Esta semana he visitado varias
veces el Mercado Nuevo, con el fin de buscar las esencias de la gastronomía
boliviana.
He probado un poco de todo con el
fin de descubrir el meollo de lo que se cuece en las ollas populares.
La conclusión: muy positiva todo
muy sabroso, experiencia sublime en todos los sentidos , todo bien menos la
higiene en general,
Si sorteamos este último punto ,
me pregunto ¿Por qué no hemos alcanzado un reconocimiento internacional? ¿ Por
qué la gastronomía Boliviana no ha salido de sus fronteras? Salvo la sopa de maní
con medalla de oro en el televisivo master chef argentino.
Para traspasar fronteras hace
falta como en cualquier movimiento cultural unos líderes locales, que busquen estas
esencias las encuentren y las reconstruyan. Falta una nueva cultura gastronómica.
Buscar el quid y reconstruirlo
solo está en las manos de los genios.
Se trata de buscar lo mejor de
cada alimento, lo que llamamos su 'quid' , y reconstruirlo junto a otros en texturas impensables, aromas
excitantes sabores impensables, y todo
ello en proporciones asequibles y formas propias de Mies Van der Roe o de Gaudí.
Es decir sacar lo sublime para
replantear el plato hacia la esencia. Así lo han hecho Ferran Adrià o los
hermanos Roca, Gastón en Perú, o la
interminable lista de Chef franceses que tanta gloria han dado a la cocina
internacional.
Brillando a esta altura en La Paz
nos encontramos con Meyer.
En Bolivia con chef de la tierra no lo hemos
alcanzado si bien asoman buenas
intenciones como es la gente de 'El
Popular' en capital con una
extraordinaria cocina dentro de esta nueva línea.
En Santa Cruz varios Chef lo están
intentando varios, quizá el mas perseverante es Frank Gushi de Dossier, que con
muy pocos recursos nos da alentadores resultados.
En Bolivia nos faltan líderes del
fogón, como los ha habido en España, Francia y Perú, Quiza no ha nacido el Gastón
boliviano que pueda internacionalizarnos.
Pero sin pensarlo la cocina ya ha
dado un gran paso mas, La cocina ahora es salud. Ferran Adrià se ha
reinventado. Ha puesto su extraordinaria capacidad de trabajo, fuerza e
ilusión, al servicio de la preservación del patrimonio gastronómico de la
humanidad (que no es poco) fomentando el buen uso de la cocina y de los
alimentos para la salud.
Aquí podremos lograrlo si fomentamos la innovación
en la gastronomía
