LA CABRERA PARA IR Y VOLVER Y NO ABURRIRSE.

La Cabrera ha dado su banderazo de salida en Santa Cruz, en lo que en el argot gastronómico llamamos “trainning time”.

Esta parrilla, magníficamente ambientada, para que la disfrute toda la familia al estilo argentino, está entre los mejores restaurantes del mundo, viene para quedarse en Bolivia de la mano de un grupo de empresarios que han confiado en Inés España como capitana del proyecto.

El local envidiable, hecho a conciencia,  está a la altura del producto, ahora en estas semanas se están ajustando todos los por detalles, y no es momento pues de lanzar críticas cuando un local está en estos arreglos, pues todo restaurante necesita, cuando empieza, como mínimo un mes para ir regulando los tiempos, logística, coordinación… etc Lo único que he podido constatar es que si el primer día de ajustes está así de genial, que será dentro de unas semanas con todo rodado.

Gastón Riveira, su creador ha estado estos días en Santa Cruz en esta puesta en marcha de “La Cabrera cruceña” para que sea fiel a sus principios. Con una apuesta en carne segura, con un “ojo de bife” que es una de las estrellas, a buen precio para disfrutar con la comida lúdica, acompañada de unos postres espectaculares. No les descubro más secretos, pues lo bonito es experimentar la magia de La Cabrera “in situ” y en directo.

Donde hay carne hay buen vino, el local contará además de marcas argentinas cuenta con la marca nacional Campos de Solana, con  su Trivarietal 2011 condecorado como uno de los 250 mejores vinos del mundo.

El local de Santa Cruz, será el noveno que abre en el mundo, además de los cuatro locales de Buenos Aires hay que sumar, el de Lima, Santiago de Chile, Asunción y Filipinas.  Como he dejado escrito en el plato decorativo de mi primer ágape en este restaurante, “La vida es lo que sucede entre las comidas que uno hace en la Cabrera” pues que uno va la primera vez y seguro que vuelve.

VERSIÓN PAPEL "EL DEBER":

DONDE LA CARNE ES UNA OBRA DE ARTE

Si en Florencia, el mármol de carrara, de convertía en esculturas gracias a Miguel Angel. En Piegari, la carne se convierte en una “obra de arte gastronómica”, gracias a los consejos y la sabiduría de Guillermo Vanucci.

El  “factótum” de Piegari, estuvo durante unos días al cumplir este restaurante su primer año de vida en Santa Cruz “tomando el pulso” al  restaurante y analizando estos primeros 12 meses de vida.

La respuesta a su mentor Jorge Calvo no podría ser mejor, Piegari Santa Cruz goza de muy buena salud, no podían haberlo hecho mejor.

Hace unos días tuve la gran suerte de conocer el “alma del restaurante” y descubrir cosas que desconocía hasta ahora, y que me han hecho valorar aún más el gran concepto que tenía de este local.

Guillermo Vanucci además de Chef, ejerce de “tiralíneas” gastronómicas en el prestigioso Diario argentino El Clarín, y nos ha dejado claro lo que en Santa Cruz teníamos confuso: el concepto.

 Piegari no es un restaurante internacional, que lo es. Piegari no es un restaurante Italiano, que lo es. Piegari no es un restaurante de risottos y pasta, que lo es. Piegari es esencialmente un restaurante de carnes.

No en vano cumplido su primer año, el rotulo del restaurante ha sufrido un cambio, se le añadido la palabra carnes. El restaurante se llama Piegari CARNES, o sea que estábamos “más despistados que un pulpo en un garaje”.

Y cuál es el secreto para que este sublime restaurante al año de su existencia se denomine “Piegari carnes”; pues muy fácil, en su trastienda se trata la carne como si fuera una obra de arte, en sus cámaras de 2 a 4 grados descansa una excepcional materia prima cortada y seleccionada en exclusiva para Piegari, el trato que recibe allí la carne es de “hotel de cinco estrellas”, luego una vez se ha seleccionado, macerado, si es necesario, cada corte tiene su ISO particular para acabar en la parrilla donde el calor cocción no debe superar, ni un grado de más ni uno de menos.

Y de la parrilla a la mesa llega con toda la información y el buen servicio propio de la profesionalidad del restaurante;  para ser saboreada, maridada y piropeada como si de un Van Gogh en el museo de l´Orsay se tratara.

LA SUISSE UNA OPCION PARA NO FALLAR

Comenzamos el año con uno de estos restaurantes que son como el “Barza”, que casi nunca falla y da espectáculo. Markus y su esposa Marlene se propusieron estar entre primeros y siguen ocupando a pesar de las acometidas, las primeras posiciones de todos los rankings en Santa Cruz.

No sabremos qué pasará ahora con la salida de uno de sus mejores Chef el Gallego Roberto Carballido, que se va por la puerta grande, como los grandes toreros con dos orejas y el rabo.

La Suisse es sinónimo de calidad, seguridad y precisión, su personal se sabe de memoria los 80 platos de la carta que puede recitar como si fuera el “Credo” en MIsa. Gran restaurante y mejor escuela de hostelería donde su personal aprende tanto, que haber trabajado en la Suisse es garantía de trabajo, es tener un Master.

En la Suisse encontramos de todo, desde la llama andina, con un sabor exquisito, poca grasa y bajo colesterol a niveles muy similares al de la carne de avestruz. Este plato lo podemos comer con salsa  toscana balsámica, a la pimienta, al tomillo, al vino tinto y con salvia

También tenemos variedad de pescados basa, surubí, atún, mariscos varios así como trucha que nos aportan Omega 3 y 6,  ácidos grasos omega 3 y 6 inmejorables para la salud. También es de admirar el salmón en su presentación Tereyaki.             Variadas recetas que van desde los ceviches a los pescados de alta cocina gourmet española y francesa

No podemos olvidarnos de una de sus joyas el arroz negro con frutos de mar y todo lo que viene de los orígenes del jefe; como es la comida puramente Suiza desde la fondeau a los biffes al estilo de los Alpes siempre acompañados por “Suiss Salat”.

¿Y de postres? punto y aparte, me quedo con “Semifredo Robi” de crema con pasas en kirsch, chocolate.

Además desde hace más de un mes, goza de un amplio parqueo, la gran solución para poder atender al más de los 200 comensales que puede albergar el Chalet. Una opción que nunca falla.              

COMO UN PERSONAJE MÁS

Te aconsejo que, hoy día de Navidad, te metas dentro del Belén de tu casa, como un personaje más. Primero, miras un rinconcito de este ingenuo paisaje con montañas de corcho y ríos de cristal rezumando nieve de harina y te imaginas la escena del día en que nació el niño Dios, que te servirá para recogerte y meditar.

Después aplicas el entendimiento, para considerar aquel rasgo de la vida de la Virgen, de José y del niño, y de todos aquellos que pululan cerca de la cueva donde nació el Salvador, pastores, lavanderas, leñadores, carpinteros, viajantes, niños que juegan …. Tres Reyes y sus cortejos palaciegos… y el demonio enojado porque se producía el gran milagro de la Redención.

Quiero llevarte por caminos de teología pero también de gastronomía, y como un personaje más, ver que comieron en aquel día estas figuritas de barro, cada una en su escena.

Los pastores, seguro que tomaron unas buenas sopas con vino, muy calientes pues el frio apretaba aquel día en Israel. Los viajantes entraban en el mesón, que no dio cobijo a la familia de Nazaret, para engullir un buen chanchito al horno. Los trabajadores, ya sean carpinteros, lavanderas o leñadores deberían reponer fuerzas con ensaladas pan de trigo, carnes picadas y ahogado  de tomates, cebolla y ajo.

¿Y qué es lo que comerían aquel día maría José y el niño?, el niño obviamente tomaría del pecho de su madre, Maria fatigada por el parto no estaría para muchos banquetes y José cansado del trajín y alegre del nacimiento de su primogénito, seguro que le dio a la bota de vino, y en el fuego del fogón cocinaría unas gachas con pollo.

Hoy como un personaje más, quiero rendir homenaje a todos los hombres y mujeres que trabajan en  los restaurantes de Santa Cruz y les invito queridos lectores, que en estos días no dejes entrar en alguno de ellos para celebrar el milagro del Amor en familia. Feliz Navidad ¡ 

www.ramonfreixa.com

UN MENU QUE NUTRE EL ESPIRITU

Un buen restaurante tiene que tener su mística y Jardin de Asía la tiene; la sala diseño del intimista arquitecto  Menacho y el concepto que tiene Jorge Calvo del servicio, se sincretiza con la parte gastronómica de Jaime Barbas.

El concepto es único en Santa Cruz, por eso está cómo número uno en los ranquins internacionales  de los restaurantes de Santa Cruz. 

Uno puede preguntarse  qué es lo que les hace diferente. Yo diría que se trata de una gastronomía antropológica, es decir un arte del comer enfocado exclusivamente a la persona. Por un lado a la persona interna, es decir a los empleados, y por otro a la persona externa: los clientes.

Jardín de Asía no deja de ser un galpón, pero un galpón con ambiente mágico, como dice Arcadio Espada  “recuerda los hangares portuarios donde el teatro 'sixty' rompió con la ceremonia italiana”. El ambiente tiene un alma especial hecha por personas para las personas.

Y gastronómicamente hablando, la innovación les lleva a la investigación y si es necesario ir hasta San Juan de Yapacani y meterse en las lagunas de los japoneses para como buenos 'sushiman' coger un pez vivo, los hombres de Jorge lo hacen;  y ahí está el resultado: lo sublime.

Los restaurantes espectáculo han existido siempre. Pero aquí desde la recepcionista a los cocineros, el hombre del vino, el jefe de sala y los camareros son magníficos actores y la comida el argumento.  El menú nuevo menú de Jardin de Asía es largo y estrecho ha roto con la monótona masticación de lo mismo. Se llega a platos sublimes cuyas texturas, armonizan con los sabores y los aromas, tal es el caso de las empanaditas de keperi con fondo de manzana o los sushis migichurris kamikase, o los dragon balls

Este nuevo nuevo menú además de nutrir el cuerpo principalmente nutre  el espíritu. Una buena carta a mano, pues, para Navidad.

NO HAY TANTOS COMO TANTA

Días atrás en esta sección escribíamos de las 5 reglas de oro para que un restaurante triunfe. Obviamente la premisa mayor no la citábamos: La buena mano del chef y excelencia en los productos.

Si analizamos los restaurantes que ahora están triunfando en nuestra tierra y que recoge el portal tripadvisor, tenemos en los lugares de honor tres perlas de la restauración cruceña que analizaremos en esta y en próximas semanas. Son Jardines de Asía, La Suisse y Tanta.

Tanta es una franquicia del famoso Chef Gastón Acurio, que se trajo a nuestra tierra Carlos Kempff. Ya son más de siete años y después de muchos éxitos, asentado en la calidad que quiere el gran chef internacional Acurio.

En el local de la calle Andrés Manso, tenemos la magia de Marcial Chef peruano que ha sabido mimetizar toda la sabiduría de Gastón en Lima. El secreto de una franquicia, es que el hijo sea igual al padre,  que lo mismo que hay en la capital peruana hecho por el creador sea igual acá y esto Tanta Santa Cruz lo consigue. Los clientes quieren encontrar la experiencia que tuvieron allá, acá.

Para estas Navidades Tanta está preparando unos menús muy especiales para almuerzos y cenas de empresa, donde los platos estrellas serán el Pollo Meriland, Lomo Saltado, plato estrella de Tanta  , Pollo Pituco y la trucha, cuidando mucho los vinos y como no bien helado el champagne “cava Codorniu” para brindar.

La premisa mayor en Tanta es segura, también la experiencia marcada por la atención y el acogedor y moderno lugar en una zona donde ya se ubican varios establecimientos de alta gastronomía.

Siguiendo la línea navideña Tanta apuesta como uno de los platos estrella, el pavo con guarnición andina, camote, verduras salteadas de temporada y un toque de hierbas. No se queda atrás para esta época el dulce donde el “Queque” navideño y las galletas de Santa Claus están esperando para comérselas en el local o llevárselas a casa.

En Tanta se busca “nuevas emociones” para el paladar. Con base en los frutos de la tierra en una continua fusión para seducir con sabores, texturas y aromas, convirtiendo el placer de comer en una experiencia sublime.

CRONICA DE UNA MUERTE ANUNCIADA

Parafraseando a García Márquez podríamos decir que “Cheruje I” ha sido la crónica de una muerte anunciada. “Ha muerto el rey viva el rey” terminó “Cheruje I” viva “Cheruje II”.

Como dijimos en “Asuntos pendientes” en Radio de El Deber, no soy profeta ni hijo de profeta, pero nos atrevimos a profetizar que  “Cheruje I” iba ser un éxito y así lo ha sido, lastima de la falta de fe de sus organizadores que pensaron en chico y este proyecto que está llamado a ser grande… muy grande.

En primer lugar felicidades a la gente de Gastrocruz especialmente a Cecilia, MarKus, Jorge, Ricardo y el largo etc. de profesionales que componen esta magnífica asociación gastronómica cruceña, que han plantado la semilla de lo que será en un futuro la gran Feria gastronómica de Santa Cruz y que todos esperamos.

“Cheruje” ha nacido en Noviembre y en un garaje, como nacen los grandes proyectos, así nació Apple, Microsoft, Google, Disney o Amazon. Este mercado gastronómico de Santa Cruz donde como dice el refrán del evento “donde comemos de todo” ha sido un éxito; y  ha muerto de éxito y dentro de seis meses tiene que renacer, para estar entre las grandes citas gastronómicas de Latinoamérica. Sólo es cuestión de fe.

Si “Miztura” es lo que es, “Cheruje” será lo que tiene que ser, pues tenemos materia prima – y no me refiero a los súper alimentos bolivianos que también empujaron en este proyecto- me refiero a la calidad y cantidad de chef jóvenes y con proyección súper innovadora, creativa y profesional de los fogones, que tenemos en nuestra tierra. Por eso no dudo, que estamos ya hablando de uno de los grandes eventos de futuro.

La verdad que de esta primera edición de “Cheruje” puedo decir más bien poco, llegue a las 13:30 y casi todo estaba agotado, hasta los tickets, las más de 100 raciones multiplicadas por los 25 stands de los restaurantes participantes se fulminaron en menos de dos horas, solo alcance al último taco de chancho del catering de Silvia Galacho y al chancho al barro del restaurante Dossier. Al pisar el coqueto stand de La Suisse mi amigo Roberto me decía que acaba de servir su última ración. Eso si no sé de dónde me sacaron una ración de Quinoa buenísima que me comí lamentándome no haber llegado antes.

Lo que no falto fue la nueva cerveza Prost y los vinos de Campos de Solana el Risling y el Rose bien fríos bajaban por la garganta como agua de los manantiales de Huaina Potosí en la tórrida canícula cruceña, Poca cosa más, desde un  punto de vista gastronómico, “Cheruje I “murió de éxito, viva “Cheruje II”.

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