El pasado miércoles se terminó el Carnaval
y nos impusieron la ceniza, abriéndose
así las puertas a la Cuaresma. Este
periodo tiene una gastronomía propia, ya
que la Iglesia pide a sus fieles el ayuno -una sola comida completa al día y líquidos o
alimentos muy ligeros- el miércoles de ceniza y el viernes santo, y la abstinencia de comer carne los viernes, esto
hace que aparezca el pescado y la verdura y
todo lo carnívoro desaparezca.
Obviamente el enfoque gastronómico cambia
radicalmente y se preparan postres y
dulces propios de esta época, como los buñuelos,
crespillos, las torrijas, o la capirotada, dulce.
Los platos que triunfan son las verduras y el
pescado. Hay verdaderas delicias verdes, como la lasaña vegetariana, preparada con brócoli,
coliflor, zanahorias, champiñones, margarina, leche y nuez moscada, y los creps
de espinacas, que incluyen requesón, cebolla y ajo; las berenjenas al horno, arroz de verduras … además de las mil
y una ensaladas.
Si queremos salir por Santa Cruz de
restaurantes en estos días de cuaresma
hay dos alternativas, restaurantes vegetarianos, de los que hablaremos otro día, o los
restaurantes cuya especialidad son mariscos, frutos de Mar y pescados de
nuestros ríos amazónicos.
Desayunar pescado no es una locura, para eso le
recomiendo ir al mercado de La Florida o a los locales adyacentes donde encontrará gran
variedad en todas sus formas y especies,
en sopas, fritos o a la brasa, desde la Dorada al Pacú pasando por el Surubí.
Ahora bien, si encuentran Sábalo o la Yatorana, conocida también como salmón de
agua dulce, puede aplaudir con las orejas esto es un festín.
Locales especializados que doy fe que pueden
disfrutar de pescados marinos le recomiendo dos. El “Buen Gusto” en Equipetrol
donde la cocina peruana casera y tradicional se escribe en mayúsculas por su
servicio amable cálido y de corazón, allí puede pedir los pescados con salsa
blanca, chupes, a la famosa sopa parihuela y cómo no el costumbrista cebiche.
También en Equipetrol ya llegando a la Avd. Bush tenés el “Gran Calamar” para disfrutar
del cefalópodo en todas sus formas, o de uno de los mejores sabores del mar,
los camarones de tamaño U15 a la plancha
solos con un toque de aceite de oliva y ajito y si busca en la carta
encontrará cualquier animal marino de
las costas del Pacífico para cumplir con el precepto cuaresmal.
Termino con el restaurante de pescado que más
me gusta “TUCUNARÉ”, en la calle Republiquetas. Allí degustará los peces del
Beni según temporada, sobre todo, la Corvina, el Tucunaré o la Piraña frita. A
mí me gusta pedir la Corvina frita y una vez terminada, solicitar al mesero que
te saque las perlas a la Corvina y hacer
con ellas unos aros para la dama que este en tu mesa. Eso si el pescado en cualquiera de sus formas
y maneras, siempre acompañado de un buen vino blanco boliviano bien, pero bien frío.
LEER EN
EL DEBER
(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)
CUARESMA versus CARNAVAL
Acerca de las palabras Carnaval y
Cuaresma hay que saber que tiene un origen gastronómico; Cuaresma es una
contracción de las palabras latinas “quadragesima diez”, que significa “día
cuadragésimo”. Esta celebración se constituye por un período de cuarenta y seis
días, instituida por la iglesia católica en el siglo IV de nuestra era, para
conmemorar los cuarenta días que Jesucristo permaneció en el desierto, antes de
entrar en Jerusalén y prepararse para la semana Santa, con el ayuno y la
abstinencia de carne.
Por lo que respecta al Carnaval
que antecede a la Cuaresma y nos avisa que viene la Cuaresma, es una palabra cuyo origen es incierto. Unos
dicen que procede del nombre de los
carruajes que simulaban naves “curlis navalis”. Otros lo traducen de “caro
vale” que podría significar “adiós a la carne”, entendiéndose por carne los
placeres de la carne ya sea el alimento o el sexo. Si bien lo más consensuado
es que viene de Carnestolendas del latín “carnes tollendas”, que puede
traducirse por carnes que son retiradas o son quitadas
TRAS LOS CARNAVALES LA CUARESMA
Tras los Carnavales, la siguiente
cita festiva es la Semana Santa, días en los que se conmemora la Pasión y
Muerte de Cristo. La beatitud y la espiritualidad se combinan con el fervor
popular de los que participan en procesiones, oficios y visitas a los templos.
Pero las jornadas festivas también traen vacaciones y citas familiares, por
eso, una buena mesa es fundamental en estos días. El pescado, las ensaladas y
los dulces son los protagonistas de la gastronomía típica de esta semana y de
los 40 días antes llamados Cuaresma.
QUE DICE LA IGLESIA
Corre el mito que el ayuno de los
viernes y durante la cuaresma fue impuesto en el año 998 A.D por el Papa que
estaba interesado en el comercio de la pesca. Ahora bien este en la comunidad
cristiana se practicaba en tiempo de Cristo y luego por los apóstoles. El
catecismo dice: “Todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad,
debe guardarse la abstinencia de carne, o de otro alimento que haya determinado
la Conferencia Episcopal; ayuno y abstinencia se guardarán el miércoles de
Ceniza y el Viernes Santo. La ley de la abstinencia obliga a los que han
cumplido 14 años; la del ayuno, a todos los mayores de edad, hasta que hayan
cumplido cincuenta y nueve años.”
RECETAS PARA SER CHEFF EN TU CASA
SÁBALO FRITO
• 1
y 1/2 kilo de pescado sábalo en pedazos
• jugo
de 1 limón
• 3
cucharaditas de sal
• 1/2
taza de pan seco rallado o harina de maíz integral
• 3/4
taza de aceite
Preparación:
Se ponen los pedazos de pescado
en un envase con la sal y el jugo de limón; se deja marinar por 1/2 hora. Luego
se los escurre con papel absorbente, se pasan por el pan rallado o la harina y
se fríen en aceite muy caliente. Se deja hasta que doren por ambos lados, unos
12 minutos en total.
Se acompaña con arroz blanco una
ensalada verde, yuca y papas blancas si se quiere. Y por supuesto que no falte
el vino blanco.
TORRIJAS DE CUARESMA
·
1 barra de pan francés duro,
·
1 litro de leche ,
·
2 huevos ,
·
azúcar ,
·
canela .
Se parte el pan en rodajas y se
pone en la leche para que se empapen bien, se escurren en un plato, se pasan
por huevo y se fríen en abundante aceite caliente, a continuación se pasan por
azúcar y un poco de canela en polvo y se sirven cuando estén frías. Se puede
rehogar con miel.
CRESPILLOS
Postre típico para la época de
Cuaresma y Semana Santa, sobre todo para
la cuaresma. Se puede elaborar con hojas de borraja, espinaca o acelga muy
tiernas. Pero aunque el verdadero crespillo es el de borraja, el que más se
suele realizar es con espinaca.
Se prepara una pasta con huevos,
harina, leche, aceite, anís, azúcar y levadura. Posteriormente se envuelve cada
una de las hojas de la verdura (que previamente habremos lavado y secado) y se
fríen con aceite de girasol. Cuando están fritos se sacan del fuego y se les
añade un poco de azúcar.
