INNOVACION GASTRONOMICA

Esta semana he visitado varias veces el Mercado Nuevo, con el fin de buscar las esencias de la gastronomía boliviana.

He probado un poco de todo con el fin de descubrir el meollo de lo que se cuece en las ollas populares.

La conclusión: muy positiva todo muy sabroso, experiencia sublime en todos los sentidos , todo bien menos la higiene en general,

Si sorteamos este último punto , me pregunto ¿Por qué no hemos alcanzado un reconocimiento internacional? ¿ Por qué la gastronomía Boliviana no ha salido de sus fronteras? Salvo la sopa de maní con medalla de oro en el televisivo master chef argentino.

Para traspasar fronteras hace falta como en cualquier movimiento cultural unos líderes locales, que busquen estas esencias las encuentren y las reconstruyan. Falta una nueva cultura gastronómica.

Buscar el quid y reconstruirlo solo está en las manos de los genios.

Se trata de buscar lo mejor de cada alimento, lo que llamamos su 'quid' , y reconstruirlo junto a otros  en texturas impensables, aromas excitantes  sabores impensables, y todo ello en proporciones asequibles y formas propias de Mies Van der Roe o de Gaudí.

Es decir sacar lo sublime para replantear el plato hacia la esencia. Así lo han hecho Ferran Adrià o los hermanos Roca,  Gastón en Perú, o la interminable lista de Chef franceses que tanta gloria han dado a la cocina internacional.

Brillando a esta altura en La Paz nos encontramos con Meyer.

En Bolivia  con chef de la tierra no lo hemos alcanzado  si bien asoman buenas intenciones  como es la gente de 'El Popular' en capital  con una extraordinaria cocina dentro de esta nueva línea.

En Santa Cruz varios Chef lo están intentando varios, quizá el mas perseverante es Frank Gushi de Dossier, que con muy pocos recursos nos da alentadores resultados.

En Bolivia nos faltan líderes del fogón, como los ha habido en España, Francia y Perú, Quiza no ha nacido el Gastón boliviano que pueda internacionalizarnos.

Pero sin pensarlo la cocina ya ha dado un gran paso mas, La cocina ahora es salud. Ferran Adrià se ha reinventado. Ha puesto su extraordinaria capacidad de trabajo, fuerza e ilusión, al servicio de la preservación del patrimonio gastronómico de la humanidad (que no es poco) fomentando el buen uso de la cocina y de los alimentos para la salud.

Aquí podremos lograrlo si fomentamos la innovación en la gastronomía 

La mesa de la esquina y sus 6 sillas.

Esa mesa de la esquina del restaurante City Bistro frente al  Zoo en el 3er anilla, era un mundo por nacer, un rosario de narraciones -las puedo oír aun- de los bellos parajes, de viajes, luchas e himnos al valor, de aquellos que murieron con un grito y se apagaron al salir el sol.

Aquella mesa de la esquina con seis sillas para recibir las posaderas de distinguidos comensales influyentes dispuestos a englutir lo material y a narrar lo espiritual de aquellas historias que la gastronomía nos hace emular.

Desde los fogones el chef André Novoa se nos propone una nueva carta a pasos, y al presentar con su verbo los manjares en la mesa de la esquina, los seis comensales se amarran en sus sillas para no perder el verbo del cheff Novoa e imaginar la historia de estas viandas y los procesos de aromas texturas y sabores, de recetas y creatividad.

El Chef André nos quiere sorprender con unos simples champiñones y con envueltos de zuchini -en el español de castilla “calabacín”- con vida interior, ahí nos remontamos a la pócima mágica antioxidante, rejuvenecedora, inmunológica y muy potente, con vitamina A y la vitamina C.

Con este anuncio, la entrada real fue sorprendente, lengua a la vinagreta con naranja y al “do bemol” (molle), si lo que en sonido es alteración que afecta a la frecuencia de una nota reduciendo ésta en un semitono. En los fogones son las horas de cocción del primer plato deja a los alimentos en un semitono de distinción. Y para que en boca quede todo sellado tomamos a reglón seguido un Beef tea un caldo de carne estilo brovil. Aquí corrieron historias de las islas Aran, las corrientes marinas y los fríos de la Bahía de Galway.

Los platos centrales fueron para aplaudir con las orejas. Primero Chuleta de Cordero sobre ladrillo de sal de Uyuni, con una cocción al punto, acompañado de salsa de cebollas y reducción de vino, champiñón y papas. Hablamos de la mística que tiene el entorno para centrarse turísticamente y conocer un plato.

Luego entró el estofado de cola de buey que es como un ragout cocido lentamente sobre cremosa polenta y tomates fritos. Del buey al toro y la conversación giro sobre la fiesta nacional española, del toreo y el rejoneo, los lances y las manoletinas.

Entró con toda majestuosidad el magret de pato bañado a la naranja y al oporto, pechuga con piel crujiente en salsa de vino y naranja con puré de papas salpicadas de romero; que conjuntamente con el salmón con escamas crujientes de chía gracias a los grados de horno sobre la salsa da azafrán, hacen de este un plato majestuoso, propio de historias y hazañas como la pesca del salmón en las aguas del rio Shannon

Como punto final, el brownie, pared con pared con helado de vainilla, un rollo exótico de dulce de camote acompañado de salsa fresca de flor de Jamaica, y una tabla de quesos blandos rindiendo vasallaje el glamour de un Mendocino Malbec de “Escorihuela Gascó”

Historias, para los sentidos este es el menú de pasos de City Bistro para esta temporada de invierno.

UN POCO DE CAMPESINO Y UN POCO DE GOURMET.

Un poco campesino y un poco de gourmet, un sitio escondido a media hora del puente del Urubó, una aventura gastronómica donde sin decir nada los mejores Chef de Santa Cruz se dejan caer por ahí para descubrir sus sabores que son únicos e irrepetibles.

Para saborear este oro, tiene que llegar a Playa Turquesa y luego tomar la carretera asfaltada de “Techo” a la izquierda no la deje en 19 kl. y llegará a una subidita donde vera el cartel azul que anuncia: RESTAURANT RANCHO MONTANA BARN & Grill.

Aquí empezará a saborear la historia de un Yanque minero que ha vivido en 65 países y que su pasión por la cocina le ha llevado a descubrir este oro que buscaba en la tierra y abandonarlo todo y entrar ahora en la mina de los fogones, hornos del “smoking oven meat”.

En mi vida me he cruzado con un  chancho tan sabroso,  que sale de un horno donde ha estado durmiendo más de 12 horas sesteando entre el calor y el humo.

Y si al llegar a la mesa le untamos con la genuina salsa barbecue (BBQ)  de la casa “Apaga y vámonos”  por qué se me borró la memoria de “Cándido de Segovia” prenderse nuevas luces de lo gourmet.

Carne ahumada ya sea de chancho, res, pollo o bien pescado es una liturgia de calor y humo que tiñe de matices a la carne, superando cualquier técnica gastronómica.

Este método del estado de Montana y de todos rincones de EEUU, lo ha traído hasta Santa Cruz, en estas tierras de la Bélgica, Brent Rosse,  que saca una de las mejores carnes ahumadas del mundo, llenas de paciencia y amor.

La carne va acompañada de puré de papas y bechamel y algo de verdura ecológica cultivadas en el mismo terreno.

Realmente fue increíble tener en boca estos sabores campesinos que no tienen nada que envidiar a lo más gourmet, y conseguir que los sentidos encontrarán un nuevo sentido a la cocina que cotidianamente estamos acostumbrados, y realmente descubramos pepitas de oro en nuestras papilas gustativas.

Ahora bien, para poder llegar a estos celestiales majares hay que cultivar virtudes como la paciencia, pues el oro de palacio suele llegar despacio.

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