FOODING

Si “Dossier” estuviera en Paris, este año hubiera ganado uno de los más prestigiosos premios de la gastronomía francesa; que da cada año la revista o mejor dicho el movimiento FOODING.

El premio este año ha recaído a un local de 50 m2 nacido del espíritu de un camarero francés, Amaury Guyot y un chef japonés sin fronteras Taku Sekine. El paralelismo con el “Dossier” cruceño no termina aquí. Va más allá en un menú por pasos dentro del estilo más puro del fooding

Creo que es necesario recordar el principio de fooding, que quizá muy pocos conozcan... El fooding es un movimiento creado en 1999 o 2000 en París, que nos lleva a una fusión de "alimentos" y "sentimiento" – creando una cocina no intimidante y hace hincapié en el "apetito de novedad y la calidad, la negación de aburrimiento, el amor de lo natural, como comer con los tiempos.” para hacer la comida más accesible para el gran público.

En Santa Cruz podemos encontrar algunos restaurantes con este estilo. El más fooding de todos es “Dossier” de Gushi , también “Zanella” con Chris , y  “Haba” con el chef  Paredes al frente.

El neologismo ‘le fooding’, es el resultado de la unión de ‘food’, comida, y ‘feeling’, sentimiento. Se trata de un movimiento  gastronómico  que conjuga gusto y bienestar y que aconseja disfrutar de alimentos genuinos y apetitosos en ambientes confortables y auténticos donde diferentes artes se pueden dar la mano.

Una idea que poco a poco se ha ido extendiendo, dando el salto desde París a Nueva York, y de ahí a las principales capitales europeas de la vanguardia como Londres, Milán o Barcelona y ahora aparece en Santa Cruz.

SABER MAS DE FOONDING

El fooding une por tanto bajo un mismo concepto creatividad y sentimientos, siempre buscando la idea de conseguir un gusto genuino y único, mezclando sabores de lo más pintoresco. Para ello es muy importante el ambiente confortable donde se disfrute cualquier elaboración culinaria. Al entorno se le otorga el mismo valor que a lo que está en el plato. Ya sea por el diseño del local o el arte que rodea al comensal, bien por medio de la música, un cuadro o cualquier otra representación artística. Todo ello en contraste con la cultura del fast food

EN PAPEL PRENSA:

ERAMOS POCOS Y PARIO LA ABUELA

Cuenta una apócrifa tradición,  que el santo patrón de Santa Cruz al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado. Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición gastronómica de Santa Cruz  como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una casi desordenada devoción al Churrasco.

Como dice el refrán, “Éramos pocos y parió la abuela”. Junto a los cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillitas, como Don Miguel con más de 40 años y dos locales ,  los Hierros, El Arriero que es para mí  “la catedral de la carne” en Santa Cruz,  Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, la parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios de estilo brasileño como Brasargent, El Fogón, Safari, "La choza de Doris", “Sr Carne Grill”… quedándose  sin nombrar una lista larga de locales, ahora  hay que sumar las franquicias argentinas “Piegarí Carnes” y un local que dará mucho que hablar “La Cabrera” 

Precisamente le preguntaba a un amigo del sector, ¿y hay sitio para tantos?: la respuesta es “si”.  Local de carne que abra sus puertas en esta bendita tierra y cumple con los mínimos de calidad, servicio y limpieza, es una apuesta ganadora.

Ya sabe si en este carnaval, no tiene parrilla en el garaje o en casa o bien no quiere fatigarse, pues el sol aprieta y mezclado con la brasa de la parrilla más, seguro que encontrará muy buena carne, en cualquiera de estos y otros locales de Santa Cruz

EN PAPEL:

LA CABRERA PARA IR Y VOLVER Y NO ABURRIRSE.

La Cabrera ha dado su banderazo de salida en Santa Cruz, en lo que en el argot gastronómico llamamos “trainning time”.

Esta parrilla, magníficamente ambientada, para que la disfrute toda la familia al estilo argentino, está entre los mejores restaurantes del mundo, viene para quedarse en Bolivia de la mano de un grupo de empresarios que han confiado en Inés España como capitana del proyecto.

El local envidiable, hecho a conciencia,  está a la altura del producto, ahora en estas semanas se están ajustando todos los por detalles, y no es momento pues de lanzar críticas cuando un local está en estos arreglos, pues todo restaurante necesita, cuando empieza, como mínimo un mes para ir regulando los tiempos, logística, coordinación… etc Lo único que he podido constatar es que si el primer día de ajustes está así de genial, que será dentro de unas semanas con todo rodado.

Gastón Riveira, su creador ha estado estos días en Santa Cruz en esta puesta en marcha de “La Cabrera cruceña” para que sea fiel a sus principios. Con una apuesta en carne segura, con un “ojo de bife” que es una de las estrellas, a buen precio para disfrutar con la comida lúdica, acompañada de unos postres espectaculares. No les descubro más secretos, pues lo bonito es experimentar la magia de La Cabrera “in situ” y en directo.

Donde hay carne hay buen vino, el local contará además de marcas argentinas cuenta con la marca nacional Campos de Solana, con  su Trivarietal 2011 condecorado como uno de los 250 mejores vinos del mundo.

El local de Santa Cruz, será el noveno que abre en el mundo, además de los cuatro locales de Buenos Aires hay que sumar, el de Lima, Santiago de Chile, Asunción y Filipinas.  Como he dejado escrito en el plato decorativo de mi primer ágape en este restaurante, “La vida es lo que sucede entre las comidas que uno hace en la Cabrera” pues que uno va la primera vez y seguro que vuelve.

VERSIÓN PAPEL "EL DEBER":

DONDE LA CARNE ES UNA OBRA DE ARTE

Si en Florencia, el mármol de carrara, de convertía en esculturas gracias a Miguel Angel. En Piegari, la carne se convierte en una “obra de arte gastronómica”, gracias a los consejos y la sabiduría de Guillermo Vanucci.

El  “factótum” de Piegari, estuvo durante unos días al cumplir este restaurante su primer año de vida en Santa Cruz “tomando el pulso” al  restaurante y analizando estos primeros 12 meses de vida.

La respuesta a su mentor Jorge Calvo no podría ser mejor, Piegari Santa Cruz goza de muy buena salud, no podían haberlo hecho mejor.

Hace unos días tuve la gran suerte de conocer el “alma del restaurante” y descubrir cosas que desconocía hasta ahora, y que me han hecho valorar aún más el gran concepto que tenía de este local.

Guillermo Vanucci además de Chef, ejerce de “tiralíneas” gastronómicas en el prestigioso Diario argentino El Clarín, y nos ha dejado claro lo que en Santa Cruz teníamos confuso: el concepto.

 Piegari no es un restaurante internacional, que lo es. Piegari no es un restaurante Italiano, que lo es. Piegari no es un restaurante de risottos y pasta, que lo es. Piegari es esencialmente un restaurante de carnes.

No en vano cumplido su primer año, el rotulo del restaurante ha sufrido un cambio, se le añadido la palabra carnes. El restaurante se llama Piegari CARNES, o sea que estábamos “más despistados que un pulpo en un garaje”.

Y cuál es el secreto para que este sublime restaurante al año de su existencia se denomine “Piegari carnes”; pues muy fácil, en su trastienda se trata la carne como si fuera una obra de arte, en sus cámaras de 2 a 4 grados descansa una excepcional materia prima cortada y seleccionada en exclusiva para Piegari, el trato que recibe allí la carne es de “hotel de cinco estrellas”, luego una vez se ha seleccionado, macerado, si es necesario, cada corte tiene su ISO particular para acabar en la parrilla donde el calor cocción no debe superar, ni un grado de más ni uno de menos.

Y de la parrilla a la mesa llega con toda la información y el buen servicio propio de la profesionalidad del restaurante;  para ser saboreada, maridada y piropeada como si de un Van Gogh en el museo de l´Orsay se tratara.

LA SUISSE UNA OPCION PARA NO FALLAR

Comenzamos el año con uno de estos restaurantes que son como el “Barza”, que casi nunca falla y da espectáculo. Markus y su esposa Marlene se propusieron estar entre primeros y siguen ocupando a pesar de las acometidas, las primeras posiciones de todos los rankings en Santa Cruz.

No sabremos qué pasará ahora con la salida de uno de sus mejores Chef el Gallego Roberto Carballido, que se va por la puerta grande, como los grandes toreros con dos orejas y el rabo.

La Suisse es sinónimo de calidad, seguridad y precisión, su personal se sabe de memoria los 80 platos de la carta que puede recitar como si fuera el “Credo” en MIsa. Gran restaurante y mejor escuela de hostelería donde su personal aprende tanto, que haber trabajado en la Suisse es garantía de trabajo, es tener un Master.

En la Suisse encontramos de todo, desde la llama andina, con un sabor exquisito, poca grasa y bajo colesterol a niveles muy similares al de la carne de avestruz. Este plato lo podemos comer con salsa  toscana balsámica, a la pimienta, al tomillo, al vino tinto y con salvia

También tenemos variedad de pescados basa, surubí, atún, mariscos varios así como trucha que nos aportan Omega 3 y 6,  ácidos grasos omega 3 y 6 inmejorables para la salud. También es de admirar el salmón en su presentación Tereyaki.             Variadas recetas que van desde los ceviches a los pescados de alta cocina gourmet española y francesa

No podemos olvidarnos de una de sus joyas el arroz negro con frutos de mar y todo lo que viene de los orígenes del jefe; como es la comida puramente Suiza desde la fondeau a los biffes al estilo de los Alpes siempre acompañados por “Suiss Salat”.

¿Y de postres? punto y aparte, me quedo con “Semifredo Robi” de crema con pasas en kirsch, chocolate.

Además desde hace más de un mes, goza de un amplio parqueo, la gran solución para poder atender al más de los 200 comensales que puede albergar el Chalet. Una opción que nunca falla.              

COMO UN PERSONAJE MÁS

Te aconsejo que, hoy día de Navidad, te metas dentro del Belén de tu casa, como un personaje más. Primero, miras un rinconcito de este ingenuo paisaje con montañas de corcho y ríos de cristal rezumando nieve de harina y te imaginas la escena del día en que nació el niño Dios, que te servirá para recogerte y meditar.

Después aplicas el entendimiento, para considerar aquel rasgo de la vida de la Virgen, de José y del niño, y de todos aquellos que pululan cerca de la cueva donde nació el Salvador, pastores, lavanderas, leñadores, carpinteros, viajantes, niños que juegan …. Tres Reyes y sus cortejos palaciegos… y el demonio enojado porque se producía el gran milagro de la Redención.

Quiero llevarte por caminos de teología pero también de gastronomía, y como un personaje más, ver que comieron en aquel día estas figuritas de barro, cada una en su escena.

Los pastores, seguro que tomaron unas buenas sopas con vino, muy calientes pues el frio apretaba aquel día en Israel. Los viajantes entraban en el mesón, que no dio cobijo a la familia de Nazaret, para engullir un buen chanchito al horno. Los trabajadores, ya sean carpinteros, lavanderas o leñadores deberían reponer fuerzas con ensaladas pan de trigo, carnes picadas y ahogado  de tomates, cebolla y ajo.

¿Y qué es lo que comerían aquel día maría José y el niño?, el niño obviamente tomaría del pecho de su madre, Maria fatigada por el parto no estaría para muchos banquetes y José cansado del trajín y alegre del nacimiento de su primogénito, seguro que le dio a la bota de vino, y en el fuego del fogón cocinaría unas gachas con pollo.

Hoy como un personaje más, quiero rendir homenaje a todos los hombres y mujeres que trabajan en  los restaurantes de Santa Cruz y les invito queridos lectores, que en estos días no dejes entrar en alguno de ellos para celebrar el milagro del Amor en familia. Feliz Navidad ¡ 

www.ramonfreixa.com

UN MENU QUE NUTRE EL ESPIRITU

Un buen restaurante tiene que tener su mística y Jardin de Asía la tiene; la sala diseño del intimista arquitecto  Menacho y el concepto que tiene Jorge Calvo del servicio, se sincretiza con la parte gastronómica de Jaime Barbas.

El concepto es único en Santa Cruz, por eso está cómo número uno en los ranquins internacionales  de los restaurantes de Santa Cruz. 

Uno puede preguntarse  qué es lo que les hace diferente. Yo diría que se trata de una gastronomía antropológica, es decir un arte del comer enfocado exclusivamente a la persona. Por un lado a la persona interna, es decir a los empleados, y por otro a la persona externa: los clientes.

Jardín de Asía no deja de ser un galpón, pero un galpón con ambiente mágico, como dice Arcadio Espada  “recuerda los hangares portuarios donde el teatro 'sixty' rompió con la ceremonia italiana”. El ambiente tiene un alma especial hecha por personas para las personas.

Y gastronómicamente hablando, la innovación les lleva a la investigación y si es necesario ir hasta San Juan de Yapacani y meterse en las lagunas de los japoneses para como buenos 'sushiman' coger un pez vivo, los hombres de Jorge lo hacen;  y ahí está el resultado: lo sublime.

Los restaurantes espectáculo han existido siempre. Pero aquí desde la recepcionista a los cocineros, el hombre del vino, el jefe de sala y los camareros son magníficos actores y la comida el argumento.  El menú nuevo menú de Jardin de Asía es largo y estrecho ha roto con la monótona masticación de lo mismo. Se llega a platos sublimes cuyas texturas, armonizan con los sabores y los aromas, tal es el caso de las empanaditas de keperi con fondo de manzana o los sushis migichurris kamikase, o los dragon balls

Este nuevo nuevo menú además de nutrir el cuerpo principalmente nutre  el espíritu. Una buena carta a mano, pues, para Navidad.