LA OBSESIÓN DEL ÉXITO

Dicen en el país que la bandera no puede ser una mordaza.

Gustan pensarlo esos cocineros que viven su carrera profesional atormentados por la obsesión del éxito, y lo aplican en cuanto ven cuestionada su grandeza, ignorando que el diálogo, el debate y la reflexión que ambos conllevan son, precisamente, los mejores argumentos para la mejora y el crecimiento.

Ni siquiera la idea de patria como realidad suprema está reñida con el choque de ideas y mucho menos con el trabajo, la curiosidad y el conocimiento.

Ahora que nuestra patria está en alza el surgimiento gastronómico gracias a los aterrizajes que hemos tenido de otras nacionalidades, y prueba de ellos son locales como Gustu en La Paz, Dossier o la Suisse  en Santa Cruz o Papikra o Marvinos en Cochabamba.

Punto y aparte son los tipos de gastronomía que sobre vuela nuestra tierra, es lógico que las influencias peruanas, argentinas, así como las brasileñas se hagan presentes en nuestro país. Pero lo asombroso es como las europeas de distinto pelaje han arraigado en nuestra tierra.

Esto se debe a los chefs Michelin que han aterrizado en nuestras tierras y han inducido un quehacer gastronómico distinto donde priman los secretos de la cocina francesa, el producto y la creatividad lo que podríamos llamar pura innovación gastronómica local.

Así en Dossier tenemos sorprendentes platos como Filetes de corvina con aceites de almendra y polvo de chipilo.

O bien en Gustu postres como el Helado de suero de leche con granita de eucalipto, gajos de naranja y azulina...

O en La Suisse con su consistente línea de carnes sous-vide, donde tanto la res como el chancho renuevan nuevas sensaciones no descritas anteriormente gracias a este tipo de cocción.

Son tres ejemplos que se multiplican por imitación, experimentación o invención en el resto de los fogones de los restaurantes cruceños. Ya estamos emplatando al estilo de la “nouvelle cuisine” con el fin de estimular los cinco sentidos especialmente la vista.

Por eso vemos en todos los restaurantes, sobre todo a las damas, el ir venir de celulares de la cartera a la mesa para hacer las instantáneas de los platos para subir a face o Instagram.

Lo que me pregunto será una moda o volveremos al tradicional fricase de Inés España, 100% boliviano, donde no caben ni banderas foráneas ni fogones extranjeros.

QUE NO TE MUERDA

Entre las calles Sarmiento y Lugones perpendiculares a la San Martin, cuando la vereda parece perder su destino, allí medio escondido esta un local surrealista llamado “Mordisco”, un encanto de lugar donde se maneja la fusión de cocina nikei, peruana y acambada, bajo un toque mexicano, donde los sabores del atún, camote, guacamole y pico de gallo sobresalen ya sea maridaros con elementos de mar o bien de tierra.

Qué es, si no una Causa limeña que se transforma en la Causa Camba, sino una combinación de una receta peruana al estilo cruceño. una combinación de sabores cruceños extraídos de una receta peruana.

El local chico, tiene dos ambientes uno interior y otro exterior, creo que pronto se tendrán que trasladar pues el éxito hace que se llene rápido se esté un poco estrecho, y cuando nuestras chicas se juntan los decibelios suben que es un primor.

Lo típico del lugar, y si usted va por primera vez, pida unos tacos nikei, te sirven tres. A mi me gustaron especialmente los de salmón y los de camarones, ojo al dato, el taco no es tal taco es taco frito, una crujiente masa que convierte a este elemento de la cocina mexicana en algo muy especial.

Y después le recomiendo vivamente el Pulpo Anticuchado, un pulpo bien trabajado en la cocina sale tierno y en su punto y una sal. Otro sabor más de allá que de acá es Sándwich de lomo saltado y el arrocito chaufa

En el sector nikei destacamos las Geishas salmón el Maki frito, y el Mordisco roll. Terminamos con el postre de nuevo entramos en la fusión, suspiro limeño, pirámide de mousse de chocolate asentada sobre una deliciosa base de brownie.

En definitiva, que el Mordisco no te muerda, pues lleva un agradable “veneno” de gratitud que te hace volver.

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BARRIGA LLENA CORAZON CONTENTO

De pequeño a Carlos, en su casa, le llamaban Gordo y doy fe que era así, y de mayor quiso poner un restaurante y cómo no… le puso su nombre “Don Gordo”.

“Don Gordo” está en el 3er anillo externo entre avenida Busch y Radial 23, el local no deja de ser un galpón aseado y ventoso por los múltiples ventiladores que tiene, limpio y con una decoración simple y hogareña.

Hay dos cosas que nunca me he encontrado en otros restaurantes de Santa Cruz, cada mesa tiene su bandera de madera con un número para que cuando tenga que avisar al mesero pueda alzarla con su brazo y airearla para captar la atención del mozo.

La otra cosa única en nuestra ciudad es un detalle de restaurante 5 estrellas, sirven café “Nespreso” autentico con sus casi 20 variedades.

Su lema es “Barriga llena y corazón contento” no se si es muy acertado pues la cocina que allí se trabaja es propensa para cultivar un buen colesterol, se trata de la cocina Chuqiuisaqueña, Cochabambina de calidad y de vez en cuando se descuelgan con el delicioso Menudito de Potossi y la cazuela de mani.  La otra parte del lema lo cumplen con creces “Barriga llena” pues las raciones son para reventar ya sea la chica o la grande.

Para empezar, podemos pedir un cuerito de chancho y picar con y una cerveza bien fría esperando el robusto plato de fondo.

Luego… ¡Viva la libertad! para engordar… tiene un amplio abanico de platos de nuestro país, Chicharrón de chancho, Mondongo, Fritanga, Picante de pollo o cola con lengua, el famoso pollo cocko Chuquisaqueño, nogada de cordero, silpancho, pique macho, chorizo autentico chuquisaqueño, lomo montado o al ají y la cazuela de maní solo los domingos

Anote bien solo esta abierto los fines de semana con un horario muy holgado, realmente “Don Gordo” hace honor a su nombre.

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OISHI SIGNIFICA MUY RICO

“Oishi” es la palabra que usan los japoneses para decir que una comida es deliciosa, sabrosa, muy rica, de buen sabor, no solo es el gusto, sino que también se suma el confort el estar a gusto con aquella comida, así no solo es una comida deliciosa para el cuerpo es una comida que te llena el alma.

Oishi lo definen sus creadores como un restaurante de cocina asiática creativa; pero no es sólo nipón, usa además la influencia de Singapur, Tailandia, China, India, Pakistán, Nepal y muchos lugares más, conjugando sabores, texturas, ingredientes, técnicas y filosofía; adaptándolas a los paladares de los cruceños. 

OISHI se encuentra en Beauty Plaza mall 4° anillo. La comida de fusión asiática creativa no es una técnica, es algo más que esto. Por eso lo importante de OISHI es su equipo humano formado por tres chefs del “Cordón Blue” de Lima: Diego Vargas, Mónica Valle e Ignacio Morales que junto a un puñado de ayudante ayudantes de cocina; le ponen un ingrediente secreto “La pasión”.

Todos los días buscan los mejores insumos estos pasan por su la habilidad culinaria utilizando la mejor técnica para elaborar estos curiosos platos asiáticos, mezclado en ellos no sólo sabores y texturas sino sinfonía de colores para la vista.

Como Crackling de cerdo estilo Singapour acompañado de un gastrique de limón y cayena con yuquitas crocantes. Para cuando lleguen las bajas temperaturas Crema de Zapallo con Miso

También le recomiendo el Temaki de langostinos Al panko, mango y miel de maracuyá y unos rolls con un relleno de verduras encurtidas con langostinos salteados. Más a lo peruano un tiradito nikkei con chicharrón de pescado y el pulpo anticuchado, sobre una cama de pure de camote a las finas hierbas y unas yucas crocantes con cubos de palta.

No deje de probar el rice bowls de pescado en la versión Nikkei. Y la estrella de la casa son los “Baos” , los baos son unos panes cocinados al vapor y que luego se pueden servir con cualquier cosa desde chancho a langostinos.

Una tremenda experiencia gastronómica que puede usted degustar en Oishi. Inolvidable.

 www.ramonfreixa.com

Y EN PAPEL LA COSA CAMBIA: 

GASTRONOMÍA CUBANA EN SANTA CRUZ

Santa Cruz se llenó de hermanos de la caribeña Cuba la mayoría médicos, los hay pintores y buenos como Yuri Varona, los hay deportistas, los hay cantantes como Mariela de la Camerata del Oriente y comienzan a haber muchos centros gastronómicos.

En la Avenida del trillo en la calle n° 1 esta “Comida Cubana” así se llama el local con comida económica y rica muy de la isla. “La casona cubana” en Pampa grande # 151 3er anillo Roca y Coronado es otro lugar que hay que conocer.

“Mi pequeña Abana” en la calle Nazaret en el barrio de Belén tenemos, sin lugar a duda, el mejor, que no lleva el nombre de la capital de Cuba como algunos creen, sino de la hija del dueño que se escribe sin “H”

Y cerca de este restaurante en Sirari, tenemos un punto “delivery” de comida cubana en la calle Crisantemo 1, pedir y llevar.

La gastronomía cubana es una fusión de las costumbres taína – habitantes precolombinos de la isla- la cocina española, africana y caribeña.

La res es un animal de lujo en Cuba el chancho es el rey, suele ir acompañada de arroz blanco y frijoles o alubias negras, los famosos “moros y cristianos”.

A ese plato le llaman “Congri” cuando el arroz se prepara con el caldo de cocer los frijoles y va acompañado de chicharrones de cerdo.

Otro de los platos estrella para el gusto cubano es la “Ropa vieja” Que es una cocción de carne desmembrada, mechada con corte fibroso conocido como "falda", cocida con hierbas y condimentos como ajo, cilantro y ciertas verduras. y se guisa con un sofrito de cebolla y ají dulce. Para acompañar, que no falte el arroz, los frijoles y los patacones, tostón frito de trozos aplanados de plátano verde

Y que no falte el Casabe, pan delgado de forma circular que se confecciona a partir de la yuca y que es lo que ayuda a todas las comidas.

Y que no falten los “Mariquitas” o chicharritas, el plátano macho cortado en láminas muy finas, después se fríen en abundante aceite para darle un toque muy crujiente.

Y para bajar todo lo que has comido remata tu comida cubana con un buen ron y un habano.

EN PAPEL:

Por error personal envie mi borrador de toma de datos al periodico y no mi articulo original por eso El DEBER publica una cosa , mi borrador y mi nota no la publica que esta arriba.

LA CERVEZA ARTESANAL DE MODA

En todo el mundo se ha puesto de moda fabricar cerveza artesanal, incluso ya tenemos una maquinas del tamaño de una cafetera para hacer cerveza casera, en EEUU está muy difundida.

En Santa cruz tenemos tres laboratorios de cerveza artesal con servicio al público, y existen unos buenos seguidores que semana a semana van a estos “beer garden”. La última novedad ha sido la cerveza de achachairu, que han comenzado a fermentar en PATIO MADERA en Urbarí.

Uno pensaría que la cerveza de Achachairu SAISON viene a ser una soda de achachairu con espuma, ni pensarlo es toda una cerveza con un punto alcohólico alto, con toda la textura y el sabor de la cerveza que el toque el leve toque de la fruta cruceña se encuentra a la entrada en punta de lengua o al final en el retrogusto.

Podríamos definirla como una cerveza con empaque sabor frutal y y un toque especies, se te va hacia las coordenadas acidas, carbonatación superior a lo normal, y una suave pincelada que se desliza sobre lo amargo y un final seco y ligeramente alcohólica en la memoria.

En Patio MADERA además de probar las 7 cervezas de distinto pelaje que hacen, podes disfrutar de las exquisiteces del “fast food” del CUARTITO que sirve de apoyo al “beer garden” de Urbari, y que desde un contenedor sirven sus peculiares, hamburguesas, empanadas y “Little pizzas”

Ahora se ofrecen cinco tipos de cerveza: dominga kölsch, proletaria saison, piraipa, el coco stout, y achachairu saison. Personalmente la que más me gusta es la más oscura la coco stout. Antes de decidirte puedes pedir un tester de las cinco cervezas en vasitos chicos para probarlas todas y elegir la que más te gusta.

En fin un lugar descontraído, con buena música mejor ambiente donde la madera hace el patio cervecero artesanal con una constante innovación y nuevos productos que irán apareciendo para consolidar esta línea de cerveza artesanal MADERA que es muy prometedora.

Además quien quiera puede llevarse a casa unos bonitos botellones de 2 litros con la cerveza que desee y poder seguir disfrutando con los suyos de patio MADERA en su hogar

Y TAMBIEN EN PAPEL:

COMIDA SANA BASS&CO

Nunca había creído en la comida sana, ya que bajo este epíteto me había encontrado alimentos insípidos, platos que no me llenaban o pucheros indecorosos.

Pero esta semana en unas de estas vueltas que me doy con mi amigo Walter para descubrir la gastronomía de Santa Cruz me encontré en uno de los locales de la plaza gastronómica del Beauty Plaza en el 4° anillo, un francés medio loco, que dice ser nacido en Europa y no se sabe bien que hace en Santa Cruz, pudiendo estar perfectamente en Canes, mojándose sus pinreles, un buen tipo lleno de pasión, que ha montado un chiringuito genial.

El local se llama BASS&CO y el personaje Bastian Sibila que dice cocinar por un mundo mejor, solo con productos naturales predicando un estilo de vida sano. Personalmente ante estas propuestas, siempre salía corriendo.

Y aquí me paré pues su menú estaba anunciado en una mesa con dos platos reales uno de lentejas y otro unas croquetas con puré esto me llamó la atención por su estética y marketing, pues ves lo que vas a comer y no solo lees lo que te comerás.

Sabía que estas lentejas en un local con estos predicamentos carecían de tropezones, pero tenían una pinta inmejorable. Así que nos sentamos, muy bien atendidos y nos ofrecieron un vino blanco pues este local comparte vecindad y propiedad con su vecino “La petit Bodega” donde obviamente ya adivina de que va y que comparte la comida y las tapas con BASS&CO. Por tanto a mis gustos no estaba fallando.

Así que nos lanzamos por las lentejas que personalmente las aderece con vinagre balsámico y unas croquetas de atún con puré de patatas rematado un volcán de chocolate donde todo estaba para limpiarse la boca con la punta de la lengua y repetir la operación un sinfín de veces.

En este local todo es sano, contundentes, es decir llenan, tienen unos sabores increíbles y solo al ver cómo te sirven te da alegría. O sea todo lo contrario a mis prejuicios.

En BASS&CO puedes desayunar, almorzar merendar y cenar, la pizarra anuncia un gazpacho que debe estar de chupetín, unas irrefrenables “toast” de palta a jamon pesto y mozzarella, a una Zucchini con camarones a ceviche pasando por sushi, o a una tortilla de patatas a la española que sale de la cocina diciendo “Olé!!”.  Realmente un menú muy diferente pero apetecible.