Oh la la ! que rico está lo francés

Sin lugar a dudas la gastronomía de Francia es el mascarón de proa de las tendencias culinarias  en el mundo; si bien últimamente la española le viene a la zaga. La cocina francesa se caracteriza por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

Las escuelas francesas como “Le Cordon Bleu” o “Le train Blue” que se abrió en ocasión de la exposición universal de Paris en 1900 en la Gard de Lyon aportan  el más alto nivel de instrucción culinaria; son los templos de aprendizaje gastronómico en Francia. Los chefs franceses junto a los españoles son los primeros espadas de las actuales tendencias como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

En Santa Cruz podemos disfrutar de esta exquisita experiencia francesa. En el restaurante “Influence”, calle sucre 81, cuyos fogones y sartenes están magistralmente manejados por el Chef Francois Sanmartin que nos ofrece una cocina francesa con la influencia de la región de Roselló.

Un chef que brilló en varios países con estrellas Michelin y aquí nos ofrece un menú que cambia cada semana y mantiene siempre sus mini platos tapas degustación en forma de árbol. Personalmente apuesto por el Nage de mariscos en crema de ajo, hongos frescos y genjibre confitados al persillade, Navarrin de cordero tradicional con sus papas salteadas, blanquette de Surubi al alcaparras o unas buenas gambas flambeadas al ron,   eso si todos regados con caldos franceses desde un joven vino del “Roselló i la Cerdanya” al  humilde Beaujolais  o los “Grands crus” (grandes vendimias).

También podemos ir a “Le Voyageur” en la Calle Florida N.259 donde le recomendamos los  suculentos crepes y pasar con buena compañía  un rato  tertulia con cafes, teas ,cocktails y tragos que preparan muy bien en un ambiente de terraza muy agradable.

Hablando de creps,  no hay que olvidarse de otro local de influencia francesa como es “La Creperi” en la antigua biblioteca de la calle Arenales 135. Podemos comenzar con una buena ensalada  seguir con un crep y redondear la jugada con una foundue de carne o queso y todo regado con Sangría.

Ya que hemos iniciado en esta columna un recorrido de restaurantes de distintas nacionalidades en Santa Cruz seguiremos dentro de quince días con Italia.

INFLUENCE calle sucre 81 https://www.facebook.com/pages/Influence-Restaurant-Francais/168232609871974

LE VOYAGEUR  en la Calle Florida N.259 https://www.facebook.com/pages/Le-Voyageur/519421844776813?ref=bf

LA CREPERI Calle Arenales 135

¡ Y Olé ¡. Tres novedades, tres

Plagiando la terminología taurina española de “seis toros, seis” lo cambio por “tres restaurantes tres” No en vano son tres los restaurantes en Santa Cruz que están inspirados en la rica, variada y copiosa cocina española.

La gastronomía viva es aquella que se reinventa, tal es el caso de Fernando Cronenbold, que después de cerrar durante una temporada, vuelve a abrir las puerta  la entrañable “Castañuela”, ahora en la Avenida Bush frente al Surtidor CIMA y Picknic.

De nuevo “Mochila Cronenbold” se posiciona con su personal Branding Gastronómico español, que tanto éxito le dio y que seguirá dando. En la nueva ”Castañuela” podrá degustar los ricos platos típicos de la piel de toro, como toda clase de pescados y mariscos, la famosa paella de mar, o los solomillos al Jerez.

La echábamos en falta y ha sido una alegría volver a oír el sonar de las castañuelas gastronómicas en Santa Cruz.

Hace unas semanas un nuevo restaurante español se ha abierto en Santa Cruz se trata de “Manolito” en la Moldes 722 al lado del antiguo Le Coin. “Manolito” regentado por Ricardo Varela y señora nos ofrece novedades gastronómica les recomendamos primero sentarse en la misma barra y tomarse los clásicos pinchos o croquetas con una copa de vino de Rioja y luego subir para pedir cualquier plato de sabor español con un toque de la escuela Suiza. El filete manolito bien trabajado y sin grasas, ensaladas, las tortillas y como no tres paellas de distintas clases. Eso si todo maridado con vino español que es el único que hay en la carta.

Y hablando de paellas tenemos que aterrizar en la Taberna Terramar en  la Monseñor, realmente su paella valenciana la auténtica esta “para chuparse los dedos” (expresión que dicen los españoles para decir “buenísima”) antes una entradas variadas con pinchos o ensaladas y todo ello regado con un buen vino trivarietal.

En definitiva, ¡ Olé ¡ tres novedades tres, restaurantes de primera categoría que no les defraudarán durante sus salidas gourmet en Santa Cruz.

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LOS MEJORES EN SCZ

Hace unos meses la prestigiosa revista “Restaurant” dio las nominaciones a los mejores restaurantes del mundo. El testigo de los años anteriores de Noma y del Bulli ha pasado a mis paisanos del “Celler de Can Roca” de Cataluña. El primer latino americano que aparece en la listas es el peruano Gastón Acurio  en el puesto número 14, que aquí en Santa Cruz tiene la franquicia Tanta.

Estoy ansioso de conocer los resultados que “Restaurant Magazine” dará en unos meses a los mejores restaurantes de Sudamérica y donde tendremos también la lista de Bolivia, no dudo que en esta lista estén La Huerta de Sucre o GUSTU en La Paz del danés Claus Meyer que es copropietario de Noma.

No me equivoco tampoco si les apuesto  que siete restaurantes de Santa Cruz ocuparán lugares de honor en la lista entre los mejores restaurantes bolivianos. La mayoría de sus propietarios o chefs pertenecen a  la Unión Gastronómica de Santa Cruz “gastrocruz”.

Por cierto Gastrocruz celebró  su taller de capacitación en CAINCO y fue todo un éxito más de 150 metres, meseros, y personal de los restaurantes cruceños participaron en él. Felicidades al Directorio de esta joven institución que está elevando el nivel de los restaurantes locales.

Sin más dilaciones, presento siete nombres para que pueda usted cubrir los siete días de la semana y tener variedad a la hora de escoger calidad, creatividad y sensibilidad.

Me atrevo a decir, y eso que no soy profeta ni hijo de profeta, que  en esta lista estarán:  La Casona, La Cocina de Inés, Jardines de Asia, La Suisse, Michelangelo, Tapekua  y Yorimichi.

Estos restaurantes se han convertido para muchos cruceños en los “sancta sanctorum” de la gastronomía en nuestra ciudad.

Empecemos por orden alfabético: Los Lunes en “La Casona” apostemos por la fusión amazónica con el Tucunaré con finas hierbas. Los Martes “La Cocina de Inés” dos entradas Langostinos crocantes envueltos en causa limeña y Langostinos rebosados en suave salsa de maracuia. Los miércoles “Jardines de Asia” otra fusión amazónica boliviana el jugoso filete de paiche al vapor bañado en salsa de leche de tigre con ají amarillo ahumado servido con papa andina pinta boca y ensalada silvestre en aioli de albahaca y sésamo.

Los jueves es el día elegido para ir a La Suisse, allí me gusta personalmente pedir  el Risotto negro en tinta de calamar con langostinos, pulpo y calamar. Los Viernes fusión de comida Suiza y Música en “Tapekua”. Sábado toca Michelangelo su pasta asciutta y sus salsas. El domingo mi personal apuesta termina en Yorimichi con la tempura de vegetales y camarones y un sushi variado. Como siempre no se olvide de regarlo todo con un buen vino. 

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NOVEDADES GASTRONOMICAS EN SCZ

Los nuevos restaurantes en Santa Cruz están dando que hablar, y ahora con la aparición del “surzito” en el cuello les recomiendo tres  lugares acogedores y que transmitan el calor de la luz la buena decoración en ambientes cálidamente “cool” y con una cocina muy preparada para un exigente paladar.

Comencemos con REPUBLICA Bolivar 175, entre una decoración atrevida tanto en su interior o en el patio se trabajan bien la masas, tanto en la pizza, los paninis y todas las variantes de pasta entre ellas recomendamos Pasta Brava del Mar, que a mi gusto se tendría que llamar “Costa Brava”... exquisita pasta al dente, con un fondo de sofrito de tomate y una verbena de pulpo, camarones, calamares y ostiones.. deli !.

Seguimos con el nuevo Sake Toscano que dejo la 24 de Septiembre para afincarse en calle La Riva N 55, en un ambiente que te suscita lo oriental, moderno, elegante, música child luz tenue te adnetra a un ambiente de fusión cálido y equilibrado.  Siguen triunfando con las pastas como el penne de salmón con vodka. También le recomiendo  “Vol au vent de puerros y langostinos”, sus Rolls  o el “ Tournedo de trucha al eneldo”; y sus increíbles sushis.

Lo último en restaurantes en Santa Cruz es LIV Resto Lounge en la Monseñor, donde estuvo Bonaparte,  allí tiene la esencia “resto fashion” decorado por Beatriz Añez, tienes dos opciones una exterior para tomar copas y otra interior donde destaca en su cocina, les recomendamos el volcán de trucha, tiene horario hasta que sale el sol para los trasnochadores con sus menus “late nigth” como sopas y flatbread.

Los tres son restaurantes donde se está tan a gusto y te invita a seguir la charla, la tertulia o el romance y lo que me viene a mi mente es alargar el tiempo en estos … lugares. Para ello les recomiendo los llamados tragos de cierre. Les doy dos indicaciones que pueden pedir en estos locales “cool”. A la hora del postre ya sea helado o una torta, pidan una botella chica de un vino “late harvest” (cosecha tardía) o un vino dulce estilo Oporto, bauticen su helado o torta con el vino y dejen volar la imaginación.

Otra copa de cierre está más fuerte es el bolivianísimo singani o una grapa, pisco, orujo  (destilados del vino), proceda igual que en el caso del  late harvest en su postre y a soñar. Si no quiere tomar postre vaya directamente a un café acompañado con un brandy o coñac eche unas gotas en el café y el resto se lo bebe mientras calienta su brandy entre las manos, ha conseguido dos cosas hacer el famoso “carajillo español” y acariciar los recuerdos que nos trae el coñac.

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QUE NO TE LA DEN CON QUESO

Hay un refrán español que a la hora de ofrecerte vino te dicen “que no te lo den con queso”. Que significan algo similar a “que no te engañen” o “que no te tomen el pelo”.

¿A que cuando bebes vino rápidamente te viene a la cabeza maridar con queso? Pues seguramente ahí os la han dado con queso… y es que el origen de la expresión tiene que ver precisamente con la mezcla del sabor de estos alimentos. El queso y el vino.

Resulta que el queso es capaz de engañar a las papilas gustativas haciéndolas insensibles a ciertos defectos de los vinos malos. Esto lo sabían los antiguos comerciantes de vino… y sacaban partido de ello al ofrecer vino malo junto al queso.

Cuando un comerciante tenía una partida de vino especialmente mala, se la daban a probar al posible comprador acompañada con una tapita de queso. Eso hacía que el vino aún y siendo una porquería resultara exquisito al comprador.

Pero dejemos el vino y hablemos del queso, ahí los reyes son los suizos. A Santa Cruz han aterrizado varios ciudadanos suizos de pura cepa y  lo llevan en la sangre. Así en Buanavista tenemos una quesería Suiza realmente buena. Sabía que para ser maestro del queso ...entre aprendizaje y formación, hay que seguir una carrera de seis años. Sólo entonces puede ser dirigir un negocio propio y contratar aprendices.

Sabía que cada corte de Emmentaler......lleva impreso en su corteza un número que permite identificar qué quesería lo ha elaborado y seguirle el rastro en su web www.elemmentaler.ch

Sabía que las queserías suizas...... no cierran nunca. Ni en Navidad. Ya que los queseros tienen la obligación de usar leche recién ordeñada están a merced de las vacas.

Sabía que el queso Gruyère......no tiene agujeros enormes. De hecho, de tenerlos no son mayores que el tamaño de un guisante, con un diámetro máximo de 6 centímetros.

Y hablando de quesos vayamos a la “Fondeu” en Santa Cruz la podemos saborear en varios sitios. Principalmente en la Suisse con la receta original (tres variedades de queso suizo, vino, ajo y kirsch). También en este estupendo restaurant podemos pedir la tabla de quesos con queso de cabra, Roquefort, Boursin, Pimienta, Raclette, Tilsit, Reblochon, Gruyer y Emmenthaler.

También trabajan bien el queso suizo en Tapekua y Le Mayen  con un amplio menú de  con  platos franco suizos. O en la Taberna Terramar le recomendamos la fondeu de queso con pan campesino. Eso sí, con buen vino y que te la den con queso.

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LEER EN EL DEBER (ESTA NOTA SOLO SE PUBLICO EN LA EDICIÓN IMPRESA Y NO SE PUBLICO EN LA EDICIÓN DIGITAL DE EL DEBER)

WEB de apoyo:  www.quesosdesuiza.com.

DE RESTAURANTES SOPAS Y CONVENTOS

Sopa de maní boliviana

Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles y lógicamente después de 1492 después de la colonización, fruto de las manos expertas y de la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes.

En el silencio del “ora et labora” y el  sosiego de los claustros desde las  tierras fértiles de los huertos de “intra” convento y los corralitos de aves y conejos la despensa era de los más natural, sana  ya que se obtenían  los mejores ingredientes y productos sin tener que ir a los mercados. Tanto es así que el termino manjar viene de aquellas épocas.

 Las recetas de origen monástico, sencillas y austeras como corresponde a la vida conventual podemos encontrarlas en los restaurantes más tradicionales.

Las fórmulas para preparar sopas y potajes, platos del huerto, de la mar o del río, del establo, del corral o de la caza, deliciosos dulces y licores, etc. .. Todavía son posibles encontrarlas en Santa Cruz. Así es que la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas, como decía Santa Teresa de Jesús, ilustre andariega que sabía mucho de cocina al mismo tiempo que daba consejos a las novicias en la oración.

En el libro que me regalo mi amigo Tuto, sobre la cocina boliviana dice citando a José de Urcullu que la función de la sopa es “la escolta de platillos hermosos, cuyo objeto es mover suavemente los sentidos, y abrir el apetito casi muerto. Con pompa y majestad, tras de la sopa una podrida olla va viniendo, no deben descubrirse confundidos la gallina, el chorizo y el carnero, el jamón y la vaca entre el garbanzo, acompañados de tocino fresco”.

Las sopas son uno de los platos favoritos de los bolivianos y para encontrar sopas que como dice el refrán “levantan a los muertos” podemos ir a el Aljibe   para disfrutar del locro de gallina criolla, la patasca, sopa de leche   , sopa de maní            o el famoso fricasé.

También en los locales más “cool” tienen en sus cartas sopas de origen monacal, cómo GOSS sopa de tomate, la sopa de pan, sopa de papa. En el chalet la Suisse destacamos la “sopa de cebolla” que siendo originaría de los conventos españoles a quedado como plato insignia de los franceses la “soupe à l'oignon”.

Cosa a parte son las sopas japonesas en Yorimichi, que tienen origen conventual sintoista, le recomiendo la sopa de fideo a base de katsuobushi o a base de sal, salsa soya o miso. O el Misoshiru es una sopa en la que se hierve el caldo de pescado  y a la que se le añade una masa de soya molida y soya fermentada o miso. Ahora bien sin ser pura sopa pero si “asopada” la estrella se llama Sukiyaki.

Del huerto al convento, del convento a la ciudad y de la ciudad al mundo;  la sopa un manjar que es la escolta de los mejores platos gourmet. No se olvide de ella cuando vaya a los restaurantes

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(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

LINKS DE APOYO:

EL ALJIBE: http://www.elaljibecomidatipica.com/menu.html

GOSS http://www.facebook.com/goss.bolivia

LA SUISSE http://www.chaletlasuisse.com/santacruz/

YORIMICHI http://www.facebook.com/RestaurantYorimichiSrl

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RESTAURANTES FUSIÓN CON ENCANTO

Así es la "fusión" en Casa Patio

La “Fusión” en los restaurantes está de moda; aunque no todos saben apreciarlos o quizá no todos sepan ”fusionar” con acierto para conquistar a los paladares más sibaritas amantes de la cocina tradicional.

Si a la “fusión” le unimos “el encanto” tenemos una  fusión con encanto y estos  dos elementos diferenciadores nos llevan a platos tradicionales o  muy elaborados con nombres un tanto peculiares, y sobre todo un local acogedor y pequeño con una decoración exquisita.

En ciudades  como Santa Cruz poco a poco, van adentrándose y compatibilizándose con la cocina tradicional donde esa exclusividad de ser único les lleva a la fusión entre las culturas y platos, con un local que va desde lo muy tradicional a lo minimalista siempre elegante, y unos precios muy más asequibles que caros.

Dentro de esta categoría de restaurantes fusión con encanto he descubierto unos cuantos en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) de los cuales hoy destaco sólo cuatro.

Nina Restaurant Chef Javier Paredes Avd San Martín esquina calle 8 Este Equipetrol, aquí nos encontramos la fusión de la cocina peruana bajo el lema “cocina de vanguardia y mercado” donde cada día tenés platos distintos ya sean de mar o de tierra. Sólo lleva un mes abierto y el boca a oreja ha corrido como la pólvora.

Otro estilo es el del Hotel boutique y restaurante “Casa patio” en el barrio de Las Palmas donde disfrutará en un ambiente muy privado y acogedor de cenas almuerzos o meriendas hechas a la medida de gran calidad reducida a 10 platos clásicos con su ingrediente de fusión. Eso si antes de ir tiene que reservar.

Uno de los pioneros en Santa Cruz de esta fusión y encanto, en  "Bistro La Casona" encontrará  la fusión de la cocina alemana o mediterránea con toques amazónicos, Servida en el patio es una verdadera delicia. Axel Gockenbach ha logrado consolidar un estilo que marca escuela, con casi 100 platos y la pizarra que te anuncia  las tendencias del día.

En frente de La Casona está  “La Creperi” en el edificio que antes era la biblioteca municipal, con dos alturas de madera y a media luz, muy acogedor. Su especialidad son los creps, si bien personalmente apuesto por sus ensaladas y la mal llamada “Fondue de carne”. Este plato se lo hace en  la misma mesa  igual que la “fundue de queso” pero en lugar de queso se pone aceite y con unos pinchos fríes la carne que va directamente al paladar después de ser mojada en un abanico de salsas. Modestamente opinó que no es “fundue”, es “Fru Fru”  palabra que viene del ruido de la carne en contacto con el aceite y así lo llaman en Barcelona en el famoso restaurante de la calle Tusset “El Reno” que es donde se inventó este guiso.

Encanto, fusión, modernidad, tradición, mercado y vanguardia este es el sello de  estos restaurantes;  para pasar una buena velada y disfrutar de una buena charla y de  mejor compañía

 LEER EN EL DEBER (por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

Nina Restaurant: Avd San Martín esquina calle 8 Este Equipetrol 75370771

Bistro LA CASONA: http://www.facebook.com/bistrolacasona

CASA PATIO Hotel Boutique :  http://www.casapatio-hotelboutique.com/

LA CREPERI: Calle Arenales N° 135, Santa Cruz, Bolivia 3339053