CON PAN JAMON Y VINO SE HACE CAMINO.

El jamón curado y salado es uno de los alimentos más exquisitos y gourmet del mundo, los españoles con su jamón serrano, el “pata negra” o de bellota lo exportan a 80 países de los cinco continentes.

En Bolivia el jamón serrano de chancho de la rivera  del Guadalquivir, está yendo por buen camino y salvando las distancias cada vez más, se acerca  a los cánones del pernil  español.

Les recomiendo cuando vayan a Tarija o a los buenos restaurantes de nuestra ciudad como La Suisse, La Casona, Inés España, Miguelangelo, la Casona  o en la taberna Terramar, que para esperar los platos principales, pidan siempre una picadita de jamón y quesos o tapas de pan con tomate con jamón (el famoso “pa amb tomacat amb pernil”) . ¡Qué cosa tan deliciosa!  Calma las cosquillitas del estómago y tranquiliza la espera de 20 minutos que tiene que tener el plato principal.

Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jamón: la genética del animal, el tiempo de curación del producto y la alimentación que recibe el animal durante los últimos 60 días de vida. Si el chancho solo se alimenta de bellota tenemos un jamón de calidad suprema conocido como “pata negra”.

El jamón es un producto universal, un alimento que gusta a todas las edades y en  todas las culturas y  muy sencillo de comer. Lo difícil es escoger un buen jamón.

Hace poco más de un año, un grupo internacional de científicos descodificaba el genoma del chancho, pero cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confiere un sabor diferente. Por eso no todos los jamones son iguales.

Es muy importante el corte del jamón, al cortar las lonchas, deben ser lo más finas posible, casi transparentes, el jamón cortado piezas gordas cuesta comer y no transmite su especial  sabor. Además de lonchas se puede comer también a tacos, en forma de dados chicos, que se usa también para cocinar, especialmente sopas.

Sea como sea les invito en que su iniciación gourmet que el jamón este presente, esto si siempre maridado con un buen Tinto y ahora que en Santa Cruz han llegado los de la Bodega de Miguel Torres, el maridaje perfecto es picada de jamón y queso y un buen “Sangre de Toro”. De ahí viene el refrán español “con pan, jamón y vino se hace el camino”.

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(Por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

PARA CUANDO SALIMOS DE SANTA CRUZ

Restaurante El Huerto Sucre (Bolivia)

Se vienen días de feriado largo y muchos de ustedes optaran por lo que se denomina turismo interior. Y lo más seguro es que cuando estén en otros departamentos se pregunten ¿A qué restaurante vamos?

Ahí  les dejo unas pistas. Uno  de los mejores restaurantes de Bolivia está en Sucre: “El Huerto” allí Charito Negrón y sus hijos, todos formados en la escuela francesa dele Cordón Blue, nos ofrece desde la paella de quinua a  “La locura” filetes de trucha rellenos de langostinos en salsa de caviar.

Lo que tenemos que buscar es que la materia prima propia o sea el “Terroir”;  tenemos de zonas variadas y de mucha calidad, además de un plus de interculturalidad.

Esta Fusión que  indica tanto la mezcla de estilos culinarios con creatividad e innovación; la encontramos en  La Paz del Chalet La Suisse  o en el restaurante del afamado chef danés Claus Meyer, “Gustus”  que nos ofrece Lomo de llama con chuño y glaseado en jarabe de plátano y manzano.

Y en la llamada capital gastronómica de Bolivia, Cochabamba nos encontramos  con restaurantes  como “Paprika” y “Casa Campo” que tienen fogones de primera magnitud.

En Tarija destacaría el restaurante “Mediterráneo” con una excelente cocina de mercado que varía según temporada y obviamente se marida perfectamente con los vinos y caldos de la tierra.

Hablar del departamento del Beni es hablar de buena carne para ello no hay otro en Trinidad como “La Estancia” donde  Herlan Vaca le esperará con el mejor corte.

En Bolivia todavía no tenemos los restaurantes de “Culto”, muy caros y con un ambiente exquisito y para reservar mesa hay que hacerlo con más de un mes de antelación; por tanto usted podrá viajar sin reservar mesa y a la aventura. Solamente le he dado unas pocas referencias pero todas seguras.

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¿QUE MARIDAJE LE VA BIEN AL POLLO?

Si tuviera que citar en esta nota los locales cruceños dedicados al pollo en Santa Cruz necesitaría todo el periódico. Solo en el primer anillo y alrededores hay más de 100 locales

Es evidente que al cruceño le gusta el pollo más “que comer con las manos”, y no es porque el pollo se coma de esta manera, sino que en él encontramos otras virtudes, llena la panza, es económico y además esta rico.

Hoy les traigo algunos consejos de maridaje entre vino y pollo. Dicen que es mejor combinar carnes blancas como el pollo con vino blanco, ya que estas bebidas no dominan a las carnes, sino que ayudan a potenciar los sabores. Pero en muchas ocasiones, el tipo del vino también depende de la salsa con que se sirven las carnes.

Así si el pollo es acompañado con una salsa de tomates, entonces la más adecuada elección será un vino tinto como el Merlot. Y no el vino blanco que es demasiado delicado para la salsa roja y su sabor se perdería entre los ingredientes de comida.

Cuando el pollo va aderezado con salsas picantes o aderezado con romero, tomillo o platos con cítricos,  funcionan bien vinos blancos como el Torrontés, e Chardonnay, el  Sauvignon Blanc.

El pollo crujiente a la broaster con mayonesa le va con anillo al dedo las cepas de blanco de origen alemán de Riesling y Gewurztraminer y también marida bien con el tinto elaborado con Pinot y Tanat.

Por último si vamos a restaurantes y pedimos un guiso de pollo o pollo en cordón blue o platos de pollo más elaborados, tenemos que apostar por el Malbec y el Shyra, o blancos más secos y menos aromáticos estilo de la DO Rueda o “Vinho verde”  portugués.

Te recomiendo que te fijes bien en los ingredientes del plato para que puedas elegir el maridaje perfecto entre vino y pollo. Aunque con los vinos blancos nunca tendrás problemas, si quieres probar algo diferente, intenta con algunos de los tintos mencionados.

Ahora solo nos falta que en las pollerías, empiecen a ofrecer vino y dejen de un lado las soditas; el pollo con el vino es otra cosa… ¡Que pollango! ¡Bon appetit!

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PIDA VINO BOLIVIANO

La exportación y enoturismo son bazas de crecimiento para cualquier Bodega. En Tarija y en Santa Cruz se han dado ya los primeros pasos en las distintas bodegas y empiezan  ya con la exportación continuada después de varios experimentos.

El principal problema es que se necesitan más litros y lo que está dando la tierra boliviana da para lo que da, no más.

Por ello en el mundo del vino en Bolivia se encuentra con una serie de paradojas; por ejemplo el vino Chileno está mucho más barato en Bolivia que en Chile y el vino boliviano en alguna gama es mucho más caro que los chilenos. Por eso a veces cuando nos acercamos a las góndolas la mano se nos va a estos vinos chilenos y argentinos.

El vino boliviano no tiene nada que envidiar al de nuestros vecinos, personalmente he podido comprobar en una cata con varios vinos foráneos, que nuestros “caldos” locales han salido como favoritos versus los vinos de nuestros vecinos, en esta cata a ciegas  el Colección de Altura de Campos de Solana arrasó frente a sus competidores.

La competencia es brutal entre bodegas, no sólo localmente, sino también en el mercado internacional, todas las bodegas apuntan a conquistar el mercado Norteamericano y el Chino ya que con poco que vendas en estas tierra es mucho lo que te reporta.

Pero esto no es todo la competencia ahora viene de Europa, si hace unos años llegaban a nuestras tierras algunos vinos franceses e italianos; ahora llega el desembarco de las bodegas españolas, y no se trata de la llegada de vinos “michis”, todo lo contrario llegan los “pesos pesados”.

Ni más ni menos que la empresa vitivinícola Bodegas Torres -propiedad de la quinta generación familiar-, convertida ya en multinacional española, fundada en 1870, con 50 millones de botellas al año de sus vinos en 160 países, que produce en España (11 Denominaciones de Origen), Chile y California; y ahora llega a Bolivia de la mano de D&M.

Pero los vinos bolivianos ante estas acometidas no deben temblar todos pueden y deben tener su cota de mercado a pesar de precios, marketing y otras zarandangas; el vino boliviano tiene su lugar pues cada día tiene más calidad y mejor trabajo en el terroir y además el consumidor del terruño sigue teniendo su corazoncito. Ya sabe cuando vaya a un restaurante, pida vino boliviano.

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HABLANDO DEL VINO BLANCO; TORRONTES

Los lectores me han pedido que empiece a hablar de vinos. 

Y la verdad que en esto soy un tanto revolucionario pues estoy en una época de mi vida que me gustan más los blancos que los tintos.

Principalmente los varietales de Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay o Torrontés. La característica de todos ellos es que son muy aromáticos y agradables en boca con una acidez crujiente y bajo de tanino.

Hoy quería céntrame en la variedad de la uva blanca  Torrontés, es  una cepa criolla de la cuesta oriental de Los Andes, en Cafayate y  que desde hace tres años también se cultiva  en  Samaipata donde se elabora la bodega Unairrenda con el vino 1750.

El Torrontés sudamericano no es la misma cepa que la gallega homónima, sino una variedad que está genéticamente relacionada con las primeras cepas traídas en la colonia.

A la vista es límpido y cristalino, amarillo claro con mucho brillo luminoso y dorado.  En nariz es una explosión de aromas tropicales con una identidad muy propia que lo distingue inmediatamente. Se pueden notar aromas a piña, cítricos, algo de lichi y fruta de la pasión.  En boca es de muy buena acidez, balanceado. El gusto recuerda al aroma, un perfecto vino con notas tropicales.

Recomendamos servirlo bien frío. Excelente opción para disfrutarlo sin acompañamiento, o para maridar con comida asiática y japonesa así como con el mariscos, carnes blancas, comida criollas, sobre todo los platos mexicanos y  bolivianos con ajíes cómo el Picante de Gallina. y diversos tipos de ensaladas.

Propuestas para maridar Torrontés en Santa Cruz, en los restaurantes mexicanos de como Chile, en la Libertad con 2° anillo, Tacos en la rotonda de canal Isuto con el tercer anillo externo, Azte-Tacos en el cuarto anillo antes de llegar a la Banzer, México tacos  en Avd América con la Irala.

El Maridaje con comida asiática lo encontrará en  Jardines de Asía, Kent frente al avión pirata y los dos restaurantes coreanos ICHIBAN en la Libertad, así como en Yorimichi. Si no encuentra el Torrontés puede decantarse por otros los blancos Riesling, sauvignon Blanch o Chardonay. Le invito ahora que viene el calor pasarse al Blanco frio frío, una delicia; ya me contará esta experiencia.

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EXPOCRUZ GASTRONOMICA

Cuando llega Septiembre el mes de Santa Cruz, comienza nuestra gran feria la Expocruz y los restaurantes cruceños se quejan pues las masas se marchan al predio ferial y la clientela baja notablemente, ya que Expocruz ofrece también su vertiente gastronómica.

En primer lugar nos encontramos con dos grandes citas donde nos encontramos con el “todo Santa Cruz”; el gran evento de la “largada” el día 20 que será en el salón Chiquitano y el día de Santa Cruz 24 de septiembre donde se lucen las mejores galas. En estos dos eventos se pone en escena todo lo mejor de la gastronomía del catering de la Feria “EventosFexpocruz” coordinado magníficamente por Patricia Ortiz  que cuenta con los primeros espadas gastronómicos como Jorge Rodríguez, German Amán y Jaime Marrique, todo bajo la batuta en sala de los maestros Ruperto Ribera y Taborca.

Este año nos tienen preparada una sorpresa, variados platos  que corresponden a la gastronomía internacional de los 26 países participantes. Este grupo gastronómico marca nuevas tendencias en el catering para bodas y eventos como es el caso de la ensalada tricolor de quinua, que personalmente la he bautizado como “el caviar del altiplano”, o el sorbete de achachairú que sirve de “corta fuegos” entre un plato y el siguiente; y que decir tiene del Carril de pato con salsa de setas acompañado de un tulipán de plátanos con batata a la miel donde al terminar sólo queda aplaudir con las orejas.

Ya en el predio tenemos otras alternativas, el popular patio de comidas con 23 locales con una capacidad de 1.400 personas sentadas que desde su remodelación ha quedado como una patena.

Otras ofertas son el patio alemán de REINEKE FUCHS con cerveza y comida alemana junto al pabellón USA. Uno de los restaurantes más tradicionales en el corazón de la Expocruz es “La Castañuela” con una buena carta y magníficamente atendido por “Mochila” Cronembold. En el sector pecuario está la federación de ganaderos con buena carne, todos los cortes y de gran calidad. También tenemos este año PIC NIC de las hermanas Landivar con sus sushis  y el set gastronómico de Fred Breede.

En los stands de firmas de prestigio tienen sus propias apuestas gastronómicas  para amigos clientes y socios donde las diferentes ofertas de servicios de catering se lucen para este magno acontecimiento. Ya es tradicional el gran queso de Rodaría que es más grande que una rueda de camión que trae la marca brasileña “Randón” todos los años para ofrecer a sus clientes en su stand. O las suculentas bandejas de sushi del Mercantil y los canapés cambas que ofrece EL DEBER en su stand, y que decir tiene los remates de las distintas cabañas con el whisky y la cerveza que corre a raudales y picada de carne …. Expocruz una gran oferta gastronómica que ojala un día derive hacia una feria especializada gastronómica como la peruana “Miztura”.

CADA LOCO CON SU TEMA (Restaurantes temáticos)

Los restaurantes temáticos son aquellos que su decoración, estilo o ambiente se desarrollan alrededor de un tema específico. En New York por ejemplo te podés  encontrar  “Mars 2112” no necesita descripción específica, se trata de un viaje de fantasía a Marte en la vida real, sin la distancia y la temperatura de estar en el espacio exterior. Otro ejemplo es Hard Rock que vendrá pronto a Santa Cruz, o World of Warcraft en  Beijing, China es el lugar ideal para que los adictos Warcraft vayan a cenar.

En Santa Cruz podemos encontrarnos con varios restaurantes temáticos, el más temático por ser Camba y su tema es ser “cambísimo” es la Casa del Camba, lugar ideal para los turistas y nativos para disfrutar del ambiente Camba y de toda la gastronomía de nuestra tierra como la parrillita de chinchulin, punta de ese y morcilla con arroz con queso o el tradicional majadito.

Siguiendo por el segundo anillo llegando al Cristo tenemos “Wall Street”  ambientado en la bolsa, en este restaurante de hamburguesas, pique macho, silpancho y alitas de pollo; los precios suben y bajan al  ritmo de la bolsa, tenés que entrar y pedir rápido la cerveza pues su precio va a ritmo de las fluctuaciones de los televisores que marcan los precios.

Cerca detrás de Burguer King, esta Brodway Gril Bar ambientado en el mundo del cine al puro estilo yankee, todo en comida norteamericana, Burguer, papas fritas, steak sándwich, alitas y espinacas cheese dip  y de postre un almendrado. Buen surtido de mojitos, jugos de fruta y bebidas de lo más exóticas.

También de temática norteamericana tenés en la calle adyacente a la monseñor frente Olé Papa Jack, enfocado al deporte y al Branding del país del norte, tenemos Papa Jack, lo definieron como un lugar Juvenil, una especie de TGI con Tony Romas. Allí puedes probar las auténticas Ribs o Costillas de chancho, hamburguesas, alitas, brocheta de camarón y las fajitas y para rematar, buenos tragos y  excelentes postres.

En la rotonda del tercer anillo externo, con la  Avda San Martín tenés “Aviator” un local chico pero acogedor, buena música y ambientado en los héroes de la aviación, allí tienen las mejores alitas de pollo de Bolivia, hamburguesa y gran variedad de cervezas nacionales e internacionales.

Un buen póker de restaurantes temáticos para elegir y que usted que lo disfrute, y como decía mi paisano Serrat “cada loco con su tema”.

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