CRONICA DE UNA MUERTE ANUNCIADA

Parafraseando a García Márquez podríamos decir que “Cheruje I” ha sido la crónica de una muerte anunciada. “Ha muerto el rey viva el rey” terminó “Cheruje I” viva “Cheruje II”.

Como dijimos en “Asuntos pendientes” en Radio de El Deber, no soy profeta ni hijo de profeta, pero nos atrevimos a profetizar que  “Cheruje I” iba ser un éxito y así lo ha sido, lastima de la falta de fe de sus organizadores que pensaron en chico y este proyecto que está llamado a ser grande… muy grande.

En primer lugar felicidades a la gente de Gastrocruz especialmente a Cecilia, MarKus, Jorge, Ricardo y el largo etc. de profesionales que componen esta magnífica asociación gastronómica cruceña, que han plantado la semilla de lo que será en un futuro la gran Feria gastronómica de Santa Cruz y que todos esperamos.

“Cheruje” ha nacido en Noviembre y en un garaje, como nacen los grandes proyectos, así nació Apple, Microsoft, Google, Disney o Amazon. Este mercado gastronómico de Santa Cruz donde como dice el refrán del evento “donde comemos de todo” ha sido un éxito; y  ha muerto de éxito y dentro de seis meses tiene que renacer, para estar entre las grandes citas gastronómicas de Latinoamérica. Sólo es cuestión de fe.

Si “Miztura” es lo que es, “Cheruje” será lo que tiene que ser, pues tenemos materia prima – y no me refiero a los súper alimentos bolivianos que también empujaron en este proyecto- me refiero a la calidad y cantidad de chef jóvenes y con proyección súper innovadora, creativa y profesional de los fogones, que tenemos en nuestra tierra. Por eso no dudo, que estamos ya hablando de uno de los grandes eventos de futuro.

La verdad que de esta primera edición de “Cheruje” puedo decir más bien poco, llegue a las 13:30 y casi todo estaba agotado, hasta los tickets, las más de 100 raciones multiplicadas por los 25 stands de los restaurantes participantes se fulminaron en menos de dos horas, solo alcance al último taco de chancho del catering de Silvia Galacho y al chancho al barro del restaurante Dossier. Al pisar el coqueto stand de La Suisse mi amigo Roberto me decía que acaba de servir su última ración. Eso si no sé de dónde me sacaron una ración de Quinoa buenísima que me comí lamentándome no haber llegado antes.

Lo que no falto fue la nueva cerveza Prost y los vinos de Campos de Solana el Risling y el Rose bien fríos bajaban por la garganta como agua de los manantiales de Huaina Potosí en la tórrida canícula cruceña, Poca cosa más, desde un  punto de vista gastronómico, “Cheruje I “murió de éxito, viva “Cheruje II”.

EN PAPEL PRENSA

ESTOY "FLASHEADO"

He quedado “flasheado” pues en mi recuento estadístico de restaurantes y similares me he encontrado en Santa Cruz, más de 25 locales tienen como estrella el “sushi”. Bien es verdad que nuestra ciudad cuenta desde hace cien años con una colonia japonesa importante. Pero de ahí a que el sushi le esté haciendo sombra al majao, no lo esperaba.

He quedado “flasheado” por la calidad del sushi en nuestra ciudad, desde aquel pequeño local, que ya no existe, cerca del palacio de justicia que hace más de 15 años y de nombre “Nagasaki”, al legendario “Yorimichi”,  “Koi” …“Ken” o en el centro cultural japonés de la Beni “Sarai”, siempre en estos locales el sushi rebosa calidad de origen.

Con la llegada de los “Nikei” o pobladores japoneses peruanos, el sushi se extiende por otros rincones y locales como Jardín de Asía, Hanzo,  Nikei sushi bar en la San Martín. Y no sólo los peruanos, sino argentinos con “Miau”, coreanos con “Ichiban”, cochabambinos con  “Goss” y un largo etc. de sushis… tren, manía y de mercado como en “Los pozos”.

Todos buenísimos, todos acertadísimos unos más cerca del original que otros. Pero donde de verdad he quedado realmente “flasheado”, por la calidad, variedad, rapidez y precio, ha sido este atrevido local de “delivery”  que lleva por nombre “Sushiflash” en la calle perpendicular de la Monseñor frente a “Olé”.

Donde además de repartir, se han atrevido a poner cuatro mesitas y allí mismo reparten el sushi a diestro y a siniestro y como el precio es asequible después de una bandeja viene otra. El secreto: un chef peruano de lo mejor, originalidad e innovación en las salsas y buen precio y rapidez; esto es lo que compone la iniciativa “sushiflash” de jóvenes empresarios cruceños.

Allí podés probar desde rolls al estilo mar y tierra, rellenos de salmón furay y palta que no falte, o relleno de langostino con salsa acevichada, o un roll de pepino y atún o el roll a la italiana bologna que te sorprenderá, frios o calientes. Además tenés todo tipo de makis y nigiris. Pero cuando quede de verdad “flasheado” es al probar el sushi “Hot Gueisha” y las frituras de camarón y calamar con la salsa mayocuya… se lo recomiendo.

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5 REGLAS DE ORO

¿Por qué? Cuando hablas con los Chef y los dueños de los restaurantes todos tienen claro sobre el papel cuales son las claves de triunfo en el sector y luego no lo cumplen. La razón no la sé, pero si le puedo dar las 5 claves, ellos me las han contado.

1.- Ofrecer más que una cena o               almuerzo, una experiencia para todos los sentidos. La comida entra en primer lugar por la vista. Así que hay que cuidar todos los detalles visuales, incluso los que no son gastronómicos. Buscamos vajillas originales, mantelería de hijo, decoración de la mesa…etc. La cocina ya no está solo en la cocina, sino en la mesa y la sala.

2.- Otra clave es la creatividad e innovación, salvo los devoradores de churrasco, la mayoría de clientes de los restaurantes, les gusta ser sorprendidos con nuevos platos. Aconsejo formar un equipo de creatividad para proponer propuestas según lo deseos que se van escuchando en sala.

3.- Hacer con algunos platos algo, que no sea solo recreo de la vista y del gusto, sino que también intervenga el tacto: un plato lúdico, que el comensal tenga que completar por él mismo. Estos platillos deben ser entradas que de cortesía y sirven para demorar la espera del pedido. Por ejemplo dejar unos tomates unas rebanadas de pan tostado aceita sal y ajo y que el cliente aderece  él mismo el famoso “Pan con tomate catalán”.

4.- Tenemos que empezar a hablar en cada plato de “su concepto”; qué esconde el palto, no en cuanto a qué alimentos contiene, sino conceptualmente que aporta el plato en cuanto al bienestar, salud y otros factores. Hay cartas que ya indican si el plato es para diabéticos, celiacos o señala las calorías. Una carta así vale un imperio.

5.- Y la última regla, tendría que ser la primera, pues si hay calidad en cocina, experiencia, innovación, aspecto lúdico y concepto y no tenemos los tiempos bien medidos todo se va al traste. Por tanto desde que el mesero levanta el pedido hasta que se sirve el plato solamente tienen que pasar 20 minutos, de lo contrario el estómago del cliente empieza a revelarse y todo lo que antes era glamuroso y riquísimo, es odiado para siempre.

Y recuerde todo con agua o vino, no me fastidie sus platos endulzando sus papilas con gases y azucares.

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RAPIDO ¿Y A DONDE VAMOS?

En Santa Cruz tenemos un lugar donde si vas, nunca te equivocarás. Desde hace años “Med” se ha posicionado como  el  restaurante o cafetería de estilo europeo, donde mantiene una línea de calidad, servicio y precio casi perfecta.

Sin lugar a dudas saben conjugar el auténtico “fast food”  que lo traduce a “Fast good” , sano y  de calidad , agradable a la par que moderno, que yendo al paso te invita a quedarse. Con una carta cuidada, variada y de alto standing gastronómico.

No es un restaurante de largas veladas, tertulias y charlas, es el sitio ideal y de calidad para desayunos, almuerzos o cenas sencillas a las rápidas con diversidad y con un buen nivel gastronómico.

En su carta nos encontramos con 8 tipos distintos de ensaladas, desde mi punto de vista la mexicana es genial. Ahora, además podemos comenzar con alguna sopa. Personalmente,  siempre que puedo pido una cascada de cebolla, si voy con más hambre no dejo pasar el especial Med de res de pollo o mixto carnes picadas con queso derretido y su salsa secreta de propia creación. Y que decir tiene su súper milanesa.

También me tientan el buen surtido en pastas desde Lasagna, Sorrentinos a Fetuccine, pasando por unos simples spagettis al alioli, preparado de ajo aceite de oliva con un toque de albahaca, dentro del toque italiano, personalmente me enamoran los ñoquis con salsa blanca tortadas de ajo y un poco de ensalada.

Para rematar la jugada, si usted quiere cargar el “boche”, pida algo dulce con un “Mud Sundae” que solo verlo te dice “cómeme”. 

Med en Santa Cruz es una alternativa sólida, para estar seguros y responder con prestancia y sin equivocarnos  a la pregunta ¿Y a dónde vamos?

Esto si no va tan rápido como yo, tómese su tiempo y saboree un buen mojito gran remedio para el calor y añada nuevos sabores a la bebida tropical como el  limón, piña, maracuyá o frutilla.

BUSCANDO EL SABOR PERFECTO

Gastronómicamente hablando nuestra cultura está en el subsuelo. Esto se puede comprobar en cualquier restaurante, donde el personal después de pedir un plato de excelencia gourmet, seguidamente pide una soda.

Pedir una soda con un plato de más de 100 bs, o ya sea con un tradicional pollo es un insulto a la cultura gastronómica y demuestra lo neófito en materia culinaria.

Ya sé que contra gustos no hay nada escrito, pero es evidente si nosotros tomamos una soda con su carga de gas y azúcar antes de comer o mientras comemos, estamos matando los sabores el manjar.

El gas excita a las papilas gustativas de la lengua y el azúcar atiborra el proceso del gusto y nos deja la zona de absorción de los diferentes deleites, adormecida y atrofiada. Por tanto da igual que comamos una sofisticada y deliciosa  langosta, que un fideo, o unas papas a la  huancaína.

Lo que tenemos que beber mientras comemos es cualquier líquido que no mate los sabores de la comida. Es más tenemos que buscar algo que los resalte y los acompañe sin que la bebida este por encima de los sabores del plato.

Lo mejor para tomar mientras comemos es agua sin gas. Y cuando tenemos que optar por alguna bebida que acompañe o exalte la comida ahí está la cerveza o el vino. Este juego entre la bebida y  la comida para lograr el mejor acople entre ambos, lo denominamos “maridaje”

La cerveza es idónea para maridar con comidas acidas, como por ejemplo para el Ceviche. El vino blanco es el perfecto compañero de todo tipo de pescados, mariscos y carnes blancas. El tinto es la bebida para tomar con el asado. El Rose con el sushi. El alcohol del vino abre las papilas gustativas para que los sabores penetren y exalten sus virtudes.

Ahora bien si a usted le agradan sus comidas acompañadas por soda, por favor no deje de hacerlo. ¡Viva la libertad! La única verdad en gastronomía es hacer lo que usted  más le guste, por muy raro que sea.

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EL MAGO DEL SABOR

La barita mágica de Tuffí en la radio y las redes sociales, me han convertido sin quererlo ni comerlo en el “mago del sabor”. Lejos de mi querer emular a los grandes chef que hay en nuestra ciudad, lo mío se reduce a la paella; por dos motivos: por haber vivido más de 20 años al socaire del mediterráneo  entre Valencia, Elche y Alicante y por tradición familiar.

Los domingos en mi casa los hombres éramos los encargados de cocinar y las mujeres de descansar; primero y muy de mañanita  íbamos a Misa, luego jugábamos a hockey, y al medio día a cocinar una buena paella. El olor a leña de naranjo, impregna todo el comedor de mi casa.  Se estaba tramando una paella, todo un símbolo, una representación de la humildad rural de otros tiempos, aromas de huerta y ahumados asilvestrados; nunca las verduras, los caracoles, el pollo y  el conejo compartieron una elaboración tan sublime con el toque del aceite de oliva. Estos son los elementos de la genuina paella, que poco a poco se fue diversificando hasta llegar al subconsciente lo que lo que los cruceños, lo que creemos que es una paella… la de bichos.

Lejos de la realidad, la auténtica paella no tiene bichos, estas y otras con chorizos y viandas varias  han hecho evolucionar a un no se sabe qué a la verdadera paella de la huerta. Llegando a extremos insospechados sustituyendo el arroz por fideo y aquí aparece “la fideuá”.

La paella es sólo de huerta  equilibrada y armoniosa, ligera y perfectamente afinada. Se trata de un arroz con sabor preciso y sin enmascarar. El cereal que para mí, tiene que ser arroz tipo “Bomba” o “arbóreo”, sabe a lo que tiene que saber y respeta los aromas de los ingredientes que lo acompañan.

Hay que disfrutar con el arroz suelto, ni meloso ni caldoso, perfectamente cocido integrando una proporción perfecta de “socarrat” – arroz ligeramente tostado que queda en el fondo de la paella- que redondea el bocado.El secreto está en el fuego, el caldo, los tiempos y el cuidado de como haces el fondo de paella.

Al final acabas empapado de sudor y con la satisfacción de ver como tus comensales disfrutan con este soberbio manjar de pobres, que está por sencillez, muy por encima de  exquisiteces gourmet.

En Santa Cruz para probar este manjar tenés algunos sitios singulares, de la Paella de la castañuela de hace 15 años hemos pasado a otros locales como el Restaurante Zanella, La Casa de la Paella, Terramar, Alicante, Manolito, el Mesón de Sancho. 

4 nuevos restaurantes "top level" en Santa Cruz

Entre este mes de octubre y noviembre aterrizarán en Santa Cruz nuevos restaurantes de alto postín, los actuales que se agarren “los machos”, pues la competencia se pone dura.

Uno de carnes, otro que quiere romper con lo oriental, también entra el sabor italiano de siempre con “agiornamento”, y lo peruano con propuestas marinas. Un pocker de corazones que vienen a cautivar los paladares cruceños.

El primer as está en la experiencia autentica del asado argentino o salivar por un chorizo criollo de rueda ya no exige tomar un avión ni aterrizar en Buenos Aires. Bastará acercarse al canal Isuto y vivir la experiencia de  “La Cabrera” en Santa Cruz. El juego es relativamente fácil buena carne y excelentes vinos y una selección de guarniciones, esto es  todo lo que define este nuevo restaurant que pronto abrirá en nuestra ciudad recién llegado del mismísimo barrio porteño de Palermo Sojo.

La siguiente carta la juega el hijo del gran italiano, con todos los genes del padre y el “agiornamento” del hijo, abrirá en el Ventura Mall mirando al Urubó. La saga de la Suárez  viene con “Angelino” para seguir la estela de “Michelangelo” en un local importante con toda la gran carta de la calle Independencia. Animo Marito que de tal palo tal astilla, y que este palo que es Carlitos se recomponga pronto.

La tercera apuesta tiene que estar en el tercer anillo externo que se está convirtiendo en la “milla de oro” gastronómica; allí abrirá “Hanzo” fusión peruano nikkei de la mano de Jhonatan Bueno, ganador del mejor Joven Chef de Mistura 2014.

Y ya está funcionando y sobre el tapete es “Haba” gastrobar un lugar acogedor en el barrio de Urbari, punto de encuentro de los amantes de la gastronomía singular, con excelentes propuestas de mar y la explosión creativa de sus chef Javier Paredes, su primera versión con “Nina” nos hizo ver su potencial ahora ya es una realidad que se llama “Haba”.