos que todos adquieran las 7 claves del éxito  en este 2014 que comienza.

La primera clave es que cumplan la ley de los 20 minutos, dicha ley dice que desde que se pide la comida hasta que llegue el primer plato a la mesa, solo pueden pasar 20 minutos. El restaurante que no sirva en este tiempo está fuera de onda y tiene el riesgo de enojar al comensal.

En segundo lugar para ser un restaurante con éxito, tiene que tener una carta de vinos variada y que el precio de las botellas, no triplique el precio que podemos encontrar en un supermercado. No hay que abusar del descorche.

Que tenga una carta con especialidades del día o de temporada y cada día se pueda encontrar distintas recomendaciones del Chef, el que tenga este apartado en la carta, va por buen camino para cumplir con la tercera regla.

En cuarto lugar, todo restaurante que se precie tiene un dueño una cabeza visible emblemática, el cliente quiere conocer y  conversar con los dueños o chef carismáticos, cuando este no aparece este restaurante ya va de baja.

Tener en cuenta, que el cliente siempre tiene razón, escuchar al comensal y sacar rédito y sabiduría de sus opiniones es de una prudencia sublime, y si estas se ven reflejadas en mejoras en cartas y en el local  el éxito viene de la mano de este quinto consejo.

Tenga en cuenta la decoración, la iluminación, las vajillas, la mantelería y los aderezos, en un restaurante el cliente tiene que estar a gusto cómodo y como en su casa, si todo lo material tiene este toque personal y acompaña a lo gastronómico estamos redondeando la sexta clave para conseguir el éxito.

Si en una cosa todavía estamos lejos en Santa Cruz es la profesionalización de los meseros, raro es el restaurante que cuente con unos buenos profesionales del servicio en un restaurante donde se consiga este séptimo punto y capacite y pague bien a sus camareros tendrá asegurado el éxito.

Pero no nos ha dicho nada sobre la comida, puede decir el lector a leer estas líneas. El valor en el buen torero se le supone. La buena comida en un restaurante se le supone. 

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EL ESPUMANTE EL PROTAGONSTA DE LA NAVIDAD

Desde el punto de vista gastronómico, la Navidad tiene sus características gastronómicas peculiares en toda el orbe.

Pero si analizamos algo en común que este dìa estará en todas las mesas es el Champagne, o conocido en el cono sur como vino espumante. En mi tierra Cataluña, donde ahora me encuentro, se llama cava. Pues este vino espumante, con burbujas se procesa en una cava o subterráneo donde descansa el mosto que con doble fermentación y después de degollar los residuos que quedan el boca de la botella sale al mercado para ser disfrutado en estas fiestas.

El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "Champenoise", fundamentado en una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras.

Todo el proceso de elaboración del cava debe tener una duración mínima de nueve meses en contacto con las lías y siempre en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación.

El cava normalmente es  blanco pero también los tenemos rosados. El cava blanco presentará un color amarillo de tonalidades diversas, del amarillo pálido al amarillo paja, incluso con algún matiz verdoso.

Aquí en Santa Cruz podemos disfrutar de excelentes espumantes argentinos, chilenos y europeos como los franceses y en especial el famoso cava Codorniu.

Es primoroso en sus maridajes dentro dela gastronomía navideña, ya sea con pavo, faisán, pollo o cualquier carne al horno, el maridaje incluso puede ser horizontal  es decir tomar espumante desde el principio con las entradas, seguir con los primeros y segundos y cómo no brindar en el postre. No hace falta ningún otro vino si uno apuesta sólo con este.

Para saber que tenemos un buen cava, tenemos que mirar las burbujas en la copa tipo flauta y ver si estas forman lo que se llama “Rosario” una línea de burbujitas, y que estas estén juntas sean chicas y suban a la superficie con rapidez, si se da el fenómeno contario crucemos los dedos pues el vino carecerá de calidad; la burbuja gorda, torpe y separada no le tiene que dar confianza.

Eso si beba y coma, no la emprenda con la botella sola, pues un vino que al igual que las burbujas sube rápidamente a la cabeza. Y para ser feliz y hacer felices a los demás y poder brindar con coherencia hay que estar sobrio y apreciar con los cinco sentidos las grandes virtudes de este gran vino. 

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NUEVA GASTRONOMIA FRANCESA EN SANTA CRUZ

Mañana sábado se abren dos nuevos restaurantes de mucha altura en Santa Cruz, los dos con tendencias de fusión francesa y con muchas ganas de triunfar en este complejo mundo de la gastronomía cruceña.

“Le Palette” se llama el restaurante del Chef Francois Sanmarti y Laurent Lartigue, ellos ya son conocidos por su establecimiento de cocina francesa “Influence” en la calle Sucre que han cerrado para venirse a  Equipetrol. Contarán con una cocina más gourmet, y un lugar mucho más cómodo y grande.

La sala principal tiene una decoración minimalista  con muebles de madera noble y bamboo que combina con espacios exteriores de jardín y terraza con luces tamizadas en un ambiente íntimo y acogedor para este nuevo templo gastronómico Francés en Santa Cruz

La cocina de Francois  tendrá como plato estrella de la fusión de la cocina franco catalana como “Los calamares rellenos de trinchat catalá”, realmente exquisitos. También el salmón y el cordero respaldarán esta apuesta gastronómica.  Apuestan por tener salsas muy elaboradas y fondos para trabajar todos los guisos, también recomendamos el tradicional “confit de canard”

 Con un menú que va variar según temporada, pondrán en la carta 7 platos de entrada y 7 platos principales. Cuando vaya por primera vez a “Le Palette” ,en la calle Nicolás  Ortiz 284 esquina 5 oeste,  puede pedir el menú degustación en forma de árbol, donde en cada rama encontrará un platillo del menú para maridar perfectamente con vinos de Miguel Torres de España o los  Franceses del  Rosselló y la Cerdaña.

Otro restaurante de propietarios franceses y fogón al “son de la Marsellesa”, que se abre en nuestra ciudad frente al Hotel Buganvilla en el lateral del nuevo Hipermaxi en la Avenida Roca y Coronado, es “SENS”. Contará con una gran carta euro-oriental. Los vinos tendrán su protagonismo y toda su decoración será muy glamurosa.

Verónica Laire se encargará relaciones pública de “Sens”  y su objetivo es convertir este restaurante en el más “cool” de nuestra ciudad.

Usted, ya tiene en sus manos dos nuevas opciones de mucha calidad, para elegir entre la gran gama gastronómica que ofrece nuestra ciudad, a los dos les deseamos lo mejor en esta difícil tarea de la alta gastronomía.

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