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Quién mejor que su creador, el
maestro catalán Ferrán Adriá, el mejor chef del mundo, para dejar claro, de una
vez por todas, qué significa deconstrucción: “consiste en utilizar y respetar armonías
ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma
y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando.
¿Y dónde está el secreto del
éxito? A primera vista, la idea es sencilla. Nos presentan un plato
irreconocible que tiene todos los sabores y elementos del tradicional.
En Bolivia quien esta enseñando
esta técnica gastronómica, aplicado a los platos bolivianos, en la escuela de
Gastronomía de la UDI es el Chef valenciano, Fernando Catalá.
Él con gran innovación y creatividad,
ha deconstruido nuestra sopa de maní y el majado.
El otro día tuve la gran fortuna
de probar, lo que él ha bautizado como la “No sopa de maní” y el “majao
deconstruido”, una maravilla, en sabor, en texturas y cómo no en presentación.
El invento de la “No sopa de maní”
lo cocina de la siguiente manera, primero hace una sopa de maní tradicional en
ella pone la esencia de la sopa en unos raviolis, cuya pasta la hierve en esta
sopa, por tanto, estos raviolis ya tienen todo el sabor de la sopa de maní.
Luego sobre un hueso de res
longitudinal cortado por la mitad lo cocina dejando el tuétano a la vista y
sobre el coloca los raviolis junto a la carne más suave que es la del carrillo.
La carne carrilera es La
Carrillera es un corte de carne en el cerdo o de la ternera procedente de los
músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos
lados de la cara y pertenecen a la casquería.
Y encima de esta espectacular
presentación coloca las típicas papas que se le echan a la sopa de maní, que en
lugar de ser cortada como papa paja, esta frita como lengüetas de papas muy
finas y crujientes.
Y como dicen los magos: “! Ale
hop ¡”, ahí está en el plato la “No sopa de maní” un manjar de dioses.
Ya lo del majao, es punto y
aparte, quiero que lo comprueben ustedes mismos acudiendo en unas semanas al
restaurante en prácticas de la escuela gastronómica de la UDI que abrirá muy
pronto, en la web de la UDI podrán reservar mesa con un precio casi de agachado
y una calidad de estrella Michelín.
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