DE VUELTA A LA OLLA

Regresamos después de unos meses sabáticos, donde la vida me ha dado más alegrías que tristezas y más sabores que sinsabores. Estamos de vuelta a la olla.

En esta profesión hay que saber echar el freno para recapacitar, para almacenar, investigar y deleitar; en definitiva, para dejarse seducir y luego informar. Eso sí, siempre con la verdad. Ahora que he recapitulado y he podido con calma evaluar lo que hay en nuestro terruño cruceño, les traigo un “subjetivísimo TOP 12” (En gastronomía no hay top 10, es top 12 en recuerdo a la cena más famosa de la historia.) En este top  están los 12 platillos y ollas  que personalmente me han enamorado en esta tregua.

Empezamos por abajo en el número 12 con las “Las habas con morcilla”  de Irene de La Casa de la Paella y como 11  los “Camarones Napolitanos” en el rinconcito de Delikatesse Italia, estos platillos serían un aperitivo;  ya de entrada  la vulgar “Sopa de Cebolla” muy afrancesada de Gerard Germain.  En el número  9  Michelangelo con los sabores del “arroz al pesto con trucha”, y no me olvido de "Lomo de bacalao gratinado con ajo negro y fabes en tombet" Inés España.

Dos platos que le levantarán el ánimo; En Jardín de Asía “El salmón cítrico sobre crema de risotto de hongos portobelo” y los “Ravioles negros de Salmón” Si usted va con buen apetito pida unas “Ribs de cerdo” acompañadas de las “patatas poutine” en el Montreal o los “ñokis de espinacas” de Bravísimo.

Pasemos a los platos que para mí ocupan los primeros puestos de la gastronomía de nuestra ciudad, el exquisito “rissoto negro” del gallego en La Suisse, en segundo lugar y para chuparse los dedos el “rabo de toro” de Zanella y como número UNO  “La Témpura mixta” de Yorimichi.

En este top 12, podríamos aplicar aquello de “Tanto monta, monta tanto, Isabel como Fernando”; es decir todos los platos son 1 y el lugar que ocupan es lo de menos.

Las carnes no entran en el ranking otro día hablaremos de la mejor carne de Bolivia que el número 1 lo ocupa “EL Rodeo” en Tarija. Y recuerde cada plato para hacerlo memorable hay que maridarlo con un buen vino.

Los platos TOP 12 en Santa Cruz

1.- Tempura mixta de YORIMICHI

2.- Rabo de Toro de ZANELLA

3.- Rissotto negro de LA SUISSE

4.- Ñoquis con espinacas BRAVISIMO

5.- Ribs de cerdo y papas-poutine  MONTREAL

6.- Raviolis negros de Salmón PIEGARI

7.- El salmón cítrico sobre crema de risotto de hongos portobelo  JARDINES DE ASIA

8 - Lomo de bacalao gratinado con ajo negro y fabes en tombet INES ESPAÑA

9.- Trucha con arroz al pesto MICHELANGELO

10.- Sopa de Cebolla GERARD GERMAIN

11.- Camarones napolitanos de DELIKATESEN ITALIA

12.- Habas con Morcilla CASA DE LA PAELLA

GATRONOMIA ON LINE

Antes eran los tradicionales  libros  de recetas, o las guías de restaurantes como la famosa guía Michelín, todo esto ha caído en desuso, y el auge de tablets y smartphones es abrumador. Hay que reinventarse y estar en la red con vídeos explicativos, asesoradas por grandes chefs, buscadores de restaurantes, recetas...etc. Nacen así las app de gastronomía.

Entre mis favoritas, “Evernote food” , la versión gastronómica del clásico Evernote, incluso te ayuda a un plan de comidas integral con el que organizar el menú de cada día, crear listas de la compra ad hoc, organizar la despensa y tener  diferentes platos en su listado de recetas .

El  boom del arte culinario en televisión, encontramos la versión estadounidense de “Master Chef” y su réplica en las aplicaciones lanzada por Canal Cocina con más de 21.000 recetas en vídeo.

Con el objetivo de buscar alternativas en Santa Cruz para ir de restaurantes, bares y copas les recomiendo la guía y su correspondiente app “Tripadvisor”. En esta aplicación  son los usuarios quienes votan y ponen cada restaurante en su sitio; el TOP 10 de Santa Cruz lo publicamos hace unos meses en esta columna.

Y en el cajón de sastre en temas gastronómicos tenemos un sinfín de alternativas en la red y en app “Vivino” es la mejor para saber de vinos;  para los recetarios existen para todos los gustos como “Petitchef” ,  “¿Qué cocino hoy?” es  buscador de recetas con más de 3.000. “Epicurious” con  recetas internacionales, con  platos concretos o estilos determinados. En definitiva todo un mundo en la red en su Tablet o smartphone  para elegir…. Recetas de la abuela, Recetas de pizza, Recetas de ensaladas, Recetas de cakes...Par ir de platos y copas.

Oh là là Gerard Germain

“Oh là là” en francés, no es tanto una expresión como interjección. Puede indicar sorpresa, decepción, conmiseración, angustia, molestia... En el caso del restaurante Gerard Germain el “Oh là là” que expresas al marcharte de él , es de profunda sorpresa y admiración.

En un ambiente cálido y relajado, con un magnifico servicio, pude pasar una velada muy agradable con dos amigos. Uno pidió Pierna de pato con mostaza Dijon zanahoria glaseada y otro marinado de salmón del pacifico con crema de queso sobre un mix de hojas verdes. Personalmente me atreví con una entrada verde como es ensalada “Pad Thai” con camarones y una vulgar sopa de cebolla.

Además me llamo la atención en la carta, el gigot d´agneau relleno de pate de porc  y Gratinado de champiñones relleno de ratatouille a los cuatro quesos. Punto y aparte me merece la  paella, du couscous, … ya que me han dicho que “Sa paella est un régal !".  Todo esto tendrá que esperar para un próximo aterrizaje en este singular restaurante.

Cuando afirmo la vulgar sopa de cebolla, no lo digo con menosprecio, sino con admiración de un plato sencillo a la par que magistral en sabor textura y aroma, no en vano la sopa de Cebolla, un Imperdible de la Cocina Francesa.

...Generosa deshaces / tu globo de frescura / en la consumación / ferviente de la olla, / y el jirón de cristal / al calor encendido del aceite / se transforma en rizada pluma de oro... Así relataba en el “Extracto de Oda” Pablo Neruda al probar en París esta deliciosa pócima preparada con este humilde ingrediente.

Así de poética puede pasar la velada en este rincón de Urbarí y todo maridado con un buen vino francés. Y viva las sorpresas, en este restaurante se puede seguir en vivo y en directo, las evoluciones de lo que pasa en la cocina gracias a la televisión que retransmite todo lo que ocurre entre fogones… “Oh là là est l'inovation”

ES TIEMPO DE PESCADO

¡Ya se ha muerto el carnaval! Ya lo llevan a enterrar. Échenle poquita tierra…¡Qué se vuelva a levantar!. Dice una copla que se canta en mi pueblo el día antes que empiece la Cuaresma. Tiempo de austeridad, de ayuno y de abstinencia.

Con estos tintes, tendría que cerrar la columna durante los cuarenta días de penitencia. Pero, no.. . con las  carnestolendas la carne, “tole” , se va  y llega el pescado y hay que mortificarse un poquitingo, que será comer con agradecimiento lo que se sirva, sin importunar con caprichos.

En fin dejarse de caprichos y entrar en descubrimientos sublimes como el pescado. Es la época del rio  y del mar. Acá en Santa Cruz tenemos grandes locales para disfrutar de estos manjares.

Además de todos los restaurantes peruano,  quiero hoy especialmente mencionar tres sitios. Obligatorio dar una rondita por el Mercado de la Florida, recientemente remodelado y con sus puestos a la brasa y fritos con lo más fresco de la zona. Para quitarse el sombrero.

Si quiere ir de mar le recomendamos unas paellas de mariscos, dos sitios españoles  les recomiendo la Casa de la Paella en la Tucumán de Equipetrol y el nuevo mesón de Sancho en la calle Libertad.

Pero hablar de pescado en Santa Cruz hay que resaltar “Tucunaré” en la Republiquetas, lo que el pescado amazónico como  la corbina, el tucunaré, la piraña frita además de la cola de yacaré. También podemos dísfrutar del sábalo, cuando hay, y el pacú. En Tucunaré, como dice el dicho castizo,  “esta tan rico que te chupas los dedos”, no en vano para apurar un buen pescado no es de mala educación comer con las manos.

Pero donde hay pescado no debe faltar el maridaje consiguiente y este es el vino blanco, recomendamos especialmente vinos aromaticos como el Riesling de Campos de Solana, el Torrontes de 1750 de Uvairenda o un Sauvignon Blanc Grand Selection de Lapostole.

TODA LA CARNE EN EL ASADOR

Llega Carnaval y Santa Cruz gastronómicamente hablando,  pone toda la carne en el asador. No en vano Santa Cruz tiene como patrón a San Lorenzo Mártir, cuya representación se encuentra  en la catedral -que este año cumple 100 años-. En esta iconografía del Santo, de principios del  siglo XX, se representa al mártir con su instrumento de tortura una parrilla.

Cuenta la apócrifa tradición,  que el diacono romano al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado.

Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición gastronómica de Santa Cruz  como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una casi desordenada devoción al Churrasco.

En nuestra ciudad Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) tenemos cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillitas, con carne autóctona y que no tiene que envidiar la de ningún otro país. Locales con historia como Don Miguel con 45 años, o los Hierros que abrirá en estos días un nuevo local en Equipetrol en la misma San Martín a unas cuadras de otra gran “catedral” de la carne como El Arriero,  Santa Brasa, la Caballeriza, La Buena Mesa, la parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios de estilo brasileño como Brasargent y me dejo en el tintero muchos más.

Ahora bien si quiere hacerlo usted en casa le damos unos consejos para que su churrasco sea alabado por sus invitados. La primera conseguir un frial que nos asegure ternura, color rojo esplendoroso, siempre – según el corte- una capa de grasa ni muy gruesa ni muy delgada; no grasa amarilla denota mayoría de edad del animal.

El peso ideal para la punta de S es de 1klg 200 gr, no más. Lo ideal es 1/2 kilo por persona. Ojo con el carbón, que no haga llama, mantener temperatura media constante, no cambios bruscos de calor, calentar primero la parrilla y no adicionar carbón nuevo eso hace que la temperatura baje y busquemos esta igualdad de temperatura.

Y no entramos en las recetas como dejar la carne con cerveza el día antes  o untarlo con aceite de oliva, chimichurris y otras “recetas de la abuela”, el churrasco es como es: buena carne control del fuego y sal gruesa; bobadas pocas y sonsadas ninguna,  y eso sí, toda la carne en el asador; y que disfrute con el churrasco soñado en Carnaval. Y no se olvide del vino, que es el maridaje perfecto.

CLAVES DEL EXITO

Hay sitios donde se come muy bien, pero que carecen de alma, y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles y con un servicio lento.

Creo que los sitios que ahora me están gustando en esta ciudad y son lugares donde se armonizan ambas cosas, como por ejemplo locales de sushi o de comida asiática, los ítalo-españoles de guisos paellas y tapas y también están sobresaliendo los peruanos.

Hoy no quiero dar nombres concretos de restaurantes solamente aportar unos “tips” para que sirvan a los restaurantes de nuestra ciudad crecer e innovar.

En la cocina: Hay que buscar el contacto directo entre el cocinero y el cliente. Es muy interesante poner la cocina delante para que el cliente para que vea cómo se elaboraban los platos. O comer en la barra pidiendo lo que el chef está haciendo al otro lado. Necesitamos puestas en escenas cuidando hasta la ropa, ya no se lleva que el cocinero vaya de blanco llamaba demasiado la atención, creo que deben ir de negro, rojo o de naranja.

 En sala hay que estar más atentos, cuidar la mantelería los vasos y copas grandes para los vinos, la iluminación, los detalles sorpresa. Es importantísimo, conocer a los clientes y sobre todo cuidar la ley de los 20 minutos, un cliente con hambre, pasado este tiempo, empieza a enojarse, por eso también hay que introducir la costumbre de servir pequeñas “picaditas” a cuenta de la casa.

 ¿La cena o el almuerzo perfecto? Depende del momento y de la compañía. La mejor comida aquella es la más sencilla, donde los sabores y aromas así como las texturas que captan inmediatamente por los sentidos. Donde haya un buen pan crujiente, una carne con sal gorda o un pescado al horno con un toque de aceite de oliva, así como un buen guiso que se quite la cocina molecular.

Cocina, sala y comida tres espacios para cuidar y comenzar a innovar.

RUTA GASTRONOMICA 2015

Comenzamos un nuevo año 2015, año redondo, donde seguramente tendremos grandes días. Se ha preguntado usted alguna vez cuáles son los días más importantes de su vida, obviamente el primero es  el día en que vos naces, y el segundo es aquel en que vos encontrás tu por qué.

En la gastronomía pasa algo parecido, muchos nacen a la vocación gastronómica pero pocos llegan al descifrar el por qué de la gastronomía. Lo que hace sublime a la gastronomía.

Y hasta que no descubres este por qué, no aprecias el arte culinario del equilibrio y el contraste, de lo dulce y lo salado, de lo tánico y lo acido, de lo meloso y lo seco. Son extremos en las papilas y el paladar donde el gourmet buscará el punto medio que le lleve a lo sublime.

Les quiero dar  12 por qués uno por cada mes del año, desde mi subjetivo punto de vista, que pasa por el olfato y sobre todo por el gusto, mini bocados que rozan lo excelso y usted puede encontrar en  Santa Cruz, y acercarse así a las esencias.

Comencemos con dos toques dulces: Un “beso de chocolate” del Manjar de Oro, y la entraña de almendra y manjar en  las tradicionales tortas de Dorys Talavera.

En lo salado, un pincho de pimiento y queso de cabra de Inés España, Los ñoquis de Zanella, el arroz con tinta de calamar de la Suisse, Unos Langostinos con quinoa en Jardines de Asía, el “sonso” de Fridolìn, las salsas de Michelangelo, la tempura de Yorimichi, la carne de tres texturas de Dossier, la trilogía de pulpo en Màncora y las papas canadienses a la poutine en el Montreal. .

Aquí tenés 12 “por quès” uno por mes en este 2015. Si sigue esta ruta encontrará su porque de la gastronomía en Santa Cruz.