GASTRONOMIA Y TRADICION

En Potosí esquina Ñuflo de Chavez recibe el nombre de la “Esquina de la Tradición” en lo mas camba de las veredas del pueblo esta el restaurante “El Aljibe” casa de paredes lisas, altas techumbres, ventanas con balaustres de madera y espaciosa parra de pachio sostenidas por columnas de mara. Amueblado con los recuerdos de antaño y en el patio el aljibe de agua fresca que da nombre al restaurante.

Solo este costumbrismo arquitectónico ya vale, para pasar el umbral de la casa y sentarse a tomar la fresca en una hamaca o en el balancín. Pero si además de toda la armonía camba puedes sentarte y disfrutar de la comida de esta tierra estamos en el paraíso del oriente boliviano.

Podemos disfrutar de los deliciosos platos típicos cambas en un lugar que es más que un restaurante, es un restaurant museo con más de 130 años de historia Por eso se le denomina la esquina de la tradición cultural y gastronomía de Santa Cruz.

En su menú entran todas las especies culinarias desde la carne, a los vegetarianos y veganos. Todos con la identidad propia de la tradición de la tierra oriental cuya sazón la hace muy peculiar que te hace volver a la Santa Cruz de antaño.

El primer paso es obligatorio la sopa ya sea la cremosa sopa de maní con base de carne y verduras, o el criollo locro de gallina y arroz, o el locro carretero, sopa de charque espesada con plátano verde y arroz. Pero si solo quiere un plato apueste por la patasca con cabeza de chancho y maíz.

Y si se anima para un segundo tiene pescado y carnes y toda clase de majaos. Lomo de surubí en cubos apanados y fritos acompaña deliciosa salsa de la casa, arroz, yuca y limón. En las carnes picante de pollo, ají de lengua, rapi al jugo o queperí al horno.

El majau es el rey destaca el de charque batido, típico arroz jugoso con charque de res sazonado con urucú y palillo acompaña huevos y plátanos fritos. Majau de pato o majau de charque tostado.

Si me preguntan con que me quedo, yo le diría que me hace cosquillas, un pipián de pollo una jugosa presa de pollo cocido en salsa de maní tostado.

Como ven alternativas cambas para todos los gustos, en costumbrista lugar donde historia y gastronomía se funden al son de la tradición.

GASTRONOMIA EN EXPOCRUZ

Una de las novedades gastronómicas de EXPOCRUZ 2018 es el desembarco de restaurantes de Categoría dentro del recinto ferial.

Por un lado “Angelino” , estará además del mall Ventura,  en el predio ferial ofreciendo las exquisitas pastas y otros manjares de su habitual carta, de esta manera “Angelino” le dará su toque gourmet al evento ferial.

Otro de los que aterriza en EXPOCRUZ, para disfrutar en las noches de feria, es “La MARCA”. el grill bar de “Beauty Plaza” tendrá una presencia especial en EXPOCRUZ y además de todos los cortes de carne que habitualmente ofrece, tendrá un ambiente de primer nivel, para acompañar su cena con la mejor selección de cócteles en el bar.

Quien sigue en su sitio en EXPOCRUZ es “La Castañuela”, Fernando 'Mochila' Cronenbold nos trae la paella, el bistec a la española y todo aquello que hace rememorar a la madre patria española. Un clásico entre los clásicos, Mochila, atenderá a los viandantes feriales para hacer una buena y agradable, parada y fonda.

También los alemanes al estilo “Fuchsschwanz Biergarten” estarán presentes con sus pintas de cerveza alemana y las tradicionales picadas de salsichas, costillas de chancho y otros manjares teutones.

Si en Alemania una característica esencial de los Biergärten es que el cliente tiene derecho a llevar y consumir su propia comida, y paga únicamente la bebida, en Expocruz paga bebida y comida así que vaya pidiendo sus rábanos blancos y un cuchillo filoso para cortarlos, una ración leberkäse o embutidos y salchichas, y su codillo con chucrut.

También se encontrará el patio de comidas con mucha variedad para escoger algo rápido para seguir caminando y viendo los stands de esta edición.  Como patios de cerveza, restaurantes de Sushi, y otros locales asi como el patio de comidas.

Además, hay que contar con los churrascos de las empresas y asociaciones ganaderas en la zona donde se encuentran los animales.

Hablando de stands, puede que le inviten a un coctel, ahí tiene que saber que el catering lo sirve FEXPOCRUZ que es normalmente el encargado de preparar estos convites. Los de eventos de FEXPOCRUZ coordinados por Patricia Ortiz es de lo mejor de la ciudad, por tanto, les aseguramos calidad y cantidad.

Como ven este 2018 EXPOCRUZ se abre a la gastronomía esperemos que esto vaya a más y la feria evolucione con un inserto gastronómico dentro del predio ferial

JARDINES O LA ROSA DE LOS VIENTOS.

Los Jardines de Asia tienen su origen en China donde la horticultura ornamental empezó a desarrollarse expandiéndose por todo el resto del continente. La cultura de las flores está considerada como una de las siete artes y goza de gran importancia mística.

Aquí en Santa Cruz de la mano de Jorge Calvo en lo gastronómico y Juan Carlos Menacho en la decoración llego el concepto del restaurante que ahora ha sido absorbido por el Doria Medina. Ahora en esta nueva etapa me he metido dentro de una de sus gotas de agua para ver la transformación que ha tenido y no he echado de menos los tiempos de Jorge.

Nuestro chef siempre tan atento nos hizo degustar para empezar una tempura de langostinos o lo que el castizo Madrid le llaman gambas con gabardina.

En un ambiente lleno de sensaciones la sopa oriental, que viene y va, permitiendo como dice su presentación permitiendo la unión de culturas culinarias en un ambiente de influencia asiática.

La cocina de Jardines tiene como buena brujula cuatro orientaciones, al Norte la Cocina que es el resultado de una investigación sobre la cultura, la filosofía del equilibrio y la gastronomía del Este y Sudeste Asiático, resaltando elaboraciones cruceñas y lo mejor del producto de nuestra tierra.

Al Sur se encuentra la Barra de sushi que está representada por la precisión en su técnica, en sus sabores y en su presentación; influenciada por la cocina nikkei.

Al Oeste nacen las llamas de la Plancha de Teppanyaki, es un estilo de cocina japonesa al vivo en una plancha de hierro, donde el cocinero está a cargo del espectáculo jugando con las llamas y los alimentos.

Al Este donde el sosiego se vuelve mar tiene jardines la Pastelería que es el lugar para complacer los sentidos el paladar, resaltando lo mejor del mundo dulce. Ahí se cierra la rosa de los vientos que vuela alto hasta dar la caza alcance con el Singani Don Lucho Oro para la sobremesa.

TE SEDUCE SOLO AL ENTRAR

Desde hace unos meses varios lectores, me han aconsejado que empiece a escribir crónicas sobre locales de Burger.

Al igual que tuvimos una invasión de sushis ahora tenemos una gran epidemia de hamburguesas. Santa Cruz se esta convirtiendo en la capital de la Hamburguesa de Sudamérica.

Esta patología se debe en parte a los ciclo-carritos de fast food y sobre todo a la moda de los  Food trucks que invaden los patios de comidas y las veredas urbanas ofreciendo miles de formulas de este gustoso manjar.

Hace aproximadamente un año escribí en esta misma columna, mi única crónica sobre este tipo manjar, que en otras culturas dejo de ser gourmet para entrar en la comida chatarra y en este tierra todavía podemos encontrar verdaderas joyas, gracias a nuestra carne cruceña.

A mi parecer esta carne picada aderezada con “secretitos de la abuela” a la brasa, frita o al horno, puede llegar a ser una verdadera una obra de arte.

Este Picasso de la carne lo descubrí en “La Gaira”, en una perpendicular de canal Isuto. Desde hace unos meses abandono el primitivo tugurio y abrió un atractivo montaje de  conteiners  y terraza en la San Martin cerca del Fidalga.

En la Gaira resuena el vallenato y se come el patacón, como en su ciudad de origen colombiana, tiene una decoración “cool” de máquinas de coser, botellas, bicicletas y sombreros vueltiao.

Y se come con las manos las chuletas de chancho ahumado y las mejores hamburguesas, quizá exagere, del mundo.

Ahí “donde la hamburguesa se convierte en obra de arte” propia del Louvre o del Museo del Prado, también podés disfrutar de Langostinos tropicales, thai o tempura. Bolitas de carne alemana y la novedad de los Chilaquiles ya sea con salsa verde o roja. Y eso si siempre con autenticas cervezas de Sir Pieper y Prost. Y en cuanto a tragos pide un Chuflay de Casa Real para empezar y un Whisky Car Bom para terminar. La Gaira un lugar donde te seduce solo al entrar.

Gastronomía Chiquitana

RAMON FREIXA GOURMET·MARTES, 14 DE AGOSTO DE 2018 

El pasado fin de semana tuve la suerte de acompañar por La Chiquitania, al afamado psiquiatra español Enrique Rojas, que además es académico de número de la Academia de gastronomía española, eso nos hizo tener nuestra mira no tanto en las patologías de los habitantes sino en su gastronomía.

Si bien esta provincia no es un lujo dentro de la gastronomía boliviana, y cuesta encontrar locales en la ruta de Chiquitos para comer bien y tranquilo. Tuvimos la suerte de encontrarnos algunos destellos culinarios, La mayoría de los locales con sillas de plástico sin mantel y a la intemperie, pero no nos amedrenta ya que no buscamos decoración sino pitanza.

La gastronomía chiquitana la podríamos bautizar como autentica muy arraigada en su terreno y sin trampa y cartón.

Los “paicos” en bebidas son adictos a la chicha camba, el somo y el aguarapo que es la reina y los jugos de frutas de la zona como manga, guayaba y achachairú.

Ya pasando a lo solido, el locro de gallina y el majadito son los platos campeones, y todo o casi todo en esta zona es con pollo, sopa de legumbres con Pollo, y todas sus variantes desde el picante a la brasa siempre acompañado de arroz, la yuca y el mote.

Las carnes de caza están presentes el tatú o de carne de jochi normalmente preparada en cocinas con horno que reciben el clásico keperí y el chancho. Y no olvidarse del pato que vuela a la cazuela.

Si buscásemos en las cartas (inexistentes) en las pensiones de la zona nos encontramos de entrada sopa de maní, siempre hay majadito batido y ensalada mixta, curioso pero en este territorio también el pescado tiene su hueco la chuleta de surubí al ajillo puedes ser un ejemplo.

Para terminar los postres de frutas de la zona y dulces de miel, almendra chiquitana tostada, galletas y refrescos de harina de almendra, así como pulpas, mermeladas, licores, jarabes y helados de frutas silvestres como el pitón, guayabilla, guapurú, conservilla, mochochó, pesoé, sucá, asaí, totaí y lúcuma,

Por último son expertos en horneados, de arroz o de yuca empanadas y bizcochos, siempre acompañados de café para despertar al viajero. Un restaurante para saborear todos estos manjares “El buen gusto” en Concepción

BON APPETIT

RAMON FREIXA GOURMET·VIERNES, 3 DE AGOSTO DE 2018

Abrimos este viernes nuestra sección con noticias que nos alegran y que a la vez hacen una Santa Cruz Gastronómica más grande.

La “Académie Culinaire de France” distinguió a los Chef Markus Ruegg, Chef de La Suisse con el título de Miembro de Honor la Academia, y a su Chef ejecutivo Diego Mantilla, como nuevo miembro de esta prestigiosa institución. Esto es sin duda una muy buena señal de la salud gastronómica que hay en nuestra ciudad.

Para celebrarlo les recomiendo ir al Chalet La Suisse y pedirse de primero una tempura de langostinos acompañados de su salsa especial. Luego cualquier carne con cocción sous-vide. Y terminar con la postre especialidad de la casa créme brûlée

En este mes de agosto tenemos cambio radical en la carta del menú por pasos de DOSSIER de Franklin, todo de lo más afrancesado con un agiornamento boliviano lleno de nuevas propuestas de lo más innovadoras que ha sacado el Chef beniano de su laboratorio culinario.

Así como dicen los franceses si tiene el estomago en los talones tiene que enfrentarse a los siguientes pasos.

El primer paso es corto y rápido a la vez un bocado que visto y no visto de caviar de trucha del lago Titicaca que le da es sabor, sin sabor, saboreando.

El siguiente paso ya es ligero y reposado son unos “hors d´oeuvre” que viene a ser, traducido al cristiano, aperitivo. Se trata de una frugal ensalada de jamón tarijeño, quesillo, higos negros y hierbas del campo.

A esta altura el estomago sigue vacío pero feliz de lo que ha podido percibir de sus sentidos superiores, por eso en este momento es el adecuado para una “Entreé” de Paloma torcaz y serrana, que no tienen nada que ver con las de Xichú en  Guanajuato. Acompañadas de puerros y pimientos asados.

Ahora llega el paso del pescado Poisson” para ello el Chef elige la corvina beniana, con corazón verde y nabos negros. 

Ahí vienen palabras mayores “Viande” Magret de pato campestre con un pure de zanahoria y pasas caramelizadas al jugo del “canard”. 

Y para terminar vayamos al postre con unas torrijas que son más españolas que francesas. Señores a todos los que cito en esta columna “Tirer son chapeau à quelqu’un”.  Me quito el sombrero ante ellos. «Bon Appétit»

LA MOROCHA COCINA ARDIENTE

RAMON FREIXA GOURMET·JUEVES, 26 DE JULIO DE 2018

La Morocha es un célebre tango compuesto en 1905 por el músico uruguayo Enrique Saborido. Se trata de uno de los primeros tangos en ser grabado y la primera partitura en ser exportada a Europa.

Saborido escribió este tango a “la rápida”, en una noche, producto de una apuesta que trazo con sus amigos que le encomendaron escribir un tango la popular sobre la linda bailarina Lola Candales que actuaba en el Bar Reconquista del popular Ronchetti, donde ellos estaban.

Así a “la rápida” es también la cocina de Diego Vargas “La Morocha”, oscura con ojos de bruja, boca pintada de carmín fuego pestañas largas eran las líneas de la bailarina, así de fuerte y sensual es también la nueva propuesta gastronómica en el Beauty Plaza.

Especial en sabores, fuertes, picantes y aterrizados en un mestizaje donde el toque chuquisaqueño se nota en sus esencias maridando con todos los elementos de Bolivia con lo propio de la comida peruana, y de las raíces hispanas.

Al igual que en el tango, los hijos de familias ricas llevan a París el tango que habían aprendido en su frecuentación de los lupanares.

Así de boca en boca la Morocha gastronómica, ha sido conocida en nuestra ciudad y muchos son los atrevidos de apostar por los platos recios. Como los arroces explotados de tinta negra y calamar, o con chorizo español o con charque. Punto y aparte merece la causa limeña y otros platos.

Y que no falte el mote, el ají y el chancho para un buen fricase de La Paz o el ceviche de Lima, pues Diego Vargas busca en su nuevo envite “Derrumbar fronteras con la gastronomía para mostrar que no importa de dónde eres o como piensas. Todos somos iguales.”

Los sabores de “La Morocha” son ardientes, se siente el fuego que se saborea con ardor, muy similar a la letra del Tango: “Yo soy la Morocha de mirar ardiente, la que en su alma siente el fuego de amor. Soy la que al criollito más noble y valiente más noble y valiente ama con ardor.”

Un ambiente “Fashión Frida decadé” a media luz, con cada plato que expresa sus peculiaridades, con briznas de sueños de sabores fuertes y desinhibidos. Te esperamos en “La Morocha” de tierna pasión.