CON PAN JAMON Y VINO SE HACE CAMINO.

El jamón curado y salado es uno de los alimentos más exquisitos y gourmet del mundo, los españoles con su jamón serrano, el “pata negra” o de bellota lo exportan a 80 países de los cinco continentes.

En Bolivia el jamón serrano de chancho de la rivera  del Guadalquivir, está yendo por buen camino y salvando las distancias cada vez más, se acerca  a los cánones del pernil  español.

Les recomiendo cuando vayan a Tarija o a los buenos restaurantes de nuestra ciudad como La Suisse, La Casona, Inés España, Miguelangelo, la Casona  o en la taberna Terramar, que para esperar los platos principales, pidan siempre una picadita de jamón y quesos o tapas de pan con tomate con jamón (el famoso “pa amb tomacat amb pernil”) . ¡Qué cosa tan deliciosa!  Calma las cosquillitas del estómago y tranquiliza la espera de 20 minutos que tiene que tener el plato principal.

Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jamón: la genética del animal, el tiempo de curación del producto y la alimentación que recibe el animal durante los últimos 60 días de vida. Si el chancho solo se alimenta de bellota tenemos un jamón de calidad suprema conocido como “pata negra”.

El jamón es un producto universal, un alimento que gusta a todas las edades y en  todas las culturas y  muy sencillo de comer. Lo difícil es escoger un buen jamón.

Hace poco más de un año, un grupo internacional de científicos descodificaba el genoma del chancho, pero cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confiere un sabor diferente. Por eso no todos los jamones son iguales.

Es muy importante el corte del jamón, al cortar las lonchas, deben ser lo más finas posible, casi transparentes, el jamón cortado piezas gordas cuesta comer y no transmite su especial  sabor. Además de lonchas se puede comer también a tacos, en forma de dados chicos, que se usa también para cocinar, especialmente sopas.

Sea como sea les invito en que su iniciación gourmet que el jamón este presente, esto si siempre maridado con un buen Tinto y ahora que en Santa Cruz han llegado los de la Bodega de Miguel Torres, el maridaje perfecto es picada de jamón y queso y un buen “Sangre de Toro”. De ahí viene el refrán español “con pan, jamón y vino se hace el camino”.

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(Por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)

PARA CUANDO SALIMOS DE SANTA CRUZ

Restaurante El Huerto Sucre (Bolivia)

Se vienen días de feriado largo y muchos de ustedes optaran por lo que se denomina turismo interior. Y lo más seguro es que cuando estén en otros departamentos se pregunten ¿A qué restaurante vamos?

Ahí  les dejo unas pistas. Uno  de los mejores restaurantes de Bolivia está en Sucre: “El Huerto” allí Charito Negrón y sus hijos, todos formados en la escuela francesa dele Cordón Blue, nos ofrece desde la paella de quinua a  “La locura” filetes de trucha rellenos de langostinos en salsa de caviar.

Lo que tenemos que buscar es que la materia prima propia o sea el “Terroir”;  tenemos de zonas variadas y de mucha calidad, además de un plus de interculturalidad.

Esta Fusión que  indica tanto la mezcla de estilos culinarios con creatividad e innovación; la encontramos en  La Paz del Chalet La Suisse  o en el restaurante del afamado chef danés Claus Meyer, “Gustus”  que nos ofrece Lomo de llama con chuño y glaseado en jarabe de plátano y manzano.

Y en la llamada capital gastronómica de Bolivia, Cochabamba nos encontramos  con restaurantes  como “Paprika” y “Casa Campo” que tienen fogones de primera magnitud.

En Tarija destacaría el restaurante “Mediterráneo” con una excelente cocina de mercado que varía según temporada y obviamente se marida perfectamente con los vinos y caldos de la tierra.

Hablar del departamento del Beni es hablar de buena carne para ello no hay otro en Trinidad como “La Estancia” donde  Herlan Vaca le esperará con el mejor corte.

En Bolivia todavía no tenemos los restaurantes de “Culto”, muy caros y con un ambiente exquisito y para reservar mesa hay que hacerlo con más de un mes de antelación; por tanto usted podrá viajar sin reservar mesa y a la aventura. Solamente le he dado unas pocas referencias pero todas seguras.

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(Por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)