EL DOSSIER DE GUSHI

Llevamos tres semanas de rankings y hemos hablado en esta sección poco de las verdaderas estrellas de la gastronomía, los Chef. Comenzaremos hablando de un “misterioso” Cheff Beniano Franklin Baeny Gushi.

 Hace dos años fui a su restaurant y me prohibió que escribiera sobre él, respeté su deseo a la par deje de ir a su restaurante que me fascina, pero no podía ir y no escribir pues entraría como dicen los latinos en una “contradiccio in terminis”.

Se preguntarán ¿por qué me prohibió escribir de él?  La razón no era otra, que temía que si salía en “los papeles” su restaurante de la Calle Velasco DOSSIER se le llenaría y no podría glosar su sublime gastronomía a su peculiar estilo. Modestia, profesionalidad, humildad, pánico escénico…

La verdad es que las dos veces que fui a DOSSIER creí estar en otro planeta, no por el local de entonces un tanto “desaville” que ahora luce bello y rústico, sino porque mi paladar estaba atravesando los umbrales de lo excelso.

Franklin antes de regresar a Bolivia estuvo trabajando por Europa y seis años en uno de los mejores restaurantes de Japón Les Créations de Narisawa. Además es somelier y experto en el vino nipon  Koshu ideal para el maridaje con la Tempura.

Hace 5 años el periódico más importante de España, El País lo citaba junto al “Messi” de los Chefs, Ferran Adriá en un encuentro en Tokio.

Infatigable investigador gastronómico, Franklin desarrolla una gastronomía de temporada a su peculiar estilo, donde la esencia además de estar en el producto. Se maneja entre fogones cuidando con esmero las cocciones temperaturas dejando ir  sus intuiciones en cada plato.

En Dossier se busca trabajar con productos locales de mercado tanto de oriente y occidente aplicando las mejor técnicas gastronómicas europeas, como la francesa con cierta fusión japonesa. Aplica en su restaurante la cocina de temporada muy centrada en lo que hay en cada estación, por eso se repite poco, la carta como tal no existe en DOSSIER cada día es distinto y toca comer lo que toca.

Sinceramente una experiencia única y al mejor nivel, espero que ahora a pesar que se le llene el coqueto local de la primera planta de la Velasco y pueda seguir manteniendo su increíble nivel donde todos los sentidos son protagonistas incluso la música suave y en directo.

* Siempre es bueno leer lo que escribo y lo que se publica, algunas veces difiere un poco.

EL MARIDAJE LO MAS SUBLIME

El ranking de los rankings en gastronomía, define a un restaurante como de gran nivel, para mí el mejor restaurante es aquel que ofrece buenos platos y a la par te da la posibilidad del maridaje.

Para ello el local debe reunir dos condiciones, además de una exquisita y  variada carta; lo primero contar con un somelier o encargado de vinos, tener extensa carta de mostos, y que la guarda de los mismos cumpla los requisitos de temperatura, ventilación y oscuridad mientras reposen a la espera del gran maridaje.

El maridaje es el gran momento “nupcial” entre él “el vino” y ella “la comida”, un espacio único en nuestros sentidos, donde se alcanza la máxima plenitud y el equilibrio; donde el placer se vuelve cultura. Donde vino y plato se integran, dejando de ser dos para elevarse a la total unidad.

En Santa Cruz encontrar esta exégesis “sensitivo gastronómica nupcial”, está  difícil, no más de 5 o 6 restaurantes apuestan de verdad con la gran esencia de la gastronomía.

“Michelangelo”, buena y extensa carta y una bodega digna del mejor restaurante del mundo, que no se queda en los caldos de los distribuidores locales, va más allá y podés encontrar vinos de categoría superior inimaginables como los de Concha y Toro que siempre acierta en la apuesta de Maridaje que te recomienda Carlos Suárez.

En “Piegarí” su somelier Juan Antonio Gutierrez que está siempre atento a sugerir lo mejor para los exquisitos platos del elegante local del 3er anillo. Los argentinos están presentes en su sección de carnes como los de Rutini, pero encontramos mucho más.

“La Suisse” sus gran gastronomía suiza con toques gallegos, nos apunta a los mejores vinos como los chilenos de la Viña Lapostolle; lo más preciado de nuestros vecinos de alta calidad a la par de sus platos siempre aconsejados por Markus Rüeggr. “Tanta” es otro de los restaurante que apostó desde un principio por los vinos para combinar con su oferta peruana, su bodeguita climatizada fue una de las primeras en instalarse en Santa Cruz donde reposan el famoso Trivarietal de Campos.

Los restaurantes gastronómicamente temáticos su maridaje se centra en duetos perfectamente armonizados. Comida Francesa vinos galos como en “La Palette”. Los platos Italo-españoles de “Ines España” o “Zanella” con vinos Torres o de la  Toscana. Si nos vamos a los Oriental ya sea en “Jardines de Asia”,  “Yorimichi” comencemos con un sake y luego el Rose o el Risling para el maridaje. O la línea alemana de la fusión alemana amazónica de “La Casona”. Y qué decir de las churrasquerías ahí sólo entra el buen tinto.

EL RANKING DEL CHURRASCO Y OTRAS CARNES

La columna de la semana pasada terminaba diciendo que hoy entraríamos en las churrasquerías y que la mejor carne de Bolivia es la de Tarija.

Quiero salvar un mal entendido, la mejor carne no es la de Tarija, pues las vacas de allí deben estar medio borrachas, ya que casi lo único que pueden comer son las uvas de las vides del valle de Santa Ana. El mejor ganado de para carne lo tenemos en el Beni y Santa Cruz. Seguro que más de uno me ha llamado “gastrosonso” por este malentendido.

Tenía que haber especificado que la mejor carne de Bolivia, no es la de Tarija, sino la que se pone en la parrilla y se come en Tarija en el restaurante “El Rodeo”, que llega directamente a este local desde Argentina y es, sin lugar a dudas, la mejor carne que he probado en Bolivia. No lo digo yo si va a las críticas internacionales en internet encontrará sentencias como esta “Compartimos un bife de chorizo bistec y fue excelente, la mejor carne que hemos comido en Bolivia y comparables a Buenos Aires”

Aclarado el lio vayamos al número 2, me quedo en el Beni en su capital Trinidad está “La Estancia”. Con medalla de bronce “Ex aequo” hay un repóquer de ases en Santa Cruz, donde ya depende del día y de las variables que se dan en este sector.  Los cinco ases de nuestra ciudad son: El Arriero, Los Hierros, La Caballeriza, Santa Brasa y Don Miguel.

Hay más locales que le siguen cerca y algunas veces se cuelan en el repóquer, como la Choza de Dorys, la Buena Mesa, el Fogón y el Buen Gusto. Pero la carne no se queda en Santa Cruz, no todo son churrasquerías “puras y duras” en Bolivia.  

Hay que probar otro tipo de carnes como las de la “La tranquera” en La Paz o  el cordero en “Nayjama” en Oruro. Y aquí no nos olvidamos de los estupendos  rodicios de  “Brasargent”, o los chanchitos que se reparten e cientos de locales cruceños uno de los famosos es el “Horno de Ñeca” en la Suarez Arana. Y el “Chancho al palo” el local que lleva el mismo nombre que el plato en Avd. Escuadrón Velasco Esquina 3er Anillo, no se fie de la apariencia lo importante es el contenido. También se tiene adoración por los patos; de estos y de los pollos, pavos y otras aves hablaremos otro día.

A la carne siempre hay que acompañar un buen vino a poder ser Boliviana para este maridaje no se olvide, antes de que se acaben las botellas de pedir el TRIVARIETAL cosecha 2011 de Campos que se ha posicionado entre los 250 mejores vinos del mundo.

DE VUELTA A LA OLLA

Regresamos después de unos meses sabáticos, donde la vida me ha dado más alegrías que tristezas y más sabores que sinsabores. Estamos de vuelta a la olla.

En esta profesión hay que saber echar el freno para recapacitar, para almacenar, investigar y deleitar; en definitiva, para dejarse seducir y luego informar. Eso sí, siempre con la verdad. Ahora que he recapitulado y he podido con calma evaluar lo que hay en nuestro terruño cruceño, les traigo un “subjetivísimo TOP 12” (En gastronomía no hay top 10, es top 12 en recuerdo a la cena más famosa de la historia.) En este top  están los 12 platillos y ollas  que personalmente me han enamorado en esta tregua.

Empezamos por abajo en el número 12 con las “Las habas con morcilla”  de Irene de La Casa de la Paella y como 11  los “Camarones Napolitanos” en el rinconcito de Delikatesse Italia, estos platillos serían un aperitivo;  ya de entrada  la vulgar “Sopa de Cebolla” muy afrancesada de Gerard Germain.  En el número  9  Michelangelo con los sabores del “arroz al pesto con trucha”, y no me olvido de "Lomo de bacalao gratinado con ajo negro y fabes en tombet" Inés España.

Dos platos que le levantarán el ánimo; En Jardín de Asía “El salmón cítrico sobre crema de risotto de hongos portobelo” y los “Ravioles negros de Salmón” Si usted va con buen apetito pida unas “Ribs de cerdo” acompañadas de las “patatas poutine” en el Montreal o los “ñokis de espinacas” de Bravísimo.

Pasemos a los platos que para mí ocupan los primeros puestos de la gastronomía de nuestra ciudad, el exquisito “rissoto negro” del gallego en La Suisse, en segundo lugar y para chuparse los dedos el “rabo de toro” de Zanella y como número UNO  “La Témpura mixta” de Yorimichi.

En este top 12, podríamos aplicar aquello de “Tanto monta, monta tanto, Isabel como Fernando”; es decir todos los platos son 1 y el lugar que ocupan es lo de menos.

Las carnes no entran en el ranking otro día hablaremos de la mejor carne de Bolivia que el número 1 lo ocupa “EL Rodeo” en Tarija. Y recuerde cada plato para hacerlo memorable hay que maridarlo con un buen vino.

Los platos TOP 12 en Santa Cruz

1.- Tempura mixta de YORIMICHI

2.- Rabo de Toro de ZANELLA

3.- Rissotto negro de LA SUISSE

4.- Ñoquis con espinacas BRAVISIMO

5.- Ribs de cerdo y papas-poutine  MONTREAL

6.- Raviolis negros de Salmón PIEGARI

7.- El salmón cítrico sobre crema de risotto de hongos portobelo  JARDINES DE ASIA

8 - Lomo de bacalao gratinado con ajo negro y fabes en tombet INES ESPAÑA

9.- Trucha con arroz al pesto MICHELANGELO

10.- Sopa de Cebolla GERARD GERMAIN

11.- Camarones napolitanos de DELIKATESEN ITALIA

12.- Habas con Morcilla CASA DE LA PAELLA

GATRONOMIA ON LINE

Antes eran los tradicionales  libros  de recetas, o las guías de restaurantes como la famosa guía Michelín, todo esto ha caído en desuso, y el auge de tablets y smartphones es abrumador. Hay que reinventarse y estar en la red con vídeos explicativos, asesoradas por grandes chefs, buscadores de restaurantes, recetas...etc. Nacen así las app de gastronomía.

Entre mis favoritas, “Evernote food” , la versión gastronómica del clásico Evernote, incluso te ayuda a un plan de comidas integral con el que organizar el menú de cada día, crear listas de la compra ad hoc, organizar la despensa y tener  diferentes platos en su listado de recetas .

El  boom del arte culinario en televisión, encontramos la versión estadounidense de “Master Chef” y su réplica en las aplicaciones lanzada por Canal Cocina con más de 21.000 recetas en vídeo.

Con el objetivo de buscar alternativas en Santa Cruz para ir de restaurantes, bares y copas les recomiendo la guía y su correspondiente app “Tripadvisor”. En esta aplicación  son los usuarios quienes votan y ponen cada restaurante en su sitio; el TOP 10 de Santa Cruz lo publicamos hace unos meses en esta columna.

Y en el cajón de sastre en temas gastronómicos tenemos un sinfín de alternativas en la red y en app “Vivino” es la mejor para saber de vinos;  para los recetarios existen para todos los gustos como “Petitchef” ,  “¿Qué cocino hoy?” es  buscador de recetas con más de 3.000. “Epicurious” con  recetas internacionales, con  platos concretos o estilos determinados. En definitiva todo un mundo en la red en su Tablet o smartphone  para elegir…. Recetas de la abuela, Recetas de pizza, Recetas de ensaladas, Recetas de cakes...Par ir de platos y copas.

Oh là là Gerard Germain

“Oh là là” en francés, no es tanto una expresión como interjección. Puede indicar sorpresa, decepción, conmiseración, angustia, molestia... En el caso del restaurante Gerard Germain el “Oh là là” que expresas al marcharte de él , es de profunda sorpresa y admiración.

En un ambiente cálido y relajado, con un magnifico servicio, pude pasar una velada muy agradable con dos amigos. Uno pidió Pierna de pato con mostaza Dijon zanahoria glaseada y otro marinado de salmón del pacifico con crema de queso sobre un mix de hojas verdes. Personalmente me atreví con una entrada verde como es ensalada “Pad Thai” con camarones y una vulgar sopa de cebolla.

Además me llamo la atención en la carta, el gigot d´agneau relleno de pate de porc  y Gratinado de champiñones relleno de ratatouille a los cuatro quesos. Punto y aparte me merece la  paella, du couscous, … ya que me han dicho que “Sa paella est un régal !".  Todo esto tendrá que esperar para un próximo aterrizaje en este singular restaurante.

Cuando afirmo la vulgar sopa de cebolla, no lo digo con menosprecio, sino con admiración de un plato sencillo a la par que magistral en sabor textura y aroma, no en vano la sopa de Cebolla, un Imperdible de la Cocina Francesa.

...Generosa deshaces / tu globo de frescura / en la consumación / ferviente de la olla, / y el jirón de cristal / al calor encendido del aceite / se transforma en rizada pluma de oro... Así relataba en el “Extracto de Oda” Pablo Neruda al probar en París esta deliciosa pócima preparada con este humilde ingrediente.

Así de poética puede pasar la velada en este rincón de Urbarí y todo maridado con un buen vino francés. Y viva las sorpresas, en este restaurante se puede seguir en vivo y en directo, las evoluciones de lo que pasa en la cocina gracias a la televisión que retransmite todo lo que ocurre entre fogones… “Oh là là est l'inovation”

ES TIEMPO DE PESCADO

¡Ya se ha muerto el carnaval! Ya lo llevan a enterrar. Échenle poquita tierra…¡Qué se vuelva a levantar!. Dice una copla que se canta en mi pueblo el día antes que empiece la Cuaresma. Tiempo de austeridad, de ayuno y de abstinencia.

Con estos tintes, tendría que cerrar la columna durante los cuarenta días de penitencia. Pero, no.. . con las  carnestolendas la carne, “tole” , se va  y llega el pescado y hay que mortificarse un poquitingo, que será comer con agradecimiento lo que se sirva, sin importunar con caprichos.

En fin dejarse de caprichos y entrar en descubrimientos sublimes como el pescado. Es la época del rio  y del mar. Acá en Santa Cruz tenemos grandes locales para disfrutar de estos manjares.

Además de todos los restaurantes peruano,  quiero hoy especialmente mencionar tres sitios. Obligatorio dar una rondita por el Mercado de la Florida, recientemente remodelado y con sus puestos a la brasa y fritos con lo más fresco de la zona. Para quitarse el sombrero.

Si quiere ir de mar le recomendamos unas paellas de mariscos, dos sitios españoles  les recomiendo la Casa de la Paella en la Tucumán de Equipetrol y el nuevo mesón de Sancho en la calle Libertad.

Pero hablar de pescado en Santa Cruz hay que resaltar “Tucunaré” en la Republiquetas, lo que el pescado amazónico como  la corbina, el tucunaré, la piraña frita además de la cola de yacaré. También podemos dísfrutar del sábalo, cuando hay, y el pacú. En Tucunaré, como dice el dicho castizo,  “esta tan rico que te chupas los dedos”, no en vano para apurar un buen pescado no es de mala educación comer con las manos.

Pero donde hay pescado no debe faltar el maridaje consiguiente y este es el vino blanco, recomendamos especialmente vinos aromaticos como el Riesling de Campos de Solana, el Torrontes de 1750 de Uvairenda o un Sauvignon Blanc Grand Selection de Lapostole.