Johnnie Walker vs Chivas Regal

Una de las típicas conversaciones en “la frater”, fiestas de cumpleaños o encuentros de promo es hablar de whisky concretamente la pregunta es  ¿Johnnie Walker o Chivas Regal cuál te gusta más?.

Sin lugar a dudas,  las dos marcas de Blend escocés son las más  populares. No me decanto  por ninguna pues soy hombre de vino,  pero también he hecho mis pinitos en la cata de Whisky y tengo la suerte de haber tenido buenos maestros. Por ello hoy  en esta columna quiero ser muy equilibrado a la hora de los comentarios y  dejarme de subjetivismos buscando  lo que dicen los grandes expertos.

Comencemos a comparar  y les llamamos con los cariñosos apodos que le ponen sus amantes y detractores: “Juanito el caminate” Johnnie Walker Black Label  y “Las cabritas”  Chivas Regal  los dos mezclas (blend)  de singel malt de 12 años.

En cuanto al color Johnnie Walker  ofrece a la vista un deslumbrante tono caramelo que en comparación es más oscuro, Chivas denota  una apariencia más brillante a oro pálido que le hace atractivo.

En nariz, en Chivas se concentran aromas dulces y suaves, pero al mismo tiempo acaramelado y con algunas notas a vainilla, jerez y azúcar de granos. A pesar de no contar con una gran nariz, los aromas de Johnnie Walker son mucho más firmes, densos y fuertes si los comparamos con el Chivas.

En boca JW tiene una sensación más recia y firme  con aromas propios del ambiente que se respira en la Sub región de Island donde se encuentran sus destilerías al borde del mar, por el contrario ChR está en la región de  Speyside  es dulce y cremoso, se diferencian sabores a malta propios del lugar de campo silvestre.

Ya en el retrogusto o “caudalí” en JW cuenta además con notas de vainilla y toques de mar por su zona y de madera por su envejecimiento en barricas de roble y tiene un sabor más complejo y duradero  que el Chivas, que tiene  el sabor en el paladar envolvente por las propiedades del  blend de maltas con acoples de miel.

Regal versus Walker , Johnnie frente a Chivas, dos de 12 años han logrado un buen trabajo, muy distinto el uno del otros y que uno lo descubre haciendo una cata a ciegas. No me decanto ni por uno ni por el otro. La prueba está en sus manos y cuando quieran les invito a una cata a ciegas. Usted decide. ¿Cuál es mejor? Al que a usted en nariz y boca le guste más.

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(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

ACEITE, VINAGRE , SAL y PIMIENTA

La clave gastronómica en casi todos los platos es el aceite el vinagre la sal y la pimienta hoy quiero que conozcan dos de estas aplicaciones y conozcan algunos platos donde su sinapsis de conjunto hace que los alimentos sean una verdadera delicia.

De estos elementos quizás el más desconocido sea el vinagre. Del vino al vinagre. La palabra vinagre viene del latín «vinum acre», «vino agrio». es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana con la levadura  mycoderma acetil.  El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Este sabor da un toque “rompedor” a los alimentos que los equilibra, y también los limpia de impurezas y aporta un “quid” de aroma.

Gastronómicamente hablando el vinagre más gourmet  es el balsámico o también llamado  Moneda, que proviene de esta ciudad italiana, es más denso y no tan agresivo y le da un toque envolvente al alimento al que se adjunta. Destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color marroncito oscuro.

El aceite  -en la cocina y en las manos del Chef - es el aceite de Oliva. Los demás aceites son, pero no son lo mismo. El aceite se extrae de la aceituna madura de seis a ocho meses del olivo (Olea europea) casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión sobre las olivas ejercida por un primitivo molino que se llama almazara.

Personalmente he tenido la suerte de comerme una tostada con ajo con aceite que chorreaba de los espartos de la prensa de la almazara y no hay cosa más rica y sencilla para comer. Este es el tipo de aceite que le llamamos “Virgen extra” y no puede sobrepasar su grado de acidez los 0,8°

El que llamamos simplemente “Virgen” no puede superar los 2° de acidez. y el que se denomina simplemente “Aceite de oliva” son los refinados de los vírgenes, que no han alcanzado los parámetros de calidad.

Por último está el Aceite de “orujo de oliva” : Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite del deshecho del prensado  por medios físicos o químicos. Estos dos últimos se utilizan más para los fritos, y el extra y el virgen para los aliños.

Al igual que los vinos con los aceites se realizan catas. Pongas lo que pongas con mesura y delicadeza pon siempre el equilibrio de un poco de aceite vinagre sal y pimienta (del que hablaremos otro día)  y ahí estará muchas veces el éxito de tus platos. En Santa Cruz hay sitios referentes en  ensaladas como las que hacen en Med donde los cuatro elementos están siempre presentes, o en Frutic en la calle Moldes todo con un toque especial; y por ultimo recomendamos la magia del aceite el vinagre está en la Cocina de Inés.

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EL SINGEL MALT: EL ALMA DEL WHISKY

El whisky es propio de climas fríos, por eso la primera vez que llegué a Santa Cruz me escandalice de cómo se tomaba el whisky acá: full hielo, full agua y  sin medida a chorros, una botella era aniquilada entre cinco o seis invitados.

Me di cuenta que al cruceño le gustaba mucho el whisky pero era un gran neófito en este tipo de bebida. Es lógico que en tierra tropical no se trate esta bebida como debe ser tratada, pues el clima no acompaña a beber el whisky como mandan los cánones de  las tierras frías donde ondea la Saltire o Cruz de San Andrés.

Otra cosa que se desconoce, es que el verdadero bebedor de Whisky, apuesta por la malta pura  o “single”.  Se denomina whisky aquel procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada destilada, con un grado de 94,8º de alcohol por volumen, de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción y envejecido en barricas de roble no menos de tres años. No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante y no pueden ser embotelladas con menos de 40% alcohol por volumen.

Una vez tenemos este destilado de malta pura rebajado con el agua natural, ya tenemos el single malt y es el whisky más puro. De los singel malt los enólogos del Whisky hacen los Blended (mezclas)  los whiskies que habitualmente se sirven y se comercializan que son mezclas secretas de varios singles.

El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significan «agua de vida», del latín “aqua vitae”.

En Escocia el whisky se bebe sin hielo, y en un vaso chico al que acompaña una tapa de cristal para que no se evaporen los aromas, antes de tomarlo se le añade agua 1/3; con el fin de que se abra y desprenda los aromas y rebajar el grado alcohólico.

Los sabores se desarrollan en el paladar (dulce, amargo, salado y ácido); pero en realidad mucho de lo que llamamos sabor son aromas. Es importante que al beber se detenga y perciba cómo ingresa el whisky en boca su "mouth feel" o  tacto al paladar, es una bebida intensamente aromática y de las más complejas.

Cada región escocesa da sus propios singel malt y estos al mezclarse dan lugar a los Blended que son el tipo de Whisky más conocido. El Master Blend -que viene a ser el enólogo en el  vino-  tiene sus mezclas secretas de los singels que dan como resultado los whiskies más conocidos como blended

Algunos de los singel malt para los blended de  Johnnie Walker son  el Talisker, Cragganmore, Linkwood y Caol Ila y el más buscado es el  Clynelish de la región de Island. Estos se pueden encontrar en botellas con estas marcas como singel malt.

Chivas Regal  de la región de Seyside, aporta los siguientes singel malt para su blended el Strathisla y  el Glenlivet que podés encontrar en Bolivia. Glennlivet y fue adquirido por Chivas Regal en 1977 y es un singel de los de más altos del perfil y de la mejor calidad. Longmorn es otra marca de los single malt que utiliza esta marca.

Quizá uno de los single malt más famosos es el “Cardhu” de la Región de  Speyside, el especial reserva está en unos 60 usd. Con un aroma dulce, miel, toffee, frutas tropicales, naranjas. En boca tiene un gusto suave. dulce, vainilla, bastante madera, un poco de miel, frutas, anís. En el retrogusto denota especias, vainilla, notas de madera, notas de naranjas así como notas de peras.

Uno de los singel malt más caros del mundo  es el The Macallan 64 Single Malt in Lalique, que en el 150 aniversario del nacimiento de René Lalique, fundador de la casa francesa de diseño, ha puesto a la venta  la botella de whisky más cara del mundo, hecha de manera artesanal que guarda el whisky más antiguo de la destilería escocesa. la botella fue subastada en la casa Sotheby's por 460.000 dólares.

Mas información sobre las maltas del whisky: 
http://www.malts.com/index.php/en_es

Oh mama mía !!!!

La comida de Italia es extremadamente variada, aunque parezca  que  todo se reduce a pasta y pizza, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas, texturas  y los sabores del mediterráneo.

Santa Cruz al igual que otras urbes en latinoamérica abunda los locales italianos, es una muestra de la alta migración de los habitantes de “la bota”.

El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: “antipasto”, “primo piatto”, “secondo piatto” y “dolce”. El “antipasto” suele estar formado por pequeñas exquisiteces que estimulan el apetito. El “primo” suele ser un plato o bien a base de pasta, ñoki o rissoto

El “secondo” es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento de  verdura estofada y o polenta. El último lugar lo ocupa el postre, que puede constar únicamente de una pequeña tabla de quesos, una pieza de fruta o degustar algún dulce regional, y cómo no… un café expreso “restreto” acompañado de un digestivo ya sea grapa o un limoncello de la región de Campania, para redondear la comida.

Con estas premisas demos un recorrido por la Italia gastronómica de Santa Cruz. “Michelangelo” es la estrella con un sinfín de platos y vinos, siempre “full” ,  por tanto podemos optar por ir  a un local cercano “La Bella Napoli”,  con una  pasta como la que hacía la mama, la abuela.

La novedad italiana en Santa Cruz en cocina italiana es “Santo Peccato” el nuevo emprendimiento de Ines España y hablar de Inés son palabras mayores dentro de la gastronomía de nuestra ciudad.

“Il Borgo” en el centro tiene una propuesta completa donde cuya  cualidad es acercarnos a lo más auténtico del sur de Italia.

“Bravissimo” en la Cañada llegando a la Monseñor, les recomiendo comenzar con  ensaladas que son exquisitas y la famosa pizza negra

Por último “Al uso nostro” frente al asilo, es un local muy casero a la par que autentico para degustar una cocina italiana en toda su oferta sin ambages.

Como siempre la comida italiana nos pide buenos  vinos de la zona, como  los Chianti de la Toscana; Barolo del Piamonte; Valpolicella  del Veneto; Frascati del Lacio o los Marsala los que bebían los capo mafia Sicilianos.

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(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

Oh la la ! que rico está lo francés

Sin lugar a dudas la gastronomía de Francia es el mascarón de proa de las tendencias culinarias  en el mundo; si bien últimamente la española le viene a la zaga. La cocina francesa se caracteriza por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

Las escuelas francesas como “Le Cordon Bleu” o “Le train Blue” que se abrió en ocasión de la exposición universal de Paris en 1900 en la Gard de Lyon aportan  el más alto nivel de instrucción culinaria; son los templos de aprendizaje gastronómico en Francia. Los chefs franceses junto a los españoles son los primeros espadas de las actuales tendencias como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

En Santa Cruz podemos disfrutar de esta exquisita experiencia francesa. En el restaurante “Influence”, calle sucre 81, cuyos fogones y sartenes están magistralmente manejados por el Chef Francois Sanmartin que nos ofrece una cocina francesa con la influencia de la región de Roselló.

Un chef que brilló en varios países con estrellas Michelin y aquí nos ofrece un menú que cambia cada semana y mantiene siempre sus mini platos tapas degustación en forma de árbol. Personalmente apuesto por el Nage de mariscos en crema de ajo, hongos frescos y genjibre confitados al persillade, Navarrin de cordero tradicional con sus papas salteadas, blanquette de Surubi al alcaparras o unas buenas gambas flambeadas al ron,   eso si todos regados con caldos franceses desde un joven vino del “Roselló i la Cerdanya” al  humilde Beaujolais  o los “Grands crus” (grandes vendimias).

También podemos ir a “Le Voyageur” en la Calle Florida N.259 donde le recomendamos los  suculentos crepes y pasar con buena compañía  un rato  tertulia con cafes, teas ,cocktails y tragos que preparan muy bien en un ambiente de terraza muy agradable.

Hablando de creps,  no hay que olvidarse de otro local de influencia francesa como es “La Creperi” en la antigua biblioteca de la calle Arenales 135. Podemos comenzar con una buena ensalada  seguir con un crep y redondear la jugada con una foundue de carne o queso y todo regado con Sangría.

Ya que hemos iniciado en esta columna un recorrido de restaurantes de distintas nacionalidades en Santa Cruz seguiremos dentro de quince días con Italia.

INFLUENCE calle sucre 81 https://www.facebook.com/pages/Influence-Restaurant-Francais/168232609871974

LE VOYAGEUR  en la Calle Florida N.259 https://www.facebook.com/pages/Le-Voyageur/519421844776813?ref=bf

LA CREPERI Calle Arenales 135

¡ Y Olé ¡. Tres novedades, tres

Plagiando la terminología taurina española de “seis toros, seis” lo cambio por “tres restaurantes tres” No en vano son tres los restaurantes en Santa Cruz que están inspirados en la rica, variada y copiosa cocina española.

La gastronomía viva es aquella que se reinventa, tal es el caso de Fernando Cronenbold, que después de cerrar durante una temporada, vuelve a abrir las puerta  la entrañable “Castañuela”, ahora en la Avenida Bush frente al Surtidor CIMA y Picknic.

De nuevo “Mochila Cronenbold” se posiciona con su personal Branding Gastronómico español, que tanto éxito le dio y que seguirá dando. En la nueva ”Castañuela” podrá degustar los ricos platos típicos de la piel de toro, como toda clase de pescados y mariscos, la famosa paella de mar, o los solomillos al Jerez.

La echábamos en falta y ha sido una alegría volver a oír el sonar de las castañuelas gastronómicas en Santa Cruz.

Hace unas semanas un nuevo restaurante español se ha abierto en Santa Cruz se trata de “Manolito” en la Moldes 722 al lado del antiguo Le Coin. “Manolito” regentado por Ricardo Varela y señora nos ofrece novedades gastronómica les recomendamos primero sentarse en la misma barra y tomarse los clásicos pinchos o croquetas con una copa de vino de Rioja y luego subir para pedir cualquier plato de sabor español con un toque de la escuela Suiza. El filete manolito bien trabajado y sin grasas, ensaladas, las tortillas y como no tres paellas de distintas clases. Eso si todo maridado con vino español que es el único que hay en la carta.

Y hablando de paellas tenemos que aterrizar en la Taberna Terramar en  la Monseñor, realmente su paella valenciana la auténtica esta “para chuparse los dedos” (expresión que dicen los españoles para decir “buenísima”) antes una entradas variadas con pinchos o ensaladas y todo ello regado con un buen vino trivarietal.

En definitiva, ¡ Olé ¡ tres novedades tres, restaurantes de primera categoría que no les defraudarán durante sus salidas gourmet en Santa Cruz.

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LOS MEJORES EN SCZ

Hace unos meses la prestigiosa revista “Restaurant” dio las nominaciones a los mejores restaurantes del mundo. El testigo de los años anteriores de Noma y del Bulli ha pasado a mis paisanos del “Celler de Can Roca” de Cataluña. El primer latino americano que aparece en la listas es el peruano Gastón Acurio  en el puesto número 14, que aquí en Santa Cruz tiene la franquicia Tanta.

Estoy ansioso de conocer los resultados que “Restaurant Magazine” dará en unos meses a los mejores restaurantes de Sudamérica y donde tendremos también la lista de Bolivia, no dudo que en esta lista estén La Huerta de Sucre o GUSTU en La Paz del danés Claus Meyer que es copropietario de Noma.

No me equivoco tampoco si les apuesto  que siete restaurantes de Santa Cruz ocuparán lugares de honor en la lista entre los mejores restaurantes bolivianos. La mayoría de sus propietarios o chefs pertenecen a  la Unión Gastronómica de Santa Cruz “gastrocruz”.

Por cierto Gastrocruz celebró  su taller de capacitación en CAINCO y fue todo un éxito más de 150 metres, meseros, y personal de los restaurantes cruceños participaron en él. Felicidades al Directorio de esta joven institución que está elevando el nivel de los restaurantes locales.

Sin más dilaciones, presento siete nombres para que pueda usted cubrir los siete días de la semana y tener variedad a la hora de escoger calidad, creatividad y sensibilidad.

Me atrevo a decir, y eso que no soy profeta ni hijo de profeta, que  en esta lista estarán:  La Casona, La Cocina de Inés, Jardines de Asia, La Suisse, Michelangelo, Tapekua  y Yorimichi.

Estos restaurantes se han convertido para muchos cruceños en los “sancta sanctorum” de la gastronomía en nuestra ciudad.

Empecemos por orden alfabético: Los Lunes en “La Casona” apostemos por la fusión amazónica con el Tucunaré con finas hierbas. Los Martes “La Cocina de Inés” dos entradas Langostinos crocantes envueltos en causa limeña y Langostinos rebosados en suave salsa de maracuia. Los miércoles “Jardines de Asia” otra fusión amazónica boliviana el jugoso filete de paiche al vapor bañado en salsa de leche de tigre con ají amarillo ahumado servido con papa andina pinta boca y ensalada silvestre en aioli de albahaca y sésamo.

Los jueves es el día elegido para ir a La Suisse, allí me gusta personalmente pedir  el Risotto negro en tinta de calamar con langostinos, pulpo y calamar. Los Viernes fusión de comida Suiza y Música en “Tapekua”. Sábado toca Michelangelo su pasta asciutta y sus salsas. El domingo mi personal apuesta termina en Yorimichi con la tempura de vegetales y camarones y un sushi variado. Como siempre no se olvide de regarlo todo con un buen vino. 

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