El francés J.A. Brillant-Savarin
presentó a inicios del siglo XIX las bases del prestigio de la cocina en el
libro “Fisiología del gusto o
meditaciones de gastronomía trascendente”. Aquí están sus particulares
fundamentos, para nada –por cierto– tan distantes con nuestros tiempos. J.A.
Brillant-Savarin es uno de los primeros escritos sobre filosofía de la
gastronomía y del arte del buen comer.
Para el propio autor escribir
sobre gastronomía era una necesidad, surgida de los placeres de la mesa, y tras
haber observado justamente en cientos de festines, “tantas funciones tan esenciales, tan continuadas y tan directamente
influyentes en la salud, la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios
de la vida”. Nos ha dejado un legado de interesantes observaciones que se
pueden aplicar perfectamente en los restaurantes y cafeterias en Santa Cruz.
Precisamente uno de los males
cruceños lo define así “Esperar demasiado
al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido
puntuales”. Esta es una manía muy cruceña de premiar a los que no cumplen y
castigar a los puntuales haciéndoles esperar en bien de los tardones. Cosa que
tenemos que exterminar del “protocolo cruceño”.
A la hora de encargarse cada uno
de una cosa el autor francés nos dice “La
dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y
corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos” En casa de mi
amigo Percy Añez esto no se cumple la
dueña esta liberada de café y de los vinos y el dueño carga con la
responsabilidad de los dos especialmente del café, que lo muele con molinillo y
lo filtra en agua. Pero para café, café… le recomiendo ABITA en el condominio
Ciudad Real, autentico italiano ILLY.
“Convidar a alguien equivale a
encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros” Por eso al ir a un
restaurante hay que asegurarse de que en él también se respire felicidad, tal
es el caso de ir a Michelangelo donde Carlos Suarez te la asegura; o a La
Casona donde un Axel con buen humor es la esencia de un placer convertido en
manjar.
Por ultimo hay que tener en
cuenta y quiero remachar, más en esta tierra pues hay que ser cabal, que la
sobriedad es el primer paso de la gastronomía, y sin ella se pierde la
sensibilidad, por eso Savarín nos dice “Los
que tienen indigestiones o lo que se emborrachan no saben comer ni beber” ….
Ya que como dice el autor francés “Los animales pacen, el hombre come: pero
únicamente sabe hacerlo quien tiene talento”…. Pues queridos amigos a tener
talento y no me sea animal.
(por motivos de espacio algunas veces las notas se cortan para de esta manera mejorar la maquetación, así pues en esta bitácora puede usted leer el original y luego el publicado obviamente son un poco distintos)
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