Durante tres semanas he estado en
España, y la Cataluña gastronómica que he conocido, pues no me he movido de
esta provincia, que está a años luz a los que acá encontramos salvo honrosas
excepciones.
No estoy hablando de los locales
gourmet, estoy hablando desde lo más sencillo a lo más “in”. ¿Y que es lo que
varía? La cocina, ¡No! el producto ¡No!
, el concepto ¡No¡ … lo que varía es la actitud.
Como dice mi alumno y amigo José
Víctor Küppers, lo que hace diferente un proyecto de otro son las personas, lo
que vale uno como persona, su actitud. ¿Cuánto vales tú como persona? C+H+A.
Conocimiento, habilidad y actitud. La C suma, la H suma, pero la A multiplica.
La actitud te llevará a luchar
cada día porque seas la mejor persona que puedes llegar a ser en los ámbitos
que te han tocado, en este caso la gastronomía.
Vivimos en la sociedad del
escaparate, en la que cuenta más parecer que ser; la sociedad del aparentar,
del figurar, del exhibir. Y esto en la gastronomía se da mucho.
La sociedad actual ha logrado
multiplicar las ocasiones de placer, pero encuentra muchas dificultades para
generar felicidad y alegría interior, qué es lo que en el fondo todos buscamos.
Esta alegría interior que nos hace realizar un trabajo bien hecho y que sólo el
que esta fuera de nuestro ámbito puede juzgar.
Por eso como crítico gastronómico
huyó del follaje, de las apariencias y solo busco realidades. Las realidades en
la alta gastronomía están en el producto, la técnica y la intuición.
El primer paso uno tiene buen
producto es el fondo; un fondo de cocina es la base de la gran cocina, lo
primero que se aprende junto a los cortes. Ahí enlazamos con la técnica siempre
sin abusar del esnobismo, intuición que equivale a experimentación e innovación.
Pero todo esto sin actitud no tenemos nada de nada. La actitud en Santa Cruz la
he encontrado en muy pocos restaurantes en Santa Cruz en Markus, Carlos, Jorge,
Alex, Franklin, Yrene, Inés, Kris … y pocos más
www.ramonfreixa.com
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