EL SECRETO ESTA EN LA SALSA

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El presidente de India, Ram Nath Kovind, que llegó a Santa Cruz la semana pasada acompañado de empresarios que tuvieron una Rueda de negocios en CAINCO, además de dólares nos dejaron también pistas sobre la cultura gastronómica de este país.

Tuve la suerte de disfrutar con mi amigo Arup Saha, uno de los organizadores de esta visita tan importante, de la cultura gastronómica de la India, en uno de los restaurantes hindúes que hay en Santa Cruz

En nuestra ciudad podemos disfrutar de esta exquisita y variopinta comida en dos restaurantes. Uno en Equipetrol llamado “Ambika” y otro en la Rene Moreno frente a Cine-center que se denomina “  MAHARAJA”.

Los dos son de gran nivel gastronómico con auténticos manjares de la India; en Maharaja tienen más de un centenar de platos de este país.

La gastronomía india es muy variada; surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.

La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Con una diversidad enorme de estilos.

Una de las características de la gastronomía de la India es el pan que además de acompañar la comida se usa como si fuera un tenedor para transportar la comida a la boca.

Estos panes que realmente están deliciosos van desde chapati y phulka, pasando por  puri, roti, paratha, naan, kulcha, bhatoora, baqar khani, appam, dosa, luchi, y terminando por  puran poli, pathiri y muchos más.

Personalmente probé el l “naan” de ajo acompañando al Masala Tikka  Chiken, un pollo horneado con una salsa con cebolla pimientos tomates y especies tradicionales,  realmente riquísimo. Este pan es un manjar de Maharajás, es el que se preparaba principalmente en los hogares reales y nobles.

Aviso a navegantes: Lo único que comí y luego me arrepentí, es una salsa verde a base de guindilla “explosiva”, con curry y cilandro, que pica más que el picante más picante de México… me puse a sudar como un pollo.

Una diversidad increíble, unos sabores únicos y exóticos que hay que probar. Los animo a no dejar pasar la oportunidad y saborear platos vegetarianos, de pescado o cordero, chancho y especialmente pollo.

Exuberantes al ser guisados con especies y siempre acompañados por el exquisito pan. Hagan la prueba y no se arrepentirán, pero ojo: “el secreto está en la salsa”.

ATENTOS A LA DESCONTRUCCION

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Quién mejor que su creador, el maestro catalán Ferrán Adriá, el mejor chef del mundo, para dejar claro, de una vez por todas, qué significa deconstrucción: “consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando.

¿Y dónde está el secreto del éxito? A primera vista, la idea es sencilla. Nos presentan un plato irreconocible que tiene todos los sabores y elementos del tradicional.

En Bolivia quien esta enseñando esta técnica gastronómica, aplicado a los platos bolivianos, en la escuela de Gastronomía de la UDI es el Chef valenciano, Fernando Catalá.

Él con gran innovación y creatividad, ha deconstruido nuestra sopa de maní y el majado.

El otro día tuve la gran fortuna de probar, lo que él ha bautizado como la “No sopa de maní” y el “majao deconstruido”, una maravilla, en sabor, en texturas y cómo no en presentación.

El invento de la “No sopa de maní” lo cocina de la siguiente manera, primero hace una sopa de maní tradicional en ella pone la esencia de la sopa en unos raviolis, cuya pasta la hierve en esta sopa, por tanto, estos raviolis ya tienen todo el sabor de la sopa de maní.

Luego sobre un hueso de res longitudinal cortado por la mitad lo cocina dejando el tuétano a la vista y sobre el coloca los raviolis junto a la carne más suave que es la del carrillo.

La carne carrilera es La Carrillera es un corte de carne en el cerdo o de la ternera procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería.

Y encima de esta espectacular presentación coloca las típicas papas que se le echan a la sopa de maní, que en lugar de ser cortada como papa paja, esta frita como lengüetas de papas muy finas y crujientes.

Y como dicen los magos: “! Ale hop ¡”, ahí está en el plato la “No sopa de maní” un manjar de dioses.

Ya lo del majao, es punto y aparte, quiero que lo comprueben ustedes mismos acudiendo en unas semanas al restaurante en prácticas de la escuela gastronómica de la UDI que abrirá muy pronto, en la web de la UDI podrán reservar mesa con un precio casi de agachado y una calidad de estrella Michelín.

LOS MENUS EJECUTIVOS

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En las páginas de economía de este periódico, nos informan que entramos en tiempos de “vacas flacas” por eso no me ha sorprendido la cantidad de fotos de ofertas, que han aparecido en las redes sociales ofreciendo “menus ejecutivos” tanto de restaurantes corrientes como de restaurantes de alto “standing”.

Si esto sucede, es que la crisis se nota en el sector gastronómico, y a rio revuelto ganancia de pescadores, todo el mundo se lanza con el anzuelo del menú barato para ejecutivos y otras ofertas.

El menú ejecutivo debe ser completo, es decir que tiene que incluir servicio de mesa, plato principal, bebida y café o postre, algunos restaurantes dan la opción de una sopa o postre.

El objetivo es que el cliente tome como costumbre comer todos los días en un restaurante por lo cual el valor del plato tiene que ser razonable o económico. Además, si el restaurante quiere puede utilizar distintas técnicas de fidelización de clientes, como una cuponera de un menú gratis, o un porcentaje de descuento a clientes recurrentes, etc…

Hoy quiero señalarles las ofertas que hay en Santa Cruz, una lista de precios para que usted elija libremente.

En ofertas me ha llamado la atención “Zanella” ,los primeros jueves de mes 50% de descuento en las paellas. Con 2 x 60 bs el chanchito, paradójicamente, en “Rio y Mar”. En “BistroVia” Boulevard Plaza 2x1 el paninni de lomo o pollo los martes y viernes. En “Shiko” rodicio de sushi + mas refil de soda a 170 bs. En “La Cabrera” por un gasto de 300 bs puede ganar un viaje a Buenos Aires. En “Naturalia” los miércoles 2x60 bs. En “Santo Pecato” vuelven las pizzas los martes de 2x1, y los jueves en pasta. Y también con esta formula juega “Alleggro” en los horneaditos. Pique macho que rebosa el plato más una Huari 85 bs en “AME” .  En “La Esquina” parrilla Mopi 2x1, 15 bs más helado de regalo. En “Muelle 18” ceviche y dos “chops” grandes,  100 bs.

En cuanto al precio de los menús ejecutivos, que suelen ser de lunes a viernes,  oscilan según el nivel de restaurante, por ejemplo “Restaurantes Top” tienen estas ofertas. En “Piegari” 89 bs: el vecino en “Jardín de Asia” el mismo precio. En “Bahrem” 35 bs. Y en “La Suisse” entrada, plato fuerte y postre 75 bs. En “Dossier” 35 bs.

Restaurantes más asequibles barajan estos precios: En la “La Tertulia” sopa, plato del día, bufet de ensaladas y jugo de estación, por 25 bs sopa. En “Hacienda el Gaucho” 59. Entrada, Sopa, Plato Principal, Postre y Bebida 25 bs en “Fridolin”. En las “Pailitas Restaurant'' sólo 22bs. En “AME” 35 bs. En “Bocafloja” 25 bs.

No están todos los que son ni son todos los que están, la columna no los abarcaría a todingos. Y sino ya sabe nos quedan “los agachados” y el mercado.

NO HAY CARNAVAL SIN CHURRASCO

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Llega Carnaval y Santa Cruz gastronómicamente hablando, pone toda la carne en el asador. No en vano Santa Cruz tiene como patrón a San Lorenzo Mártir, cuya representación se encuentra en la catedral, En esta iconografía del Santo se representa al mártir con su instrumento de tortura una parrilla.

Cuenta la apócrifa tradición, que el diacono romano al ser martirizado fue puesto en la parrilla para que renunciará a su fe, y le dijo a sus verdugos que le dieran la vuelta pues ya estaba hecho de un lado.

Así pues no es una casualidad, que patrono y costumbre gastronómica se unan en la tradición cruceña como es el Churrasco. Y de la devoción al santo, pasemos a una “alocada” devoción al Churrasco.

En nuestra ciudad cientos de lugares para degustar de un buen churrasco o parrillas, con carne autóctona y que no tiene que envidiar la de ningún otro país.

Locales con historia como Don Miguel pronto cumplirá medio siglo, o los Hierros que abrirá su nuevo local en Equipetrol, o El Arriero que en su día lo bautice como la catedral de la carne, La Cabrera, Santa Brasa, La Caballeriza, La Buena Mesa, Montana, La Marca, el Fogón, Pedro el Brete y las parrillitas variadas de Casa del Camba o los rodicios como 1987, Brasargent, o la nueva que se viene en la Alemana “El ojo del amo”, sé que en el tintero me dejo muchos locales.

Ahora bien si quiere hacerlo usted en casa le damos unos consejos: El peso ideal para la punta de S es de 1klg 200 gr, no más. Lo ideal es 1/2 kilo por persona. Ojo con el carbón, que no haga llama, mantener temperatura media constante, no a los cambios bruscos de calor, calentar primero la parrilla busque siempre calor constante. Ojo con la sal.

Y luego cada maestrillo tiene su librillo, como dejar la carne con cerveza el día antes o untarlo con aceite de oliva, chimichurris y otras “recetas de la abuela”, el churrasco es como es: buena carne control del fuego y sal gruesa; bobadas pocas y sonsadas ninguna,  y eso sí, toda la carne en el asador; y que disfrute con el churrasco soñado en Carnaval. Y no se olvide del maridaje perfecto, el vino.

RANKING RESTAURANTES 9 DEPARTAMENTOS DE BOLIVIA

1.- GUSTUS La Paz
2.- LA SUISSE Santa Cruz
3.- PAPRIKA Cochabamba
4.- EL HUERTO Chuquisaca
5.- LA CASONA Tarija
6.- NAYJAMA Oruno
7.- PHISQA WARMIS Potosi
8.- EL TABANO Beni
9.- BARCELONA Pando

Este ranking lo hemos elaborado después de consultar a expertos de cada departamento en un 80% personalmente he tenido la suerte de degustar en ellos y hacerme un juicio critico, con el fin de expresar en RAMON FREIXA Gourmet esta valoración que va comenzando por el mejor y así sucesivamente completando los 9 TOP de cada Departamento.

Bolivia son 9 departamentos por tanto el ranking se cierra en 9 los top mind de cada región. En próximas ediciones hablaremos de todos ellos empezando por Tarija

LA NUEVA OFERTA

El ritmo vertiginoso que experimenta el mundo de la gastronomía da como resultado una extensa hoja de novedades en el panorama gastronómico local.

La oferta en los Restaurantes cruceños, que se presenta en este despertar del 2019, es tan amplia como variada.

El producto local y el de los vecinos peruanos está de moda. como “Muelle 18” en el Mall Ventura encontrara calidad, buen servicio. Bajo el lema “Cocina Peruana de autor” este local nos ofrece mariscos, ceviche, pulpo sin olvidar en su carta una amplia oferta peruana.

El creciente porcentaje de consumidores que basa su alimentación casi exclusivamente en productos vegetales está haciendo que los establecimientos de restauración modifiquen sus cartas incluyendo opciones para satisfacerlos.

Los datos muestran que, en poco tiempo, los vegetales representarán el 80% de la oferta gastronómica, y restaurantes nuevos como “NATURALIA” con su “Superfood”, orgánico, libre de gluten, transgénicos, elaborados sin colorantes artificiales y preservativos, puramente boliviano hacen las delicias de muchos.

O el recién inaugurado “QUINOA Restaurante” en el mall las Brisas, donde el grano de oro, la quinoa, de la mano del famoso chef paceño Marko Bonifaz dueño de MERCAT en La Paz, nos presente una oferta natural muy saludable y gastronómicamente “top”.

También dentro de esta línea local, nos encontramos “LO NUESTRO” que esta revolucionando las tradicionales recetas bolivianas, para darles un toque más “in”, un excelente lugar para experimentar estas nuevas tendencias.

Pero no todo es vegetal, la tendencia gastronómica nunca se posiciona en los extremismos, por eso la carne también esta presente en la nueva temporada gastronómica de Santa Cruz, si bien habitualmente está focalizada en la res, el decano gourmet “La Suisse”, presentó esta semana una variedad desconocida para muchos, como es la carne de avestruz, que ya estuvo en su carta hace muchos años y ahora vuelve con nuevos ímpetus.

Por último resaltar un nuevo local que apuesta por lo chino de calidad como es “Shaohin” en la Monseñor Rivero, un lugar de calidad, comodidad y buen precio para disfrutar de las “Precas” en primera línea.

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DESDE HOY UN CRITICO GASTRONÓMICO DISTINTO

Desde hoy me he convertido en un critico gastronómico completamente distinto, porque comenzaré a probar y catar las cosas de otra manera, que puedo definir como el “estilo francés” propio de su gastronomía que dice: “comer exquisito, pero poco”.

Y no es que no quiera comer de todo y con cantidades cochabambinas.

Resulta que, para cuidar mi salud, y no para ser “figureti”, diferentes médicos que he visto en estos tres últimos años por medio mundo, me han recomendado que me opere reduciendo mi estomago con un “bypass bariátrico”.

Esta operación la podemos explicar con un símil muy sencillo; te reducen el estómago y te lo dejan de “bebecito”, pasas de tener el habitual estomago de 2 litros a uno de “bebe” con una capacidad de 500 cm3, o sea que esto comes y con esto te quedas.

Antes de la cirugía tenés que perder el 10% de tu peso y después de la operación en tres meses pierdes de 30 a 40 kilos, en mi caso comencé con 130 kilos he llegado a la cirugía con 129 y para Semana Santa con una dieta líquida te pones en 90 Kg, que son los que necesito para bajar mis enfermedades colaterales, como la obesidad, la diabetes, el colesterol alto, tensión arterial y otras “pendejadas” nada aconsejables … en fin te quedas chalinga.

Acabo de ponerme en manos del “Mesi” de la cirugía bariátrica de Argentina el Dr Pedro Martinez que me dejo mi nuevo estomago de bebe. Es decir, me he convertido físicamente en otra persona.

A las 2 horas de posoperatoria, estaba correteado por las plantas del Hospital Universitario Austral de Pilar (Argentina) andando y casi corriendo sin ningún tipo de dolor, angustia ni flojera. Hasta le eche una carrera a un paciente que estaba en la misma planta.

Eso si sin tomar ni agua 24 horas luego agua y tea y a los tres días con alta, para dar todos los días caminata y una dieta líquida fácil de llevar, pues al tener el estomago chico no tenés hambre y si por equivocación comes mas de lo previsto, el mismo cuerpo te manada una alarma que te para firme este exceso.

En fin, estaré unos meses meses sin poder relatar, con mis pailas, las crónicas gastronómicas, si bien las seguiré escribiendo y relatando en “Asuntos Pendientes” de Radio EL Deber, pues he formado un equipo donde mientras yo pido la dieta líquida, ellos me van contando como esta lo que saborean y escribo mi crónica según veo, olfateo y me relatan.

Les cuento estas intimidades no para alardear de ellas, sino que siempre he procurado ser muy transparente para dedicarme a un arte tan difícil como es el de la crítica gastronómica, donde no se trata de destrozar a nadie, sino de saber escribir con cierto gracejo, equilibrio, soltura y mesura de los restaurantes,

Eso sí, sin cobrar ni del medio ni del restaurante, para no perder la objetividad y si tener una subjetividad que marca una ética, para todo aquel que se propone juzgar una profesión tan difícil como la de Chef, Mesero, Maestro Sala, Proveedores, Someliers, y como no, a los dueños o empresarios de este rubro tan complicado.

Muchas gracias a todos los seguidores especialmente “a los que critican al crítico” . pues así me ayudan a ser mejor. Se, que no lo hacen con acritud, sino de una manera constructiva. De nuevo gracias. Atentamente RAMON FREIXA GOURMET

31 Enero 2019