EL DOSSIER DE GUSHI

Llevamos tres semanas de rankings y hemos hablado en esta sección poco de las verdaderas estrellas de la gastronomía, los Chef. Comenzaremos hablando de un “misterioso” Cheff Beniano Franklin Baeny Gushi.

 Hace dos años fui a su restaurant y me prohibió que escribiera sobre él, respeté su deseo a la par deje de ir a su restaurante que me fascina, pero no podía ir y no escribir pues entraría como dicen los latinos en una “contradiccio in terminis”.

Se preguntarán ¿por qué me prohibió escribir de él?  La razón no era otra, que temía que si salía en “los papeles” su restaurante de la Calle Velasco DOSSIER se le llenaría y no podría glosar su sublime gastronomía a su peculiar estilo. Modestia, profesionalidad, humildad, pánico escénico…

La verdad es que las dos veces que fui a DOSSIER creí estar en otro planeta, no por el local de entonces un tanto “desaville” que ahora luce bello y rústico, sino porque mi paladar estaba atravesando los umbrales de lo excelso.

Franklin antes de regresar a Bolivia estuvo trabajando por Europa y seis años en uno de los mejores restaurantes de Japón Les Créations de Narisawa. Además es somelier y experto en el vino nipon  Koshu ideal para el maridaje con la Tempura.

Hace 5 años el periódico más importante de España, El País lo citaba junto al “Messi” de los Chefs, Ferran Adriá en un encuentro en Tokio.

Infatigable investigador gastronómico, Franklin desarrolla una gastronomía de temporada a su peculiar estilo, donde la esencia además de estar en el producto. Se maneja entre fogones cuidando con esmero las cocciones temperaturas dejando ir  sus intuiciones en cada plato.

En Dossier se busca trabajar con productos locales de mercado tanto de oriente y occidente aplicando las mejor técnicas gastronómicas europeas, como la francesa con cierta fusión japonesa. Aplica en su restaurante la cocina de temporada muy centrada en lo que hay en cada estación, por eso se repite poco, la carta como tal no existe en DOSSIER cada día es distinto y toca comer lo que toca.

Sinceramente una experiencia única y al mejor nivel, espero que ahora a pesar que se le llene el coqueto local de la primera planta de la Velasco y pueda seguir manteniendo su increíble nivel donde todos los sentidos son protagonistas incluso la música suave y en directo.

* Siempre es bueno leer lo que escribo y lo que se publica, algunas veces difiere un poco.

EL MARIDAJE LO MAS SUBLIME

El ranking de los rankings en gastronomía, define a un restaurante como de gran nivel, para mí el mejor restaurante es aquel que ofrece buenos platos y a la par te da la posibilidad del maridaje.

Para ello el local debe reunir dos condiciones, además de una exquisita y  variada carta; lo primero contar con un somelier o encargado de vinos, tener extensa carta de mostos, y que la guarda de los mismos cumpla los requisitos de temperatura, ventilación y oscuridad mientras reposen a la espera del gran maridaje.

El maridaje es el gran momento “nupcial” entre él “el vino” y ella “la comida”, un espacio único en nuestros sentidos, donde se alcanza la máxima plenitud y el equilibrio; donde el placer se vuelve cultura. Donde vino y plato se integran, dejando de ser dos para elevarse a la total unidad.

En Santa Cruz encontrar esta exégesis “sensitivo gastronómica nupcial”, está  difícil, no más de 5 o 6 restaurantes apuestan de verdad con la gran esencia de la gastronomía.

“Michelangelo”, buena y extensa carta y una bodega digna del mejor restaurante del mundo, que no se queda en los caldos de los distribuidores locales, va más allá y podés encontrar vinos de categoría superior inimaginables como los de Concha y Toro que siempre acierta en la apuesta de Maridaje que te recomienda Carlos Suárez.

En “Piegarí” su somelier Juan Antonio Gutierrez que está siempre atento a sugerir lo mejor para los exquisitos platos del elegante local del 3er anillo. Los argentinos están presentes en su sección de carnes como los de Rutini, pero encontramos mucho más.

“La Suisse” sus gran gastronomía suiza con toques gallegos, nos apunta a los mejores vinos como los chilenos de la Viña Lapostolle; lo más preciado de nuestros vecinos de alta calidad a la par de sus platos siempre aconsejados por Markus Rüeggr. “Tanta” es otro de los restaurante que apostó desde un principio por los vinos para combinar con su oferta peruana, su bodeguita climatizada fue una de las primeras en instalarse en Santa Cruz donde reposan el famoso Trivarietal de Campos.

Los restaurantes gastronómicamente temáticos su maridaje se centra en duetos perfectamente armonizados. Comida Francesa vinos galos como en “La Palette”. Los platos Italo-españoles de “Ines España” o “Zanella” con vinos Torres o de la  Toscana. Si nos vamos a los Oriental ya sea en “Jardines de Asia”,  “Yorimichi” comencemos con un sake y luego el Rose o el Risling para el maridaje. O la línea alemana de la fusión alemana amazónica de “La Casona”. Y qué decir de las churrasquerías ahí sólo entra el buen tinto.

EL RANKING DEL CHURRASCO Y OTRAS CARNES

La columna de la semana pasada terminaba diciendo que hoy entraríamos en las churrasquerías y que la mejor carne de Bolivia es la de Tarija.

Quiero salvar un mal entendido, la mejor carne no es la de Tarija, pues las vacas de allí deben estar medio borrachas, ya que casi lo único que pueden comer son las uvas de las vides del valle de Santa Ana. El mejor ganado de para carne lo tenemos en el Beni y Santa Cruz. Seguro que más de uno me ha llamado “gastrosonso” por este malentendido.

Tenía que haber especificado que la mejor carne de Bolivia, no es la de Tarija, sino la que se pone en la parrilla y se come en Tarija en el restaurante “El Rodeo”, que llega directamente a este local desde Argentina y es, sin lugar a dudas, la mejor carne que he probado en Bolivia. No lo digo yo si va a las críticas internacionales en internet encontrará sentencias como esta “Compartimos un bife de chorizo bistec y fue excelente, la mejor carne que hemos comido en Bolivia y comparables a Buenos Aires”

Aclarado el lio vayamos al número 2, me quedo en el Beni en su capital Trinidad está “La Estancia”. Con medalla de bronce “Ex aequo” hay un repóquer de ases en Santa Cruz, donde ya depende del día y de las variables que se dan en este sector.  Los cinco ases de nuestra ciudad son: El Arriero, Los Hierros, La Caballeriza, Santa Brasa y Don Miguel.

Hay más locales que le siguen cerca y algunas veces se cuelan en el repóquer, como la Choza de Dorys, la Buena Mesa, el Fogón y el Buen Gusto. Pero la carne no se queda en Santa Cruz, no todo son churrasquerías “puras y duras” en Bolivia.  

Hay que probar otro tipo de carnes como las de la “La tranquera” en La Paz o  el cordero en “Nayjama” en Oruro. Y aquí no nos olvidamos de los estupendos  rodicios de  “Brasargent”, o los chanchitos que se reparten e cientos de locales cruceños uno de los famosos es el “Horno de Ñeca” en la Suarez Arana. Y el “Chancho al palo” el local que lleva el mismo nombre que el plato en Avd. Escuadrón Velasco Esquina 3er Anillo, no se fie de la apariencia lo importante es el contenido. También se tiene adoración por los patos; de estos y de los pollos, pavos y otras aves hablaremos otro día.

A la carne siempre hay que acompañar un buen vino a poder ser Boliviana para este maridaje no se olvide, antes de que se acaben las botellas de pedir el TRIVARIETAL cosecha 2011 de Campos que se ha posicionado entre los 250 mejores vinos del mundo.