5 REGLAS DE ORO

¿Por qué? Cuando hablas con los Chef y los dueños de los restaurantes todos tienen claro sobre el papel cuales son las claves de triunfo en el sector y luego no lo cumplen. La razón no la sé, pero si le puedo dar las 5 claves, ellos me las han contado.

1.- Ofrecer más que una cena o               almuerzo, una experiencia para todos los sentidos. La comida entra en primer lugar por la vista. Así que hay que cuidar todos los detalles visuales, incluso los que no son gastronómicos. Buscamos vajillas originales, mantelería de hijo, decoración de la mesa…etc. La cocina ya no está solo en la cocina, sino en la mesa y la sala.

2.- Otra clave es la creatividad e innovación, salvo los devoradores de churrasco, la mayoría de clientes de los restaurantes, les gusta ser sorprendidos con nuevos platos. Aconsejo formar un equipo de creatividad para proponer propuestas según lo deseos que se van escuchando en sala.

3.- Hacer con algunos platos algo, que no sea solo recreo de la vista y del gusto, sino que también intervenga el tacto: un plato lúdico, que el comensal tenga que completar por él mismo. Estos platillos deben ser entradas que de cortesía y sirven para demorar la espera del pedido. Por ejemplo dejar unos tomates unas rebanadas de pan tostado aceita sal y ajo y que el cliente aderece  él mismo el famoso “Pan con tomate catalán”.

4.- Tenemos que empezar a hablar en cada plato de “su concepto”; qué esconde el palto, no en cuanto a qué alimentos contiene, sino conceptualmente que aporta el plato en cuanto al bienestar, salud y otros factores. Hay cartas que ya indican si el plato es para diabéticos, celiacos o señala las calorías. Una carta así vale un imperio.

5.- Y la última regla, tendría que ser la primera, pues si hay calidad en cocina, experiencia, innovación, aspecto lúdico y concepto y no tenemos los tiempos bien medidos todo se va al traste. Por tanto desde que el mesero levanta el pedido hasta que se sirve el plato solamente tienen que pasar 20 minutos, de lo contrario el estómago del cliente empieza a revelarse y todo lo que antes era glamuroso y riquísimo, es odiado para siempre.

Y recuerde todo con agua o vino, no me fastidie sus platos endulzando sus papilas con gases y azucares.

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