HABLANDO DEL VINO BLANCO; TORRONTES

Los lectores me han pedido que empiece a hablar de vinos. 

Y la verdad que en esto soy un tanto revolucionario pues estoy en una época de mi vida que me gustan más los blancos que los tintos.

Principalmente los varietales de Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay o Torrontés. La característica de todos ellos es que son muy aromáticos y agradables en boca con una acidez crujiente y bajo de tanino.

Hoy quería céntrame en la variedad de la uva blanca  Torrontés, es  una cepa criolla de la cuesta oriental de Los Andes, en Cafayate y  que desde hace tres años también se cultiva  en  Samaipata donde se elabora la bodega Unairrenda con el vino 1750.

El Torrontés sudamericano no es la misma cepa que la gallega homónima, sino una variedad que está genéticamente relacionada con las primeras cepas traídas en la colonia.

A la vista es límpido y cristalino, amarillo claro con mucho brillo luminoso y dorado.  En nariz es una explosión de aromas tropicales con una identidad muy propia que lo distingue inmediatamente. Se pueden notar aromas a piña, cítricos, algo de lichi y fruta de la pasión.  En boca es de muy buena acidez, balanceado. El gusto recuerda al aroma, un perfecto vino con notas tropicales.

Recomendamos servirlo bien frío. Excelente opción para disfrutarlo sin acompañamiento, o para maridar con comida asiática y japonesa así como con el mariscos, carnes blancas, comida criollas, sobre todo los platos mexicanos y  bolivianos con ajíes cómo el Picante de Gallina. y diversos tipos de ensaladas.

Propuestas para maridar Torrontés en Santa Cruz, en los restaurantes mexicanos de como Chile, en la Libertad con 2° anillo, Tacos en la rotonda de canal Isuto con el tercer anillo externo, Azte-Tacos en el cuarto anillo antes de llegar a la Banzer, México tacos  en Avd América con la Irala.

El Maridaje con comida asiática lo encontrará en  Jardines de Asía, Kent frente al avión pirata y los dos restaurantes coreanos ICHIBAN en la Libertad, así como en Yorimichi. Si no encuentra el Torrontés puede decantarse por otros los blancos Riesling, sauvignon Blanch o Chardonay. Le invito ahora que viene el calor pasarse al Blanco frio frío, una delicia; ya me contará esta experiencia.

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(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

EXPOCRUZ GASTRONOMICA

Cuando llega Septiembre el mes de Santa Cruz, comienza nuestra gran feria la Expocruz y los restaurantes cruceños se quejan pues las masas se marchan al predio ferial y la clientela baja notablemente, ya que Expocruz ofrece también su vertiente gastronómica.

En primer lugar nos encontramos con dos grandes citas donde nos encontramos con el “todo Santa Cruz”; el gran evento de la “largada” el día 20 que será en el salón Chiquitano y el día de Santa Cruz 24 de septiembre donde se lucen las mejores galas. En estos dos eventos se pone en escena todo lo mejor de la gastronomía del catering de la Feria “EventosFexpocruz” coordinado magníficamente por Patricia Ortiz  que cuenta con los primeros espadas gastronómicos como Jorge Rodríguez, German Amán y Jaime Marrique, todo bajo la batuta en sala de los maestros Ruperto Ribera y Taborca.

Este año nos tienen preparada una sorpresa, variados platos  que corresponden a la gastronomía internacional de los 26 países participantes. Este grupo gastronómico marca nuevas tendencias en el catering para bodas y eventos como es el caso de la ensalada tricolor de quinua, que personalmente la he bautizado como “el caviar del altiplano”, o el sorbete de achachairú que sirve de “corta fuegos” entre un plato y el siguiente; y que decir tiene del Carril de pato con salsa de setas acompañado de un tulipán de plátanos con batata a la miel donde al terminar sólo queda aplaudir con las orejas.

Ya en el predio tenemos otras alternativas, el popular patio de comidas con 23 locales con una capacidad de 1.400 personas sentadas que desde su remodelación ha quedado como una patena.

Otras ofertas son el patio alemán de REINEKE FUCHS con cerveza y comida alemana junto al pabellón USA. Uno de los restaurantes más tradicionales en el corazón de la Expocruz es “La Castañuela” con una buena carta y magníficamente atendido por “Mochila” Cronembold. En el sector pecuario está la federación de ganaderos con buena carne, todos los cortes y de gran calidad. También tenemos este año PIC NIC de las hermanas Landivar con sus sushis  y el set gastronómico de Fred Breede.

En los stands de firmas de prestigio tienen sus propias apuestas gastronómicas  para amigos clientes y socios donde las diferentes ofertas de servicios de catering se lucen para este magno acontecimiento. Ya es tradicional el gran queso de Rodaría que es más grande que una rueda de camión que trae la marca brasileña “Randón” todos los años para ofrecer a sus clientes en su stand. O las suculentas bandejas de sushi del Mercantil y los canapés cambas que ofrece EL DEBER en su stand, y que decir tiene los remates de las distintas cabañas con el whisky y la cerveza que corre a raudales y picada de carne …. Expocruz una gran oferta gastronómica que ojala un día derive hacia una feria especializada gastronómica como la peruana “Miztura”.

CADA LOCO CON SU TEMA (Restaurantes temáticos)

Los restaurantes temáticos son aquellos que su decoración, estilo o ambiente se desarrollan alrededor de un tema específico. En New York por ejemplo te podés  encontrar  “Mars 2112” no necesita descripción específica, se trata de un viaje de fantasía a Marte en la vida real, sin la distancia y la temperatura de estar en el espacio exterior. Otro ejemplo es Hard Rock que vendrá pronto a Santa Cruz, o World of Warcraft en  Beijing, China es el lugar ideal para que los adictos Warcraft vayan a cenar.

En Santa Cruz podemos encontrarnos con varios restaurantes temáticos, el más temático por ser Camba y su tema es ser “cambísimo” es la Casa del Camba, lugar ideal para los turistas y nativos para disfrutar del ambiente Camba y de toda la gastronomía de nuestra tierra como la parrillita de chinchulin, punta de ese y morcilla con arroz con queso o el tradicional majadito.

Siguiendo por el segundo anillo llegando al Cristo tenemos “Wall Street”  ambientado en la bolsa, en este restaurante de hamburguesas, pique macho, silpancho y alitas de pollo; los precios suben y bajan al  ritmo de la bolsa, tenés que entrar y pedir rápido la cerveza pues su precio va a ritmo de las fluctuaciones de los televisores que marcan los precios.

Cerca detrás de Burguer King, esta Brodway Gril Bar ambientado en el mundo del cine al puro estilo yankee, todo en comida norteamericana, Burguer, papas fritas, steak sándwich, alitas y espinacas cheese dip  y de postre un almendrado. Buen surtido de mojitos, jugos de fruta y bebidas de lo más exóticas.

También de temática norteamericana tenés en la calle adyacente a la monseñor frente Olé Papa Jack, enfocado al deporte y al Branding del país del norte, tenemos Papa Jack, lo definieron como un lugar Juvenil, una especie de TGI con Tony Romas. Allí puedes probar las auténticas Ribs o Costillas de chancho, hamburguesas, alitas, brocheta de camarón y las fajitas y para rematar, buenos tragos y  excelentes postres.

En la rotonda del tercer anillo externo, con la  Avda San Martín tenés “Aviator” un local chico pero acogedor, buena música y ambientado en los héroes de la aviación, allí tienen las mejores alitas de pollo de Bolivia, hamburguesa y gran variedad de cervezas nacionales e internacionales.

Un buen póker de restaurantes temáticos para elegir y que usted que lo disfrute, y como decía mi paisano Serrat “cada loco con su tema”.

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Johnnie Walker vs Chivas Regal

Una de las típicas conversaciones en “la frater”, fiestas de cumpleaños o encuentros de promo es hablar de whisky concretamente la pregunta es  ¿Johnnie Walker o Chivas Regal cuál te gusta más?.

Sin lugar a dudas,  las dos marcas de Blend escocés son las más  populares. No me decanto  por ninguna pues soy hombre de vino,  pero también he hecho mis pinitos en la cata de Whisky y tengo la suerte de haber tenido buenos maestros. Por ello hoy  en esta columna quiero ser muy equilibrado a la hora de los comentarios y  dejarme de subjetivismos buscando  lo que dicen los grandes expertos.

Comencemos a comparar  y les llamamos con los cariñosos apodos que le ponen sus amantes y detractores: “Juanito el caminate” Johnnie Walker Black Label  y “Las cabritas”  Chivas Regal  los dos mezclas (blend)  de singel malt de 12 años.

En cuanto al color Johnnie Walker  ofrece a la vista un deslumbrante tono caramelo que en comparación es más oscuro, Chivas denota  una apariencia más brillante a oro pálido que le hace atractivo.

En nariz, en Chivas se concentran aromas dulces y suaves, pero al mismo tiempo acaramelado y con algunas notas a vainilla, jerez y azúcar de granos. A pesar de no contar con una gran nariz, los aromas de Johnnie Walker son mucho más firmes, densos y fuertes si los comparamos con el Chivas.

En boca JW tiene una sensación más recia y firme  con aromas propios del ambiente que se respira en la Sub región de Island donde se encuentran sus destilerías al borde del mar, por el contrario ChR está en la región de  Speyside  es dulce y cremoso, se diferencian sabores a malta propios del lugar de campo silvestre.

Ya en el retrogusto o “caudalí” en JW cuenta además con notas de vainilla y toques de mar por su zona y de madera por su envejecimiento en barricas de roble y tiene un sabor más complejo y duradero  que el Chivas, que tiene  el sabor en el paladar envolvente por las propiedades del  blend de maltas con acoples de miel.

Regal versus Walker , Johnnie frente a Chivas, dos de 12 años han logrado un buen trabajo, muy distinto el uno del otros y que uno lo descubre haciendo una cata a ciegas. No me decanto ni por uno ni por el otro. La prueba está en sus manos y cuando quieran les invito a una cata a ciegas. Usted decide. ¿Cuál es mejor? Al que a usted en nariz y boca le guste más.

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ACEITE, VINAGRE , SAL y PIMIENTA

La clave gastronómica en casi todos los platos es el aceite el vinagre la sal y la pimienta hoy quiero que conozcan dos de estas aplicaciones y conozcan algunos platos donde su sinapsis de conjunto hace que los alimentos sean una verdadera delicia.

De estos elementos quizás el más desconocido sea el vinagre. Del vino al vinagre. La palabra vinagre viene del latín «vinum acre», «vino agrio». es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana con la levadura  mycoderma acetil.  El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Este sabor da un toque “rompedor” a los alimentos que los equilibra, y también los limpia de impurezas y aporta un “quid” de aroma.

Gastronómicamente hablando el vinagre más gourmet  es el balsámico o también llamado  Moneda, que proviene de esta ciudad italiana, es más denso y no tan agresivo y le da un toque envolvente al alimento al que se adjunta. Destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color marroncito oscuro.

El aceite  -en la cocina y en las manos del Chef - es el aceite de Oliva. Los demás aceites son, pero no son lo mismo. El aceite se extrae de la aceituna madura de seis a ocho meses del olivo (Olea europea) casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión sobre las olivas ejercida por un primitivo molino que se llama almazara.

Personalmente he tenido la suerte de comerme una tostada con ajo con aceite que chorreaba de los espartos de la prensa de la almazara y no hay cosa más rica y sencilla para comer. Este es el tipo de aceite que le llamamos “Virgen extra” y no puede sobrepasar su grado de acidez los 0,8°

El que llamamos simplemente “Virgen” no puede superar los 2° de acidez. y el que se denomina simplemente “Aceite de oliva” son los refinados de los vírgenes, que no han alcanzado los parámetros de calidad.

Por último está el Aceite de “orujo de oliva” : Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite del deshecho del prensado  por medios físicos o químicos. Estos dos últimos se utilizan más para los fritos, y el extra y el virgen para los aliños.

Al igual que los vinos con los aceites se realizan catas. Pongas lo que pongas con mesura y delicadeza pon siempre el equilibrio de un poco de aceite vinagre sal y pimienta (del que hablaremos otro día)  y ahí estará muchas veces el éxito de tus platos. En Santa Cruz hay sitios referentes en  ensaladas como las que hacen en Med donde los cuatro elementos están siempre presentes, o en Frutic en la calle Moldes todo con un toque especial; y por ultimo recomendamos la magia del aceite el vinagre está en la Cocina de Inés.

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EL SINGEL MALT: EL ALMA DEL WHISKY

El whisky es propio de climas fríos, por eso la primera vez que llegué a Santa Cruz me escandalice de cómo se tomaba el whisky acá: full hielo, full agua y  sin medida a chorros, una botella era aniquilada entre cinco o seis invitados.

Me di cuenta que al cruceño le gustaba mucho el whisky pero era un gran neófito en este tipo de bebida. Es lógico que en tierra tropical no se trate esta bebida como debe ser tratada, pues el clima no acompaña a beber el whisky como mandan los cánones de  las tierras frías donde ondea la Saltire o Cruz de San Andrés.

Otra cosa que se desconoce, es que el verdadero bebedor de Whisky, apuesta por la malta pura  o “single”.  Se denomina whisky aquel procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada destilada, con un grado de 94,8º de alcohol por volumen, de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción y envejecido en barricas de roble no menos de tres años. No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante y no pueden ser embotelladas con menos de 40% alcohol por volumen.

Una vez tenemos este destilado de malta pura rebajado con el agua natural, ya tenemos el single malt y es el whisky más puro. De los singel malt los enólogos del Whisky hacen los Blended (mezclas)  los whiskies que habitualmente se sirven y se comercializan que son mezclas secretas de varios singles.

El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significan «agua de vida», del latín “aqua vitae”.

En Escocia el whisky se bebe sin hielo, y en un vaso chico al que acompaña una tapa de cristal para que no se evaporen los aromas, antes de tomarlo se le añade agua 1/3; con el fin de que se abra y desprenda los aromas y rebajar el grado alcohólico.

Los sabores se desarrollan en el paladar (dulce, amargo, salado y ácido); pero en realidad mucho de lo que llamamos sabor son aromas. Es importante que al beber se detenga y perciba cómo ingresa el whisky en boca su "mouth feel" o  tacto al paladar, es una bebida intensamente aromática y de las más complejas.

Cada región escocesa da sus propios singel malt y estos al mezclarse dan lugar a los Blended que son el tipo de Whisky más conocido. El Master Blend -que viene a ser el enólogo en el  vino-  tiene sus mezclas secretas de los singels que dan como resultado los whiskies más conocidos como blended

Algunos de los singel malt para los blended de  Johnnie Walker son  el Talisker, Cragganmore, Linkwood y Caol Ila y el más buscado es el  Clynelish de la región de Island. Estos se pueden encontrar en botellas con estas marcas como singel malt.

Chivas Regal  de la región de Seyside, aporta los siguientes singel malt para su blended el Strathisla y  el Glenlivet que podés encontrar en Bolivia. Glennlivet y fue adquirido por Chivas Regal en 1977 y es un singel de los de más altos del perfil y de la mejor calidad. Longmorn es otra marca de los single malt que utiliza esta marca.

Quizá uno de los single malt más famosos es el “Cardhu” de la Región de  Speyside, el especial reserva está en unos 60 usd. Con un aroma dulce, miel, toffee, frutas tropicales, naranjas. En boca tiene un gusto suave. dulce, vainilla, bastante madera, un poco de miel, frutas, anís. En el retrogusto denota especias, vainilla, notas de madera, notas de naranjas así como notas de peras.

Uno de los singel malt más caros del mundo  es el The Macallan 64 Single Malt in Lalique, que en el 150 aniversario del nacimiento de René Lalique, fundador de la casa francesa de diseño, ha puesto a la venta  la botella de whisky más cara del mundo, hecha de manera artesanal que guarda el whisky más antiguo de la destilería escocesa. la botella fue subastada en la casa Sotheby's por 460.000 dólares.

Mas información sobre las maltas del whisky: 
http://www.malts.com/index.php/en_es

Oh mama mía !!!!

La comida de Italia es extremadamente variada, aunque parezca  que  todo se reduce a pasta y pizza, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas, texturas  y los sabores del mediterráneo.

Santa Cruz al igual que otras urbes en latinoamérica abunda los locales italianos, es una muestra de la alta migración de los habitantes de “la bota”.

El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: “antipasto”, “primo piatto”, “secondo piatto” y “dolce”. El “antipasto” suele estar formado por pequeñas exquisiteces que estimulan el apetito. El “primo” suele ser un plato o bien a base de pasta, ñoki o rissoto

El “secondo” es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento de  verdura estofada y o polenta. El último lugar lo ocupa el postre, que puede constar únicamente de una pequeña tabla de quesos, una pieza de fruta o degustar algún dulce regional, y cómo no… un café expreso “restreto” acompañado de un digestivo ya sea grapa o un limoncello de la región de Campania, para redondear la comida.

Con estas premisas demos un recorrido por la Italia gastronómica de Santa Cruz. “Michelangelo” es la estrella con un sinfín de platos y vinos, siempre “full” ,  por tanto podemos optar por ir  a un local cercano “La Bella Napoli”,  con una  pasta como la que hacía la mama, la abuela.

La novedad italiana en Santa Cruz en cocina italiana es “Santo Peccato” el nuevo emprendimiento de Ines España y hablar de Inés son palabras mayores dentro de la gastronomía de nuestra ciudad.

“Il Borgo” en el centro tiene una propuesta completa donde cuya  cualidad es acercarnos a lo más auténtico del sur de Italia.

“Bravissimo” en la Cañada llegando a la Monseñor, les recomiendo comenzar con  ensaladas que son exquisitas y la famosa pizza negra

Por último “Al uso nostro” frente al asilo, es un local muy casero a la par que autentico para degustar una cocina italiana en toda su oferta sin ambages.

Como siempre la comida italiana nos pide buenos  vinos de la zona, como  los Chianti de la Toscana; Barolo del Piamonte; Valpolicella  del Veneto; Frascati del Lacio o los Marsala los que bebían los capo mafia Sicilianos.

 www.ramonfreixa.com

Versión EL DEBER 
(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)