UN MARIDAJE A 4 PASOS

En el decano de los restaurantes cruceños, Michelangelo he tenido la suerte de dirigir uno de los maridajes con  pasos más bien paridos desde que me dedico a este sabrosa faena de relator de “Wine parties” de cata y maridaje.

Nos marcamos 4 pasos de maridaje con las bodegas Campos de Solana y Zucardi  con los excelentes manjares de la cocina italiana de Carlos Suarez y un bautismo con Singani. La logística corrió a cargo de su hijo  Mario, acompañado con los organizadores de Juventud y Empresa. Casi rozando los 50 comensales en el patio del pozo y las cepas, temperatura de 20 grados, mejor imposible para esta lid del maridaje.

Empezamos con mostos locales Los Campos de Solana se portaron impresionantemente bien con un acople casi perfecto con sus dos platos, el TRI varietal Blanco de Vionger /Sauvignon Blanc / Riesling envejecido en madera de roble Francés estuvo sublime con el “Ñoqui mafioso”. Y el TRI varietal Tinto mostró la calidad de siempre maridando a la primera con un lomito a la pimienta de primer nivel.

La segunda parte tomo el protagonismo los Zucardi en sus mejores versiones, el Malbec “Q” de la Bodega de Mendoza  tuvo que vérsela con una pasta al pomodoro,la cosa estaba peluda pues la acidez del tomate hizo bajar la cabeza al vino, un vino en mayúsculas que se posiciona como uno de los mejores malbec del mundo.

Donde el maridaje se volvió de lo mejor, con aplausos, vibraciones, excitaciones y otras exclamaciones, fue en el espectacular blanco de la Bodega Santa Julia Chenin Blanc que se emparentó con una trucha del lago y risotto al pesto de muchos quilates. La cocina de Carlos Suarez brilló de sobremanera con sorprendente vino dulce de 7 grados.

Después de tanto maridaje hacía falta un bautismo y propusimos un flan de coco bautizado con Singani Casa Real, apaga y vámonos, fue la perla para terminar y cerrar una gran velada organizada por “Juventud y Empresa”

LO QUE SE LEE EN PAPEL:

INNOLVIDABLE

Han sido tres jornadas muy intensas las vividas en SWISCo donde hemos visto disfrutar como nunca a unos comensales ávidos por nuevas experiencias, sabores y buscando maridajes.

De los 7 pasos presentados y que ya están en la carta de La Suisse en la sección “sous-vide”, han destacado, y son los que yo voy a pedir cuando vaya al chalet, el matambre de cerdo con panka, puré de zanahoria, curry con piña set de limón confitado. Y luego destacó las  Rib fingers con puré de camote y chimichurri; una carne  que primero se envasa  al vacío y luego se le da una cocción al vapor de casi 12. 

La carne cocinada con la formula “sous-vide” cambia en gusto, en textura haciendo todo el corte homogéneo, equilibrado y con un sabor divino.

Otro de los aciertos fueron los vinos de Campos de Solana que brillaron a gran altura y realizaron un maridaje perfecto, los mostos del Valle de Santa Ana de Tarija estuvieron como dice el slogan de Marca Santa Cruz, ¡Ni se imaginaban!

Por encima de todos que no tiene nada que envidiar a cualquier vino internacional y destaco sobremanera fue el “Esther Ortiz” de la variedad “Petit Verdot” el icono de Campos de Solana que recién ha ganado la medalla de oro en el Mundial de Bruselas.

Todo este show fue posible gracias a los 3 Chef de la Suisse:  Markus, Diego y Fabricio, que fueron los verdaderos protagonistas

Pero la clave de la fluidez y del buen servicio y que todo funcionara como un reloj suizo, fue posible gracias al personal de mesas, cocina y barra de este el mejor restaurante de Bolivia.

Realmente hemos vivido unas jornadas de Innovación y Tradición gastronómica “Sous vide” que difícilmente podremos olvidar. Con un claro vencedor la gastronomía cruceña

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ESTA BIGOTE, ES TODO UN SEÑOR

Excepcionalmente escribo en mi columna sobre Burgers, locales “take away” o de  comida chatarra, sólo cuando veo que su comida no es tan chatarra  como pensaba y que detrás del “fast food” hay una comida que da el paso a lo gourmet y exquisito que deja atrás a muchos restaurantes.

Este es el caso de “Señor Lomo” 3er anillo externo con la Beni, lo propio del lugar que anuncia su “Brand” es excepcional, y si viene acompañado con las papas rusticas. el bocata se convierte  en sublime.

Personalmente suelo empezar con 2x1 Chop de cerveza para luego, según la hora, pido desde deliciosa ensalada Cesar, el matambrito, o la nueva capresse.

No descarto ni mucho menos otros más elaborados como un “team de empanadas” riquísimas, la milanesa napolitana, arroz chaufa, ñoquis a la bolognesa, trucha a la mantequilla, o un abundante pique macho

Como ven el local ya no es tan garaje en cuanto al producto, y menos por lo limpio y te sorprenden los nuevos sillones y un sistema de sonido más que óptimo, que hace del local una de las mejores alternativas por calidad, variedad y servicio, si bien cuando se empieza a llenar los tiempos deberían acelerarse también más.

Punto y aparte merecen los postres donde se ve la mano de una de las dueñas del local Fabiana Añez. Cheesecake de la casa, o el de zanahoria,  Alfajores,  brownie solo o con helado o pave de Chelita

Sr Lomo, esta “bigote”, es todo un Señor.

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LO QUE NO SE DEBE HACER EN UN RESTAURANTE

Ser un gourmet es saber cómo comportarse y comer en un restaurante, las formas importan y denotan al vulgar del señor, ponen en el escaparate al ramplón y destacan al ilustrado.

Por ejemplo comerte lo que te echen, y dejar el plato como si lo hubiera lamido un perro es una ordinariez, en un restaurante hay que dejar algunas sobras pocas propias de haber disfrutado el plato en su cabalidad.

Pedir la carne muy hecha, socarrada, demuestra una simpleza gastronómica de “chupate domine”,  no digo más, pues en Santa Cruz se aprecia la carne, esto evidencia no saber de carne.

Ignorar las temporadas. Las estaciones hacen que tengamos en cada una de ellas unos u otros alimentos si pues los platos que prepara el chef para la carta están acorde por la temporada, es absurdo pedir caza en verano cuando la temporada de caza es en otoño, o bien pedir setas en abril si en octubre y noviembre es cuando asoman en el bosque. Así con todo, principalmente con la verdura y con el pescado fresco etc.

Un plato suele ser, en un buen restaurante complejo, tiene un poco de todo ya que el chef quiere obtener una mezcla de elementos para conseguir el un objetivo sublime. Por tanto ser “tiquismiquis” con los ingredientes que te ponen en un plato, y empezar a decir “a mi sin cebolla”, no me ponga aguacate, sin pimienta negra etc… está fuera de tono un chef busca mezclar ingredientes sin que nada sobre salga, si falta un elemento aquello ya no es lo que quiera el chef.

Es muy friky y en ya desuso usar el móvil en el restaurante, un viene a disfrutar de la gastronomía y de la compañía por tanto hay que vetar todo aquello que te distraiga para conseguir este objetivo tan placentero. Y no digamos recibir una llamada levantarse de la mesa dejar a tus acompañantes sentados y atenderla, esto es de lo más chabacano.

Por último, otro de los errores que se cometen es no mirar la cuenta. Algunas personas consideran una vulgaridad comprobar que la cuenta está bien; otras pasan por simple descuido. Todas ellas se arriesgan a pagar platos o bebidas que no han consumido. Que es habitual y no por mala fe en los restaurantes.

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QUE BIEN SE ESTA CUANDO SE ESTA BIEN

Como una isla en un ambiente presuntamente sórdido en la vereda del tercer anillo interno entre Casa Color y las discos frente al Zoológico. Se encuentra “City Bistró” un remanso de paz en un tramo sospechoso.

“City Bistró” tiene ante todo mucha calidad y la calidad se nota solo abriendo la puerta, una iluminación exquisita, una música acústicamente inmejorable con una selección soberbia, una decoración sin estridencias y una barra de bar sublime, con una gente discreta a la par que encantadora, profesional de guante blanco

Si esta es la antesala, imagínese como será la comida, la verdad que superaron todas mis expectativas. Por qué: “que bien se está…cuando se está bien” me repetía a mí mismo en cada minuto que pasaba en “City Bistró”.

La carta adecuada y equilibrada a la par que variada, con un surtido de platos internacionales de gran nivel y echando un vistazo a lo peruano. Puedo hablarle sólo de dos platos de mar. El Salmón con escamas de chía sobre salsa de azafrán con papas morrón y vegetales y el pulpo a la brasa. Y uno de carne:  las costillas de cerdo al estilo BBQ con salsa barbacoa hechas al vacío.

Todos los platos “Suma cum Laude”, desde su “cooking” en los fogones, hasta su entrada en sala y su degustación en mesa. El único “pero” al pulpo le podría añadir otro tentaculo pues con uno queda corto por lo apetitoso que está.

Antes de empezar te sacan unos pancitos calientes de espinacas un día o pan de papa otro con mantequilla o fuagrás que están para afinar el gusto y preparar las subsiguientes estocadas. Demasiado nivel en los todos los platos y me preguntaba ¿será así toda la carta?

Creo que sí, y un botón de muestra fue el espectacular el “petit gateau” de Chocolate negro y vainilla que compartimos en el postre, un remate celestial. Y una cena de este altísimo nivel merece un SINGAPUR (Singani Puro) de Casa Real con dos rocas y una rajita de limón.

Todo esto es gracias a una muy buena cocina dirigida por André Novoa cheff peruano doctorado en la escuela Columbia del Perú donde han salido entre otros a los grandes Cheff de moda en los mejores locales de Lima.

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UNA ESTRELLA MICHELIN EN SANTA CRUZ

Nadie diría que en Santa Cruz tenemos un Chef con estrella Michelin y no la ha conseguido acá, se la dieron mientras trabajaba en “Les Créations de Narisawa”, en uno de los 50 mejores restaurantes del mundo que está en Tokyo.

Las estrellas Michelin equivalen a los Oscar en cine o a los premios Nobel en las ciencias. Por eso los Michelin forman un clan donde un Michelin se codea con los otros Michelin, y así fue cuando el Gran Gurú de la gastronomía mundial Ferrán Adría mantuvo un “face to face” con el Chef Boliviano en “les Creations”.

Estamos hablando del único con estrella Michelin Boliviano, Franklin Gushi el Chef Beniano instalado en un restaurante hermosamente “desaville”, en un primer piso de la calle Velasco en pleno centro de Santa Cruz.

Aquella noche en Tokyo Franklin le explicaba al maestro Ferrán  los pormenores de la variedad de la uva Koshu, introducida en Japón desde China en el siglo VI por monjes budistas. Le decía: “Es de un color grisáceo, casi transparente. En el paladar deja notas de fruta fresca; pera o cítricos como el yuzu", le explicaba Franklin Gushi a Ferrán Adrià.

Ahora en su restaurante “Bistro Dossier”, él se acerca a las mesas para explicarnos a los neófitos cambas, las bondades de sus platos y nosotros “boca abiertos” aprendemos de la sabias palabras de una estrella Michelin,  que si de cultura gastronómica gozará de prestigio en nuestra ciudad este local estaría colapsado.

Que es lo que nos ofrece Dossier de las manos de Gushi, lo primero innovación, por ejemplo una “crème brûlée” que en lugar de servirse en su plato viene dentro de un pote de mermelada tradicional y que al abrir el resorte sale humo como si fuera clase de magia de Harry Potter. Y así con todos los platos, pero sobre todo la creatividad y la innovación está en el paladar, texturas, aromas, temperaturas que son propios de un estilo el estilo de los Chef Michelin.

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