LA NUEVA OFERTA

El ritmo vertiginoso que experimenta el mundo de la gastronomía da como resultado una extensa hoja de novedades en el panorama gastronómico local.

La oferta en los Restaurantes cruceños, que se presenta en este despertar del 2019, es tan amplia como variada.

El producto local y el de los vecinos peruanos está de moda. como “Muelle 18” en el Mall Ventura encontrara calidad, buen servicio. Bajo el lema “Cocina Peruana de autor” este local nos ofrece mariscos, ceviche, pulpo sin olvidar en su carta una amplia oferta peruana.

El creciente porcentaje de consumidores que basa su alimentación casi exclusivamente en productos vegetales está haciendo que los establecimientos de restauración modifiquen sus cartas incluyendo opciones para satisfacerlos.

Los datos muestran que, en poco tiempo, los vegetales representarán el 80% de la oferta gastronómica, y restaurantes nuevos como “NATURALIA” con su “Superfood”, orgánico, libre de gluten, transgénicos, elaborados sin colorantes artificiales y preservativos, puramente boliviano hacen las delicias de muchos.

O el recién inaugurado “QUINOA Restaurante” en el mall las Brisas, donde el grano de oro, la quinoa, de la mano del famoso chef paceño Marko Bonifaz dueño de MERCAT en La Paz, nos presente una oferta natural muy saludable y gastronómicamente “top”.

También dentro de esta línea local, nos encontramos “LO NUESTRO” que esta revolucionando las tradicionales recetas bolivianas, para darles un toque más “in”, un excelente lugar para experimentar estas nuevas tendencias.

Pero no todo es vegetal, la tendencia gastronómica nunca se posiciona en los extremismos, por eso la carne también esta presente en la nueva temporada gastronómica de Santa Cruz, si bien habitualmente está focalizada en la res, el decano gourmet “La Suisse”, presentó esta semana una variedad desconocida para muchos, como es la carne de avestruz, que ya estuvo en su carta hace muchos años y ahora vuelve con nuevos ímpetus.

Por último resaltar un nuevo local que apuesta por lo chino de calidad como es “Shaohin” en la Monseñor Rivero, un lugar de calidad, comodidad y buen precio para disfrutar de las “Precas” en primera línea.

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DESDE HOY UN CRITICO GASTRONÓMICO DISTINTO

Desde hoy me he convertido en un critico gastronómico completamente distinto, porque comenzaré a probar y catar las cosas de otra manera, que puedo definir como el “estilo francés” propio de su gastronomía que dice: “comer exquisito, pero poco”.

Y no es que no quiera comer de todo y con cantidades cochabambinas.

Resulta que, para cuidar mi salud, y no para ser “figureti”, diferentes médicos que he visto en estos tres últimos años por medio mundo, me han recomendado que me opere reduciendo mi estomago con un “bypass bariátrico”.

Esta operación la podemos explicar con un símil muy sencillo; te reducen el estómago y te lo dejan de “bebecito”, pasas de tener el habitual estomago de 2 litros a uno de “bebe” con una capacidad de 500 cm3, o sea que esto comes y con esto te quedas.

Antes de la cirugía tenés que perder el 10% de tu peso y después de la operación en tres meses pierdes de 30 a 40 kilos, en mi caso comencé con 130 kilos he llegado a la cirugía con 129 y para Semana Santa con una dieta líquida te pones en 90 Kg, que son los que necesito para bajar mis enfermedades colaterales, como la obesidad, la diabetes, el colesterol alto, tensión arterial y otras “pendejadas” nada aconsejables … en fin te quedas chalinga.

Acabo de ponerme en manos del “Mesi” de la cirugía bariátrica de Argentina el Dr Pedro Martinez que me dejo mi nuevo estomago de bebe. Es decir, me he convertido físicamente en otra persona.

A las 2 horas de posoperatoria, estaba correteado por las plantas del Hospital Universitario Austral de Pilar (Argentina) andando y casi corriendo sin ningún tipo de dolor, angustia ni flojera. Hasta le eche una carrera a un paciente que estaba en la misma planta.

Eso si sin tomar ni agua 24 horas luego agua y tea y a los tres días con alta, para dar todos los días caminata y una dieta líquida fácil de llevar, pues al tener el estomago chico no tenés hambre y si por equivocación comes mas de lo previsto, el mismo cuerpo te manada una alarma que te para firme este exceso.

En fin, estaré unos meses meses sin poder relatar, con mis pailas, las crónicas gastronómicas, si bien las seguiré escribiendo y relatando en “Asuntos Pendientes” de Radio EL Deber, pues he formado un equipo donde mientras yo pido la dieta líquida, ellos me van contando como esta lo que saborean y escribo mi crónica según veo, olfateo y me relatan.

Les cuento estas intimidades no para alardear de ellas, sino que siempre he procurado ser muy transparente para dedicarme a un arte tan difícil como es el de la crítica gastronómica, donde no se trata de destrozar a nadie, sino de saber escribir con cierto gracejo, equilibrio, soltura y mesura de los restaurantes,

Eso sí, sin cobrar ni del medio ni del restaurante, para no perder la objetividad y si tener una subjetividad que marca una ética, para todo aquel que se propone juzgar una profesión tan difícil como la de Chef, Mesero, Maestro Sala, Proveedores, Someliers, y como no, a los dueños o empresarios de este rubro tan complicado.

Muchas gracias a todos los seguidores especialmente “a los que critican al crítico” . pues así me ayudan a ser mejor. Se, que no lo hacen con acritud, sino de una manera constructiva. De nuevo gracias. Atentamente RAMON FREIXA GOURMET

31 Enero 2019

CHEF, MAS QUE UNA PROFESION

Hablamos mucho de restaurantes y poco de los chef, y realmente el Chef es la figura de la Gastronomía.

En mi vida no he visto oficio tan sacrificado como el de chef. Es vocacional 100% si uno no le nace de dentro, este trabajo es imposible aguantarlo, es realmente duro por la tensión que se vive en una cocina, por la celeridad que se tienen que hacer las cosas, por las decisiones inmediatas que hay que tomar cada instante, y lo más duro no puedes fallar pues detrás de vos hay una expectativa muy alta y una crítica feroz.

El chef no es un cocinero, está a la altura de un Gerente General de cualquier empresa. Además de ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos. Debe ser investigador, contador, administrador, saber incluso de ingeniería, tecnología, y no digamos de nutrición, enología, química, historia y la geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor los productos y saber cómo utilizarlos adecuadamente),

Además, debe ser capaz de liderar un grupo, en su argot, una y mantener siempre un control e higiene, para brindar un servicio de alta calidad al comensal.

El Chef no es un simple cocinero, es un verdadero máster en Economía, Medicina, Ingeniería, Historia, Química …etc es un ser enciclopédico.

Actualmente nombres como Ferrán Adriá, los hermanos Roca, René Redzépi, Massimo Bottura, Andoni Luis Aduriz Mugaritz, Arzak,  Gaston Acurio, Mitsuharu Tsumura, Claus Meyer, mi tocayo Ramón Freixa o Daniel Humm, para citar a algunos.

En Bolivia ya tenemos uno de esta chef consagrados el boliviano, Mauricio López del Restaurante “Gustu”, que ha sido seleccionado como uno de los 10 mejores Chef de Sudamérica por la revista World 50 Best Restaurants. Además de otros locales que son un ejemplo de trabajo bien hecho.

Son referentes mundiales, como los artistas, catedráticos, deportistas o grandes empresarios. Son actualmente los grandes profesionales de la sociedad los referentes icónicos, ahora por ejemplo tenemos casi mas canales de TV dedicados a los Chef y a la cocina que de Deportes, los Chef son honrados por los gobernantes.

Pero quizá lo más maravilloso, que es el compendio de todo, es la creatividad y la innovación para evolucionar con nuevas creaciones que salen de su laboratorio culinario superándose en cada plato.

Para mi, en Santa Cruz, merecen admiración todos los chef que día a día se ponen al timón de una cocina de un restaurante de prestigio y hacen este trabajo tan admirable y dedicado que toda palabra queda corta para agradecer y admirar su trabajo.

TENDENCIAS 2019

Muchos se preguntarán cuáles son las tendencias gastronómicas para 2019. No se trata de ser moderno, hípster, enterado; o no pertenecer a los informados, ágiles, listos, pioneros del club que ya lo ha hecho, visitado, vestido, usado, comido o bebido como demuestra Instagram; o simplemente a no saber - un miedo esencial de los que hay que sentirse orgulloso- clave en la evolución humana porque nos ha permitido llegar hasta aquí, que no es poco.

No, no se trata de esto sino de saber simplemente lo que se viene. Seguirán las modas de las recientes reacciones del aguacate o la quinoa, o alimentos parecidos que van en esa dirección.

La tendencia “meta un huerto en su restaurantes” seguirá, además crecerá la oferta y la demanda de los alimentos con aspecto y sabor de proteína animal (carnes, pero también pescados y hasta quesos) pero hechos a partir de proteína vegetal.

Otra inclinación será el gusto por preparar las aves enteras en los restaurantes con inquietudes gastronómicas. Veremos nuevos usos para las setas, beberemos cocteles con menos alcohol, seguiremos buscando en las algas nuevas posibilidades. Seguirá de moda la tendencia nikei y asiática en general.

Continuarán los abraza-dietas buscando milagros revelados por alguna actriz de Hollywood o sustentados por rocambolescas justificaciones pseudocientíficas, porque la cabra tira al monte.

Por suerte también continuará creciendo una sana conciencia cada vez más vegetariana. El repunte que se ha percibido en el consumo de legumbres continuará creciendo. Le recomiendo a los restaurantes los tradicionales guisos o “platos de cuchara” como las alubias rojas o blancas, la feioada, callos a la madrileña con garbanzos. Lentejas con chorizo o

Ya saben que es necesario consumir legumbres 2 veces a la semana para llevar una dieta equilibrada, ya que son una gran fuente de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. Un alimento de lo más completo y además económico. Y en el restaurante haces la olla grande por la mañana y te dura hasta la noche

CAMBIO DE TIEMPO CAMBIO DE CARTA

Cuando llegan los calores los restaurantes deben refrescar sus propuestas, refrescar no es pasarse si o si a las ensaladas y olvidar el horno, veremos , aunque parezca increíble que hay cosas que pasan por el horno y se sirven casi frías.

Esta es la propuesta para cambio de temporada de Alleggro Resto-Brunch donde siempre predominan los huevos pero el resto tienen todos su sitio.

Este local informal, moderno, dúctil a la par que estilista tiene su ubicación en el complejo de diseño de Ciudad Real frente al ICE Norte. Hombro con hombro con Inés España. Un lugar con un destino gastronómico claro y contundente, por eso cada día sube más en su nivel.

Comenzaron con las ensaladas que no hay que olvidarlas. Lo que han querido es refrescar la propuesta, con sensaciones y gustos más acordes a la época, así pues han renovado los platos verdes con una ensalada cobb que está riquísima, la de atún que es la que a mi mas me gusta es un estilo distinto a la tradicional y muy fresca, y podemos añadir sin ser de esta sección una tartare de salmón que esta a la altura de lo que uno espera.

Como decíamos hay cosas que pasando por los fogones se sirven o frescas o calientes asi en sopas introducimos un vichy soisse muy al estilo francés, logrado unos sabores exquisitos y – ojo al dato- el famosísimo gazpacho español, que te quita la sed en 40 dias, este concepto que los cambas le llaman sopa fría no es muy entendido en estas tierras que debería ser propio pues con este calor el lo que mejor entra y alimenta en esta época del año.

Para los platos de fondo se ha optado por introducir chateaubriand carne que recibe el nombre del vizconde correspondiente a la parte más ancha de la ternera, aderezada con una salsa singular acompañada de papas y verduras, cuyo sabor no olvidaréis nunca.

Y siguiendo con la corte francesa podemos pedir cordon bleau, ya más sencillo, pero a un nivel palaciego está el pollo y fuera de las carnes le recomendamos los ñoquis

Ya saben que este restaurante se caracteriza por los desayunos al estilo inglés con Chorizos al grill, con tocino, tomates asados, una salsita de porotos refritos acompañando huevos fritos con tostadas.

Y ahora para las fiestas navideñas, en el Brunch Buffet hay una gran novedad que incluye aparte de lo habitual, crepes salados y dulces al gusto y donuts, manzanas acarameladas y algodones de azúcar con ambiente festivo

EL ARTE DE COMER BIEN

Se aproximan las fiestas Navideñas y una de las conversaciones frecuentes es sobre la comida. Sin lugar a duda los ágapes en torno a estas fiestas marcan la idiosincrasia propia de la Navidad.

La mayoría de la gente entiende que, en estas fiestas, la comida tiene que ser abundante hasta atorar el gaznate y la bebida tan fluida que te haga perder el sentido; no es una cuestión de hoy en día ya los antiguos villancicos nos hablan de esta tradicional distorsión: “Esta noche es nochebuena y mañana navidad saca la bota Maria que me voy a emborrachar. Ande, ande, ande la marimorena…”

El arte de comer bien en Navidad esta en la Felicidad de recibir al Redentor del mundo, pues vaya contradicción si la fiesta se centra en la borrachera y la comilona. Él quiere que celebremos su nacimiento con algún extra que no es habitual en otras fechas y que ahora al celebrar este gran misterio nos da licencia para probarlo … y ahí entra el arte de comer y beber bien que no es el exceso sino la exquisitez, un arte que nos nutre alma y cuerpo.

De esta manera todos los sentidos se encienden cuando un buen plato llega a nuestra mesa, al igual que nos paramos frente a un gran cuadro en una exposición y nuestro cuerpo se estremece ante semejante belleza. Pero en el arte pictórico sólo es el sentido de la vista quien se percata, en la gastronomía son no solo el gusto, sino el aroma, el tacto con las texturas, además de la vista pues las actuales formas de emplatar son de unos cromatismos impensables.

Conseguir la destreza gastronómica donde se conjuguen todos los sentidos requiere una sensibilidad fuera de lo normal, solo al alcance de virtuosos, que además tiene la habilidad de hacerlo entre fogones.

Así el arte de comer no es el de llevarse el plato a la boca, sino también el de preparar el plato de tal manera que una vez a recorrido todos los sentidos llegue a las papilas gustativas tal como lo ideamos y que el comensal saque una expresión sonora de satisfacción, una mirada de admiración, y una parálisis facial instantánea de perplejidad.

Y si a todo esto descubrimos un maridaje perfecto con un buen vino, donde él “El Vino” ella “La Comida” se acoplan de tal manera que fuera la primera noche de bodas hemos llegado a lo más sublime donde la gastronomía supera a cualquier arte; lo lastima es que este es efímero y desaparece quedando sólo el recuerdo.

LAS ESCUELAS DE COCINA SE CONVIERTEN EN RESTAURANTES

Después de recorrer varios pasillos de cemento, entre a una zona de cubículos de cristal, dentro de ellos, unos chicos aderezados con batas blancas gorras blancas con ribetes rojos iban de un lado a otro con la cara nerviosa a la par de sorprendidos. En medio llamas de fuego chisporreaban entre las cazuelas, mientras espumas sobresalían de los pucheros, estos chicos revolvían sartenes y probaban los caldos.

Seguí mi caminata en lo que debe ser una escuela de cocina y al meterme en el último cubil me encontré de frente una paella como una plaza de toros, al ver el arroz que de altura solo media un dedo y observar todos los aditamentos para el plato valenciano, con romero, pollo y verduras del tiempo, así como alguna alcachofa perdida, quedé “patidifuso” pues encontrar una paella auténticamente valenciana en Santa Cruz es más difícil que encontrarse a Maradona en el Cristo.

Terminado este tour por la escuela gastronómica de la UDI , me entraron a un comedor donde los comensales esperaban con ansiedad pues llevaba ya media hora de retraso y no habían probado bocado.

Salude oportunamente y me contaron que UDI será la primera escuela gastronómica que habrá comedor al publico con los productos del día que cocinen los alumnos. Este comedor solo se podrá ir bajo reserva.

¿Si me preguntan si voy a reservar? Yo les respondo que si que si puedo todos los días pues calidad y precio es lo que ofrece esta universidad de la gastronomía y que he podido comprobar.

Fernando Catalán que es el director de este “circo” sabe lo que tiene en sus manos y maneja a la perfección esta manada de 500 alumnos que quieren ser Chef.

En esta ocasión probé unas entradas españolas consistentes en papas bravas, gambas al ajillo, calamares, nada que envidiar al mejor restaurante de Santa Cruz, luego la ya comentada paella. Y para rematar postres variados con productos bolivianos cada uno presentado por su autor.

La verdad es quede sorprendido del gran nivel gastronómico de estos aprendices a Chef, ya tenemos en nuestra ciudad un buen laboratorio dirigidos por grandes maestros que harán que el nivel de la gastronomía cruceña crezca cada día mas con verdadera innovación y creatividad.

Que se preparen para febrero que tendremos colas de comensales.

VAN DE DOS EN DOS

Dicen que los jueces de la guía Michelin que visitan los restaurantes, van de dos en dos y de traje y corbata, siempre piden una botella mediana de vino, uno pide una entrada y un segundo y postre y el otro el menú degustación; además siempre dejan un tenedor en el suelo para percatarse si el personal de sala es atento y se da cuenta.

Mutandis mutandi, este domingo para hacer esta columna, entramos Marvin y yo al restaurante “al uso nostro” de la Beni, era todavía pronto habían pocos clientes, y el ambiente hogareño del local nos sedujo.

Nos recibió una chica simpática, con actitud y empatía, justo la persona que quieres encontrar en un restaurante para que te alegre la vida. Lo que para los jueces de pacotilla de Michelin fue una grata sorpresa

Los restaurantes que deseen obtener alguna estrella deben tener en cuenta la selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad. Además, los jueces también pueden asignar de uno a cinco cubiertos en función a la atención en la entrada, el confort y el servicio con el que se sirve a los clientes.

Este restaurante hubiera conseguido no la estrella, pero si cinco cubiertos por la atención, por lo acogedor, el confort y el servicio. En cuanto a lo que comimos le doy la máxima puntuación a la mozarela al horno con sombrero de pomodoro.

Siguiendo con las noticias gastronómicas de lujo vale la pena nombrar que esta semana en el canal Isuto con el tercer anillo se ha inaugurado el flamante edificio “El Bosque” que alberga el super store de Tramontina algo más de un soberbio showroom que hará las delicias de los restaurantes de Santa Cruz y de todos los hogares. Un pajarito de “El Bosque” me ha contado que, en pocos meses, este edificio albergará uno de los restaurantes más originales de la ciudad.

Por último, después de fanfarrias, risas y alegrías gastronómicas, siempre llegan las lágrimas, la tristeza, nuestro amigo y buen Chef Ángel Limpias tiene que cerrar por fuerza mayor su local OAK de Equipetrol un buen lugar de encuentro para compartir buena carne, mi yuca preferida con queso y un sinfín de fruslerías gastronómicas que siempre se refrescaban con un suculento chop de cerveza mientras mirabas el partido de la jornada.

En “Oak” si hubieran entrado los inspectores de Michelin algo habrían dejado caer, ahora solo ha caído el plomo del silencio, al estilo del “uso nostro”, parece que la calle de los candelabros no da buenos augurios para quienes quieren acampar en la zona.

MAS ALLA DEL 6° ANILLO

El otro día un amigo me soplo las narices y me dijo que era un “pijoponcho” pues sólo iba a restaurantes top para hacer mis crónicas. Yo le espeté una fresca y le dije que esperara la próxima columna.

Me fui cerca de la Villa 1° de mayo allá en el Barrio de San isidro donde la Radial 10 cruza la 16 de julio a cien metros la primera calle a la derecha la calle 1 , todavía de tierra , a cien metros debajo de una palmeras esta el Restaurante HUARI un oasis de la comida cochabambina para 500 comensales.

Al contrario que todos los restaurantes solo abren lunes y martes de 12 del medio día a 3 de la madrugada con un extra los martes por noche donde la orquesta en directo suena a todo trapo.

No querías caldo, querido amigo Pablo pues dos tazas. Para empezar caldo de hueso de res con huevo y mote huilcaparu o sopa de Patatitas de cordero también con huevo como mandan los cánones.

No hay lugar en Santa Cruz igual que HUARI para degustar la autentica genuina y verdadera gastronomía cochala de antaño.

Lo primero es el producto, 100 % traído todos los domingos desde la mismísima Cochabamba. Una vez dentro, en la cocina empieza la selección limpieza y elaboración. Pues como bien saben los expertos en la materia de la comida regional de la Llatja algunos platos requieren 24 horas.

Para que nadie se escandalice y con el fin de poder hacer la columna perfecta y que no falte ni un ápice seleccione 11 poquitos de los grandes platos y para que todo rime con el nombre del restaurante lo mojamos con dos botellones de cerveza Huari.

Ni decir tiene que todo fue muy autentico con unos sabores texturas y aromas indescriptibles que si estos platos con delicadeza y hermosura se sirvieran en Equipetrol estuviéramos ahora hablando de la Nouvelle Cuisine Cochala.

A modo de alineación de la final de Libertadores los platos se colocaron de la siguiente manera, En la portería La Sopa de patas de cordero, luego matabre crujiente, colita de res y lapi en la defensa, en media charque crujiente, ensalada de chuño con huevo, quesillo de la Llatja. Delante la planchita de res con chuleta de chancho, jamón, queso chorizo y huevo a la plancha. Y para rematar sacaron excepcionalmente una fejioada pues la hija de la dueña vive en Brasil.

En el banquillo se quedaron entre otros el famoso pique macho por lesión. O sea que he ganado la apuesta y la copa Libertadores de la Gastronomía.

SINFONIA DE TEXTURAS COLORES Y AROMAS

La gastronomía andina y la amazónica se fusionaron en el show gastronómico AYNI, que se presentó en City Bristo con éxito en una noche donde se ofreció un menú degustación de diez pasos de la mano del chef Chuquisaqueño Juan Pablo Gumiel y el Proyecto Nativa , compartiendo fogones junto a Andre Novoa de Santa Cruz.

Fue una noche larga donde los platos maridaron con singani, cerveza, chicha y vinos de Campos de Solana. De los 10 pasos que se grabaron en mi disco duro de las tres partes en que consistió el menú quiero destacar en los Entrantes el Locrito ahumado, En los principales el Carré de Pacú con fondo de Tamarindo, Y en el postre el Heladito de queso criollo con manjar.

Creo que después de esta demostración André Nova Chef del City Bistro incorporará este “Carré de Pacú” a su menú.

Del resto de platos todos exquisitos salvo los gustos extremos como la Mucuna de quinua negra preparada al estilo de chipaya urus, sobre nido de charquecan y crema de ají colorado con viko psicodeliko  , que para mis papilas gustativa resulto muy terroso;  y los cuerillos de chancho que personalmente creo que hubiera sido mejor que envolvieran el resto de los elementos vegetales achevichados que tenía el plato.

Y en los postres los elogios se multiplicaron con el heladito de queso criollo con manjar, unas golosinas bolivianas muy de mi casera, y bombón de chocolate relleno

La verdad que echamos de menos un poco más de rapidez en la ida y traída de los platos, el recorrido completo duró mas de dos horas y donde la espalda ´pierde su honesto nombre reclamaba por sus foros perdidos y uno buscaba el levantarse para relajarse.

También note una puesta en escena más acorde a un espectáculo gastronómico en otros países nos llevan años luz en esto de “show cooking”.

Son sólo puras anécdotas que no desmerecen el gran trabajo que se hizo en cocina y que fue aplaudido por todos los comensales en esta gran sesión.

Felicidades a City Bistro por la iniciativa pues se consiguió el objetivo de AYNI que significa ayuda mutua, cooperación dentro de un ambiente festivo. Donde se celebra reunidos en una misma mesa

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