La barita mágica de Tuffí en la
radio y las redes sociales, me han convertido sin quererlo ni comerlo en el
“mago del sabor”. Lejos de mi querer emular a los grandes chef que hay en
nuestra ciudad, lo mío se reduce a la paella; por dos motivos: por haber vivido
más de 20 años al socaire del mediterráneo
entre Valencia, Elche y Alicante y por tradición familiar.
Los domingos en mi casa los
hombres éramos los encargados de cocinar y las mujeres de descansar; primero y
muy de mañanita íbamos a Misa, luego jugábamos
a hockey, y al medio día a cocinar una buena paella. El olor a leña de naranjo,
impregna todo el comedor de mi casa. Se
estaba tramando una paella, todo un símbolo, una representación de la humildad
rural de otros tiempos, aromas de huerta y ahumados asilvestrados; nunca las
verduras, los caracoles, el pollo y el conejo
compartieron una elaboración tan sublime con el toque del aceite de oliva. Estos
son los elementos de la genuina paella, que poco a poco se fue diversificando
hasta llegar al subconsciente lo que lo que los cruceños, lo que creemos que es
una paella… la de bichos.
Lejos de la realidad, la
auténtica paella no tiene bichos, estas y otras con chorizos y viandas varias han hecho evolucionar a un no se sabe qué a la
verdadera paella de la huerta. Llegando a extremos insospechados sustituyendo
el arroz por fideo y aquí aparece “la fideuá”.
La paella es sólo de huerta equilibrada y armoniosa, ligera y
perfectamente afinada. Se trata de un arroz con sabor preciso y sin enmascarar.
El cereal que para mí, tiene que ser arroz tipo “Bomba” o “arbóreo”, sabe a lo
que tiene que saber y respeta los aromas de los ingredientes que lo acompañan.
Hay que disfrutar con el arroz
suelto, ni meloso ni caldoso, perfectamente cocido integrando una proporción
perfecta de “socarrat” – arroz ligeramente tostado que queda en el fondo de la
paella- que redondea el bocado.El secreto está en el fuego, el caldo, los
tiempos y el cuidado de como haces el fondo de paella.
Al final acabas empapado de sudor
y con la satisfacción de ver como tus comensales disfrutan con este soberbio
manjar de pobres, que está por sencillez, muy por encima de exquisiteces gourmet.
En Santa Cruz para probar este
manjar tenés algunos sitios singulares, de la Paella de la castañuela de hace 15 años hemos pasado a otros locales como el Restaurante Zanella, La Casa de
la Paella, Terramar, Alicante, Manolito, el Mesón de Sancho.
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