TE SEDUCE SOLO AL ENTRAR

Desde hace unos meses varios lectores, me han aconsejado que empiece a escribir crónicas sobre locales de Burger.

Al igual que tuvimos una invasión de sushis ahora tenemos una gran epidemia de hamburguesas. Santa Cruz se esta convirtiendo en la capital de la Hamburguesa de Sudamérica.

Esta patología se debe en parte a los ciclo-carritos de fast food y sobre todo a la moda de los  Food trucks que invaden los patios de comidas y las veredas urbanas ofreciendo miles de formulas de este gustoso manjar.

Hace aproximadamente un año escribí en esta misma columna, mi única crónica sobre este tipo manjar, que en otras culturas dejo de ser gourmet para entrar en la comida chatarra y en este tierra todavía podemos encontrar verdaderas joyas, gracias a nuestra carne cruceña.

A mi parecer esta carne picada aderezada con “secretitos de la abuela” a la brasa, frita o al horno, puede llegar a ser una verdadera una obra de arte.

Este Picasso de la carne lo descubrí en “La Gaira”, en una perpendicular de canal Isuto. Desde hace unos meses abandono el primitivo tugurio y abrió un atractivo montaje de  conteiners  y terraza en la San Martin cerca del Fidalga.

En la Gaira resuena el vallenato y se come el patacón, como en su ciudad de origen colombiana, tiene una decoración “cool” de máquinas de coser, botellas, bicicletas y sombreros vueltiao.

Y se come con las manos las chuletas de chancho ahumado y las mejores hamburguesas, quizá exagere, del mundo.

Ahí “donde la hamburguesa se convierte en obra de arte” propia del Louvre o del Museo del Prado, también podés disfrutar de Langostinos tropicales, thai o tempura. Bolitas de carne alemana y la novedad de los Chilaquiles ya sea con salsa verde o roja. Y eso si siempre con autenticas cervezas de Sir Pieper y Prost. Y en cuanto a tragos pide un Chuflay de Casa Real para empezar y un Whisky Car Bom para terminar. La Gaira un lugar donde te seduce solo al entrar.

Gastronomía Chiquitana

RAMON FREIXA GOURMET·MARTES, 14 DE AGOSTO DE 2018 

El pasado fin de semana tuve la suerte de acompañar por La Chiquitania, al afamado psiquiatra español Enrique Rojas, que además es académico de número de la Academia de gastronomía española, eso nos hizo tener nuestra mira no tanto en las patologías de los habitantes sino en su gastronomía.

Si bien esta provincia no es un lujo dentro de la gastronomía boliviana, y cuesta encontrar locales en la ruta de Chiquitos para comer bien y tranquilo. Tuvimos la suerte de encontrarnos algunos destellos culinarios, La mayoría de los locales con sillas de plástico sin mantel y a la intemperie, pero no nos amedrenta ya que no buscamos decoración sino pitanza.

La gastronomía chiquitana la podríamos bautizar como autentica muy arraigada en su terreno y sin trampa y cartón.

Los “paicos” en bebidas son adictos a la chicha camba, el somo y el aguarapo que es la reina y los jugos de frutas de la zona como manga, guayaba y achachairú.

Ya pasando a lo solido, el locro de gallina y el majadito son los platos campeones, y todo o casi todo en esta zona es con pollo, sopa de legumbres con Pollo, y todas sus variantes desde el picante a la brasa siempre acompañado de arroz, la yuca y el mote.

Las carnes de caza están presentes el tatú o de carne de jochi normalmente preparada en cocinas con horno que reciben el clásico keperí y el chancho. Y no olvidarse del pato que vuela a la cazuela.

Si buscásemos en las cartas (inexistentes) en las pensiones de la zona nos encontramos de entrada sopa de maní, siempre hay majadito batido y ensalada mixta, curioso pero en este territorio también el pescado tiene su hueco la chuleta de surubí al ajillo puedes ser un ejemplo.

Para terminar los postres de frutas de la zona y dulces de miel, almendra chiquitana tostada, galletas y refrescos de harina de almendra, así como pulpas, mermeladas, licores, jarabes y helados de frutas silvestres como el pitón, guayabilla, guapurú, conservilla, mochochó, pesoé, sucá, asaí, totaí y lúcuma,

Por último son expertos en horneados, de arroz o de yuca empanadas y bizcochos, siempre acompañados de café para despertar al viajero. Un restaurante para saborear todos estos manjares “El buen gusto” en Concepción

BON APPETIT

RAMON FREIXA GOURMET·VIERNES, 3 DE AGOSTO DE 2018

Abrimos este viernes nuestra sección con noticias que nos alegran y que a la vez hacen una Santa Cruz Gastronómica más grande.

La “Académie Culinaire de France” distinguió a los Chef Markus Ruegg, Chef de La Suisse con el título de Miembro de Honor la Academia, y a su Chef ejecutivo Diego Mantilla, como nuevo miembro de esta prestigiosa institución. Esto es sin duda una muy buena señal de la salud gastronómica que hay en nuestra ciudad.

Para celebrarlo les recomiendo ir al Chalet La Suisse y pedirse de primero una tempura de langostinos acompañados de su salsa especial. Luego cualquier carne con cocción sous-vide. Y terminar con la postre especialidad de la casa créme brûlée

En este mes de agosto tenemos cambio radical en la carta del menú por pasos de DOSSIER de Franklin, todo de lo más afrancesado con un agiornamento boliviano lleno de nuevas propuestas de lo más innovadoras que ha sacado el Chef beniano de su laboratorio culinario.

Así como dicen los franceses si tiene el estomago en los talones tiene que enfrentarse a los siguientes pasos.

El primer paso es corto y rápido a la vez un bocado que visto y no visto de caviar de trucha del lago Titicaca que le da es sabor, sin sabor, saboreando.

El siguiente paso ya es ligero y reposado son unos “hors d´oeuvre” que viene a ser, traducido al cristiano, aperitivo. Se trata de una frugal ensalada de jamón tarijeño, quesillo, higos negros y hierbas del campo.

A esta altura el estomago sigue vacío pero feliz de lo que ha podido percibir de sus sentidos superiores, por eso en este momento es el adecuado para una “Entreé” de Paloma torcaz y serrana, que no tienen nada que ver con las de Xichú en  Guanajuato. Acompañadas de puerros y pimientos asados.

Ahora llega el paso del pescado Poisson” para ello el Chef elige la corvina beniana, con corazón verde y nabos negros. 

Ahí vienen palabras mayores “Viande” Magret de pato campestre con un pure de zanahoria y pasas caramelizadas al jugo del “canard”. 

Y para terminar vayamos al postre con unas torrijas que son más españolas que francesas. Señores a todos los que cito en esta columna “Tirer son chapeau à quelqu’un”.  Me quito el sombrero ante ellos. «Bon Appétit»

LA MOROCHA COCINA ARDIENTE

RAMON FREIXA GOURMET·JUEVES, 26 DE JULIO DE 2018

La Morocha es un célebre tango compuesto en 1905 por el músico uruguayo Enrique Saborido. Se trata de uno de los primeros tangos en ser grabado y la primera partitura en ser exportada a Europa.

Saborido escribió este tango a “la rápida”, en una noche, producto de una apuesta que trazo con sus amigos que le encomendaron escribir un tango la popular sobre la linda bailarina Lola Candales que actuaba en el Bar Reconquista del popular Ronchetti, donde ellos estaban.

Así a “la rápida” es también la cocina de Diego Vargas “La Morocha”, oscura con ojos de bruja, boca pintada de carmín fuego pestañas largas eran las líneas de la bailarina, así de fuerte y sensual es también la nueva propuesta gastronómica en el Beauty Plaza.

Especial en sabores, fuertes, picantes y aterrizados en un mestizaje donde el toque chuquisaqueño se nota en sus esencias maridando con todos los elementos de Bolivia con lo propio de la comida peruana, y de las raíces hispanas.

Al igual que en el tango, los hijos de familias ricas llevan a París el tango que habían aprendido en su frecuentación de los lupanares.

Así de boca en boca la Morocha gastronómica, ha sido conocida en nuestra ciudad y muchos son los atrevidos de apostar por los platos recios. Como los arroces explotados de tinta negra y calamar, o con chorizo español o con charque. Punto y aparte merece la causa limeña y otros platos.

Y que no falte el mote, el ají y el chancho para un buen fricase de La Paz o el ceviche de Lima, pues Diego Vargas busca en su nuevo envite “Derrumbar fronteras con la gastronomía para mostrar que no importa de dónde eres o como piensas. Todos somos iguales.”

Los sabores de “La Morocha” son ardientes, se siente el fuego que se saborea con ardor, muy similar a la letra del Tango: “Yo soy la Morocha de mirar ardiente, la que en su alma siente el fuego de amor. Soy la que al criollito más noble y valiente más noble y valiente ama con ardor.”

Un ambiente “Fashión Frida decadé” a media luz, con cada plato que expresa sus peculiaridades, con briznas de sueños de sabores fuertes y desinhibidos. Te esperamos en “La Morocha” de tierna pasión.

INNOVACION GASTRONOMICA

Esta semana he visitado varias veces el Mercado Nuevo, con el fin de buscar las esencias de la gastronomía boliviana.

He probado un poco de todo con el fin de descubrir el meollo de lo que se cuece en las ollas populares.

La conclusión: muy positiva todo muy sabroso, experiencia sublime en todos los sentidos , todo bien menos la higiene en general,

Si sorteamos este último punto , me pregunto ¿Por qué no hemos alcanzado un reconocimiento internacional? ¿ Por qué la gastronomía Boliviana no ha salido de sus fronteras? Salvo la sopa de maní con medalla de oro en el televisivo master chef argentino.

Para traspasar fronteras hace falta como en cualquier movimiento cultural unos líderes locales, que busquen estas esencias las encuentren y las reconstruyan. Falta una nueva cultura gastronómica.

Buscar el quid y reconstruirlo solo está en las manos de los genios.

Se trata de buscar lo mejor de cada alimento, lo que llamamos su 'quid' , y reconstruirlo junto a otros  en texturas impensables, aromas excitantes  sabores impensables, y todo ello en proporciones asequibles y formas propias de Mies Van der Roe o de Gaudí.

Es decir sacar lo sublime para replantear el plato hacia la esencia. Así lo han hecho Ferran Adrià o los hermanos Roca,  Gastón en Perú, o la interminable lista de Chef franceses que tanta gloria han dado a la cocina internacional.

Brillando a esta altura en La Paz nos encontramos con Meyer.

En Bolivia  con chef de la tierra no lo hemos alcanzado  si bien asoman buenas intenciones  como es la gente de 'El Popular' en capital  con una extraordinaria cocina dentro de esta nueva línea.

En Santa Cruz varios Chef lo están intentando varios, quizá el mas perseverante es Frank Gushi de Dossier, que con muy pocos recursos nos da alentadores resultados.

En Bolivia nos faltan líderes del fogón, como los ha habido en España, Francia y Perú, Quiza no ha nacido el Gastón boliviano que pueda internacionalizarnos.

Pero sin pensarlo la cocina ya ha dado un gran paso mas, La cocina ahora es salud. Ferran Adrià se ha reinventado. Ha puesto su extraordinaria capacidad de trabajo, fuerza e ilusión, al servicio de la preservación del patrimonio gastronómico de la humanidad (que no es poco) fomentando el buen uso de la cocina y de los alimentos para la salud.

Aquí podremos lograrlo si fomentamos la innovación en la gastronomía 

La mesa de la esquina y sus 6 sillas.

Esa mesa de la esquina del restaurante City Bistro frente al  Zoo en el 3er anilla, era un mundo por nacer, un rosario de narraciones -las puedo oír aun- de los bellos parajes, de viajes, luchas e himnos al valor, de aquellos que murieron con un grito y se apagaron al salir el sol.

Aquella mesa de la esquina con seis sillas para recibir las posaderas de distinguidos comensales influyentes dispuestos a englutir lo material y a narrar lo espiritual de aquellas historias que la gastronomía nos hace emular.

Desde los fogones el chef André Novoa se nos propone una nueva carta a pasos, y al presentar con su verbo los manjares en la mesa de la esquina, los seis comensales se amarran en sus sillas para no perder el verbo del cheff Novoa e imaginar la historia de estas viandas y los procesos de aromas texturas y sabores, de recetas y creatividad.

El Chef André nos quiere sorprender con unos simples champiñones y con envueltos de zuchini -en el español de castilla “calabacín”- con vida interior, ahí nos remontamos a la pócima mágica antioxidante, rejuvenecedora, inmunológica y muy potente, con vitamina A y la vitamina C.

Con este anuncio, la entrada real fue sorprendente, lengua a la vinagreta con naranja y al “do bemol” (molle), si lo que en sonido es alteración que afecta a la frecuencia de una nota reduciendo ésta en un semitono. En los fogones son las horas de cocción del primer plato deja a los alimentos en un semitono de distinción. Y para que en boca quede todo sellado tomamos a reglón seguido un Beef tea un caldo de carne estilo brovil. Aquí corrieron historias de las islas Aran, las corrientes marinas y los fríos de la Bahía de Galway.

Los platos centrales fueron para aplaudir con las orejas. Primero Chuleta de Cordero sobre ladrillo de sal de Uyuni, con una cocción al punto, acompañado de salsa de cebollas y reducción de vino, champiñón y papas. Hablamos de la mística que tiene el entorno para centrarse turísticamente y conocer un plato.

Luego entró el estofado de cola de buey que es como un ragout cocido lentamente sobre cremosa polenta y tomates fritos. Del buey al toro y la conversación giro sobre la fiesta nacional española, del toreo y el rejoneo, los lances y las manoletinas.

Entró con toda majestuosidad el magret de pato bañado a la naranja y al oporto, pechuga con piel crujiente en salsa de vino y naranja con puré de papas salpicadas de romero; que conjuntamente con el salmón con escamas crujientes de chía gracias a los grados de horno sobre la salsa da azafrán, hacen de este un plato majestuoso, propio de historias y hazañas como la pesca del salmón en las aguas del rio Shannon

Como punto final, el brownie, pared con pared con helado de vainilla, un rollo exótico de dulce de camote acompañado de salsa fresca de flor de Jamaica, y una tabla de quesos blandos rindiendo vasallaje el glamour de un Mendocino Malbec de “Escorihuela Gascó”

Historias, para los sentidos este es el menú de pasos de City Bistro para esta temporada de invierno.

UN POCO DE CAMPESINO Y UN POCO DE GOURMET.

Un poco campesino y un poco de gourmet, un sitio escondido a media hora del puente del Urubó, una aventura gastronómica donde sin decir nada los mejores Chef de Santa Cruz se dejan caer por ahí para descubrir sus sabores que son únicos e irrepetibles.

Para saborear este oro, tiene que llegar a Playa Turquesa y luego tomar la carretera asfaltada de “Techo” a la izquierda no la deje en 19 kl. y llegará a una subidita donde vera el cartel azul que anuncia: RESTAURANT RANCHO MONTANA BARN & Grill.

Aquí empezará a saborear la historia de un Yanque minero que ha vivido en 65 países y que su pasión por la cocina le ha llevado a descubrir este oro que buscaba en la tierra y abandonarlo todo y entrar ahora en la mina de los fogones, hornos del “smoking oven meat”.

En mi vida me he cruzado con un  chancho tan sabroso,  que sale de un horno donde ha estado durmiendo más de 12 horas sesteando entre el calor y el humo.

Y si al llegar a la mesa le untamos con la genuina salsa barbecue (BBQ)  de la casa “Apaga y vámonos”  por qué se me borró la memoria de “Cándido de Segovia” prenderse nuevas luces de lo gourmet.

Carne ahumada ya sea de chancho, res, pollo o bien pescado es una liturgia de calor y humo que tiñe de matices a la carne, superando cualquier técnica gastronómica.

Este método del estado de Montana y de todos rincones de EEUU, lo ha traído hasta Santa Cruz, en estas tierras de la Bélgica, Brent Rosse,  que saca una de las mejores carnes ahumadas del mundo, llenas de paciencia y amor.

La carne va acompañada de puré de papas y bechamel y algo de verdura ecológica cultivadas en el mismo terreno.

Realmente fue increíble tener en boca estos sabores campesinos que no tienen nada que envidiar a lo más gourmet, y conseguir que los sentidos encontrarán un nuevo sentido a la cocina que cotidianamente estamos acostumbrados, y realmente descubramos pepitas de oro en nuestras papilas gustativas.

Ahora bien, para poder llegar a estos celestiales majares hay que cultivar virtudes como la paciencia, pues el oro de palacio suele llegar despacio.

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