LA CATEDRAL DE LA PAELLA en SANTA CRUZ.

Santa Cruz cuenta, en Equipetrol, con “la catedral de las paellas”. Ni más ni menos que 12 paellas y “fideuas” (paella donde el arroz se sustituye por fideos) distintas desde la que da el nombre a la paella, que es la auténtica la genuina valenciana de arroz verduras, pollo, conejo, azafrán, romero y caracoles, al  arroz del  ”senyoret” (señorito).

La auténtica paella, no es la que todo el mundo en Santa Cruz cree la de bichos de mar, y con  chorizo; esto es un pecado mortal en el mundo de las paellas. La genuina paella es la valenciana, la que hacían los campesinos en la huerta valenciana que aprovechaban los elementos que había en la huerta: el arroz, las verduras,  los pollos que picoteaban por las eras, los caracoles, y como para regar el arroz por inundación, había por los campos muchas ratas le echaban a la paella la rata, que con el tiempo fue sustituida por el conejo.

Esta paella fue cambiando con el tiempo y en lugar de pollo y conejo se le ponía calamares, camarones y pulpo y nació la paella de mariscos. Otras se hacían solo con langosta. Otros con tinta de calamar calamares y camarones y nació la paella de arroz negro, y a un pescador se le termino el arroz y le echó lo que tenía a mano, que era fideos y sin darse cuenta invento “la fideuá”.

Y en colmo de los colmos, un señorito de buena alcurnia entró en el restaurante “siete puertas” de Barcelona y pidió una paella de mariscos, pero con todos los camarones sin cascara, pelados, para no mancharse los dedos; el mesero entro a la cocina y dijo “ Marchando una paella para el señorito (senyoret en catalán) que no se quiere mancharse el muy refinado” y allí nació la “Paella del señorito”.

Ahora en Santa Cruz podemos disfrutar de todas estas paellas y “fideuas” en la Casa de la Paella donde los anfitriones Eugenio e Yrene le atienden de maravilla en la calle 6 este n° 29 cerca del canal Isuto. No sólo paellas encontrará, sino las típicas tapas españolas todas bien maridas con buen vino español, boliviano, argentino y chileno. Una buena paella tarda sus tres horas para hacerla bien, en este rincón valenciano tardan 1 hora ½  por tanto llamar antes de ir para que los tiempos disminuyan.

FICHA:

"La casa de la Paella" / Calle Tucumán (6 Este) n° 29 Telefono 33403177 Santa Cruz (Bolivia)

PD: El mundo de las paellas es tan grande e inmenso y la afición a cocinar este plato universal llega a todo el mundo. En la red tenés todo lo que quieras saber sobre la paella, la autentica y sus derivados, el mejor sitio lo encontrarás en: http://www.wikipaella.org/

Si la Casa de las Paellas es la Catedral de las Paellas en Santa Cruz, el Vaticano de las paellas se encuentra en CULLERA (Valencia-España) se llama CASA SALVADOR que lleva 60 años seguidos haciendo paellas sin cerrar ni un día y la Biblia de las paellas es el libro que escribió  precisamente mi amigo Salvador Gascó entrar y visitar el  Vaticano de las paellas http://www.casasalvador.com/

Aqui le dejamos con la receta de LA AUTENTICA PAELLA VALENCIANA paso a paso

LEER EN EL DEBER:

ES MOMENTO DE CELEBRACIONES

Con el mundial en sus últimos coletazos llega la hora de las celebraciones y en el vestuario del equipo ganador se descorchara con gran bullicio y estruendo una botella de espumante brasilero, pero además de ser elemento principal para celebraciones, el champán ha superado su trauma de ser bebida de aperitivo o de postre para adentrarse como un vino más  para armonizarse con todo tipo de platos, y servido en grandes copas, no en esas flautas estrechas feas y  obsoletas.

El espumante como lo conocemos en Latinoamérica, se ha convertido en la bebida ideal para un maridaje vertical, es decir comienza en el aperitivo, se sigue en los platos y termina en la tertulia de la sobremesa.

El Champagne, espumante o cava es este vino tranquilo con burbujas, frio y aromático que combina con todo, bebida que se muestra vivaz y fresco, normalmente es cauto en su acidez sino y con una  mineralizad propia del terruño. Su potencia aromática va desde los clásicos cítricos a la fruta madura

En boca los rosarios de burbujas juguetean con las papilas gustativas para que la fruta generosa sostenida por una buena acidez de la alegría de este buen hacer, es ligero,  pero voluminoso y a la vez muy fin  en un marco de gran complejidad.

En Santa Cruz podemos encontrar desde los franceses como el MUMM que es el que los pilotos de F-1 descorchan en el podio o el festivo Perrier Jouet de la Belle Epoque.  Argentinos como el “María” de la Séptima o el chileno “Undurraga”.  No cabe duda que también los cavas catalanes están presentes en nuestra tierra y es fácil encontrar en los restaurantes cruceños el famoso CODORNIÚ.

Es un momento de celebraciones y el espumante no  puede faltar  en nuestra mesa, ya sea para brindar o para que juguetee en un maridaje vertical con los platos que pidamos en nuestra próxima cena.

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HABLEMOS DEL SEXO DE LOS ANGELES

Vinos, vinos y mas vinos. Para vos cuál es mejor vino?: “El mejor vino es aquel que usted le gusta”.

Hablar de vinos es casi como hablar del sexo de los ángeles. Para unos sucede que los ángeles existen pero no tienen sexo. Para Otros no existen por tanto tampoco tienen sexo. Así pues esto es exactamente lo que sucede con los vinos, el mejor aquel que a usted le gusta y a otro no.

Pero a veces sucede que te encuentras con un vino, que es un ángel y tiene sexo.  Es decir un vino envidiable que esta más allá de lo sobrenatural. Esto es lo que nos ha sucedido a un grupo de cata que frecuento en Santa Cruz que ya va para los tres años y en este periodo hemos catado de todo, y de repente en esta última cata maridaje que hicimos en Sake-Toscano, con escargots y paella, salto el milagro un blanco y un tinto.

Los dos mostos para aplaudir con las orejas, los pies y las manos, dos vinos de una bodega que recién ha entrado en Santa Cruz de puntillas y sin hacer ruido, humilde, pequeña… lo que los argentinos llaman bodega boutique.

Susodicha bodega argentina  y descocida lleva un nombre gallego “Otero Ramos”. Descorchamos primero el blanco se llamaba “Gritos” porque según el enólogo que lo pariò,  expresa la emoción de un nacimiento. A la vista presenta un color amarillo verdoso brillante, con una transparencia característica del Cabernet Blanc. En nariz despliega aromas de flores blancas, ruda azahar, durazno, pomelo rosado, grosella amarilla y ananá. En boca se mantiene redondo, fresco y frutado. Verdaderamente era un ángel de vino que recordaré su aparición mientras viva.

Luego con el temor de perder la magia que nos trajo este singular blanco nos atrevimos con el tinto, de nombre  “Suipacha” Reserva de la variedad Cabernet Sauvignon. Atención señores, de lo más equilibrado que he tenido en boca, luego nos enteramos que la prensa gastronómica norte americana lo había clasificado como el mejor Cabernet Sauvignon del mundo, pues está claro del por qué hay días que aparecen verdaderos ángeles.

Estos dos querubines,  uno “choquito” por ser de color amarillo y el otro “morocho” más bien oscuro son rarezas difícil de encontrar, sólo en DyM su distribuidor o en la tienda “Express” de Fidalga de la Banzer los he visto como joyas celestiales volar.

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(Por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así 

pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

MEMORABLE MARIDAJE ROZANDO LO IMPOSIBLE

Tres temperaturas, tres texturas, tres sabores en un mismo plato, todo ello buscaba  un maridaje complejo y casi en los límites de lo imposible, de esta manera comenzó el Festival del Maridaje de Jardines de Asía.

Todos se preguntarán ¿quién fue el osado vino que se atrevió con tal compromiso culinario de niveles  “cuasi” galácticos?

La cocina del chef peruano, formado en Francia y España, Rodrigo  Conroy,  comenzó de esta manera este evento innovador que Jorge Calvo nos ha traído a Santa Cruz.  El restaurante del grupo de Los Tajibos es de los más innovadores y lo demuestra día a día con hechos,  por esto se está situando como uno de los mejores de Bolivia abriendo una franquicia en La Paz y organizando eventos como estos.

El maridaje, la gran boda del vino y la comida, nace como un exponente de alta gastronomía cuando se busca enlazar, complementar y armonizar los dos elementos que participan en las nupcias.

El reto del primer plato de este Festival, era sin lugar a dudas muy  difícil y tentador; maridar un plato con tres elementos muy distintos, texturas y temperaturas;  como los canalones de quínoa con foie y queso parmesano, con una lámina caramelizada crujiente con un vino.

Las características del vino, tenían que estar acordes a este singular plato;  ni blanco ni tinto, frio por el helado pero burbujeante  con aguja para compenetrarse con la quínoa, y además sutilmente complejo para neutralizar el foie.

¿Dónde está un vino así? Solamente la Bodega de Ernesto Catena con su “Alma negra” espumante Malbec podría estar en este lecho; y Jardines de Asía ser el marco emblemático para estas nupcias. Se logró una verdadera comunión en la búsqueda de  la conjunción de sabores texturas  de calidad Ultra Premium.

De color naranja salmón. Ligeramente amargo con aromas a fresas confitadas, cortezas de cítricos y bizcochos dulces. Agradablemente seco, fresco y luminoso. Su final es marcado y prolongado con sabores firmes y perfume persistente, formaron un solo ser con este memorable plato.

Después de este maridaje  quedaban otros cinco platos con diez propuestas vitivinícolas más, la noche fue esplendida, personalmente me quede sólo con este vino.  Eventos de este nivel  son los que la cultura del vino necesita en Santa Cruz y no “las charlotadas” que otros proponen.

BRASCO UN ICONO GASTRONOMICO

88 años, iconoclasta, argentino, amaba el vino, sabia de vinos pues hablaba de ellos como dice el refrán “al pan pan y al vino vino” divertido, extravagante, claro y no se mordía la legua, así era Miguel Brascó. Periodista, abogado y con un sentido común aplastante.

Tenía su columna gastronómica en LA NACION de Buenos Aires, si bien leerlo era un placer, escucharlo era divertidísimo, pues todo lo que decía sobre vinos, restaurantes y guisos era lo que todo el mundo pensaba pero nadie se atrevía a decir y él lo comentaba sin pelos en la lengua.

Escribía tal como hablaba como Borges y era de un sentido común aplastante, irónico, gracioso y sobre todo sabio, de los de la sabiduría popular. Él era lo que predicaba, hablaba de comida y cocinaba, bebía vino pero nunca se emborrachaba y así lo dejo escrito: "El vino no emborracha en la medida que se lo tome como corresponde. El buen bebedor nunca se vuelve mamerto. El secreto pasa por la combinación entre lo que se toma y lo que se come, entonces el disfrute gastronómico se torna perfecto".

Era tan irreverente que para que le entendieran hablaba y escribía llano, concreto claro y conciso… sus opiniones eran categóricas por lo certeras y aplastantes por su gran sentido común trasgresoras: “"Si los sommelier dicen que un vino tiene sabor a pis de gato, y está aceptado, yo puedo decir que el torrontés es un vino para los gay".

No tenía dogmas y sin pretenderlo marcaba criterios, sencillas maneras de saber del aforismo popular: "No hay que dejarse impresionar por lo que dice la gente acerca del vino. Nadie sabe nada. El mejor vino es el que más le gusta a uno".

Asi era, así es y asi será para siempre el gran Miguel Brascó.

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http://www.eldeber.com.bo/al-fin-viernes/2014/05-16/ver.php?id=140515210611

(Por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así 

pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

“Chuflay” o “Shoofly”

         

Dicen que una “persona vulgar” es aquella que delante de él hay una cosa grande y no se da cuenta. Algo de esto a veces nos pasa en Santa Cruz tenemos cosas grandes delante de nosotros y no nos damos cuenta.

Es nos pasa con una bebida muy nuestra que está de moda en USA  y nosotros ni nos enteramos que está en nuestros bares y restaurantes. Resulta que nuestro bolivianisimo Singani “Casa Real” en su versión “yankee” que se llama “Singani 63” y  que ha hecho popular el director de cine Steven Soderbergh,  acaba de ganar  el concurso más importante de bebidas destiladas que se celebra en EEUU.

Según Robert Plokin juez de este importante concurso ve así nuestra bebida boliviana: “Es extraordinario ya que es el  producto del ambiente donde se lo produce. La calidad del suelo, el clima y las características del agua de la región también contribuyen de gran manera al sabor de esta exquisita bebida”

Resulta que en Estados Unidos se está convirtiendo en la bebida de moda y en Santa Cruz no le damos “bola”. Los yankees ya beben el Singani solo o bien como “Chufaly”,  que ellos lo llaman  "Shoofly"  y cuentan que es un término del ferrocarril, ya que ”fly”  en la terminología ferroviaria es línea  o trayecto y “shoo” es excepcional; o sea definen al Singani con limón como una bebida fantástica.

Hoy en día hay una serie de variaciones sobre el shoofly. Pero los ingredientes básicos siguen siendo los mismos, lima-limón Singani y chispeante o refresco de jengibre. La forma más fácil de preparar un “shoofly” es dejar caer dos o tres cubitos de hielo en un vaso alto, cubra los cubos con Singani, rematar con una batidora de elección con rodajas de cítricos opcional.

En los últimos años la variante más popular del "chuflay" ha sido Singani con ginger ale y un buen chorrito de limón y de ahí todas las combinaciones que usted quiera.

Así que no nos quedemos atrás en Santa Cruz con este coctel rico y de buen precio, refrescante y energizante  cuya mala “Shoofly” pronunciación es el bolivianisimo “Chuflay”

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EL MENU DE CRISTO EN LA ÚLTIMA CENA

Mucho de ustedes se pueden preguntar ¿Qué ceno ayer Cristo con sus discípulos en la última cena? Según cuentan los evangelios “era el primer día de los ácimos, cuando se sacrificaba el cordero pascual”  y como judíos que eran, siguieron la tradición 

Así que cenaron pan ácimo (sin levadura), ensalada de hierbas amargas, trucha –u otro pescado de agua dulce-, cordero relleno y asado, el  Jaroset (compota de higos nueces y manzana con miel canela y vino) y codornices rellenas de cordero. Todo ello acompañado de granadas, uvas, los higos y el queso de cabra, el aceite de oliva y las especias aromáticas de la zona como el tomillo y la salvia que lo condimentan todo.

En esta cena se beben cuatro vasos de vino con  la “copa de bendición”, o Kidush,  que se usa en la cena  pascual y en el Shabat, según mandaba la tradición.

El primer vaso representa la salida de Egipto. El segundo vaso representa el que fueron salvados de entre Egipto. El tercer vaso señala la salvación a través del brazo extendido de Dios y a través de la historia entera. El cuarto vaso llamado “Hallel” simboliza la culminación: “Os tomaré por mi pueblo y seré vuestro Dios.” Antes de beber esta última copa es cuando Jesús convierte el vino en su Sangre, que los cristianos conmemoramos en la santa misa.

 El vino que tomo Jesús con sus apóstoles fue “kosher” es un vino ritualmente apto para la religión judía y su elaboración está controlada. Actualmente muchas familias judías en Santa Cruz siguen esta tradición, incluso en comunidades cristianas, ayer jueves cenaron este menú. Hoy jueves ya no está presente el cordero sino el pescado ya que la Iglesia católica obliga a la abstinencia de comer carne, por esto es la costumbre de comer pescado en Semana Santa.